«Готовы сделать заказ?» Мемуары официанта

Но вот обслужен последний стол, вынесен последний счет, допит последний глоток дижестива. Смена подходит к концу. Гости, сытые и довольные или сытые и недовольные, расходятся по домам. Официанты подсчитывают чаевые, делятся самыми безумными историями за день и просят "добрые дела".

Добрые дела – некое задание (натереть бокалы, приборы, разложить всё по полочкам, убрать мусор на стаффе), облегчающее работу смене завтрашнего дня. Без выполнения такого поручения официант не может уйти домой (а если ушёл, то будет наказан).

Я также прошу "добрых дел", попутно спрашивая у менеджера о следующей стажировочной смене и задаю вопросы о проделанной мной работе. Так как весь день я пахал как проклятый и менеджер это прекрасно видела, то мне назначают следующий рабочий день. Лучше всего, если смена будет назначена на завтра, чтобы, не сбавляя обороты, влиться в систему.

В течение следующих нескольких смен я делаю всё тоже самое, периодически увеличивая время общения с гостями. Для менеджера очень важен фидбэк (отзыв) о моей работе со стороны наставника. Параллельно с этим, стажёру в распечатанном виде выдаётся меню ресторана (ингредиенты каждого блюда), которое он должен сдать как на устном экзамене. К столам без этого не подпускают. То же касается барной и винной карт. Ну и сервиса (правил обслуживания), без него никуда. И вот, отстажировавшись 2-3 недели и сдав все экзамены, я наконец-то получаю её – карту.

Карта – кусок пластика с магнитной лентой, с помощью которого заказ заносится в систему, дополняется и редактируется. Сейчас в основном используются обычные коды для входа, но начинали мы все именно с карт.

Получив карту, стажер официально посвящается в официанты (обряда никакого нет, по крайней мере я с ним не знаком).

Кстати, насчёт выплат за стажерство. Обычно первые три смены не оплачиваются. Вроде как на тебя смотрят, и пока платить не за что. После, ты начинаешь получать минимальную ставку и мизерный процент от чаевых коллектива. Сбор «на стажёров» также находится в списке «добрых дел» для уходящих домой официантов. Естественно, кто сколько даст. Обычно это 50-100 рублей от каждого официанта. Если выходит 500 рублей за смену – считай ты в шоколаде. Если попался нормальный наставник, от себя может подкинуть и больше. Ну а если в этот день твой сенсей обслужил очень «жирный» стол и ты всячески ему помогал, то может и тысяча прилететь.

Мое стажерство длилось довольно долго, около трёх недель. Это большой срок. Кто-то не выдержал и сбежал, а кто-то вместе со мной дошёл до финиша. Но самое интересное было еще впереди.

Глава 4

Самые важные люди в ресторане.

«А можно мне базилического уксуса»?

(с) кто-то из гостей

Кто бы что не говорил, официанты являются довольно важными людьми в сфере общественного питания, хотя многие недооценивают их роль, ограничивая ее словами «подай-принеси». Давайте представим, что из обычного, классического ресторана на пару часов пропадают все повара. Крах и всеобщая паника? Не думаю. Ресторан продолжит функционировать, ведь можно просто посидеть, попить вина, обсудить последние новости за чашкой кофе или полистать соцсети, попивая ледяное пиво. Уберем на то же время всех менеджеров. Здесь уж точно мало что изменится. Существует вероятность, что дела пойдут даже лучше. Меньше нервов – максимум продуктивности. Множество опытных официантов могут выполнять почти все обязанности менеджера. Разумеется, существуют форс-мажоры, разрулить которые под силу только менеджерскому составу, но здесь о них говорить не будем (пока). Теперь уберём барменов. 9 из 10 официантов знают, как приготовить кофе, заварить матчу, и уж тем более в курсе, как достать из коробки бутылку воды без газа комнатной температуры. Смешать апероль шприц также можно с закрытыми глазами. Парковщики, гардеробщики, хостес – я думаю без них можно прожить пару часов. Сам припарковал машину, повесил куртку рядом на стул, ну а проводить до нужного дивана сможет твой лучший друг-официант. Таким образом, напрашивается нехитрый вывод: единственные сотрудники, без которых заведение может встать – официанты. Я знаю, кому-то мои выводы могут показаться притянутыми за уши, но практика показывает, что это так.

Вы возразите: «Но менеджер тоже может обслужить столы, а бармен вынести напитки?» По сути, да. Но на практике этого никто никогда не делает, и в отсутствие достаточного количества персонала, на официантов просто падает в три раза больше работы. Бармены в целом боятся выходить из-за стойки, а менеджеры очень редко помогают в моменте, пытаясь найти другого помогающего.

Обидно, что официантам не дают осознать их значимости, нужности, всячески приземляя и подрезая крылья. Сложившийся в нашей стране стереотип, что в официантах остаются не особо удачливые, ничего не добившиеся люди, очень давит и не даёт спокойно спать. Но знаете, когда выходишь со смены с тридцатью тысячами чаевых в кармане, давление резко уменьшается. Я оттрубил в общей сложности около 9 лет, обслуживая русский и иностранный люд. Не могу сказать, что эти годы были самыми простыми в моей жизни. Случались тяжелые времена, но в целом эта работа была, есть и будет для меня одним из самых захватывающих приключений.

Да, проскакивали иногда мысли: «Как же хорошо на пятидневочке где-нибудь в офисе! Досидел до 6 вечера и свободен. Настоящий договор, страховка, зарплата на карту. Рай!» Но просидев в офисе несколько лет я понял, что непостоянная жизнь официанта, с точки зрения эмоций и ярких моментов, явно выигрывает.

Далее, дорогой читатель, я хотел бы поведать о некоторых конкретных аспектах работы официанта. Вы можете удивиться, но их невероятно много.

Форма

Чуть раньше, в главе «Стажёр», я уже рассказывал о внешнем виде официанта. Хочется добавить, что если ресторан суперпремиального сегмента, с консьержем в смокинге, то, скорее всего, придётся носить брюки, рубашку и бабочку. И это самая убогая форма в мире, так как большинство офиков покупают для работы самые простые вещи (если форму для них не закупает сам ресторан). А что может быть хуже дешёвых классических брюк и криво скроенной белой рубашки? В студенчестве, подрабатывая на выездных банкетах, мы покупали такую «форму» на рынке за 300 рублей, примеряя брюки среди болгарских перцев и свиной шеи.

Фартук – классическая форма. Его официант получает в ресторане, и даже расписывается за получение, ведь в случае увольнения казённое имущество необходимо сдать, иначе могут быть проблемы с выдачей последней зарплаты. Новые фартуки – непозволительная роскошь, которую можно найти только в недавно открывшихся местах. Смех смехом, но иногда сотрудники вынуждены самостоятельно ставить заплаты на фартук, чтобы не позориться перед гостями. Лучшие фартуки те, что завязываются на поясе. Их почти не замечаешь. На моем первом месте работы фартуки завязывались на шее, и после нескольких месяцев у меня появились неприятные ощущения в спине, да и голова начала болеть гораздо чаще обычного. Но пришлось смириться, так как форма официантов является частью общей концепции, которую не будут менять из-за какой-то мигрени.

Что лежит в карманах фартука официанта? Стандартный набор должен выглядеть примерно так:

– две ручки

– две зажигалки

– нарзанник (штопор, открывашка, нож сомелье)

– блокнот (чаще используется сложенный в четверо лист А4)

– карта официанта (читай предыдущую главу)

– иногда есть карман для чаевых.

Почему некоторые предметы в двойном экземпляре? Чтобы второй, при необходимости, можно было отдать гостю. Практически у всех в кармане лежит пачка сигарет. С утра желательно покупать новую, так как половину в течение дня расстреляют коллеги. Интересно, что в среде официантов можно спокойно стрелять сигареты, причем делать это несколько раз в день. Но всегда нужно быть готовым попасть под расстрел самому. Особо суровые носят еще фляжку с чем-нибудь крепким, но это уже совсем пропащие души. Ну и телефон, разумеется, но его лучше класть в карман штанов. Иначе вылетит/выпрыгнет/украдут и тп. В зале, при гостях, строго запрещено делать что-либо с телефоном, хотя это зависит от строгости и внимательности менеджера.

Поведение ребят, ставших официантами совсем недавно, сразу бросается в глаза. Отглаженная форма; в наличии даже не две, а три зажигалки; в глазах готовность выполнить любое указание, а желание заработать просто запредельное. Опытный и знающий официант ведет себя совсем по-другому. Выполняя свои обязанности, он как бы делает миру одолжение. Обязательными являются длинные, скорбные вздохи, дающие понять, какая же это тяжелая ноша – одному "тащить" дармоедов и нахлебников в лице всего ресторана. Нужно научиться вести себя так, чтобы менеджер или любое вышестоящее руководство десять раз подумали перед тем, как озадачить такого уважаемого сотрудника. Тогда можно спокойно ходить и собирать чаевые. У меня нет опыта армейской службы, но есть ощущение, что видавший виды официант слегка похож на "деда": стажёры выполняют всю тяжёлую и грязную работу; с поварами можно договориться на более жирные и толстые куски мяса в супе; угостить такого человека сигаретой считается праздником, а получить от него похвалу и вовсе делает существование осмысленным.

Если только получивший карту официант выслуживается перед гостем, дабы угодить как можно больше, то старожил всем видом показывает, какая высокая честь оказана севшим за стол.

Очень большое значение имеет "роспись по полянам". Либо ты с утра ходишь довольный, как будто уже заработал свои пять тысяч – стандартную меру минимально приемлемого заработка за день – либо понимаешь, что светит тебе максимум трёшка. Естественно, главное – верить в лучшее, и здесь помогает основное правило работы: сегодня ты, завтра – я. И ещё любимое: раз в год и палка стреляет. У многих официантов в жизни был день, когда за смену он уносил половину месячной зарплаты. После таких чудес, примерно неделю работать не тянет вообще, но ради завистливых и злобных взглядов коллег можно и потерпеть.

Теперь то, чего, скорее всего, многие ждали. Кому-то может показаться, что последующие описания будут чересчур гипертрофированными и карикатурными, но пока вы сами не стояли с блокнотом у стола – прошу вас, оставьте скепсис при себе.

ТОП ненавистных любому официанту гостей. 1. Итальянцы в России

Начну с классики. Экспрессо. Как много боли в этом слове. И с какой уверенностью произносят его по утрам люди. Сейчас я тихо смеюсь в седеющие усы, но раньше меня просто разрывало от желания выжечь правильное произношение на груди этих псевдоитальянцев. Гнев вызывает даже не слово, а желание покрасоваться знанием языка. Приведу один из самых ярких примеров, в котором непосредственным участником был мой друг и коллега.

Однажды, приятным июльским вечером, он вынес за стол с большой компанией заказ – пиццу Маргариту. Одна гостья решила показать класс и, улыбаясь, произнесла: "Альденте". Если бы она использовала вопросительную интонацию, можно было найти хоть какое-то оправдание ее фразе. Al dente («на зубок») – это степень проварки макарон (или чего-либо другого), и использовать это слово здесь, даже в вопросительном ключе, всё равно абсолютно неуместно. Коллега с уверенностью заявляет, что звучало это как "спасибо". Вроде как: "Al dente вам большое, что принесли нам пиццу".

Отдельно стоит выделить грузинскую кухню. Я даже не буду ехидничать, ведь названия блюд и правда очень тяжело выговорить. Но, когда тебе заказывают «хачапури по-императорски» вместо «хачапури по-имеритински», невольно начинаешь трястись от смеха.

Также, «итальянцами» я называю тех, кто слетав в Милан или Верону, пытается найти вкус итальянских блюд и их цены в реалиях российских ресторанов. «Я вот был в Бергамо, в маленьком ресторанчике, так вот там паста вкуснее, щечки копченее, а яйца прям желтые. И вино там за 5 евро, а у вас 4 тысячи». И таких гостей невероятно много. Приходится оправдываться санкциями, расходами на таможне и дороговизной акцизных марок (хотя официант вообще не должен за это оправдываться).

2. Халявщики.

Ох, что же люди творят ради различных бесплатных бонусов. Помню гостью, которая несколько дней подряд приходила в ресторан и специально рвала колготки о маленький гвоздик, торчащий из ножки стула. Видя ее негодование, мы угощали ее небольшим десертом. Повторялось это раза три-четыре (хотя мы честно чинили стул), и каждый раз возникал резонный вопрос: «Что это за крайне недорогие колготки, которые можно рвать ради бесплатного печенья?»

Кто-то может съесть половину блюда, а после найти в нём, по чистой случайности, волос, муху, салфетку – так сказать, лишний ингредиент. Менеджер, естественно, в данной ситуации всячески пытается сгладить обстановку: "Мы не хотели, первый случай, извиняемся, за это не нужно платить ". И можно поверить в муху, но когда она появляется в еде у одних и тех же гостей с завидным постоянством, начинаешь задумываться (я не говорю здесь про гостей, которым в еде действительно попадалась всякая дичь).

3. Бегуны

Речь про абсолютно лишенных совести гостей, сбегающих из ресторана, не заплатив. И к тому же прикарманив перечницу, тарелку и пару ножей. Кто оплачивает счёт? Все верно – официант, который их обслуживал. "Принесите пока счёт, я быстро в туалет схожу". Туалет другого ресторана, судя по всему. Счета у таких «бегунов» обычно немаленькие, и вся смена уходит псу под хвост. Если вы наивно полагаете, что каждый ресторан – это дружная команда, которая изо всех сил помогает своим членам, то вы сильно заблуждаетесь.

Как-то парочка ребят стащила все освежающие баллончики из уборной. Те самые, что ставятся в автоматическую распылительницу. Те, что в супермаркете по 300 рублей. «Зачем?», – спросите вы. Я до сих пор не смог понять. Скорее всего это была диверсионная группа ресторана-конкурента.

4. Любители ночного общения.

Воистину, это самый ненавистный вид гостей. Люди, которые считают необходимостью засидеться за непринужденной беседой после закрытия ресторана. Ведь работа идет «ДО ПОСЛЕДНЕГО ГОСТЯ». Эта сакральная фраза воспринимается некоторыми слишком буквально. Прогонять и выпроваживать гостей ни в коем случае нельзя. По-хорошему, запрещено даже намекать на выпроваживание. Если это богато отдыхающие, солидные люди с большим чеком, заранее оставившие тебе чаевых – почему нет? С такими гостями можно и задержаться. А если это двое «бизнесменов», обсуждающие за чайником чая какие-то невероятные сделки и астрономические суммы денег до двух часов ночи? Суммы астрономические, но нужно всё равно просить скидку или умолять заплатить за чай своего товарища по бизнесу, так как твой караван с деньгами настигла буря и он прибудет в город только завтра.