Тайская кухня: лучшие рецепты

Верните в сковороду обжаренный тофу (если жарили отдельно).

Влейте приготовленный соус по краю вока/сковороды. Быстро перемешайте, чтобы соус покрыл все ингредиенты.

Готовьте 1—2 минуты, пока соус не загустеет и не начнет glazing (покрывать блестящей пленкой) овощи и тофу.

Завершение и подача

Снимите с огня. Переложите на тарелку с рисом. Украсьте нарезанным зеленым луком, свежим чили и подавайте сразу с долькой лайма, который можно выжать над блюдом перед едой для свежести.

Советы

Паста Нам Прик Пао: Это не просто острая паста. Она уже содержит вкусы чили, чеснока, лука-шалота, сушеных креветок и пальмового сахара. Начинайте с 1.5 ложек, пробуйте и добавляйте при необходимости. Ее можно купить в азиатских магазинах.

Ключ к успеху – подготовка: Нарежьте все ингредиенты и приготовьте соус заранее, так как процесс обжарки происходит очень быстро.

Текстура овощей: Не переваривайте овощи. Они должны оставаться аль денте, с приятным хрустом. Используйте высокую температуру и быстрое помешивание.

Работа с тофу: Прессование: Чтобы тофу лучше впитал соус и лучше прожарился, заверните его в бумажные полотенца, положите на тарелку и придавите сверху грузом на 15—30 минут. Это удалит лишнюю влагу.

Вариации: С мясом: Добавьте тонко нарезанную куриную грудку или свинину на шаге 2 после чеснока. Обжарьте до готовности, а затем продолжайте с овощами.

С креветками: Крупные креветки добавьте после чеснока, обжарьте до розового цвета, затем следуйте рецепту.

Без глютена: Используйте тамари вместо соевого соуса.

Веганская версия: Убедитесь, что ваша паста Нам Прик Пао не содержит сушеных креветок (иногда делается на основе тамаринда и чили), замените устричный соус на веганский.

Глава 2. Супы и бульоны

Том Ям с креветками

Том Ям Гунг – это пикантный и ароматный суп на основе креветок, лемонграсса, галангала и чили. Он родом из центрального Таиланда, где сочетает остроту, кислоту и солёность. Вкус – ярко-острый, с цитрусовой свежестью лайма и землистым ароматом трав.

Ингредиенты (на 4 порции)

500 г свежих креветок (очищенных, с хвостами или без; лучше тигровые)

1 л куриного или овощного бульона (или воды)

2 стебля лемонграсса (нарезанного и раздавленного)

3 см свежего галангала (нарезанного тонкими ломтиками; можно заменить имбирём)

4 листа каффир-лайма (порванных)

3—5 красных чили (нарезанных; по вкусу для остроты)

200 г грибов (например, шиитаке или шампиньоны, нарезанных)

2 ст. л. рыбного соуса, Сок 2—3 лаймов (для кислоты)

1 ст. л. пасты Том Ям (по желанию, для усиления вкуса)

1 красный лук (нарезанный кольцами)

1 пучок кинзы (для подачи), Соль по вкусу

Немного растительного масла (для обжарки, если нужно)

Приготовление

Подготовка: Раздавите лемонграсс и нарежьте галангал. Порвите листья каффир-лайма. Очистите креветки, оставив хвосты для презентации. Нарежьте грибы и лук.

Обжарка: В большой кастрюле разогрейте немного масла на среднем огне. Добавьте лемонграсс, галангал, листья каффир-лайма и чили. Обжаривайте 1—2 минуты, пока не появится сильный аромат.

Бульон и овощи: Влейте бульон и доведите до кипения. Добавьте грибы и лук. Варите 3—4 минуты, чтобы овощи слегка размягчились.

Креветки: Добавьте креветки и варите 2—3 минуты, пока они не станут розовыми и готовыми. Добавьте рыбный соус, пасту Том Ям (если используете) и сок лайма. Попробуйте и приправьте солью – суп должен быть острым, кислым и солёным.

Подача: Снимите с огня, чтобы креветки не переварились. Посыпьте кинзой и подавайте горячим.

Советы

Лемонграсс и галангал – основа аромата; используйте свежие для аутентичности. Креветки должны быть свежими – они готовятся быстро. Регулируйте чили и лайм – тайцы любят, когда суп «плачет» от остроты. Если слишком кислый, добавьте сахар. Добавьте томаты для цвета. Хранение: Лучше есть свежим; остатки в холодильнике 1 день, но суп теряет аромат при разогреве.

Кокосовый суп с курицей

Том Ка Гай – популярный тайский суп из северо-восточного региона, сочетающий кремовую текстуру кокосового молока с пряными ароматами лемонграсса и галангала. Это блюдо менее острое, чем Том Ям, с балансом сладости, кислинки и пряности, часто подаётся как закуска или основное блюдо.

Ингредиенты (на 4 порции)

400 г куриного мяса (грудка или бедро, нарезанного кубиками), 800 мл кокосового молока (2 банки; разделить на жирную и водянистую части)

200 мл куриного бульона (или воды)

2 стебля лемонграсса (нарезанного и раздавленного)