Японская кухня: Наследие Ямато

Для веганского варианта маринованного яйца можно замариновать авокадо или вареный картофель в соевом соусе и специях.

Пищевая Ценность (примерно):

Калории: 500—700

Жиры: 15—30 г

Углеводы: 70—90 г

Белки: 20—30 г

Поздравляю! Вы изучили 7 базовых видов рамена. Хотите ли вы остановиться на этом, или желаете рассмотреть еще какие-либо аспекты, связанные с раменом, например, дополнительные рецепты, секреты мастерства, информацию об ингредиентах, или что-то еще?

Рецепт 9. Секреты Мастерства: Приготовление Идеального Яйца для Рамена (Ajitsuke Tamago)

Яйцо для рамена, или аджитама (Ajitsuke Tamago), – это не просто украшение, а важный элемент, добавляющий рамену сливочность, умами и визуальную привлекательность. Идеальное аджитама имеет шелковистый белок, кремовый желток и насыщенный, слегка сладковатый вкус маринада.

Ингредиенты (на 6 яиц):

6 больших яиц

1/2 чашки соевого соуса

1/4 чашки мирина

1/4 чашки саке (можно заменить водой)

1 столовая ложка сахара (по желанию)

1 небольшой кусочек комбу (сушеная ламинария, 5x5 см) (по желанию)

Оборудование:

Кастрюля

Миска с ледяной водой

Пакет с застежкой или контейнер для маринования

Инструкции:

1. Подготовка Яиц:

Достаньте яйца из холодильника за 30 минут до приготовления, чтобы они нагрелись до комнатной температуры. Это поможет предотвратить растрескивание скорлупы во время варки.

2. Варка Яиц:

Наполните кастрюлю водой и доведите до кипения.

Аккуратно опустите яйца в кипящую воду с помощью ложки.

Установите таймер и варите яйца ровно 6—7 минут (для мягкого желтка) или 8 минут (для более твердого желтка). Время варки зависит от размера яиц и желаемой консистенции желтка.

Немедленно переложите яйца в миску с ледяной водой, чтобы остановить процесс приготовления.

3. Очистка Яиц:

Осторожно постучите яйцами по твердой поверхности, чтобы образовались трещины по всей скорлупе.

Начните очищать яйца под проточной холодной водой. Вода поможет отделить скорлупу от белка. Очищайте яйца аккуратно, чтобы не повредить нежный белок.

4. Приготовление Маринада:

В небольшой кастрюле соедините соевый соус, мирин, саке (или воду) и сахар (если используете).

Добавьте комбу (если используете) для дополнительного умами-вкуса.

Доведите маринад до кипения, затем снимите с огня и дайте остыть.

5. Маринование Яиц:

Поместите очищенные яйца в пакет с застежкой или контейнер.

Залейте яйца остывшим маринадом. Убедитесь, что яйца полностью покрыты маринадом.

Аккуратно выпустите воздух из пакета и закройте его.

Поместите пакет с яйцами в холодильник и маринуйте в течение 4—24 часов. Чем дольше маринуются яйца, тем более насыщенным будет их вкус.

6. Подача:

Перед подачей достаньте яйца из маринада и разрежьте их пополам вдоль.

Выложите половинки яиц на рамен в качестве топпинга.

Секреты и Советы:

Свежесть яиц: Для аджитама лучше всего использовать яйца возрастом 3—5 дней. Свежие яйца труднее очистить.

Правильная температура: Яйца комнатной температуры уменьшают риск растрескивания.

Техника варки: Кипячение, а не просто варка, обеспечивает равномерную температуру и предотвращает переваривание желтка.

Ледяная вода: Немедленное охлаждение в ледяной воде останавливает процесс приготовления и облегчает очистку.

Аккуратная очистка: Терпение и осторожность при очистке важны, чтобы сохранить красивый вид яйца.

Вариации маринада: Можно экспериментировать с маринадом, добавляя имбирь, чеснок, хлопья чили или другие специи.

Цвет желтка: Продолжительность маринования влияет на цвет желтка. Чем дольше маринуется яйцо, тем темнее станет желток.

Веганский вариант: Используйте маринад на основе соевого соуса и саке, но вместо яиц замаринуйте половинки авокадо или вареного картофеля.

Рецепт 10. Домашняя лапша для рамена (Homemade Ramen Noodles)

Приготовление собственной лапши для рамена – это серьезный шаг к освоению искусства рамена. Домашняя лапша значительно превосходит покупную по вкусу и текстуре, и вы можете адаптировать ее под свои предпочтения.

Ингредиенты (на 4 порции):

400 г пшеничной муки высшего сорта (для рамена)

4 г кансуи (щелочной раствор, карбонат натрия и карбонат калия) или 8 г пищевой соды, прокаленной в духовке (подробности ниже)

160 мл воды

Что такое Кансуи и как его заменить:

Кансуи – это ключевой ингредиент, придающий лапше для рамена упругость, желтоватый оттенок и характерный вкус. Его трудно найти за пределами Азии, но есть два способа замены:

Прокаленная пищевая сода: Это самый распространенный способ. Разогрейте духовку до 150° C. Распределите пищевую соду ровным слоем на противне и запекайте в течение часа. Остудите. Прокаленная сода изменит свой химический состав и станет щелочной.

Готовый раствор кансуи: Его можно заказать онлайн в специализированных магазинах азиатской кухни.

Оборудование:

Большая миска

Кухонный комбайн или ручной замес

Скалка

Машинка для пасты (желательно)

Большая кастрюля

Инструкции:

1. Подготовка раствора Кансуи:

Если вы используете готовый раствор кансуи, просто отмерьте нужное количество.

Если вы используете прокаленную соду, растворите 8 г прокаленной соды в 160 мл воды. Хорошо перемешайте.

2. Замес теста:

В большой миске смешайте муку.

Постепенно добавляйте раствор кансуи в муку, медленно перемешивая. Сначала тесто будет рассыпчатым.

Если вы используете кухонный комбайн, месите тесто в течение 5—7 минут, пока оно не соберется в плотный шар.

Если вы месите вручную, выложите тесто на рабочую поверхность и месите в течение 10—15 минут, пока оно не станет гладким и эластичным. Тесто для рамена довольно жесткое, поэтому потребуется приложить усилия.

3. Отдых теста:

Заверните тесто в пищевую пленку и дайте ему отдохнуть при комнатной температуре в течение 30 минут.

4. Раскатка теста:

Разделите тесто на 4 равные части.

Присыпьте рабочую поверхность мукой.

Раскатайте одну часть теста скалкой в тонкий прямоугольник (примерно 2—3 мм толщиной). Если у вас есть машинка для пасты, пропустите тесто через машинку, постепенно уменьшая толщину.

5. Нарезка лапши:

Присыпьте раскатанное тесто мукой.

Сложите тесто в несколько раз (как письмо).

Нарежьте тесто острым ножом на полоски желаемой ширины (обычно 2—3 мм).

6. Приготовление лапши:

В большой кастрюле доведите воду до кипения.

Аккуратно разделите нарезанную лапшу и опустите ее в кипящую воду.

Варите лапшу в течение 1—3 минут, в зависимости от толщины. Лапша должна быть упругой и слегка недоваренной (al dente).

Слейте воду с лапши и промойте ее холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления.

7. Подача:

Добавьте лапшу в горячий бульон и подавайте с любимыми топпингами.

Советы и Хитрости:

Качество муки: Используйте специальную муку для рамена или муку с высоким содержанием белка.

Кансуи: Не используйте слишком много кансуи, иначе лапша будет горькой.

Консистенция теста: Тесто для рамена должно быть очень плотным и жестким.

Машинка для пасты: Машинка для пасты значительно упрощает процесс раскатки и нарезки лапши.

Хранение лапши: Свежую лапшу можно хранить в холодильнике в течение 1—2 дней или заморозить.

Создание собственного уникального рецепта рамена

К этому моменту у вас есть знания и опыт, чтобы создать свой собственный, фирменный рамен!

Выберите основу бульона: Шою, мисо, тонкоцу, шио, или овощной?

Придумайте ароматическое масло: Чесночное, луковое, чили, или какое-то свое, особенное?

Выберите протеин: Свинина, курица, тофу, морепродукты, или их комбинация?

Подберите овощи: Какие овощи лучше всего дополнят ваш бульон и протеин?

Сделайте уникальный топпинг: Может быть, это будет маринованный бамбук, необычный соус, или жареные ростки брюссельской капусты?

Экспериментируйте со специями и приправами: Юзу кошо, черные бобы, копченая паприка – дайте волю фантазии!

Запишите свой рецепт: Важно помнить пропорции и шаги, чтобы повторить успех.

Теперь когда вы прошли полный курс «раменолога», вы можете создать свой собственный шедевр!

Глава 6. Темпура – Воздушная Легкость во Фритюре

Темпура – это одно из самых изысканных и популярных блюд японской кухни. Легкая, хрустящая корочка, скрывающая внутри сочные и ароматные овощи или морепродукты… Темпура – это настоящее наслаждение для гурманов.

История: От португальского влияния к японскому совершенству

История темпуры в Японии началась в XVI веке под влиянием португальских миссионеров и торговцев.

Португальские корни: Португальцы привезли в Японию технику жарки во фритюре, которая называлась «peixinhos da horta» (маленькая рыбка из огорода). Это были овощи, обжаренные в кляре.

Японская адаптация: Японцы адаптировали эту технику, используя местные ингредиенты и разработав свой уникальный кляр. Они стали использовать морепродукты, такие как креветки и кальмары, а также овощи, такие как тыква, баклажаны и корень лотоса.

Развитие темпуры в период Эдо: В период Эдо (1603—1868) темпура стала популярной уличной едой в Токио (тогда Эдо). Уличные торговцы предлагали свежеприготовленную темпуру прямо на улицах города.

Современная темпура: Сегодня темпура – это изысканное блюдо, которое подают в специализированных ресторанах, где повара тщательно следят за качеством ингредиентов и техникой приготовления.

Ингредиенты для темпуры: выбор продуктов и приготовление кляра

Ингредиенты: Свежесть и легкость – основа идеальной темпуры

Для приготовления темпуры необходимы свежие и качественные ингредиенты.

Овощи:

Популярные овощи для темпуры: Тыква, баклажаны, перец, корень лотоса, грибы шиитаке, спаржа, зеленые бобы.

Подготовка овощей: Овощи нужно нарезать тонкими ломтиками или кусочками, чтобы они быстро прожарились.

Морепродукты:

Популярные морепродукты для темпуры: Креветки, кальмары, рыба (например, белая рыба или угорь).

Подготовка морепродуктов: Креветки нужно очистить и удалить кишечную вену. Кальмары нужно нарезать кольцами или полосками. Рыбу нужно нарезать тонкими ломтиками.

Кляр (Tempura Batter): Кляр – это секрет легкой и хрустящей темпуры.

Рецепт кляра:

1 стакан ледяной воды

1 яйцо

1 стакан муки для темпуры (или обычной муки)

Приготовление: Смешайте ледяную воду и яйцо в миске. Добавьте муку и аккуратно перемешайте вилкой. Не перемешивайте слишком сильно, чтобы не образовалось много глютена. В кляре должны оставаться небольшие комочки.

Советы по приготовлению кляра:

Используйте ледяную воду, чтобы кляр оставался холодным.

Не перемешивайте кляр слишком сильно.

Готовьте кляр непосредственно перед жаркой.

Масло для жарки: Для жарки темпуры лучше всего использовать растительное масло с нейтральным вкусом, например, рапсовое, кукурузное или подсолнечное.

(Техника жарки темпуры: температура масла, правильное обмакивание и время жарки)

Техника жарки: Мастерство в каждом движении

Техника жарки темпуры требует определенных навыков и знаний.

Подготовка масла: Налейте достаточное количество масла в кастрюлю или фритюрницу. Нагрейте масло до температуры 170—180° C.

Как проверить температуру масла: Можно использовать кулинарный термометр или бросить в масло небольшой кусочек кляра. Если кляр быстро подрумянивается, значит, масло достаточно нагрелось.

Обмакивание в кляр: Обмакните каждый кусочек овоща или морепродукта в кляр и сразу же опустите в горячее масло.

Совет: Не обмакивайте слишком много ингредиентов одновременно, чтобы не снизить температуру масла.

Жарка: Жарьте темпуру до золотистого цвета, примерно 2—3 минуты.

Совет: Переворачивайте темпуру во время жарки, чтобы она равномерно прожарилась со всех сторон.

Удаление лишнего масла: Выньте темпуру из масла и положите на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло.

Соусы для темпуры: тенцую, соль с матча и другие варианты

Соусы: Подчеркиваем вкус и добавляем пикантность

Темпуру обычно подают с соусами, которые подчеркивают вкус и добавляют пикантность.

Тенцую (Tentsuyu):

Ингредиенты:

1/2 стакана даши

2 ст. ложки соевого соуса

2 ст. ложки мирина

Приготовление: Смешайте все ингредиенты в кастрюле и нагревайте на медленном огне, пока не закипит. Дайте остыть.

Топпинги для тенцую: Тертый дайкон, тертый имбирь, васаби.

Соль с матча: Смешайте мелкую соль с порошком матча.

Другие варианты: Можно подавать темпуру с соевым соусом, лимонным соком или соусом понзу.

Рецепты темпуры: креветки, овощи, смешанная темпура

От классики до экспериментов

Темпура из креветок (Ebi Tempura):

Ингредиенты:

Креветки

Кляр

Масло для жарки

Соус для темпуры

Приготовление: Очистите креветки, обмакните их в кляр и обжарьте во фритюре до золотистого цвета. Подавайте с соусом.

Темпура из овощей (Yasai Tempura):

Ингредиенты:

Овощи (тыква, баклажаны, перец, корень лотоса)

Кляр

Масло для жарки

Соус для темпуры

Приготовление: Нарежьте овощи, обмакните их в кляр и обжарьте во фритюре до золотистого цвета. Подавайте с соусом.

Смешанная темпура (Mixed Tempura): Комбинируйте разные овощи и морепродукты для создания разнообразной темпуры.

История: В Токио есть маленький ресторанчик темпуры, который славится своей безупречной темпурой. Хозяин ресторана, старый мастер по имени Такеши, посвятил всю свою жизнь приготовлению темпуры. Он говорит, что секрет его темпуры заключается в свежих ингредиентах, правильной температуре масла и умении слушать продукты. Он утверждает, что каждый овощ и каждый кусочек рыбы имеют свой собственный характер, и нужно уметь чувствовать, когда они готовы.

Советы:

Жарьте темпуру небольшими порциями: Это поможет поддерживать температуру масла и избежать слипания ингредиентов.

Не пережаривайте темпуру: Пережаренная темпура будет сухой и жесткой.

Подавайте темпуру сразу же после приготовления: Темпура лучше всего есть горячей и хрустящей.

Темпура – это изысканное блюдо, требующее мастерства и внимания к деталям. Надеюсь, эта глава помогла вам понять основы приготовления темпуры. В следующей главе мы отправимся в мир якитори и узнаем все секреты приготовления этих вкусных японских шашлычков.

Глава 7. Десять Лучших рецептов Темпуры

Рецепт 1: Темпура из креветок (Ebi Tempura)

Введение:

Темпура из креветок – это классика японской кухни, сочетающая в себе сочность морепродуктов и хрустящую легкость кляра. Правильно приготовленная темпура из креветок должна быть золотистой снаружи и нежной внутри.

Ингредиенты:

8 крупных креветок (тигровых или королевских) – Важно выбирать свежие креветки, желательно не замороженные, или правильно размороженные в холодильнике. Размер креветок важен – слишком мелкие быстро пересохнут, а слишком крупные могут плохо прожариться.

Кляр для темпуры (см. базовый рецепт ниже)

Растительное масло для жарки (рапсовое или подсолнечное) – Масло должно быть рафинированным, без запаха, чтобы не перебить вкус креветок.

Соус тэнцую – Можно купить готовый или приготовить самостоятельно (рецепт ниже).

Тертый дайкон – Добавляет свежести и помогает перевариванию жареной пищи.