Вкус вокруг света

Эл Ли

Вкус вокруг света

Италия: Melanzane alla Parmigiana (Пармиджана из баклажанов)

Ингредиенты (на 4 порции)

Баклажаны – 3 шт.

Томатный соус – 400 г

Моцарелла – 200 г

Тёртый пармезан – 50 г

Оливковое масло – 3 ст. л.

Базилик свежий – несколько листьев

Соль, перец – по вкусу

Калорийность

≈ 160–180 ккал на 100 г (1 порция около 300–350 ккал)

Пошаговое приготовление

Баклажаны нарезать пластинами (около 1 см), посолить и оставить на 20 мин., чтобы ушла горечь.

Обсушить, обжарить на оливковом масле или запечь до мягкости.

В форму выложить слой баклажанов, затем соус, базилик, немного моцареллы и пармезана.

Повторить слои, сверху закончить сыром.

Запекать при 180°C около 30–40 минут до золотистой корочки.

Подавать тёплой, чтобы сыр немного тянулся.

Япония: Nasu Dengaku (Баклажан с мисо-глазурью)

Ингредиенты (на 2 порции)

Баклажаны – 2 шт.

Белое мисо – 2 ст. л.

Мирин – 1 ст. л.

Сакэ – 1 ст. л.

Сахар – 1 ч. л.

Масло (растительное или кунжутное) – для обжарки

Кунжут, зелёный лук – для украшения

Калорийность

≈ 100–120 ккал на 100 г (1 порция около 200 ккал)

Пошаговое приготовление

Баклажаны разрезать вдоль пополам, сделать неглубокие надрезы сеткой на мякоти.

Обжарить срезом вниз до мягкости, затем выложить на противень.

В сотейнике смешать мисо, мирин, сакэ и сахар, прогреть до растворения сахара.

Намазать глазурью баклажаны и запечь/поджарить под грилем 3–5 минут до карамелизации.

Посыпать кунжутом и зелёным луком. Подавать горячими.

Грузия: Баклажаны с орехами (Бадриджани ниигвзит)

Ингредиенты (на 4 порции)

Баклажаны – 3–4 шт.

Грецкие орехи – 150 г

Чеснок – 3 зубчика

Уксус винный – 1 ст. л.

Молотая кинза – 1 ч. л.

Уцхо-сунели – ½ ч. л.

Соль, перец – по вкусу

Масло растительное – для жарки

Зёрна граната и зелень – для украшения

Калорийность

≈ 200–220 ккал на 100 г (1 порция около 350–400 ккал)

Пошаговое приготовление

Нарезать баклажаны вдоль тонкими пластинами, посолить, оставить на 15–20 мин.

Обсушить и обжарить с двух сторон до золотистой корочки.

Для начинки измельчить орехи с чесноком, уксусом и специями до пасты (можно добавить немного воды).

Намазать пасту на каждый ломтик и свернуть рулетиком.

Украсить гранатовыми зёрнами и зеленью. Подавать охлаждёнными.

Один ингредиент в трёх культурах: рис

Италия – Ризотто с грибами (Risotto ai funghi)

Ингредиенты (на 4 порции)

Рис арборио – 300 г

Белые грибы (или шампиньоны) – 300 г

Лук – 1 шт.

Белое вино – 100 мл

Овощной бульон – 1 л

Пармезан – 50 г

Масло сливочное – 40 г

Оливковое масло – 1 ст. л.

Соль, перец – по вкусу

Калорийность

≈ 160 ккал на 100 г (1 порция – около 400–450 ккал)

Приготовление

Обжарить мелко нарезанный лук в смеси сливочного и оливкового масла.

Добавить нарезанные грибы, жарить до испарения жидкости.

Всыпать рис, перемешать, влить вино и дождаться, пока оно выпарится.

Постепенно добавлять горячий бульон, помешивая, пока рис не станет кремовым (около 20 минут).

Добавить оставшееся сливочное масло и пармезан.

Подавать горячим с зеленью.

Япония – Отидзуке ( рис с зелёным чаем)

Ингредиенты (на 1–2 порции)

Варёный рис – 200 г

Зелёный чай (сеньча) – 200 мл

Лосось запечённый – 50 г

Нори – 1 лист

Васаби – по вкусу

Соевый соус – 1 ч. л.

Зелёный лук, кунжут – для подачи

Калорийность

≈ 120 ккал на 100 г (1 порция – около 250 ккал)

Приготовление

В миску выложить горячий варёный рис.

Сверху – кусочки лосося, нори, зелёный лук и немного кунжута.

Залить всё горячим зелёным чаем, добавить немного соевого соуса.

Подавать сразу, пока блюдо не остыло.

(Лёгкое, сбалансированное блюдо – символ японской простоты и гармонии.)

Индия – Бирьяни (Biryani с курицей)

Ингредиенты (на 4 порции)

Рис басмати – 300 г

Курица – 400 г

Лук – 2 шт.

Йогурт – 100 мл

Чеснок – 3 зубчика

Имбирь – 1 ч. л.

Специи: куркума, гарам масала, кардамон, гвоздика, лавровый лист

Масло топлёное (гхи) – 2 ст. л.

Соль – по вкусу

Калорийность

≈ 180 ккал на 100 г (1 порция – около 500 ккал)

Приготовление

Промыть рис и замочить на 20 мин.

Обжарить лук до золотистости, добавить специи, чеснок и имбирь.

Добавить курицу, жарить до полуготовности.

Влить йогурт, тушить 10 мин.

Выложить рис, залить водой (чтобы покрывала), закрыть крышкой и варить на слабом огне 20 мин.

Перемешать и подать с зеленью и лимоном.

Один ингредиент в трёх культурах: картофель

Франция – Картофельный гратен (Gratin Dauphinois)

Ингредиенты (на 4 порции)

Картофель – 800 г

Сливки 20–30% – 300 мл

Молоко – 100 мл

Сливочное масло – 30 г

Чеснок – 1 зубчик

Сыр (груер, эмменталь или пармезан) – 50–70 г (по желанию)

Соль, мускатный орех, перец – по вкусу

Калорийность

≈ 150–170 ккал на 100 г (1 порция ~400 ккал)

Пошаговое приготовление

Форму натереть чесноком и смазать маслом.

Нарезать картофель тонкими кружками.

Выложить слоями в форму, каждый слой слегка солить и перчить.

Залить смесью сливок и молока, при желании посыпать сыром.

Запекать при 180°C около 45–60 минут до золотистой корочки.

Дать немного остыть перед подачей.

Особенность: нежный, сливочный, без излишней жирности, акцент – на текстуре картофеля.

Перу – Кауса Рельена (Causa Rellena)

Ингредиенты (на 4 порции)

Картофель жёлтый (варёный) – 600 г

Лаймовый сок – 2 ст. л.

Острый соус или паста ахи амарильо – 1 ст. л.

Растительное масло – 2 ст. л.

Соль, перец – по вкусу

Начинка: тунец или курица – 200 г, майонез – 2 ст. л., авокадо – 1 шт., варёные яйца – 2 шт.

Калорийность

≈ 160–180 ккал на 100 г (1 порция ~350 ккал)

Пошаговое приготовление

Размять тёплый картофель с лаймовым соком, пастой ахи и маслом до пластичной массы.

Разделить картофель на две части.

На дно формы выложить первый слой картофеля, сверху – начинку из тунца/курицы с майонезом и авокадо.

Накрыть вторым слоем картофеля, украсить яйцом и зеленью.

Охладить в холодильнике 1 час и подавать как холодное блюдо.

Особенность: холодная закуска с лёгкой остротой и кислинкой, сочетание картофеля с цитрусом – необычно и свежо.

Индия – Самоса (Samosa с картофельной начинкой)

Ингредиенты (на 4 порции)

Картофель – 400 г

Зелёный горошек – 100 г

Лук – 1 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Имбирь – 1 ч. л.

Специи: куркума, зира, кориандр, чили – по вкусу

Тесто для самосы (или тонкое пресное) – 250 г

Масло для жарки – 200 мл

Калорийность

≈ 220–250 ккал на 100 г (1 порция ~400–450 ккал)

Пошаговое приготовление

Отварить картофель, размять в пюре.

Обжарить лук, чеснок и специи до аромата.

Добавить картофель и горошек, перемешать – начинка готова.

Разделить тесто на треугольники, наполнить начинкой и защипнуть края.

Обжарить во фритюре до золотистого цвета.

Подавать с чатни или йогуртовым соусом.

Особенность: хрустящая оболочка, аромат специй, сытное уличное блюдо.

Один ингредиент в трёх культурах: йогурт

Греция – Дзадзики (Tzatziki)

Ингредиенты (на 4 порции)

Греческий йогурт – 300 г

Огурец – 1 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Оливковое масло – 2 ст. л.

Уксус или лимонный сок – 1 ч. л.

Укроп свежий – 1 ст. л.

Соль, перец – по вкусу

Калорийность

≈ 90–100 ккал на 100 г (1 порция ~150 ккал)

Пошаговое приготовление

Огурец натереть на тёрке и отжать лишнюю влагу.

Смешать йогурт, чеснок, масло, уксус, соль и укроп.

Добавить огурец, перемешать, охладить перед подачей.

Подавать как соус к мясу, рыбе или лепёшкам.

Особенность: холодный освежающий соус, обязательный спутник гриль-блюд и мезе.

Индия – Райта (Raita)

Ингредиенты (на 4 порции)

Натуральный йогурт – 250 мл

Огурец – 1 шт.

Помидор – 1 шт.

Лук – ½ шт.

Кинза – 1 ст. л.

Соль – по вкусу

Специи: зира (жареная и молотая), чёрный перец – по щепотке

Калорийность

≈ 80 ккал на 100 г (1 порция ~120–150 ккал)

Пошаговое приготовление

Овощи мелко нарезать кубиками.

Смешать с йогуртом и специями.

Добавить свежую кинзу, охладить перед подачей.

Подавать как соус к карри, рису или самосам.

Особенность: охлаждает и смягчает пряные, острые блюда; баланс вкуса и температуры.

Турция – Джаджик (Cacık)

Ингредиенты (на 4 порции)

Натуральный йогурт – 400 г

Вода – 100–150 мл (для более жидкой консистенции)

Огурец – 1 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Оливковое масло – 1 ст. л.

Мята сушёная или свежая – ½ ч. л.

Соль – по вкусу

Калорийность

≈ 70–80 ккал на 100 г (1 порция ~100 ккал)

Пошаговое приготовление

Огурец натереть, чеснок измельчить.

Смешать йогурт с водой, маслом, чесноком и мятой.

Добавить огурец, посолить, перемешать.

Подавать холодным в стакане или миске.

Особенность: близкий «родственник» айрана и дзадзики, но более жидкий и подаётся как суп-напиток в жару.

Один ингредиент в трёх культурах: ТОМАТ

Италия – Соус «Помодоро» (Sugo al Pomodoro)

Культурный контекст

Сегодня без него невозможно представить пасту, пиццу и лазанью – это символ итальянской кухни.Томат в Италию завезли из Америки в XVI веке, и сначала его считали декоративным растением. Ингредиенты (на 4 порции)

Спелые томаты (или консервированные) – 800 г

Оливковое масло – 2–3 ст. л.

Лук – 1 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Свежий базилик – несколько листьев

Соль, перец – по вкусу

Щепотка сахара (по желанию)

Калорийность

≈ 70–90 ккал на 100 г (порция соуса ~150–200 ккал)

Пошаговое приготовление

Томаты надрезать крест-накрест, обдать кипятком, снять кожицу и измельчить.

В сотейнике разогреть оливковое масло, добавить мелко нарезанный лук и чеснок.

Когда они станут прозрачными, добавить томаты и щепотку сахара.

Варить на медленном огне 25–30 минут, пока соус не загустеет.

В конце добавить базилик, посолить, поперчить.

Советы

Для насыщенного вкуса можно добавить немного белого вина.

Подходит не только для пасты, но и для лазаньи или запеканок.

Вкус и характер

Италия превращает томат в гармонию простоты и совершенства.Нежный, сбалансированный, с ярким ароматом томатов и базилика.

Мексика – Сальса Роха (Salsa Roja)

Культурный контекст

Сальса – сердце мексиканской кухни: она подаётся ко всему – от тако до яиц.В Мексике томаты – коренной ингредиент, родом с континента. Ингредиенты (на 4 порции)

Помидоры – 5 шт.

Перец чили (халапеньо или серрано) – 1–2 шт.

Лук – 1 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Кинза свежая – 2 ст. л.

Сок лайма – 1 ст. л.

Соль – по вкусу

Калорийность

≈ 50–60 ккал на 100 г (1 порция ~100 ккал)

Пошаговое приготовление

Помидоры, перцы, лук и чеснок запечь на сухой сковороде или в духовке до поджаренной кожуры.

Очистить, измельчить в блендере или растолочь в ступке.

Добавить сок лайма, кинзу и соль.

Можно сделать консистенцию гуще или жиже – в зависимости от блюда.

Советы

Если любите острее – добавьте чили побольше.

Для «дымного» вкуса используйте немного жареных перцев анчо.

Вкус и характер

В Мексике томат – не просто ингредиент, а источник энергии и солнца.Острая, кисло-сладкая, с дымным ароматом.

Индия – Томатный чатни (Tomato Chutney)

Культурный контекст

Томатный вариант популярен на юге Индии, где специи и кислинка создают идеальный баланс.В индийской кухне чатни – универсальный соус, подаваемый к рису, самосам, досам и карри. Ингредиенты (на 4 порции)

Помидоры – 500 г

Лук – 1 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Имбирь – 1 ч. л.

Перец чили – 1 шт.

Семена горчицы – 1 ч. л.

Куркума – ½ ч. л.

Масло растительное (лучше кунжутное) – 2 ст. л.