Управление рестораном

– Заведение которое балансирует между нулем и минусом

– Внешней вид уже укатанный, фасад, мебель, декор давно износились

– Система управления устаревшая или вовсе нет

– Нет системы обучения сотрудников

– Постоянная текучка сотрудников

– Стандарты сервиса не соблюдаются или нет вовсе

– Нет планирования выучки и работают по системе «сколько Бог даст, столько и выручка»

– Не работают по технологическим картам и не знают калькуляцию блюд

– Если поставишь всех сотрудников, которые должны быть в ресторане, то заведение точно будет в минусе.

– «Дохлая лошадь» – не работает даже на уровне ремесленничества, не говоря уже про бизнес.

БИЗНЕСМЕН ИЛИ РЕМЕСЛЕННИК

Ресторатор-бизнесмен или ресторатор-ремесленник. Я начинал как ресторатор-ремесленник, и только через 5 лет понял, что нахожусь в колесе, которое будет крутиться вечно и сильных улучшений в моей жизни не будет. В чем для меня разница между ремесленником и бизнесменом: Ремесленник – это человек, который придумал себе работу. Работает сам на себя, занимается своим ремеслом каждый день. Возможно вы скажете: Что плохого в этом? Ремесленник, как только останавливается и перестает работать – сразу перестает зарабатывать деньги. Ремесленник как тамада – поешь – деньги есть, не поешь – денег нет, поэтому ты вынужден вечно петь, т.е. работать. Как только перестаешь работать, поток денег останавливается ты не можешь обеспечить привычный образ жизни, поэтому ты вынужден работать вечно вне зависимости, хочешь или нет.

Бизнесмен – строит бизнес, который должен зарабатывать деньги независимо от того работает бизнесмен или нет. Основное отличие между ремесленником и бизнесменом содержится в вопросе: кто зарабатывает? Бизнес зарабатывает или ремесленник собственным трудом.

Ремесленник работает своими руками, мозгами и строит бизнес так, что без него бизнес не работает и все замыкает на себе. Без ремесленника бизнес накроется медным тазом, если он не будет заниматься им постоянно.

Бизнесмен, чтобы заработать, сразу строит систему в которой его участие минимально или вовсе отсутствует. Бизнесмен использует других людей, мозги и руки сотрудников, новые технологии и модели. Организовывает так, чтобы все функционировало и приносило прибыль. Все настроено так, что он может спокойно и в любой момент продать этот бизнес.

По моему мнению и ремесленник, и бизнесмен оба предприниматели, но вот только строят бизнес по-разному. Когда ты ремесленник, тебе кажется, что ты экономишь деньги на всем и делаешь все правильно и очень быстро и эффективно. Но проблема в масштабе, твой бизнес небольшой, тяжело масштабируется или вовсе невозможен. Очень много проблем и ты понимаешь, что есть критическая точка, после которой ты не сможешь управлять этим бардаком. А бардак масштабировать не хочется, так как есть риск потерять все. Поэтому ремесленник всегда остаётся средничковым предпринимателем.

Предприниматели очень часто меняются, сегодня хотят одно, а завтра хотят другое. Изменение может быть вынужденное – в связи с государственными законами, или меняется правило игры и то что было выгодно, стало не выгодным и т.д., но не зависимо от изменений, свобода для предпринимателя это очень важная составляющая для его жизни.

Предприниматели, которые не имеют свободу передвижения или свободу от своих дел, становятся очень раздражительными, недовольными от всех и вся, ментально умирают и становятся динозаврами. Для того, чтобы не допустить ментальной смерти, предпринимателю нужно строить системный бизнес который развяжет руки и обеспечит свободу предпринимателю. В свою очередь предприниматель тратит свое время на создание какого-либо нового предприятия с новыми идеями и мыслями. Всего этого нужно предпринимателю больше, для того чтобы жить и чувствовать себя счастливым.

Я не видел ни одного счастливого предпринимателя зарытого в операционке. Операционное управление всегда большая проблема для предпринимателя и вынужденное занятие. Ресторан как ремесло – это очень трудная работа и физический и психологически. Так же ремесло невозможно масштабировать так как предусматривает, что ты сам работаешь.

Удивительно, но я раньше считал себя бизнесменом и работал по 16 -18 часов каждый день, без выходных и праздников. Думал, что это правильно и в голове у меня сидела логичная мысль «чтобы много денег заработать – надо

много работать» во всех фильмах так говорят и в книгах так написано, мало того, так говорит все старшое поколение. Я теперь категорически не согласен с этим утверждением. Для того, чтобы много заработать не нужно много работать! – А нужно работать головой!

Когда я работал по 18 часов, заработал себе кучу болезней, проводную язву, боли в спине, на шее, несколько операций, но не кучу денег. Когда уже не мог работать больше, начал работать уже головой. Для начала я задумался, что я делаю что-то не то. Потом до меня дошло, что даже у самого богатого человека в сутках 24 часа, как он зарабатывает в 100 или 1000 раз больше, чем я? У него же нет 1800 часов в сутки? Тогда до меня дошло, что я явно что-то делаю не то! Я считал себя умным парнем, но я работаю 24 на 7 и у меня постоянно недостаточно было денег. Я не хотел слушать никого, так как сформировалась защитная реакция от советов. Из-за того, что вокруг было много «советчиков», которые учат тебя как надо жить, но при этом у них у себя в жизни все херово. Со временем, у меня выработалась привычка не слушать никого и делать все по-своему и самому набивать шишки. В начале эта привычка мне помогала и даже защищала, но начиная с определенного момента, эта привычка начала работать против меня. Набивать шишки и все проходить самому было долго и дорого.

Я решил, что я с определенного момента, что я не знаю ничего! Буду всему учиться сначала у тех людей, у которых получилось лучше всех. Как только я принял решение опустошить мозг и все начать учить сначала – я понял, как изменился мой мир и мои привычки. Начали появляться новые знакомые, которые одним советом экономили мне годы жизни. Тогда я понял, что все это время я сам не пускал этих людей в свою жизнь, руководствуясь старым опытом.

Я начал изучать новые книги и смотрел ролики в YouTube, читал статьи и транслировал это сразу в жизнь, научился фильтровать контент. Написана тонна книг и видео-роликов которые логически вроде правильны, но в жизни не работают вовсе. Так же есть книги, в которых написано все как в жизни и с людьми которые это проходили сами, но они получили очень много критики общества и написаны нелогично, но при этом в них есть рабочая схема. Многие выбирают читать и смотреть то, что ложится в логику и снова ошибаться.

Потом появляется много писателей, которые пишут, что ложится в логику людей и зарабатывают от книг и семинаров. Я тот, кто написал свой путь. Очень многие предприниматели не пишут книги, а передают свои знания из уст в уста. Из-за этого все говорят, окружение решает все. Так как в правильном окружении, получишь то, чего нет и не будет в книгах.

Владелец должен знать и помнить про свои обязанности, как владельца и не выполнять обязанности сотрудников за них. Многие владельцы выполняют работу управляющего, имея управляющего. А некоторые выполняют работу администраторов или закупщика, некоторые работают за отдел кадров и принимают людей на работу, а другие как бухгалтеры.

Все должности, которые есть в ресторане стоят недорого.

– Управляющий 80 000 – 150 000 рублей

– Администратор 50 000 – 70 000 рублей

– Шеф-повар 80 000 – 140 000 рублей

– Су-шеф 60 000 – 90 000 рублей

– Бухгалтер калькулятор 50 000 рублей или 15 000 рублей в аутсорсинге Самый лучший управляющий стоит от 2000 до 5000 долларов в месяц в

Москве. В регионах от 800 до 2000 долларов.

Ни один владелец не будет работать за такие деньги по найму.

ФОРМАТЫ И КЛАССИФИКАЦИИ ЗАВЕДЕНИЙ

Рестораторы используют международную классификацию предприятий общественного питания. Так как другие классификации не отображают действительность и не понятны. Многие рестораны Москвы на фасаде пишут кафе, чтобы не пугать гостей и это правильно. В регионах много где написано ресторан, но когда попадаешь внутрь понимаешь, что даже до кафе недотягивает.

В странах бывшего СССР не рекомендую писать на фасаде РЕСТОРАН. Ресторан всегда ассоциируется с дорогим местом, куда надо ходить в специальной одежде и по особым праздникам. Такая надпись всегда негативно влияет на выручку.

Классификация заведений общественного питания в головах потребителей:

– Ресторан

– Кафе

– Пекарня

– Пиццерия

– Бургерная

– Шашлычные

– Кофейни

– WOK – Лапшичные

– Столовая

– Фудтраки

– Магазины Take Away (унести с собой)

– Доставка еды

Рекомендую использовать международную классификацию, давайте ознакомимся.

Street food (стритфуд – «уличная еда»)

Готовая еда и напитки, продаваемые разносчиками на улице, на рынках, ярмарках, стадионах, вокзалах или в других общественных местах. Такая еда

предназначена для немедленного употребления на месте. Для реализации такой еды предназначены специальные объекты: киоски, лавки, палатки, тележки, фургоны, фудтраки и другие.

Стритфуд – это самый низкий порог входа в ресторанный бизнес.

Данный факт одновременно плюс и минус.

Плюсы:

– Если ты хочешь попробовать и понять подойдет ли тебе ресторанный бизнес.

– Если ты начинающий предприниматель и у тебя ограниченный бюджет.

Минус:– по причине доступности, многие хотят попробовать и постепенно появляется конкуренция.Инвестиции:Для запуска формата стритфуд требуется от 15 000 долларов.

Для успешной реализации формата стритфуд необходимо проходное место с хорошим трафиком. Подойдут места около станций метро, авто вокзалы, ж/д вокзалы, торговые центры, туристические улицы, парки и т. д.

Потребители формата стритфуд очень чувствительны к цене. Нельзя открывать этот формат по завышенной цене под предлогом, что у вас красивее, качественнее продукты и вкуснее. Разработайте бизнес-модель при которой вы будете продавать по той же цене, что остальные, но у вас будет вкуснее, чище, качественнее и красивее. Тогда проект будет реально успешным.

Fast food (фастфуд «быстрая еда»)

Быстрое питание, еда, которая готовится очень быстро и стоит недорого. Для такого формата важна высокая оборачиваемость столов, ведь именно благодаря большому количеству посетителей заведение может быть успешным и рентабельным. Фастфуд предполагает наличие столов т.е посадочных мест для гостей. А также требуется намного больше инвестиций, чем стритфуд.

Плюсы:

– Рынок фастфуда растет всегда и даже в кризис и в любой стране.

– Скорость приготовления блюд привлекает разные слои населения. Если грамотно сделано, кушают все, и богатые, и бедные.

Минус:

– Конкуренция с мировыми компаниями

– Гости предпочитают больше известные бренды.

Мне известен один случай, когда «Макдоналдс» не выдержал конкуренцию с местным предпринимателем и закрыл 3 ресторана. До прихода

Макдоналдса местный предприниматель создал компанию и открыл 4 точки в формате фастфуд. Продавал по хорошей цены и продукты были вкусные и работал круглосуточно. Местные люди уже привыкли к вкусу и доступным ценам. Когда открылся в городе Макдоналдс люди пришли попробовали, но не стали ходить регулярно, так как по их словам местный фастфуд был вкуснее и по таким же ценам. Макдоналдс работал 2 года и закрыл все 3 ресторана.

Если в вашем городе пока нет мировых брендов, то у вас есть возможность стать лидером в формате фастфуд.

Инвестиции

Для запуска формата фастфуд требуется от 50 000 $ долларов. А на открытие известных мировых брендов иногда требуется несколько миллионов долларов.

Потребители формата фастфуд так-же чувствительны к ценам. Не рекомендую ставить цены выше, чем принято в вашем городе. Низкая цена, вкус и скорость является конкурентным преимуществом.

Если вы сделаете хороший продукт и вам удастся снизить цены, чем принято в вашем городе, то это будет очень большим конкурентным преимуществом в формате фастфуд.

Fast casual (фаст кэжуал «быстро и демократично»)

Формат fast casual – это заведение между фастфудом и кафе. В таком заведении гость может вкусно поесть и выпить в приятной обстановке за небольшие деньги. Столовые с раздачами тоже относятся в формат фаст кэжуал. Данный формат для людей которые не хотят фасфуд, но при этом хотят кушать здоровую и повседневную еду за доступные деньги. В народе называется «Домашняя еда».

Плюсы:

– Рынок растет постоянно и даже в кризис

– Нет больших конкурентов (международные компании) в этом формате.

– Большое количество постоянных гостей которые могут есть 5 раз в неделю.

Минусы:

– Тяжело сделать международную компанию, так как повседневная еда в каждой стране сильно отличается друг от друга.

– Относительно ресторана работать нужно больше, а маржинальность меньше.

– Конкуренция с ремесленниками.

Инвестиции:

Для открытия требуется от 50 000 долларов

Потребители данного формата чувствительны к ценам. Если вы можете готовить вкусно и по хорошей цене, то формат фаст кэжуал для вас. Формат популярен во всех городах, как противовес фастфуду. Люди не могут кушать каждый день бургер или пиццу. Обычно в неделю один или максимум 2 раза. А повседневную еду едят каждый день по 3 раза – Это огромный плюс формата фаст кэжуал.

Casual dining (кэжуал дайнинг, «демократичное кафе»)

Формат кафе, куда гости приходят для ежедневного приема пищи. Цены здесь средние, блюда готовятся для каждого посетителя отдельно. А вот по дизайну, качеству сервиса, уровню и подаче блюд не уступают ресторанам.

Можно сказать, что Casual dining – кафе где ресторанная еда по демократичным ценам, чтобы была доступна как можно большему количеству гостей.

Данный формат самый распространённый и имеет широкие границы. Из всех форматов самое большое вливание денег приходится именно на формат Casual dining. Все кафе, кофейни, пиццерии, чайхана, хинкальные и т. д. где есть система обслуживания через официантов относится к формату кэжуал дайнинг.

Плюсы:

– Хорошая маржинальность

– Живучий относительно дорогих ресторанов

– Стабильность относительно моды

– Хорошая окупаемость

– Лучшее соотношение прибыли и трудозатрат

Минус:

– Порог входа в бизнес

– Проблема с хорошими помещениями для этого формата.

– Дорогая аренда.

Инвестиции

Для открытия такого формата потребуются инвестиции от 350 000 долларов и выше. Стоимость одного квадратного метра готового ресторана будет стоить от 1000 до 3000 долларов.

В этом сегменте в России не выжила ни одна международная компания, но многие российские рестораторы имеют рестораны за границей и более успешно работают, чем местные рестораторы.

Fine dining (файн дайнинг, «высокая кухня» – премиальные рестораны) Авторские рестораны высокой кухни, с именитыми поварами,

роскошным интерьером и высокими ценами.

Рестораны, куда люди ходят не только вкусно покушать и получить первоклассный сервис, но и для поддержания своего статуса. Принципиальное

отличие от других форматов – это потребность гостей знать личность владельца бизнеса, кто живёт в этом сегменте.

Премиальные успешные рестораны получаются у тех, кто связал ресторан с конкретной личностью. Иногда даже не важен шеф-повар, это скорее хорошее дополнение к владельцу. Владелец может быть известным ресторатором или богатым человеком в этом городе. Речь не идет об известных людях из шоу бизнеса. Скорее этот человек известен в узких кругах.

Открывая такой ресторан нельзя экономить, всё должно быть настоящее и высокого качества. Приходя в такие заведения, гости ожидают получить все по высшему разряду.

Плюсы:

– Владелец получает большой статус

– Гости не экономят на еде

Минусы:

– Сильно подвержен моде

– Больше половины таких заведений в убытке и нужно постоянно датировать.

Инвестиции:

Такие рестораны могут стоить от 3000 долларов за один квадратный метр и выше.

Рестораны Fine dining хорошо работают в столицах и в городах миллионниках. Если вы живете в городе, где население меньше, чем один миллион, я вам не рекомендую этот формат в таких городах, так как это очень рискованно. Даже самый богатый человек в городе устанет покрывать минус.

Лучше всего такой формат работает в столицах. Рекомендую вам начать именно из столицы или купить франшизу.

КОНЦЕПЦИЯ ЗАВЕДЕНИЯ

Когда спрашиваешь у владельцев ресторанов «Какая у тебя концепция ресторана?» Все отвечают направление кухни: «У меня ресторан итальянской кухни», «Восточная кухня» или «Японская кухня».

А на вопрос: «Почему надо ходить именно в твой ресторан? В чем особенность?» отвечают: «У нас вкусно готовят, уютно и красиво. Можно классно провести время».

Так говорит владелец и придорожного кафе, где подают чай в пакетиках и растворимый кофе и владелец кафе в центре города со средним чеком выше среднего.

Можем ли мы сказать, что эти оба заведения одинаковые? Очевидно нет, но тогда в чем их разница? Для каждого владельца дорого свое заведение.

Если владелец не знает свою концепцию ресторана, то на гостей можем не обижаться. Для наглядности давайте грубо сравним разные сетевые рестораны которые работают в одном сегменте. Надеюсь владельцы не обидятся на меня.

Наберите в интернете посмотрите, как отличаются все эти компании друг от друга. Я знаю много примеров, когда люди пытались копировать успешный проект и тратили кучу денег на создание копии. В итоге все эти рестораны закрывались и теряли все деньги. На создание копии уходят тоже много денег и времени. Только любая копия всегда хуже, чем оригинал. Зачем копировать, когда можно создать свою? Честный ответ тех, кто копирует: «не знаю, как сделать» Когда копируют, получается скопировать только то, что видно любому человеку, а все, что не видно остаётся за кулисами. Человек потом думает «вроде все скопировал, но не работает». Те, кто владеют рестораном прекрасно знают, что есть 1000 вещей, что обеспечивает работу ресторана, о которых гости даже не подозревают. Обывательский взгляд на ресторанный бизнес это думать, что ресторан состоит из кухни, зала и сотрудников.

Я считаю, что копирование концепции невозможно, можно только вдохновляться. Копировать и вдохновляться, это совершенно разные вещи. Вдохновляются все рестораторы. Именитые московские рестораторы вдохновляются заграницей, а региональные рестораторы вдохновляются в Москве. Я вам рекомендую научится самому создавать концепцию, если не хотите учиться, то лучше закажите услугу. Даже сотрудники, которые 10 – 20 лет работали в хороших ресторанах не умеют создавать концепцию и не знают, как это сделать.

Каждую неделю к нам приходят учится 10 предпринимателей которые хотят открывать или управлять ресторанами и у каждого есть свой взгляд на ресторанный бизнес. За 2 месяца мы показываем полностью все закулисы ресторанного бизнеса и у них меняется взгляд полностью. Они начинают смотреть на ресторанный бизнес совершенно другими глазами и переделывают свои проекты во время обучения и исправляют ошибки.

Один из примеров:

Пришел предприниматель, который занимался строительством и ремонтом бутиков дорогих брендов. Он хотел открыть заведение и уже нашел помещение и хочет арендовать. Очень торопится, чтобы помещение не ушло, так как условия аренды очень хорошие. Он просил меня посмотреть на это

помещение и подтвердить ему, что это помещение подходит. Он скинул мне фото и видео помещения и локацию, где находится.

Я посмотрел на помещение и сказал, что помещение не подходит. Он возразил и утверждал, что помещение крутое и скоро этого помещения не будет. По счастливой случайности я год назад в этом городе открывал ресторан и уже был в этом помещении, и мы его не утвердили, за год помещение не сдали никому. Он хотел вложить 500 000 долларов. Я сказал:

«Если после прохождения обучения ты захочешь это помещение, то не вопрос. А если помещение уйдет я тебе лично найду лучшее помещение в городе». После этих слов он успокоился и начал обучение. Через 2 месяца я уже забыл про этот разговор и после окончания курса он сам мне напомнил и сказал:

«Честно мне стыдно, что настаивал на этом помещении, сейчас я даже не могу вспомнить почему так хотел это помещение. Теперь понимаю если я туда бы вложил деньги я бы никогда не вытащил эти деньги и потерял бы все». Поблагодарил меня и сам начал искать другое помещение.

Почему у него так поменялось мнение? Мы научили, как делать концепцию, как определять целевую, делать конкурентный анализ и анализ местности и района, определять тренды, делать брендбук и многое другое. Он понял, что та целевая аудитория, на которую он рассчитывает, просто туда не поедет, а те, кто там живут не смогут себе позволить то, что он хочет продать. И таких примеров очень много. Давайте поймем, что такое концепция ресторана.

Концепция ресторана – это основная идея заведения, которая создана на основе целей и ценностей. Концепция описывает структуру организации, является техническим заданием на разработку технологических цепочек, дизайнерских решений, торговой марки, стратегии позиционирования, меню, маркетинговых и рекламных программ по привлечению и удержанию гостей. Концепция заведения должна быть сформулирована в письменном виде. Это многостраничный документ, базирующийся на данных маркетинговых исследований.

Концепция – это конституция ресторана.Ойбек Иксо

Подумайте! И ответе на вопрос: Куда сейчас ходят ваши будящие гости? Все ваши будущие гости сейчас ходят в другие рестораны в вашем городе. Составьте список заведений, чьих клиентов хотите забрать.

Ваша задача заставить людей изменить привычки и для этого нужно сделать заведение очевидно лучше, чем-то место куда они ходят сейчас.

КАК СОЗДАЕТСЯ КОНЦЕПЦИЯ

Подумайте и выберите, какой это будет формат заведения.

Все что бы вы не придумывали, в мире уже кто-то открыл подобный ресторан, а если нет, то подумайте надо ли делать такой ресторан. Возможно такой ресторан никому не нужен.

Ваша задача найти компанию которая что-то похожее уже сделала в другом городе или в другой стране. Лучше если эта компания ресторанный холдинг или проект ресторатора. Вам надо собрать аналоги по миру – 25 примеров.

Отталкивайтесь от главного продукта и выберите кухню

Как я выбираю кухню, которую хочу открыть в новом городе. Расскажу вам реальный пример. Этот метод работает в любом городе. Один уважаемый человек попросил меня прилететь в Польшу в город Варшава, посмотреть на помещение и определить какую кухню надо открывать. Помещение было в самом центре Варшавы. Я был первый раз в этом городе и ничего не знал. Владелец хотел посмотреть, как это делается и анализ спроса сделали вместе. Мы с ним вышли из ресторана и заходили в самые наполненные рестораны Варшавы и писали на телефон, что заказывают и едят люди и что у них на столе. Мы обошли 40 ресторанов во время обеда и ужина. Такой фактический анализ очень понравился заказчику, если даже мы очень устали.

Результат были неожиданные, 78% всех заказанных блюд были из итальянской кухни, пицца и паста. 22% распределялось на всех остальных. Безусловно мы выбрали итальянскую кухню.

Когда выбираете направление кухни убедитесь в том, что рынок уже сформирован и люди готовы покупать то, что вы хотите готовить. Я часто сталкиваюсь с проектами, которые опережают свое время, и владельцы на них тратят огромные деньги в надежде на то, что эта тема пойдет.

Например:

– Я не видел ни один прибыльный вегетарианский ресторан и в течении 10 лет и вряд ли увижу.

– Один мой знакомый 6 лет назад открыл в центре Москвы, метро белорусское кафе, где продавался только «суп Рамэн» и убеждал меня, что это крутая тема. В течение года закрыл с убытками. До сих пор из 10 знакомых только 2 человека знают, что такое Рамэн.

– 12 лет назад одна компания начала открывать рестораны вьетнамской кухни в Москве. Открыли 36 ресторанов и в каждый ресторан было вложено более 500 000 долларов. Увидев, что они бурно открываются их начали копировать и появилось еще 2 компании. В течении 2 лет закрылось более половины ресторанов, так как не было посетителей. Те, кто копировали тоже обанкротились. Но через 10 лет вьетнамская кухня в Москве стала прибыльной. Сейчас я вижу, как в регионах открывают вьетнамские рестораны и они все пустые и несут убытки.