Управление рестораном

– 13 лет назад я видел, как стояла очередь за димсамами в торговом центре во Франкфурте на Майне. Увидев колоссальный спрос, я подумал крутая

идея, приехал в Москву и организовал производство димсамов. Я арендовал помещение, закупил оборудование и нанял людей. В течение месяца все было запущено и производили тонну димсамов. Но ни кто их не покупал. Прошло 13 лет и если вы знаете, что такое димсамы, значит вы один из 20 человек. Димсамы для меня были уроком на всю жизнь. Теперь я всегда делаю подробный анализ потребителей перед тем, как открывать какую-либо кухню.

Помните! Вы должны продать минимум 160 чеков в день, чтобы ваш проект был успешным.

В первую очередь следует наполнить меню основным, главным продуктом – тем, ради которого гости будут приходить к вам. К примеру, если вы определились, что у вас пекарня, вы сможете легко сориентироваться в вопросах с вытяжкой, вентиляцией и необходимой электрической мощностью. Определив основной продукт, вы также сможете составить список оборудования, разобрать весь процесс приготовления с технологом и потом запросить просчет продуктов и оборудования у поставщиков.

Определитесь с целевой аудиторией

Вам необходимо понять точно: для каких людей вы делаете ресторан. Когда вы определитесь со своей целевой аудиторией, вы получите ответы на многие вопросы и поймете, как привлекать именно таких людей.

Как определить целевую аудиторию? Представьте своего идеального гостя и расскажите об этом человеке. Вам будет легче, если вы знаете лично этого человека и будете описывать его.

Опишите все по пунктам:

– Как зовут …….?

– Пол …….?

– Возраст……?

– Наличие детей?

– Образование?

– Место жительства?

– Место работы?

– Хобби?

– Уровень дохода в месяц?

– Какой автомобиль?

– Как проводит свое время, где бывает и с кем?

– На кого подписан в социальных сетях и что смотрят в YouTube?

– Что еще может искать в интернете?

– Откуда узнает новости?

– Какие ценности?

– Каковы мотивы посещения ресторана?

– Сколько раз в неделю посещает рестораны?

– Какую кухню предпочитает, что заказывает?

– Сколько денег готов потратить за одно посещение?

– и т. д.

Дале опишите один будний день из жизни вашей целевой аудитории и выходные. Утром проснулась, что она делает и куда едет? И так до ночи. Также для определения целевой аудитории можете еще воспользоваться методикой 5W Шеррингтона.

Сегментация потребителей 5W – один из самых популярных подходов. Согласно этому принципу, вы должны сами ответить на пять вопросов о своих потенциальных гостях:

– Почему? Why? (Почему они придут к вам в заведение?)

– Что? What? (Что вы будете им предлагать?)

– Кто? Who? (Кто это будет?)

– Когда? When? (Когда они будут приходить к вам?)

– Где? Where? (Где они смогут вас найти?)

Всю эту информацию нужно использовать для формирования бренда и рекламной компании ресторана. Интернет маркетологи тоже используют эти материалы для таргетированной рекламы. Когда вы определились с целевой аудиторией, вы уже знаете какой уровень дизайна вам нужен и какое название больше подходит, и какая должна быть цена и в целом приходит понимание по концепции.

Представьте самый простейший IQ-тест: Человек – куб, треугольник и круг. Человек который открывает ресторан без определения целевой аудитории, похож на человека, который пытается запихнуть куб в отверстие треугольника.

Выберите дизайн

Когда вы определяетесь с дизайном, выберите то, что будет актуально минимум 5 лет. Многие владельцы ресторанов допускают ошибки именно на этом этапе. Владельцам кажется – что всем понравиться то, что нравиться им. Я часто вижу такие рестораны куда потрачены миллионы долларов, но их невозможно раскрутить, пока все не поменяешь.

Меня попросили помочь одному из владельцев ресторанов в центре Москвы. Когда я приехал, сразу увидел так называемый «ресторан-мечта» (я так называю рестораны, которые созданы только на основании давней мечты владельца и на его вкусу). В этом ресторане все было в золоте и лепнинах. К сожалению такой ресторан невозможно раскрутить, в таких ресторанах можно только делать свадьбы и банкеты. Именно в этом ресторане не было возможности справлять свадьбы, так как пол был разноуровневый. Когда

узнал, что ресторан еще и в аренде, порекомендовал владельцу закрыться и не пинать дохлую лошадь. Владелец был в ярости и спросил – почему нельзя раскрутить? Я вложил 2 миллиона долларов. Я сказал – если мы хотим раскрутить, нам нужно каждый день найти 160 человек кому понравится именно этот интерьер. Мы не найдём таких людей как вы, 4800 человек в месяц в пределах 3 километров.

Он был в шоке и сказал, все кто до меня приходили говорили ему, что раскрутят и озвучивали разную сумму денег в течение 2 лет, и никто не смог раскрутить. Такие рестораны созданы только для владельца и для его друзей. Еще случай был в Казахстане. Заказчику нравится европейский минимализм, и он в этом стиле открыл ресторан в центре города. Ресторан приносит убытки уже 3-й год, и он реально не понимает, почему люди не возвращаются в его ресторан. Он был уверен, что его ресторан очень красивый и дело не в этом. За это время устал платить минус и поэтому переступил через себя и переделал название, интерьер и фасад. Больше ничего не менял.