Классическая Мексика: от улиц до бабушкиной кухни

Романова Виктория

Классическая Мексика: от улиц до бабушкиной кухни

1. Тако аль Пастор (Tacos al Pastor)

Ингредиенты:

Свинина (шея или лопатка) – 1 кг

Ананас – 200 г

Лук репчатый – 1 шт.

Кукурузные тортильи – 12 шт.

Сушёные перцы гуаихильо – 3 шт.

Сушёный перец анчо – 1 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Апельсиновый сок – 100 мл

Белый уксус – 2 ст. л.

Кориандр (петрушка) – 1 пучок

Соль, перец – по вкусу

Приготовление:

Сухие перцы замочить в кипятке на 10 минут, удалить семена и измельчить.

Смешать перцы с чесноком, апельсиновым соком, уксусом, солью и перцем.

Нарезать свинину тонкими ломтиками, замариновать в полученной пасте не менее 3 часов.

Обжарить мясо на гриле или сковороде до румяности.

Нарезать ананас и лук небольшими кубиками.

На каждую тортилью выложить мясо, сверху ананас и лук, посыпать зеленью.

Подавать горячими.

Энчиладас Рохас (Enchiladas Rojas)

Ингредиенты:

Кукурузные тортильи – 10 шт.

Варёная курица – 400 г

Сыр (например, фреско) – 100 г

Перцы гуаихильо – 4 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Лук – 1/2 шт.

Куриный бульон – 200 мл

Масло растительное – 3 ст. л.

Соль, перец – по вкусу

Приготовление:

Перцы очистить от семян, замочить в горячей воде 10 минут.

В блендере соединить перцы, чеснок, лук и часть бульона, пробить до однородности.

На сковороде прогреть 2 ложки масла, вылить соус, тушить 5 минут, посолить и поперчить.

Тортильи обжарить по 5 секунд с каждой стороны, окунуть в соус.

Выложить на каждую тортилью немного курицы, свернуть рулетиком.

Выложить в форму, полить остатками соуса, посыпать тёртым сыром.

Запекать 10 минут при 180°C. Подавать горячими.

Гуакамоле (Guacamole)

Ингредиенты:

Авокадо – 2 шт.

Лайм – 1 шт.

Помидор – 1 шт.

Лук красный – 1/4 шт.

Кинза – 1/2 пучка

Чеснок – 1 зубчик

Соль, чёрный перец – по вкусу

Приготовление:

Авокадо очистить, удалить косточку, мякоть размять вилкой.

Добавить сок лайма, мелко нарезанный лук, помидор и чеснок.

Посолить, поперчить, вмешать рубленую кинзу.

Перемешать и сразу подавать с тортильями или как соус.

Сопес (Sopes)

Ингредиенты:

Масса харина (мука для тортильи) – 2 стакана

Вода – 1 стакан

Соль – 1/2 ч. л.

Жареные бобы (пюре) – 300 г

Свежий сыр – 100 г

Сметана – 100 мл

Листья салата, томаты, лук – для подачи

Приготовление:

Смешать массу, воду и соль до эластичного теста.

Разделить на 8 шариков, расплющить в лепёшки 8–10 см диаметром.

Обжарить на сухой сковороде до лёгкой румяности.

Пока горячие, сделать по краю бортик (прижать пальцами).

Наполнить каждый соп жареными бобами, посыпать сыром, украсить сметаной и овощами.

Моле Поблано (Mole Poblano)

Ингредиенты:

Куриные окорочка – 4 шт.

Перцы анчо, пасилья, мулато – по 2 шт.

Лук – 1 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Томаты – 2 шт.

Арахис – 30 г

Тыквенные семечки – 30 г

Корица, гвоздика, тмин – по щепотке

Шоколад горький – 30 г

Куриный бульон – 1 л

Соль, перец

Масло растительное

Приготовление:

Перцы замочить в кипятке 15 минут, удалить семена.

Обжарить лук, чеснок, томаты, орехи, семечки, специи до аромата.

В блендере пробить всё с перцами, добавить немного бульона.

Получившийся соус прогреть на сковороде, добавить шоколад, довести до однородности.

Куриные окорочка сварить до готовности, выложить на тарелку, полить моле.

Подавать с рисом или лепёшками.

Кесадилья с сыром и чили (Quesadilla de Queso)

Ингредиенты:

Пшеничные или кукурузные тортильи – 8 шт.

Сыр (Оахака, моцарелла) – 200 г

Перец чили халапеньо – 1 шт.

Масло – 1 ст. л.

Приготовление:

Разогреть сковороду, выложить тортилью.

Посыпать половину тёртым сыром, добавить мелко нарезанный чили.

Накрыть второй половиной, прижать.

Жарить по 1–2 минуты с каждой стороны до расплавления сыра и хрустящей корочки.

Нарезать сегментами и подавать горячими.

Позоле (Pozole Rojo)

Ингредиенты:

Свинина (грудинка) – 700 г

Кукуруза омильте (или консервированная хомини) – 400 г

Перцы гуаихильо – 3 шт.

Лук – 1 шт.

Чеснок – 4 зубчика

Орегано, тмин, соль, перец

Редис, капуста, лайм, лук – для подачи

Приготовление:

Свинину отварить в 2 л воды с луком и чесноком, снять пену.

Перцы замочить, затем пробить в блендере с частью бульона.

Соус процедить, добавить к мясу, ввести кукурузу.

Варить 40 минут на слабом огне. Посолить, поперчить, добавить орегано и тмин.

Подавать суп с нарезанными редисом, капустой, луком и лаймом.

Тамалес с курицей и зелёным соусом (Tamales de Pollo con Salsa Verde)

Ингредиенты:

Листья кукурузы (замочить) – 12 шт.

Масса харина – 2 стакана

Куриный бульон – 1 стакан

Сливочное масло или сало – 120 г

Курица (отварная, разобранная) – 400 г

Зелёный соус (томатильо, халапеньо, лук, кинза) – 250 мл Соль

Приготовление:

Смешать массу, масло и бульон, взбить до пышности.

Лист кукурузы промыть, разложить по 2 ст. л. теста, разровнять.

В центр – ложку курицы и соуса, завернуть рулетом и сложить концы.

Уложить вертикально в пароварку, варить 1 час.

Подавать горячими, разворачивая листья.

Элоте – кукуруза по-мексикански (Elote)

Ингредиенты:

Початки кукурузы – 4 шт.

Майонез – 4 ст. л.

Сыр котия или пармезан – 50 г

Перец чили молотый – по вкусу

Лайм – 1 шт.

Приготовление:

Кукурузу отварить или обжарить на гриле до золотистой корочки.

Горячие початки обмазать майонезом.

Обсыпать тёртым сыром и перцем чили.

Подавать с дольками лайма.

Чилакилес (Chilaquiles Verdes)

Ингредиенты:

Кукурузные тортильи – 6 шт.

Зелёный соус (томатильо, халапеньо, лук) – 300 мл

Яйца – 2 шт.

Сметана – 50 мл

Сыр—50г

Лук, кинза – для подачи

Масло – для жарки

Приготовление:

Нарезать тортильи треугольниками, обжарить во фритюре до золотистого цвета.