Приусадебный виноградник и домашнее виноделие

Приусадебный виноградник и домашнее виноделие

Виталий Иванович Лапшичев

Редактор В. В. Лапшичёв

© Виталий Иванович Лапшичев, 2025

ISBN 978-5-0067-3184-4

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

ОТ АВТОРА

Главные причины написания данной книги – многочисленные просьбы виноградарей-любителей и желание поделиться своими знаниями из имеющегося опыта по возделыванию винограда в любительских условиях без применения химикатов.

При подготовке публикации мной использован навыки и умения виноградаря в третьем поколении, а также личный опыт по выращиванию винограда и изготовлению вин за период свыше пятидесяти лет. Уход за виноградом, изложенный в книге и позволяющий отказаться от химикатов, а значит сберегающий здоровье, прост и доступен каждому, кто интересуется данной темой.

В настоящее время качество отдельных сортов промышленных вин оставляет желать лучшего из-за применения при их производстве недостаточно очищенных спиртов из нетрадиционных видов сырья, а также из-за несоблюдения классической технологии изготовления вин. Это факт послужил причиной для описания в книге технологии изготовления вин – от сухих до десертных – в домашних условиях. Следует отметить, что по качеству такие вина зачастую превосходят промышленные аналоги, произведенные известными брэндами.

В книге последовательно изложен полный цикл приёмов возделывания винограда – от посадки до ухода.

При детальном изучении и точном применении указанных рекомендаций, книга позволяет новичку, желающему стать успешным виноградарем, обеспечить свою семью свежим виноградом с собственного участка в течение девяти месяцев (с момента созревания в июле до марта следующего года).

Читайте, изучайте, применяйте. Успехов вам.

В. И. Лапшичёв

ВВЕДЕНИЕ

Виноград – одна из древнейших ягод, возделываемая человечеством. В различных частях Земли встречаются дикие сорта винограда. Наибольшее распространение получили культурные сорта, выведенные из диких сортов винограда. Их в настоящее время во всём мире свыше 20 тысяч сортов винограда.

Условно все сорта винограда делятся на столовые и винные, или технические.

Потребляют спелый виноград в свежем виде, в сушёном виде (кишмиш – ягоды без косточек, изюм – ягоды с косточками), в виде компотов, варенья, вин.

Причём, в спелом свежем виде можно потреблять как столовые, так и винные сорта. Основное отличие винных сортов от столовых в том, что они содержат больше сока в ягодах, меньше – мякоти.

Эталоном лучшего в мире винограда, по вкусу, признан Мускат Венгерский, который относят к винным сортам.

А то, иногда, задают вопрос: «А винные сорта винограда можно есть и давать детям?» Можно и нужно. Кстати, из моих наблюдений, дети предпочитают есть более сочные сорта винограда, какими являются винные, хотя, они более мелкие по величинам ягод и гроздей и не так внешне привлекательны, как крупноягодные большие грозди столовых сортов. Дети руководствуются своими, ещё не испорченными, вкусовыми ощущениями.

Помимо великолепных вкусовых и полезных качеств виноград является лекарственной ягодой. Издревле говорили, что винная ягода сердце веселит. Нации, возделывающие и потребляющие виноград и его продукты в большем качестве, по сравнению с другими, больше поют, веселятся, например, грузины, молдаване.

Поэтому любительское виноградарство – это еще здоровье виноградаря и его семьи.

Желательно на участке иметь различные сорта по срокам созревания, чтобы был «конвейер» из винограда для потребления. Приобрести саженцы винограда можно во Всероссийском научно-исследовательском институте виноградарства и виноделия им. Я. И. Потапенко в г. Новочеркасске Ростовской области, проспект Баклановский, 166, и на рынках. Хотя и бытует мнение, что на рынках обманывают. Но и там есть добросовестные виноградари. Зная, как определить качество саженца, можно покупать везде.

Об этом я изложу подробно далее и о том, как выращивать саженцы самому.

ОРГАНЫ ВИНОГРАДНОГО КУСТА

Для лучшего понимания нижеизложенного приведу общепринятые названия органов виноградного куста. Помимо словесного объяснения, я их укажу на изображении куста.

Части виноградного куста образуют его органы. Они разделяются на две системы: подземную и надземную. В подземную систему органов виноградного куста входят: голова куста, подземный штамб, пятка штамба, корни.

Подземный штамб – это бывший черенок (местное название – чубук), представляющий собой отрезок годичной вызревшей лозы, посаженный для выращивания куста винограда, из нижней части которого развились корни, а из почек верхних глазков выросли побеги.

Верхняя оконечность подземного штамба, из которой выросли побеги, ставшие рукавами, называют головой куста винограда.

Голова куста всегда толще подземного штамба. Например, на кусте винограда 10-летнего возраста толщина штамба составляла 5 см, а головы – 12 см. Молодые корни образуются в любой точке черенка винограда – в междоузлиях штамба и на его узлах.

По вертикальному расположению на подземном штамбе, считая сверху, различают корни: верхние (росяные), серединные, пяточные.

По горизонтальному расположению на подземном штамбе различают корни: скелетные, проводящие и мочковые, всасывающие.

Скелетные корни, как и голова куста, и рукава, кроме проводящей функции выполняют функцию «кладовой» питательных веществ.

Верхние, росяные корни, при росте куста винограда, обычно, убирают, срезают.

Верхние росяные корни иногда используются при пересадке старого куста в новое место. Обычно куст полностью выкапывается и пересаживается с использованием известных приёмов: катавлак и полукатавлак.

Я упрощаю эти операции с пересаживаемым кустом. Спиливаю куст осенью «на чёрную головку». Когда начнут расти весной побеги из «черной головки», я с конца июня начинаю часто, но понемногу, поливать водой данный куст, тем самым стимулирую образование и рост верхних (росяных) корней. Поливаю весь июль и август, затем прекращаю поливы для вызревания побегов. Осенью, при времени обрезки, обрезаю куст, оставляю два лучших побега, длиной по 0,6 м. Затем раскапываю немного землю вокруг куста на небольшую глубину и смотрю, где заканчиваются на штамбе верхние (росяные) корни и ниже их расположения перерезаю штамб (часто ножовкой, из-за большой толщины штамба трудно перерезать секатором). Получаю саженец, где верхние (росяные) корни на старом кусте становятся нижними (пяточными) корнями на новом кусте (саженце). Оставшиеся ниже корни старого куста не выкапываю, не выкорчёвываю, лень. Рядом, отступив метр от корней старого куста винограда, сажу дерево или куст чего угодно, кроме винограда, так как в этом месте питательные вещества, необходимые для роста куста винограда, выбраны срезанным старым кустом винограда, а для дерева или иного кустарника питательные вещества есть, да и площадь земли не пустует, а её всех, обычно, не хватает.

В надземной системе органов виноградного куста находятся: рожки, рукава, многолетние лозы, однолетние лозы, побеги, почки, листья, усы.

Рожки – первичные, зачаточные, укороченные рукава. На саженцах, по длине, бывают на 1—3 междоузлия (короче 0,5 м). Рожки отходят от верха подземного штамба, а со временем – от головы штамба.

Рукава – многолетние лозы, отходящие от головы куста (длиннее 0,5 м), постоянно удлиняющиеся, служащие «кладовой» питательных веществ, состоящие из отрезков лоз двух лет и старше. На рукавах, из зимующих глазков, в период вегетации (роста) могут расти побеги (волчки), какие надо выщипывать в момент появления (весной) сразу же. Могут появляться волчки неоднократно, надо смотреть постоянно.

Плодовое звено (звено плодоношения) – плодовая лоза (стрелка) и сучок замещения, состоящие из лоз одного возраста, ежегодно заменяемое (обновляемое), располагается на конце рукава. На молодых кустах плодовое звено состоит из одной плодовой стрелки (лозы) и одного сучка замещения (укороченной лозы). Мощные многолетние кусты на рукавах (всех) или не всех могут иметь усиленные звенья плодоношения. Усиленное звено плодоношения состоит из 2-х плодовых лоз (стрелок) и одного сучка замещения.

Плодовая лоза (стрелка) – побег, выросший на лозе (прошлогодней) или прирост этого года, несущий на себе весь урожай.

Сучок замещения – побег, развивающийся на прошлогодней лозе или прирост этого года, располагается всегда ниже стрелки, обрезается на 2—3 глазка. Самый нижний глазок на сучке замещения всегда должен быть наружным. Если самый нижний глазок на сучке замещения – внутренний, то он выщипывается и отсчёт начинается (перед обрезкой лозы на сучок) с наружного глазка.

То есть, перед обрезкой самой нижней лозы на сучок замещения сначала надо посмотреть расположение глазков на самой нижней лозе. Если первый глазок внутренний – выщипнуть, а потом отсчитать 3 глазка и обрезать лозу на сучок замещения. Вырастающие будущие побеги из трёх глазков сучка замещения заменяют отплодоносившую стрелку, послужат для формирования нового плодового звена.

Весь зелёный прирост этого года (данного года) называют зелёными (однолетними) побегами, а с конца осени, после их вызревания, когда они станут коричневыми, и до весны следующего года – годичными лозами.

Пасынки – молодые зелёные побеги, вырастающие из пазух листьев основных (годичных) лоз. Ещё пасынки называют боковыми побегами. Пазуха листа – это место крепления листа черешком листа к побегу (лозе). При удалении верхушки пасынка первого порядка, из пазух его листьев развиваются пасынки второго порядка. При удалении верхушки пасынка второго порядка, из пазух его листьев развиваются пасынки третьего порядка и т. д. Так как пасынки всех порядков неустойчивы к болезням, служат «воротами» для болезней, то их надо убирать сразу же при появлении, чем раньше, тем лучше. Выщипывать пасынки первого порядка у оснований пазух листьев обязательно, тем самым сберегать куст винограда от заболеваний, от применения химикатов. Упоминание о выщипывании пасынков в самом начале их появления мне попадалось литературе по виноградарству, точно не помню в какой. Помню лишь то, что этим приёмом пользовались в Южном Азербайджане… полторы тысячи лет назад! Я этим приёмом пользуюсь десятки лет и столько же лет не пользуюсь никакой химией, чего желаю и вам, для сохранения здоровья, своего и виноградника.

Годичная лоза – побег прошлого года, вызревший, перезимовавший, из глазков которого в этом году вырастут зелёные побеги с гроздьями и без них. Годичная лоза осенью этого года будет считаться отплодоносившей, подлежащей удалению при обрезке. Вызревшие, коричневые, побеги, какие вырастут из глазков годичной лозы, данной лозы, несут на себе новые плодовые почки (в зимующих глазках), готовые к плодоношению в следующем году. Из таких вызревших лоз формирую звенья плодоношения при обрезке осенью, для получения урожая в следующем году.

Жирующей лозой называется лоза, толщина которой посредине лозы превышает 10 мм. Жирующие лозы возникают при недогрузке куста винограда урожаем, поэтому на следующий год надо обязательно увеличивать нагрузку урожаем. Также жирующие лозы бывают при смене рукавов. При спиливании рукавов куста на «чёрную головку», когда меняю все рукава сразу, оставляю до первого плодоношения все появившиеся побеги. Например: мне надо для формирования нового куста четыре новых побега; из «чёрной головки» растет 10 новых побегов, до первого плодоношения; не выламываю сразу 6 лишних побегов, а оставляю все 1- побегов до первого плодоношения, делаю из них 10 рукавов; так как корни многолетнего куста винограда хорошие, то и побеги будут расти жирующими из-за недогрузки куста урожаем; оставленные на 10 рукавов десять побегов в конце июля пригибаю к земле, зелёными, невызревшими побегами, приучаю к укладке в канавки осенью для укрывки на зиму; весной, после открытия 10 рукавов из земли, после зимовки, выщипываю, после подвязки, рукавов к опоре, начиная снизу, глазки, оставляю по три самых верхних глазка на каждом рукаве; из трёх оставленных глазков на каждом рукаве, самый нижний глазок – наружный, по отношению к середине куста; всё лето проделываю все необходимые операции до осени: поливы, подвязку, удаление пасынков и усов; осенью, после первого заморозка, оцениваю развитие вызревших побегов (лоз), делаю обрезку обломку оставшихся листьев; если на рукаве толщина лоз прироста, выросших из оставленных трёх глазков, 8 мм и больше (посередине лозы), то рукав оставляю до следующего года, обрезаю, закапываю на зиму; если на рукаве толщина лоз прироста, выросших из оставленных трёх глазков, значительно меньше 8 мм и составляет где-то 5—6 мм и меньше, то такой рукав вырезаю полностью у его основания, при выходе из «чёрной головки». Такими приёмами нагрузки и обрезки, постепенно, через несколько лет формирую точнее оставляю требуемые 4 рукава на кусте винограда, то есть делаю смену старых рукавов на новые методом спиливания старых рукавов на «чёрную головку».

Узлы – утолщения на лозах, расположенные на разном расстоянии друг от друга. На узле расположены: лист, с зимующим в его пазухе глазком, а супротивно усик или соцветие. Узел имеет диафрагму (перегородку) развитую или недоразвитую.

Междоузлия – промежутки между узлами, которые бывают короткими (до 5 см), нормальными (до 10 см), длинными (до 20 см и более). Классификация междоузлий по длине – условная, так как новые сильнорослые сорта винограда имеет промежутки между узлами значительно большие и не укладываются в прежнюю классификацию междоузлий.

Точка роста – самая верхняя часть побега. Из-за увеличения размеров новых клеток верхушки побега происходит удлинение побега и вместе с тем полное формирование настоящего листа.

Лист состоит из черешка, которым крепится к побегу и пластины. Верхняя часть пластины гладкая, глянцевая, блестящая, обращена к солнцу. Нижняя часть листа пористая, матовая, обращена к земле. Форма листьев по сортам винограда (их свыше 20000) различна, но всего его форм листьев на все сорта винограда около 30, поэтому по листьям определить сорт винограда осуществляется фотосинтез, то есть вырабатываются органические питательные вещества (аминокислоты, сахар, крахмал и др.),из неорганических веществ – углекислоты воздуха (углекислоты в атмосфере – 0,03%), воды минеральных элементов при воздействии лучистой энергии солнца (тепла) и хлорофилла (зелёного пигмента в листьях, поглощающего эту энергию). Кислород, как побочный продукт фотосинтеза, выделяется в атмосферу. Также куст винограда получает углекислоту из почвы, где она образуется при разложении органических веществ под действием микроорганизмов. Усвоение углекислоты из почвы осуществляется через корни. Листья не только усваивают (ассимилируют) и дышат, но и испаряют излишнюю воду. Испарение излишней воды растением называется транспирацией. Вода входит в состав углеводов, без воды фотосинтез невозможен. На листьях есть живые клетки, называемые устьицами. Раскрываясь и закрываясь, устьица регулируют процессы дыхания, испарения, усвоения.

Почки – зародыши будущих побегов. Почки объединены в глазках, сложных органах, формирующихся летом во время вегетации куста винограда во всех пазухах листьев зелёных побегов.

Зимующий глазок (летом не должен распускаться) – сложный орган, объединяющий несколько почек, плотно прикрытый волосками и чешуйками. На вызревшем побеге глазок перезимовывает и с начала вегетации из почек глазка развиваются новые плодоносящие и бесплодные побеги.

Различают почки: главные, замещающие, пасынковые (летние). Под главной почкой находится подстилающий слой (подушечка), из которого могут возникнуть несколько замещающих почек.

Пасынковая почка в глазке одна и в зелёном побеге при вегетации формируется раньше других почек.

Угловые почки размещаются у основания каждого побега. Они развиты слабо, считаются полуспящими и начинают расти при поражении побега или при срезе побега близко к основанию, где расположена угловая почка. Распустившиеся угловые почки дают побеги, которые можно использовать как плодовые на следующий год.

Спящие почки – почки нераспустившиеся летом и оставшиеся в узлах двухлетней и многолетней лоз, на голове куста, в подземном штамбе, где остаются в течение всей жизни куста винограда. Спящие почки очень жизнеспособны, могут развивать побеги при сильной и неправильной обрезке, повреждении куста и т. д. Это важнейшая особенность винограда (восстановительная способность). У меня были такие случаи, когда по тем или иным причинам, я не хотел иметь кусты тех или иных сортов винограда. Срубил такие кусты в разное время года, но не выкорчёвывал подземные органы куста. В связи с этим, в течение нескольких последующих лет приходилось по несколько раз за вегетацию вырубать прирост, который появлялся из спящих почек подземного штамба, причём побеги прироста были такими мощными, что жаль было рубить, в первый момент, но потом, вспомнив, какой это плохой сорт, рубил без сожаления, неоднократно, пока не переставал расти, израсходовав все спящие почки подземного штамба, срубленный куст винограда непонравившегося плохого сорта.

Порослевыми побегами называют побеги спящих почек подземного штамба куста винограда.

Волчковыми побегами называют побеги из спящих почек подземного штамба куста винограда (рукавов).

Внепазушными называют побеги развивающиеся вместо усиков.

Двойниками, тройниками называют побеги развивающиеся одновременно из замещающих и центральной почек одного глазка. Побеги, вырастающие из замещающих почек также плодоносны, как и побег вырастающий из центральной почки, но соцветия на побегах из замещающих почек слабее, меньше, чем соцветия на побегах из центральной почки. Весной, перед тем как выщупывать, выламывать двойники, тройники, надо внимательнее их осматривать, чтобы определить центральную почку или побег из центральной почки и оставить именно его, а не побег из замещающей почки. Если затруднительно выявить где что, надо подождать до того времени, когда явно будет заметно какой где побег более мощный. Как правило, более развитый, с большими соцветиями, будет побег из центральной почки, какой надо оставлять, а все остальные удалять. Но чем позже определение что оставлять, а что удалять, тем хуже, так как лишний расход питательных веществ, поэтому надо учиться определять где центральная, а где замещающие почки на более ранней стадии их развития, избегая перерасхода питательных веществ. К тому двойники, тройники могут неоднократно появляться на одних и тех же местах на лозе куста. Поэтому виноградник надо осматривать весной часто, через 2—3 дня на предмет выявления и удаления двойников, тройников, особенно после дождя.

Осматривать надо кусты винограда снизу, от головы куста, и до верха, до концов лоз.

Усики – вегетативные органы, служащие для естественного крепления побега к твёрдой опоре. Усики на своё развитие забирают питательные вещества, поэтому больше о них писать не надо. Усики выщипывают вместе с пасынками сразу, с момента их появления, и всё время до укрытия на зиму. У меня это самая трудоёмкая операция. Все побеги и лозы подвязываю полосками ткани. Какими и из чего – напишу в другом месте этой книги.

Годичный цикл развития винограда делится на два периода: период покоя, при котором наземные органы не проявляют активности, а корневая система сокращает свою деятельность (она покоя не имеет); и вегетационный период, когда происходит набухание почек, рост побегов, плодоношение и другие активные процессы жизнедеятельности куста винограда.

Вегетационный период состоит из следующих фаз:

Сокодвижение (истечение пасоки), так называемый «плач» лозы, происходит рост новых корней, начинают набухать почки при температуре свыше 10ºС. Продолжительность этой фазы – до месяца;

Распускание почек, рост побегов – продолжительность этой фазы – до двух месяцев;

Цветение (до двух недель), начинается раскрывание бутонов в соцветиях, сопровождается запахом цветущей резеды, опадение венчиков (колпачков) с цветов на землю;

Рост ягод (от конца цветения до начала созревания), продолжительность этой фазы – до двух месяцев, при росте ягоды достигают средней для сорта величины, оставаясь твёрдыми и кислыми;

Созревание (продолжительность этой фазы – до двух месяцев), ягоды приобретают типичную для сорта форму, окраску, ягоды размягчаются, становятся как бы прозрачными, сладкими на вкус, созревают семена;

Резервная фаза (продолжительность – до двух месяцев) от начала созревания побегов (одревеснение, окрашивание в более тёмные оттенки коричневого цвета) до листопада, направлена на подготовку к перезимовке, на вызревание и закалку побегов. Резервная фаза, при продолжительной тёплой осени, заканчивается листопадом, что у нас, на Дону, бывает не всегда. Чаще резервная фаза, до листопада, прерывается заморозками. После первого заморозка произвожу обрезку, обломку листьев на обрезанных лозах, предзимний полив, укрывка на зиму, пришпиливание к земле неукрывных кустов винограда. Всё, до весны.

ОБЩИЕ ПРАВИЛА УХОДА ЗА ВИНОГРАДНИКОМ

Весной, до открытия кустов винограда, осмотр и ремонт опор. Опоры применяю двух типов: двухплоскостную шпалеру (V-образную) в рядах, шпалеру с козырьком (Г-образную) для кустов винограда вдоль заборов. Большая часть опор сделана из жердей, меньшая – из труб и проволоки. В двадцатых числах марта открываю все кусты винограда, начиная с молодых кустов. При открывании пользуюсь схематичными зарисовками каждого куста, какие делал осенью, перед укрывкой на зиму, и заносил в общую тетрадь. На плане в тетради обозначен ряд, куст, расположение лоз куста, схематично, 100 кустов – 100 зарисовок. Такой приём позволяет легко находить лозы куста и открывать. Открывание начинаю с края куста. Поддеваю заострённым бамбуковым колышком (длиной 0,6 м о 2 см) край лозы и приподнимаю. С помощью колышка определяю точку пришпиливания лозы проволочной «единичкой», раскапываю колышком и руками в перчатках, нахожу, вытаскиваю и складываю «единички» в пустое ведро. Проволочная «единичка» – отрезок оцинкованной проволоки длиной от 15 до 30 см, диаметром 3—4 мм, согнутый в виде цифры 1. Короткие (15 см) «единички» для пришпиливания тонких лоз, длинные (30 см) – для пружинящих толстых рукавов. Садовым инструментом не пользуюсь при раскопке кустов, чтобы не повредить лозы. Продвигаюсь от края куста к его середине, открываю все все рукава. Обычно их четыре. Раскопав все рукава, приподнимаю их, постукивая колышком по междоузлиям, отряхиваю с рукавов налипшие комки земли. Налипшие комки земли, засохнув на глазках, могут повреждать глазки при их росте. Откопав все кусты, собрав все проволочные «единички», какие понадобятся осенью, приступаю к привязке. Так как часть кустов не укрывал на зиму, а только пришпиливал проволочными «единичками» к земле, то вытаскиваю и там все «единички». Подвязываю сразу после открытия кустов. Если глазки начнут набухать, двигаться, расти, то сложно будет подвязывать лозы, случайно не обломав, хрупкие в тот момент, растущие глазки. Для подвязки беру скамейку с подвязочным материалом. Подвязочный материал готовлю зимой из старой ненужной одежды. Ножницами нарезаю полоски ткани длиной 15—30 см, шириной 1,5—2 см. Короткие (15 см) и длинные (30 см) складываю, при нарезке, отдельно, для удобства пользования при повязке. Лучше всего для повязок подходит растягивающаяся ткань из старых спортивных костюмов и женских тёплых колгот. При повязке куста распределяю по два рукава налево, по два рукава направо на самые нижние проволоки опоры. Так как весной земля очень влажная, то помимо проложенных в междурядьях дорожек из рубероида шириной 30—40 см, длиной – на длину ряда, при открытии кустов и подвязке, дополнительно, пользуюсь 4 отрезками досок, длиной по 1,5—2 м, толщиной 2,5 см (дюймовкой), чтобы, становясь на них, перемещая их, не утаптывать землю, выполняя работу в тех местах, какие недосягаемы с рубероидных дорожек. После подвязки всех кустов слежу за набуханием глазков. Весь виноградник осматриваю через 2—3 дня, выщипываю двойники, тройники, оставляю по одной, более крупной почке. При последующих осмотрах также осматриваю весь виноградник, так как двойники и тройники могут появляться на тех же местах неоднократно, особенно после дождей. Весеннюю обрезку, пока не отрастут глазки и побеги с пятью листьями, не делаю. Если делать раньше, то вытекающая из пореза пасока, стекая по лозе, вымачивает глазки и они пропадают. Последующие все операции делаю с зелёным приростом только после появления на побегах прироста 5 листьев, так как раньше, из-за хрупкости прироста, прирост можно сломать. После появления на побегах прироста 5 листьев, выщипываю все пасынки у самого их основания, усы, подвязываю зелёный прирост, вырезаю пропавшие лозы.