Вьетнамская кухня: Лучшие рецепты

Вьетнамская кухня: Лучшие рецепты

Юлия Нелидова

© Юлия Нелидова, 2025

ISBN 978-5-0068-0526-2

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Введение

История и особенности кухни

История вьетнамской кухни – это захватывающее путешествие длиной в тысячи лет, полное культурных влияний, изобретательности и глубокой связи с природой. Это кухня, которая мастерски сочетает простоту и сложность.

Краткая история: наслоение влияний

Вьетнамская кухня формировалась под влиянием соседей, колонизаторов и собственной географии.

Древние истоки (до н.э.): Основой стало рисоводство в дельтах Красной и Меконга. Рис, рыба и соя стали фундаментом рациона. Сформировалась философия инь-ян, стремление к балансу вкусов, текстур и температур.

Китайское влияние (1000 лет господства): Самое глубокое и продолжительное влияние. Введение лапши и тофу. Техника жарки в воке. Использование палочек для еды. Культура пельменей (как в бань бао). Философия пяти элементов и баланса вкусов.

Эпоха независимых династий (с X века): Развитие собственной кулинарной идентичности, особенно при императорском дворе в Хюэ. Кухня стала более утонченной, сложной и эстетичной. Появились знаменитые маленькие блюда.

Влияние чамов и кхмеров (Юг Вьетнама): Добавили в кухню копченые, ферментированные и острые ноты, а также обилие кокосового молока и карри (как во вьетнамском курином карри).

Французская колонизация (XIX – XX вв.): Привнесла европейские продукты и техники, которые были творчески ассимилированы. Кофе: вьетнамцы добавили свой жареный рыночный сорт и стали пить его со сгущенным молоком. Багет: превратился в знаменитый бань ми – булочку с мясным паштетом, овощами и майонезом. Молочные продукты: сгущенное молоко, сливочное масло, паштеты. Техники тушения и запекания.

Период разделения и войны: Миграция населения с Севера на Юг привела к смешению кулинарных традиций. Появилась американская влияния (например, подача блюд вместе с креветочными чипсами).

Современность: Вьетнамская кухня завоевала мир, оставаясь при этом невероятно разнообразной и аутентичной у себя на родине.

Ключевые особенности вьетнамской кухни

Именно эти черты делают её уникальной и узнаваемой.

1. Региональное разнообразие

Север (Ханой): Более консервативная и традиционная кухня. Вкусы – сдержанные, менее сладкие и острые. Предпочитают черный перец. Знаменитые блюда: Фо (бульон прозрачный и светлый), бун ча (шашлычки с вермишелью), бун тэу (суп с вермишелью и кровяной колбасой). Центр (Хюэ): Императорская кухня – маленькие порции, невероятно сложные и острые вкусы. Обилие пряностей и эстетики. Знаменитые блюда: острый суп с говядиной и вермишелью, рис с моллюсками, разнообразные наборы из маленьких блюд. Юг (Сайгон): Кухня щедрая, сладкая, пряная и эклектичная. Обилие зелени, трав, фруктов и кокосового молока. Знаменитые блюда: карамелизированная рыба в горшочке, прозрачный суп с лапшой, хрустящие блинчики.

2. Философия баланса и гармонии инь-ян

Это основа основ. Каждое блюдо и весь прием пищи стремятся к балансу:

Вкусов: кислый, сладкий, соленый, острый, горький, умами. Текстур: хрустящее / мягкое, нежное / упругое. Температур: горячее блюдо / прохладные свежие овощи. Цветов: на тарелке всегда должна быть палитра зеленого, красного, белого, желтого.

3. Свежесть и легкость

Обилие трав и овощей: Их не просто кладут для украшения – это обязательный ингредиент. Мята, кинза, тайский базилик, перилла, зеленый лук, салат – все это едят в огромных количествах. Минимум масла: По сравнению с кухнями соседей, здесь гораздо меньше жарят во фритюре. Предпочтение отдается варке, приготовлению на пару, легкому обжариванию в воке. Ферментированные продукты: Рыбный соус, соевый соус, паста из креветок – основа для соусов и маринадов, придающая глубокий, соленый вкус.

4. Рис – всему голова

Рис – не просто гарнир, это символ жизни и основа питания. Его едят в виде: отварного риса, рисовой лапши (разных видов), рисовой бумаги, рисовой муки для блинчиков и пирогов.

5. Соусы – душа блюда

Ни одна трапеза не обходится без соусов. Самый главный, нюок чам, идеально сбалансированный на основе рыбного соуса, лайма, сахара, чеснока и перца чили. Может быть разным в каждом доме.

6. Культура уличной еды

Это не просто способ перекусить, это образ жизни и социальный феномен. Лучшие повара часто работают на улицах, десятилетиями специализируясь на одном-двух блюдах.

Вьетнамская кухня – это живая история страны на тарелке. Она вобрала в себя влияние могущественных соседей и колонизаторов, но переработала его через призму собственной культуры, ресурсов и философии. Результат – удивительно легкая, свежая, сложная и сбалансированная кухня, которая говорит о главном: о гармонии с природой и умении находить радость в простых вещах.

Основные ингредиенты и специи

Рис – основа питания: варёный рис, рисовая лапша, рисовая бумага (для спринг-роллов), рисовая мука (для блинчиков).

Мясо и морепродукты – свинина, говядина, курица, утка, креветки, рыба, кальмары, моллюски. Часто используются в свежем, варёном, жареном виде или в бульонах.

Свежие овощи и зелень – мята, кинза, тайский базилик, перилла, зеленый лук, кориандр, салат, ростки фасоли, огурцы, редис, лук-шалот.

Фрукты и цитрусовые – лайм, лимон, папайя, манго, ананас – для добавления свежести и кислинки.

Бобовые и орехи – арахис (часто обжаренный и измельчённый), соевые бобы (тофу), ростки фасоли.

Кокосовое молоко – для карри, супов и десертов.

Яйца – часто используются в блинчиках (bánh xèo), омлетах и супах.

Основные специи и приправы

Рыбный соус (ныок мам) – ключевая приправа, ферментированный рыбный концентрат с солёным и умами-вкусом.

Чеснок – свежий и жареный, для маринадов, соусов и обжарки.

Имбирь – свежий корень для ароматизации бульонов и маринадов.

Лук-шалот – часто используется жареным или свежим.

Перец чили – свежий и сушёный, для остроты и аромата.

Сахар (обычно пальмовый или тростниковый) – для баланса кислого и солёного.

Лайм и лимонный сок – для кислоты и свежести.

Куркума – для цвета и лёгкого аромата.

Анис звёздчатый, корица, гвоздика – специи для бульонов (например, в Фо), придают глубокий и пряный аромат.

Кинза (семена и зелень) – семена часто используются в специях, зелень – свежим гарниром.

Чёрный и белый перец – для лёгкой остроты и аромата.

Соусы и пасты

Нюок (ныок, нуок) чам – универсальный соус на основе рыбного соуса (ныок мам), лайма, сахара, чеснока и перца чили. Используется для обмакивания и поливания.

Паста из креветок – ферментированные креветки, очень ароматная и насыщенная паста.

Соевый соус – альтернативный солёный соус.

Уксус рисовый – для маринадов и салатов.

Эти ингредиенты и специи – основа вьетнамской кухни, создающая её неповторимый вкус и аромат. Их свежесть и баланс – залог аутентичности каждого блюда!

Глава 1. Завтраки и закуски

Бань Ми (багет с начинкой)

Это не просто сэндвич, а симбиоз французского колониального наследия и вьетнамской души. Идеальный баланс хрустящего багета, сочного мяса, остро-сладких маринадов и свежей зелени.

Ингредиенты (на 4 порции)

Багет: 4 шт. (лучше вьетнамский или французский)

Свинина: 400 г (вырезка или брюшина)

Маринад для свинины: 2 ст. л. рыбного соуса, 1 ст. л. соевого, 1 ст. л. мёда, 3 зубчика чеснока (давленых), 1 ч.л. тёртого имбиря, перец

Паштет: 4 ст. л. печёночного

Масло сливочное: 2 ст. л. размягчённого, Майонез: 1 ст. л.

Маринованные овощи: 1 морковь, 150 г дайкона, рассол (100 мл рисового уксуса, 50 г сахара, 100 мл воды, соль)

Овощи и зелень: огурец, кинза, базилик или мята, острый перец

Соус: 2 ст. л. соевого, 1 ч.л. лаймового сока, 1 зубчик чеснока, перец чили

Приготовление

Маринуем овощи. Морковь и дайкон нарежьте тонкой соломкой. Смешайте рисовый уксус, сахар, воду и соль до растворения сахара, залейте овощи рассолом. Оставьте минимум на 1 час, лучше в холодильнике.

Маринуем мясо. Свинину нарежьте тонкими ломтиками против волокон. Смешайте все ингредиенты маринада, замочите мясо на 20—30 минут.

Обжариваем мясо. Разогрейте сковороду до сильного жара, быстро обжарьте свинину по 2—3 минуты с каждой стороны до золотистой корочки и карамелизации. Готовим багет. Разрежьте багет вдоль, не до конца, чтобы получился «карман». Подсушите его в духовке (180° C, 3—4 минуты) или на сухой сковороде до лёгкого хруста.

Намазываем спред. Смешайте паштет, сливочное масло и майонез. Щедро намажьте внутреннюю часть багета – это придаст вкус и защитит от размокания.

Собираем сэндвич. Вложите в багет сначала горячее мясо, затем маринованные овощи (слегка отожмите от рассола), свежие огурцы, зелень и кольца острого перца. Добавляем соус. Смешайте соевый соус, лаймовый сок, мелко нарезанный чеснок и чили. Полейте сверху для яркости вкуса. Подаём сразу. Закройте багет и подавайте немедленно, чтобы сохранить хруст и свежесть.

Советы

Текстура багета: Багет должен хрустеть снаружи, но оставаться мягким внутри. Если он чересчур плотный, слегка сбрызните его водой и прогрейте в духовке. Баланс вкусов: Следите за соотношением солёного (паштет, соус), кислого (маринад), сладкого (мясо, маринад) и острого (чили). Вариации: Попробуйте курицу-гриль, говядину в соусе терияки или тофу с куркумой для вегетарианской версии.

Бань Ми Нгот (сладкий хлеб)

Простой десерт, представляющий собой багет, намазанный маслом и сгущённым молоком, часто с добавлением фруктов или орехов. Идеально для быстрого завтрака или десерта.

Ингредиенты (на 2—4 порции)

1 длинный багет (французский хлеб, около 30 см)

100 г сливочного масла (мягкого), 100 г сгущённого молока

По желанию: 1—2 банана (нарезанных), горсть жареных арахисов или кокосовой стружки

Щепотка соли (для баланса сладости)

Приготовление

Подготовка хлеба: Разрежьте багет вдоль пополам, затем на порционные кусочки (каждый около 10—15 см). Если хлеб свежий, слегка поджарьте его в тостере или духовке при 180° C на 5 минут для хрусткости.

Намазка: Смешайте сливочное масло с сгущённым молоком до кремообразной консистенции. Добавьте щепотку соли для вкуса.

Сборка: Намазывайте смесь на каждую половинку багета толстым слоем. Добавьте нарезанный банан, арахис или кокосовую стружку сверху для текстуры и вкуса.

Подача: Сложите половинки вместе или подавайте открытыми. Ешьте сразу, пока масло не растаяло.

Советы

Используйте хрустящий французский или вьетнамский багет; если его нет, подойдёт любой длинный хлеб. Сгущёнка делает блюдо очень сладким – регулируйте по вкусу. Вариации: Добавьте корицу, шоколадную крошку или джем для разнообразия. Подача: Идеально с чаем или кофе; во Вьетнаме его часто едят на ходу. Хранение: Лучше есть свежим; не храните дольше часа, так как хлеб размокнет.

Нем Ран (жареные спринг-роллы)

Эти спринг-роллы также известны как Ча Зё в южном Вьетнаме. Одно из самых популярных и любимых блюд во Вьетнаме, которое подают как закуску, основное блюдо или как часть праздничного стола. Их главные секреты – ароматная начинка и невероятно хрустящая корочка.

Ингредиенты (на ~20—25 шт.)

Для начинки:

Фарш: 300 г фарша (классика – свинина, или смесь свиного и куриного/креветок)

Креветки (опционально, но желательно): 100—150 г, очищенные и мелко порубленные

Овощи: 50 г (пучок) стеклянной или мунг-вермишели

1 средняя морковь, 1 небольшая луковица, 100 г ростков сои

2—3 гриба шиитаке или древесные грибы (сушеные или свежие) – опционально, для усиления вкуса «умами»

Яйцо: 1 шт. (для связки начинки)

Зелень: 2—3 веточки кинзы или тайского базилика, мелко нарезанные

Приправы: 1 ст. л. рыбного соуса Нюок чам

1 ч. л. соевого соуса, 1 ч. л. сахара, 1/2 ч. л. молотого черного перца

2 зубчика чеснока, мелко порубленного

Для заворачивания и жарки:

Упаковка рисовой бумаги для спринг-роллов

Растительное масло для фритюра (арахисовое, рисовое или подсолнечное), Тёплая вода в миске для смачивания рисовой бумаги

Для подачи (обязательно!):

Свежие листья салата, зелень (кинза, мята, перилла)

Огурец, нарезанный соломкой

Соус Нюок Чам: для макания

Приготовление

Подготовка ингредиентов: Вермишель: залейте кипятком на 5—7 минут до мягкости. Слейте воду, дайте остыть и нарежьте ножницами на короткие отрезки (3—4 см). Овощи: морковь натрите на крупной терке, лук мелко нарежьте. Грибы замочите, если они сушеные, затем мелко нарежьте. Креветки и зелень: мелко порубите.

Приготовление начинки: В большую миску сложите весь фарш, креветки, вермишель, морковь, лук, ростки сои, грибы и зелень. Добавьте яйцо и все приправы: рыбный соус, соевый соус, сахар, перец и чеснок. Тщательно перемешайте руками до однородности. Дайте начинке постоять 15—20 минут, чтобы вкусы соединились.

Заворачивание роллов (главный секрет!): Приготовьте рабочее место: миска с теплой водой, начинка, тарелка для рисовой бумаги, доска или тарелка для готовых роллов. Смочите рисовую бумагу: опустите один лист в воду на 10—15 секунд, пока он не станет мягким и пластичным. Не держите дольше, иначе он порвется! Положите его на тарелку. Выкладывайте начинку: на нижнюю треть рисовой бумаги выложите 1—1,5 столовые ложки начинки. Сформируйте из нее плотную колбаску. Заворачивайте: загните нижний край на начинку. Плотно подожмите бока внутрь, чтобы закрыть края. Плотно сверните рулет от себя. Получится аккуратный, тугой цилиндр. Повторите с оставшейся начинкой. Совет: Не перегружайте роллы начинкой, иначе их будет сложно завернуть, и они могут лопнуть при жарке.

Жарка: В сотейнике или воке разогрейте масло для фритюра (3—4 см в глубину) до 160—170° C. Проверьте, бросив маленький кусочек теста – вокруг него должны сразу появиться пузырьки. Жарьте партиями, не перегружая сковороду. Осторожно опускайте роллы в масло швом вниз. Жарьте 5—7 минут, переворачивая, до равномерного золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки со всех сторон. Достаньте шумовкой и выложите на решетку или на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир.

Подача: Подавайте горячими и хрустящими. Традиционный способ: возьмите лист салата, положите внутрь горячий ролл, немного зелени и огурца, сверните в рулет и обмакните в соус Нюок чам. Сочетание горячего ролла, прохладного салата и яркого кисло-сладко-соленого соуса – это и есть магия вьетнамской кухни.

Гой Куон (спринг-роллы с креветками)

В отличие от жареных Нем Ран, Гой Куон не обжариваются, а подаются свежими, с прозрачной рисовой бумагой, наполненной свежими овощами, зеленью и вареными креветками.

Ингредиенты (на 8—10 роллов)

20—25 шт. рисовой бумаги для спринг-роллов

200—250 г очищенных вареных креветок (целых или разрезанных пополам вдоль)

100 г тонкой рисовой вермишели

1 огурец (нарезанный тонкой соломкой)

1 морковь (натереть или нарезать соломкой)

Свежие листья салата (ромэн, айсберг или латук)

Свежая зелень: мята, кинза, тайский базилик, перилла (по вкусу)

Ростки фасоли (по желанию), 1—2 зеленых лука (тонко нарезать)

Для соуса из арахисового масла (популярный вариант):

3 ст. л. арахисового масла или пасты, 1 ст. л. соевого соуса

1—2 ст. л. воды (для регулировки густоты)

1 зубчик чеснока (мелко нарезанный), 1 ч. л. сахара

Немного сока лайма или рисового уксуса

По желанию – немного чили или пасты самбал

Приготовление

Подготовка вермишели: Залейте рисовую вермишель кипятком на 3—5 минут до мягкости. Слейте воду и откиньте на сито.

Подготовка рисовой бумаги: Наполните большую миску теплой водой. Окуните лист рисовой бумаги на 5—10 секунд, пока он не станет мягким и гибким, но не слишком мягким, чтобы не порвался.

Формирование роллов: Положите смоченную рисовую бумагу на чистую поверхность. В нижней части листа выложите листья салата, немного вермишели, морковь, огурец, зелень, ростки фасоли и зеленый лук. Сверху – 3—4 креветки (если крупные, разрежьте пополам и выложите срезом вверх, чтобы красиво было видно через бумагу). Аккуратно сверните ролл: сначала загните нижний край, затем боковые, и плотно сверните рулетом.

Соус: Смешайте все ингредиенты для арахисового соуса до однородности. При необходимости добавьте воды, чтобы получить желаемую консистенцию.

Подача: Подавайте Гой Куон свежими, с арахисовым соусом или классическим вьетнамским соусом Нюок Чам. Освежающее и легкое блюдо, идеально для жаркой погоды или в качестве легкой закуски.

Бань Куон (рисовые рулеты с начинкой)

Нежное и легкое блюдо, популярное во Вьетнаме на завтрак или перекус. Это тонкие рисовые рулеты с мясом и грибами.

Ингредиенты

Для теста: 200 г рисовой муки

50 г тапиоковой муки (для эластичности), 600 мл воды, щепотка соли

Для начинки: 200 г свиного фарша (можно заменить куриным)

100 г сушеных древесных грибов (шиитаке или вешенки), замоченных и мелко нарезанных

2 зубчика чеснока, мелко нарезанных

1 маленькая луковица, мелко нарезанная

1 ст. л. рыбного соуса, 1 ч. л. сахара, Перец по вкусу

Для подачи: Жареный лук (лук-шалот), хрустящий

Свежие травы: мята, кинза, базилик, листья салата. Соус Нюок Чам

Приготовление

Тесто: Смешайте рисовую муку, тапиоковую муку, соль и воду до однородной массы без комков. Оставьте на 30 минут.

Начинка: Обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета. Добавьте фарш, обжаривайте до готовности. Добавьте нарезанные грибы, рыбный соус, сахар и перец. Тушите ещё пару минут. Снимите с огня.

Приготовление рулетов: Используя пароварку или специальную круглую форму, тонко распределяйте тесто на дно, чтобы получился очень тонкий блинчик. Готовьте пару минут на пару до прозрачности. Аккуратно снимите блинчик, положите немного начинки и сверните рулетом.

Подача: Выложите рулеты на тарелку. Посыпьте жареным луком, украсьте свежими травами и подавайте с листьями салата и соусом Нюок Чам.

Бань Сео (блинчики с начинкой)

Хрустящие вьетнамские блинчики с ароматной начинкой, напоминающие тонкие омлеты. Они сочетают сладость, солёность и хруст – идеальны для семейного ужина или как закуска.

Ингредиенты (на 4 блинчика)

200 г рисовой муки

400 мл кокосового молока (или смеси молока и воды)

1 яйцо, 1 ч. л. куркумы (для цвета), 1 ч. л. соли

1 ст. л. растительного масла (для теста)

Начинка: 200 г креветок (очищенных и нарезанных)

200 г свинины (тонко нарезанной, например, лопатки)

1 луковица (тонко нарезанная), 100 г ростков сои (или фасоли)

100 г грибов шиитаке (нарезанных, опционально)

Соль, перец и масло для жарки

Для подачи: Свежие овощи (салат латук, мята, кинза, огурцы)

Соус (рыбный соус с соком лайма, сахаром и чили)

Приготовление

Замесите тесто: В миске смешайте рисовую муку, кокосовое молоко, яйцо, куркуму и соль. Разведите до консистенции жидкого теста (как для блинов). Дайте постоять 30 минут.

Начинка: Обжарьте лук на сковороде с маслом 2 минуты. Добавьте свинину и креветки, жарьте 3—4 минуты. Посолите, поперчите и снимите с огня.

Жарка: Разогрейте сковороду (диаметром 20—25 см) с маслом. Влейте тонкий слой теста, распределите равномерно. Добавьте начинку (свинину, креветки, ростки, грибы) на одну половину. Жарьте 3—4 минуты до хруста.

Сложите и подавайте: Сложите блинчик пополам, снимите со сковороды. Повторите с остальными. Подавайте с овощами и соусом – заворачивайте в листья салата и макайте в соус.

Советы

Ключ к хрусту – горячая сковорода и тонкий слой теста; используйте чугунную для лучших результатов. Начинку можно варьировать: добавьте кальмаров или овощи для вегетарианской версии. Традиционно едят руками, как такос – это весело и аутентично. Калорийность средняя, но питательная – отличный баланс белков и углеводов.

Бань Бео Чен (водяные пирожки)

Нежные паровые пирожки из рисовой муки, популярные в центральном Вьетнаме. Они напоминают крошечные омлеты с начинкой, подаются в маленьких мисочках с ароматным соусом – лёгкое и текстурное блюдо.

Ингредиенты (на 12—15 мисочек)

200 г рисовой муки

600 мл воды (или смеси воды и кокосового молока для нежности), 1 ч. л. соли, 1 ч. л. растительного масла

Начинка: 150 г свинины (тонко нарезанной и обжаренной)

100 г креветок (очищенных, нарезанных и обжаренных)

50 г сушёных грибов шиитаке (замоченных и нарезанных)

2 ст. л. зелёного лука (мелко нарезанного)

Соль, перец и масло для жарки

Соус и подача: 3 ст. л. рыбного соуса

2 ст. л. сока лайма, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. чеснока (измельчённого)

Жареный арахис (измельчённый) и свежая кинза для украшения

Приготовление

Замесите тесто: Смешайте рисовую муку, воду, соль и масло до однородности. Дайте постоять 30 минут.

Начинка: Обжарьте свинину и креветки с грибами и зелёным луком на масле 5 минут. Посолите и поперчите.

Парьте пирожки: Смажьте мисочки маслом. Влейте тонкий слой теста в каждую (1—2 см). Добавьте начинку сверху. Готовьте на пару над кипящей водой 10—15 минут, пока тесто не станет нежным и упругим.

Соус: Смешайте рыбный соус, сок лайма, сахар и чеснок.

Подача: Выньте пирожки из мисочек или подавайте в них, полейте соусом, посыпьте арахисом и кинзой. Ешьте вилкой или ложкой.

Советы

Мисочки должны быть маленькими (диаметром 5—7 см) для порционности; используйте силиконовые формы для лёгкости. Для вегетарианской версии замените мясо на грибы или тофу. Пирожки хрупкие – парьте аккуратно, чтобы не разломались.

Бань Чунг (пирог со свининой)

Это квадратный пирог из клейкого риса с начинкой из свинины и зелёного гороха, завернутый в листья баньяна или лотоса. Он символизирует землю и является неотъемлемой частью празднования Тет – Вьетнамского Нового года.

Ингредиенты

Клейкий рис – 500 г

Свинина (лучше с жирком) – 300 г

Зелёный горох (сухой или замоченный) – 200 г

Лук-шалот – 3—4 шт,

Соль, чёрный перец – по вкусу

Листья баньяна (или большие листья лотоса, фольгу) – для обёртки

Кулинарная нить – для завязывания

Приготовление

Подготовка: Замочите клейкий рис минимум на 4 часа, лучше на ночь. Замочите зелёный горох (если сухой) на несколько часов. Затем отварите до мягкости. Нарежьте свинину на небольшие кусочки, замаринуйте с солью, перцем и мелко нарезанным луком-шалотом.