Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Романова Виктория

Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Оссобуко по-милански

Ингредиенты:

Телячья голяшка – 4 шт. (по 3–4 см толщиной)

Мука – 2–3 ст. ложки

Оливковое масло – 3 ст. ложки

Сливочное масло – 2 ст. ложки

Лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Сельдерей – 2 стебля

Чеснок – 2 зубчика

Белое сухое вино – 150 мл

Говяжий или куриный бульон – 500 мл

Томатная паста – 1 ст. ложка

Лавровый лист – 1 шт.

Веточка тимьяна

Соль, перец по вкусу

Для гремолаты:

Цедра 1 лимона

Петрушка – 1 небольшой пучок

Чеснок – 1 зубчик

Приготовление:

Голяшки обсушить, обвалять в муке. В большой жаровне растопить сливочное и оливковое масло, обжарить мясо до румяной корочки с обеих сторон. Убрать на тарелку.

В этой же посуде обжарить мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей 7–10 минут до мягкости. Добавить измельчённый чеснок, жарить ещё минуту.

Вернуть мясо, влить вино, выпарить наполовину. Добавить бульон, томатную пасту, лавровый лист и тимьян. Посолить, поперчить.

Закрыть крышкой, тушить на слабом огне 1,5–2 часа, пока мясо не станет очень мягким.

Гремолата: смешать мелко натёртую цедру лимона, рубленую петрушку и чеснок. Посыпать готовое оссобуко перед подачей.

Полпеттоне (итальянский рулет из фарша)

Ингредиенты:

Говяжий фарш – 500 г

Свиной фарш – 300 г

Панировочные сухари – 3 ст. ложки

Молоко – 100 мл

Яйцо – 1 шт.

Пармезан – 50 г

Чеснок – 2 зубчика

Петрушка – небольшой пучок

Соль, перец по вкусу

Для соуса:

Помидоры в собственном соку – 400 г

Лук – 1 шт.

Оливковое масло – 2 ст. ложки

Приготовление:

Панировочные сухари замочить в молоке.

Смешать оба фарша, добавить яйцо, измельчённый чеснок, рубленую петрушку, тёртый пармезан, набухшие сухари. Посолить, поперчить, тщательно вымесить.

Сформировать продолговатый рулет, обжарить на сковороде со всех сторон до румяной корочки.

Переложить в жаропрочную форму. Для соуса: обжарить нарезанный лук на оливковом масле, добавить помидоры, тушить 10 минут. Выложить соус к рулету.

Тушить в духовке при 180°C 40 минут. Порезать ломтиками, полить соусом.

Тушёная говядина в красном вине (Spezzatino al vino rosso)

Ингредиенты:

Говядина для тушения – 1 кг (лопатка или грудинка)

Морковь – 2 шт.

Сельдерей – 2 стебля

Лук – 2 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Красное сухое вино – 400 мл

Оливковое масло – 3 ст. ложки

Томатная паста – 1 ст. ложка

Тимьян, розмарин – по 1 веточке

Лавровый лист – 1 шт.

Соль, перец

Приготовление:

Говядину нарезать крупными кусками, обвалять в муке.

В тяжелой кастрюле обжарить мясо до корочки, вынуть.

В той же кастрюле обжарить лук, морковь и сельдерей. Добавить чеснок, жарить минуту.

Вернуть мясо, влить вино, выпарить наполовину.

Добавить томатную пасту, травы, посолить, поперчить. Влить немного воды или бульона, чтобы мясо было почти покрыто.

Тушить под крышкой 2–2,5 часа на самом медленном огне.

Кролик по-исхиански (Coniglio all’ischitana)

Ингредиенты:

Кролик – 1,2 кг (разделать на куски)

Чеснок – 4 зубчика

Вино белое сухое – 150 мл

Помидоры черри – 300 г

Петрушка – пучок

Острый перец – по вкусу

Оливковое масло – 4 ст. ложки

Соль, перец

Приготовление:

Кролика обжарить на оливковом масле до румяной корочки.

Добавить измельчённый чеснок и острый перец, жарить ещё пару минут.

Влить вино, выпарить наполовину.

Добавить порезанные помидоры, посолить, поперчить. Тушить под крышкой 50 минут, добавив немного воды, если нужно.

В конце посыпать рубленой петрушкой.

Тушёная баранина по-римски (Abbacchio alla romana)

Ингредиенты:

Баранина (задняя нога или лопатка) – 1 кг

Чеснок – 3 зубчика

Розмарин – 2 веточки

Белое вино – 150 мл

Анчоусы – 3 шт.

Оливковое масло – 3 ст. ложки

Соль, перец

Приготовление:

Нарезать мясо порционными кусками, обжарить до румяной корочки.

Добавить чеснок и розмарин, жарить 5 минут.

Влить вино, дать выпариться наполовину.

Добавить анчоусы, перемешать. Тушить под крышкой 1–1,5 часа, иногда подливая воду.

Перед подачей вынуть розмарин и чеснок.

Вителло тоннато (телятина в тунцовом соусе, вариант для тушения)

Ингредиенты:

Телячья вырезка или оковалок – 800 г

Морковь – 1 шт.

Сельдерей – 1 стебель

Лук – 1 шт.

Лавровый лист – 1 шт.

Соль, перец

Для соуса:

Тунец консервированный – 150 г

Майонез – 4 ст. ложки

Каперсы – 1 ст. ложка

Анчоусы – 2 шт.

Лимонный сок – 1 ст. ложка

Приготовление:

Мясо, морковь, лук и сельдерей залить водой, добавить лавровый лист, соль, перец. Варить 1,5 часа на медленном огне.

Остудить, нарезать тонко.

Соус: смешать тунец, майонез, анчоусы, каперсы и лимонный сок в блендере.

Выложить мясо, полить соусом. Охладить минимум 2 часа перед подачей.

Буйабес по-итальянски (Zuppa di pesce)

Ингредиенты:

Белая рыба (судак, треска) – 500 г

Креветки – 200 г

Мидии – 300 г

Кальмары – 200 г

Лук – 1 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Помидоры в собственном соку – 400 г

Белое сухое вино – 100 мл

Оливковое масло – 3 ст. ложки

Петрушка – пучок

Соль, перец

Приготовление:

Лук и чеснок обжарить на масле. Добавить помидоры, влить вино, выпарить наполовину.

Выложить рыбу, кальмаров, тушить 10 минут.

Добавить мидии и креветки, тушить под крышкой ещё 5–7 минут.

В конце посыпать петрушкой, подавать с тостами.

Пепероната (тушёный перец с луком и томатами)

Ингредиенты:

Перец болгарский – 4 шт.

Лук – 2 шт.

Помидоры – 3 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Оливковое масло – 3 ст. ложки

Соль, перец

Приготовление:

Перец и лук нарезать полосками, обжарить на масле до мягкости.

Добавить чеснок, жарить минуту.

Выложить нарезанные помидоры, тушить на медленном огне 25–30 минут, пока овощи не станут очень мягкими.

Посолить, поперчить по вкусу.

Тушёные артишоки по-римски (Carciofi alla romana)

Ингредиенты:

Артишоки – 6 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Петрушка – пучок

Мята свежая – 4 веточки

Оливковое масло – 4 ст. ложки

Сухари панировочные – 2 ст. ложки

Лимон – 1 шт.

Соль, перец

Приготовление:

Артишоки очистить от жёстких листьев, срезать верхушки и стебли. Немного отварить в подсоленной воде с лимонным соком (10 минут).

Мелко порубить чеснок, петрушку и мяту, смешать с сухарями, посолить, поперчить.

Заполнить смесью артишоки, поставить в сотейник вертикально, полить оливковым маслом, влить немного воды.

Тушить под крышкой 40–50 минут до мягкости.

Тушёная чечевица по-тоскански (Lenticchie in umido)

Ингредиенты:

Чечевица – 250 г

Лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Сельдерей – 1 стебель

Чеснок – 2 зубчика

Помидоры в собственном соку – 200 г

Оливковое масло – 2 ст. ложки

Лавровый лист – 1 шт.

Соль, перец

Приготовление:

Чечевицу замочить на 1 час.

Лук, морковь и сельдерей мелко нарезать, обжарить на масле до мягкости, добавить чеснок.

Всыпать чечевицу, залить водой (чтобы покрывала), добавить лавровый лист, тушить 20 минут.

Добавить помидоры, посолить, поперчить. Готовить до мягкости чечевицы (ещё 15–20 минут).

Тушёная свинина с молоком по-эмильянски (Arrosto di maiale al latte)

Ингредиенты:

Свиной карбонат (или лопатка) – 1 кг

Молоко – 1 л

Оливковое масло – 3 ст. ложки

Сливочное масло – 50 г

Чеснок – 3 зубчика

Шалфей – 4–5 листиков

Соль, перец

Приготовление:

Мясо натереть солью и перцем, обвязать кулинарной нитью для сохранения формы.

В большой кастрюле разогреть оливковое и сливочное масло, добавить раздавленный чеснок и шалфей, слегка обжарить.

Положить мясо, обжарить со всех сторон до золотистой корочки.

Влить молоко, довести до кипения. Убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и тушить 1,5–2 часа. Молоко свернётся, образуя нежный соус.

Вынуть мясо, дать немного остыть и нарезать тонкими ломтиками. Подавать с соусом из кастрюли.

Тушёная курица с оливками и томатами (Pollo alla cacciatora)

Ингредиенты:

Курица (разделать на куски) – 1,2 кг