Кофе. Подлинная история

И лишь в 1689 году выходец из Италии Франсуа Прокоп открыл «Café de Рrосоре» прямо напротив театра «Comédie Française», положив начало знаменитому французскому кофейному заведению. Вскоре артисты, писатели и музыканты стали собираться у Прокопа на кофе и вести беседы об искусстве. В следующем столетии в этом кафе бывали такие известные люди, как Вольтер, Руссо, Дидро и посещавший Францию Бенджамин Франклин. Кофе стал приносить доход гадателям и гадалкам, утверждавшим, что они могут распознать будущее по кофейной гуще: длинная полоса означает долгое путешествие, круг предвещает рождение, а крест – возможную смерть.

Французский историк Мишле считал распространение кофе «благотворной, подлинно революционной переменой, великим событием, которое породило новые привычки и даже преобразовало человеческий темперамент». Действительно, с появлением кофе люди стали пить меньше алкоголя, а кафе создавали обстановку эмоционального и интеллектуального подъема, который стимулировал новаторские идеи и в немалой мере способствовал Французской революции. Кофейни континентальной Европы стали удобными и доступными местами для встреч, где, по словам историка кулинарии Маргарет Виссер, «мужчины и женщины могли, не вызывая нареканий и подозрений, общаться столь свободно, как никогда раньше. Они обрели общественное место для встреч и бесед».

Все чаще эти беседы сопровождались чашечкой кофе, который готовили гораздо менее терпким и резким, чем турецкий. В 1710 году французы впервые попробовали вместо кипячения способ заваривания: кофейный порошок засыпали в матерчатый мешочек и заливали кипятком. Вскоре они же изобрели подслащенное «кофейное молоко», или «молочный кофе». Маркиза де Севинье считала такой кофе «самой вкусной вещью на свете», и многие французы пристрастились пить «café au lait», особенно за завтраком.

А вот знаменитый писатель Оноре де Бальзак не признавал молока в кофе. Он употреблял тонко размолотый обжаренный кофе в чистом виде и при минимальном количестве воды, причем пил его натощак. Результат был потрясающим: «Все оживает. Идеи приходят в движение, словно батальоны великой армии, спешащие на легендарное поле битвы, и сражение разгорается. В дело вступают воспоминания и поднимают свои яркие флаги. Кавалерия метафор разворачивается великолепным галопом». Полностью мобилизовав свою энергию, Бальзак принимался писать. «Формы, образы и характеры повсюду. Бумага испещрена чернилами – и всякий раз ночные бдения начинаются и завершаются поглощением этой черной жидкости, как битва начинается и заканчивается приемом черного порошка».

Очарованная Вена

В Вене кофе появился чуть позже, чем во Франции. В июле 1683 года турецкая армия, угрожавшая вторжением в Европу, осадила Вену. Начальнику гарнизона был очень нужен человек, который пробрался бы сквозь турецкие посты и позвал на помощь польскую армию. Выполнить поручение взялся Франц Георг Колшицкий. Он много лет жил среди мусульман и, переодевшись в турецкую одежду, мог сойти за турка. Наконец 12 сентября в решающем сражении турки были разбиты.

В бегстве они бросили палатки, скот, верблюдов, овец, мед, рис, зерно, даже войсковую казну и среди прочего пять сотен больших мешков, наполненных странными бобами. Поначалу венцы приняли их за верблюжий корм. Не имея нужды в верблюдах, они начали жечь мешки. Колшицкий уловил знакомый запах и вмешался: «Святая Мария! Вы сжигаете кофе! Если вы не знаете, что это такое, отдайте мешки мне. Я найду им применение». Хорошо знакомый с турецкими обычаями, Колшицкий имел представление о том, как обжаривают, измельчают и варят кофе. Вскоре он открыл первое венское кафе – «Синяя бутылка». Подобно туркам, он подслащивал напиток, но вместе с тем отфильтровывал гущу и добавлял много молока1.

Через несколько десятилетий кофе буквально преобразил интеллектуальную жизнь города. «Город Вена полон кофеен, – писал в начале 1700-х годов один путешественник, – где любят собираться писатели и те, кто читает газеты». В отличие от вульгарных и шумных пивных, кафе создавали идеальную обстановку для беседы или уединенного размышления.

Историк кофе Ян Берстен считает, что приверженность арабов к черному кофе, а европейцев (и впоследствии американцев) к кофе с молоком в известной степени объясняется генетическими факторами. Англосаксы хорошо усваивают молоко, тогда как обитатели Средиземноморья – арабы, греки-киприоты и южные итальянцы – плохо переносят лактозу. Поэтому они пьют кофе в чистом виде, хотя порой и очень сладкий. «В разных сторонах Европы, – пишет Берстен, – в конце концов сложились два совершенно разных способа приготовления нового напитка: фильтрация в Северной Европе и эспрессо в Южной Европе. Чтобы минимизировать проблему плохой усваиваемости молока, в Италии добавляют в кофе очень мало сливок».

Блиц-криг. Кофе завоевывает Германию

В Германии кофе и кофейни появились в 1670-х годах, а через 50 лет кофейни были в большинстве крупных немецких городов. Некоторое время кофепитие оставалось достоянием высших сословий. Многие врачи утверждали, что оно приводит к бесплодию и выкидышам. В 1732 году напиток приобрел уже такую (достаточно противоречивую) известность, что Иоганн Себастьян Бах посвятил ему юмористическую «Кофейную кантату», в которой дочь просит строгого отца разрешить ей насладиться любимым пороком:

Дорогой отец, не будь таким суровым! Если я не буду пить по маленькой чашечке кофе трижды в день, я вся иссохну, как пережаренное жаркое! Ах! Как восхитителен кофе! Лучше тысячи поцелуев, слаще мускатного вина! Я не могу без кофе, и если кто-то хочет доставить мне удовольствие, пусть он подарит мне кофе!2

А в конце столетия одержимый кофе Людвиг ван Бетховен молол ровно шестьдесят зерен на чашку напитка.

В 1777 году Фридрих Великий счел кофе неоправданно популярным и выпустил манифест в защиту более традиционного немецкого питья: «Прискорбно видеть, что мои подданные пьют все больше кофе и в результате все больше денег уходит из страны. Мои подданные должны пить пиво. Его Величество, как и его предки, воспитан на пиве». А еще через четыре года король запретил обжаривать зерна где-либо, кроме специальных государственных лавок, и бедным людям пришлось использовать заменители кофе – обжаренные корни цикория, сушеный инжир, ячмень, рожь и другие зерновые. Конечно, иногда им удавалось достать настоящий кофе и обжарить его тайком, но государственные соглядатаи, которых презрительно называли кофейными нюхачами, немедленно пресекали это занятие. И все же в конце концов кофе в Германии пережил все попытки запретить его. Немецкие фрау особенно полюбили кофейные посиделки, где можно было свободно посудачить в чисто женском обществе.

Другие европейские страны в это время тоже привыкали к кофе. Голландцы получили зерна через своих торговцев. Скандинавские страны переняли новую привычку несколько позже, но теперь потребление кофе на душу населения здесь самое высокое в мире. Однако нигде кофе не привился так быстро и с таким эффектом, как в Англии.

Битва за Англию

Кофе темной волной захлестнул Англию. Это началось в Оксфорде в 1650 году, когда Джейкобс, ливанский еврей, открыл первую кофейню «для тех, кто умеет ценить новшества». Через два года грек Паскуа Розе открыл кофейню в Лондоне и выпустил первую рекламу кофе – плакат, призывающий оценить достоинства напитка КОФЕ:

Отличная, добрая вещь, напиток, приготовляемый путем поджаривания зерен, растирания их в порошок, кипячения в ключевой воде. И примерно полпинты его нужно выпить до еды, а потом час не есть и принимать таким горячим, как это только возможно.

В 1652 году Паскуа Розе опубликовал смелую многообещающую медицинскую рекламу: улучшение пищеварения, прекращение головной боли, кашля, чахотки, водянки, подагры, цинги и предотвращение выкидышей. Кроме того, он обещал «прекращение вялости и хорошую готовность вести дела, если вы привыкли все сверять по часам; и поэтому вам не нужно пить напиток после ужина, если только вы не нуждаетесь в особой бдительности, ибо он препятствует сну 3–4 часа».

Кофе и кофейни мгновенно завоевали Лондон. В 1700 году в городе было свыше двух тысяч кофеен, которые занимали больше помещений и платили за аренду больше, чем какая-либо другая торговля. Их называли заведениями за пенни (penny universities), потому что за эту сумму посетитель получал чашку кофе и мог часами участвовать в самых разнообразных беседах или, как гласило газетное объявление 1657 года, в «публичном общении». Почти каждая кофейня специализировалась на определенном типе клиентов. В одной можно было проконсультироваться с врачами. В других обслуживали протестантов, пуритан, католиков, евреев, литераторов, коммерсантов, торговцев, щеголей, вигов, тори, армейских офицеров, артистов, адвокатов, священников, остряков. Кофейни получили и особое социальное и даже экономическое значение, так как стали в Англии первым общедоступным местом досуга, где человек мог вступить в беседу с соседями по столу независимо от того, знал он их или нет.

Заведение Эдуарда Ллойда обслуживало главным образом моряков и коммерсантов, и он начал готовить «судовые реестры» для тех, кто встречался в кофейне, чтобы заключить договор о страховании. Так возникла Lloyd’s of London – знаменитая страховая компания. Из других кофеен родились биржа, банковская расчетная палата и газеты, например «The Tattler» и «The Spectator».

До появления кофе британцы потребляли алкоголь в фальстафовских масштабах. «Что за непотребное пьянство на каждом углу! – сетовал английский памфлетист в 1624 году. – Как набиты кабаки! Тут топят свой разум, тут пропитывают мозги элем». Через 50 лет другой комментатор отметил, что «кофепитие способствует трезвости народа. И если раньше подмастерья и разные приказчики взбадривали себя по утрам элем, пивом или вином, и воздействие этих напитков уменьшало у многих пригодность к работе, то теперь они благопристойно общаются за чашкой бодрящего и культурного напитка».

Не следует, разумеется, думать, что кофейни отличались образцовой чистотой, тишиной и благопристойностью. Напротив, в них скверно пахло, царила суета и особого рода наэлектризованность, а хозяева стремились выманить у клиентов побольше денег. «Люди снуют туда-сюда и напоминают мне стаю крыс в разоренной сырной лавке, – писал один современник. – Одни приходят, другие уходят, одни что-то пишут, другие болтают, те пьют, эти курят, третьи спорят. Все провоняло табаком, как каюта на старой посудине».

Самое сильное осуждение лондонские кофейни вызывали у женщин, которые, в отличие от своих континентальных товарок, не допускались в этот круг мужского общения (если только не были хозяйками заведения). В 1674 году «Женская петиция против кофе» сетовала: «Мы давно видим очень чувствительный упадок настоящей прежней английской мужской силы… Никогда не носили они столь широких панталон и не имели в них столь малого достоинства». А причиной всему – «неумеренное потребление этого новомодного, горького, тошнотворного, отвратительного, варварского напитка, именуемого „кофе“, который… сделал евнухами наших мужей и обессилил наших лучших поклонников… Когда они приходят из кофеен, капает у них только из носа, крепка у них только задница, а стоят одни уши».

Вот как, согласно «Женской петиции», выглядел типичный мужской досуг: утром они сидят в кабаке, «пока не напьются до одури, а потом идут в кофейню, чтобы протрезвиться». Оттуда опять идут в кабак, только чтобы вновь «шатаясь, приплестись на протрезвление при помощи кофе». Мужчины столь же решительно защищали свой напиток: кофе отнюдь не снижает мужскую потенцию; напротив, он «делает эрекцию более сильной, семяизвержение – более обильным и добавляет сперме живости»3.

Несмотря на это, 29 декабря 1675 года король Карл II обнародовал «Прокламацию о запрещении кофеен»: с 10 января 1676 года кофейни закрываются, ибо они стали «любимым прибежищем праздных и недовольных [существующим порядком] субъектов» – местом, где торговцы прячутся от дел. Но главное зло в том, что в кофейнях «сочиняются и распространяются всякого рода лживые, злокозненные и бесстыдные пасквили, порочащие правление Его Величества и подрывающие мир и покой в королевстве».

Лондон тут же охватила волна негодования. По прошествии недели стало ясно – монархию опять могут свергнуть, на сей раз из-за кофе. За два дня до объявленных в прокламации мер, 8 января, король отступил.

Однако после двухсотлетнего триумфального покорения стран и народов в XVIII веке кофе потерпел первое поражение. Англия перешла на чай. К 1730 году основная часть кофеен превратилась в закрытые мужские клубы или рестораны, а большие общественные чайные были доступны равно для мужчин, женщин и детей. В отличие от кофе, требовавшего обжарки, размельчения и других операций, чай готовился намного проще и быстрее. (К тому же к чаю гораздо легче было что-нибудь подмешать и получить дополнительную прибыль.) Кроме того, англичане начали захват Индии и в этих землях интересовались, естественно, чаем, а не кофе. Английская «Достопочтенная Ост-Индская компания» (Honourable East India Company) получила монополию на торговлю чаем, но контрабандисты делали его дешевле. Наконец, англичане так и не научились правильно готовить кофе и добавляли в него плохое молоко. Кофе, конечно, не исчез из Англии, однако в результате всего перечисленного его потребление в стране неуклонно снижалось вплоть до последнего времени.

Будучи английскими подданными, жители североамериканских колоний следовали кофейной моде метрополии. Первая американская кофейня открылась в Бостоне в 1689 году. В колониях, однако, не было такого отчетливого, как в Англии, различия между харчевней, питейным заведением и кофейней. Эль, пиво, кофе и чай соседствовали, например, в бостонском «Зеленом драконе» – комбинированном заведении, которое существовало с 1697 по 1832 год. Здесь, за кофе и прочими напитками, Джон Адамс, Джеймс Отис и Пол Ревер обсуждали подготовку к восстанию, что дало Дэниелу Уэбстеру повод назвать харчевню «штаб-квартирой революции».

Во второй половине XVIII века, как мы видели, чай стал любимым напитком англичан; британская Ост-Индская компания снабжала чаем и американские колонии. Король Георг желал получать деньги с чая, как и с прочих экспортных товаров, и в 1765 году попытался ввести закон о гербовом сборе, который вызвал протест под знаменитым лозунгом: «Никаких налогов без одобрения представительных органов». Английский парламент отменил все налоги, кроме налога на чай. Американцы отказались его платить и стали покупать контрабандный чай у голландцев. Когда Ост-Индская компания в ответ прислала большие партии чая в Бостон, Нью-Йорк, Филадельфию и Чарльстон, бостонцы восстали и в 1773 году устроили знаменитое «чаепитие»: выбросили тюки с чаем в воду.

С этого момента американцы считали своим патриотическим долгом отказываться от чая, и в результате популярность кофеен стала расти. Континентальный конгресс вынес резолюцию против потребления чая. «Нужно вообще перестать пить чай, – писал Джон Адамс жене в 1774 году. – Я тоже должен отучиться от этого, и чем скорее, тем лучше». Конечно, прагматичные американцы по достоинству оценили и то обстоятельство, что кофе произрастал гораздо ближе, чем чай, и, следовательно, обходился дешевле. Поэтому в XIX веке они все больше переходили на кофе, выращенный в близлежащих южных областях Западного полушария.

На Запад! Кофе приходит в Латинскую Америку

В 1714 году голландцы подарили плодоносное кофейное дерево французскому королю, а девять лет спустя энтузиаст кофе, французский морской офицер Габриель Матье де Клие, начал разводить кофе во французской колонии – Мартинике. Использовав связи при дворе, он смог получить здоровый саженец из парижского ботанического сада и сохранить его во время опасного перехода через Атлантику. «Я должен был, – писал он впоследствии, – с величайшей тщательностью заботиться об этом нежном растении». Корабль де Клие ускользнул от корсаров, пережил шторм, а потом больше месяца дрейфовал в зоне штиля. Французский капитан охранял любимое растение от чрезмерно любопытных пассажиров и делил с ним ограниченный рацион воды. Укоренившись в земле Мартиники, деревце зацвело. Весьма возможно, что именно от этого единственного саженца берут начало плантации, приносящие ныне основную часть мирового урожая кофе4.

В 1727 году в результате мини-драмы кофе судьбоносно укоренился в Бразилии. Чтобы решить мелкий вопрос о границе, губернаторы французской и голландской Гвианы обратились за посредничеством к нейтральному португальскому чиновнику из Бразилии Франсиско де Мельхо Палете. Он с готовностью согласился в надежде под шумок вывезти несколько кофейных зерен – поскольку ни тот, ни другой губернатор не разрешали их экспортировать. Посредник успешно разрешил пограничные вопросы и тогда же завел роман с женой французского губернатора. При отъезде Палеты она преподнесла ему букет цветов – с веткой спелых кофейных ягод, умело спрятанной в середине. Он посадил их в своем имении в Паре, откуда кофе стал постепенно распространяться на юг.

Глава вторая

Кофе и промышленная революция

Растущая популярность кофе дополняла и поддерживала промышленную революцию, которая началась в Англии в XVIII веке и в начале XIX века распространилась на другие страны Европы и Северную Америку. Развитие фабрик изменило образ жизни, привычки и график питания. Раньше большинство людей трудились дома или на сельских работах. Им не было нужды точно делить время между работой и отдыхом, и в значительной степени они оставались сами себе господами. Обычно они ели пять раз, начиная день с супа.

С появлением текстильных и прочих фабрик рабочие стали переезжать в города, где низшие классы жили в ужасных условиях. Как только женщины и дети попадали в режим организованного производства, у них почти не оставалось времени на домашнее хозяйство и приготовление пищи. Те, кто еще работал на дому, получали за работу все меньше и меньше. Европейские кружевницы, например, в начале XIX века питались почти исключительно кофе и хлебом: поскольку кофе давал бодрость, он порождал иллюзию тепла и, соответственно, насыщения.

«Находившиеся почти неотлучно у своих станков, чтобы заработать несколько пенни на скудное пропитание, – пишет один историк, – [рабочие] не имели времени на приготовление полдника или ужина. И слабый кофе они пили как самый подходящий стимулятор при пустом желудке – на некоторое время, по крайней мере, он заглушал приступы голода». Аристократический напиток стал рутинным наркотиком масс, и утренний кофе пришел на смену пивному супу на завтрак.

Сахар, кофе и рабы

В 1750 году кофе произрастал уже на пяти континентах. Людям низших классов он возвращал бодрость во время передышек, создавая иллюзию насыщения. В других отношениях роль кофе была, по-видимому, весьма благотворной, хотя порой и противоречивой. Он помог существенно снизить потребление алкоголя в Европе, значительно активизировал социальную и интеллектуальную жизнь. Как писал Уильям Юкерс в 1928 году в своей классической книге «All About Coffee» («Все о кофе»), «там, где кофе появлялся, он производил революцию. Он стал самым эффективным в мире напитком, стимулирующим умственную активность. А там, где люди начинали думать, они становились опасными для тиранов».

Может быть, и так. Вместе с тем, поскольку европейские державы постоянно расширяли плантации кофе в своих колониях, потребность в рабочей силе, необходимой для выращивания деревьев, сбора и обработки урожая, они могли удовлетворить только за счет рабов. Капитан де Клие, несомненно, трепетно относился к своему деревцу, но его миллионное потомство он вырастил не своими руками. Это сделали африканские рабы.

В район Карибского бассейна рабов изначально завезли для выращивания сахарного тростника, а история сахара тесно связана с историей кофе. Именно благодаря этому дешевому подсластителю горький напиток приобретал вкус, устраивавший многих потребителей; кроме того, сахар как быстро усваиваемый энергоноситель усиливал стимулирующее действие кофеина. Подобно кофе, сахар стал широко потребляться благодаря арабам. Во второй половине XVII века его популярность резко выросла вместе с распространением чая и кофе. И когда французские колонисты в 1734 году начали выращивать кофе в Санто-Доминго (Гаити), им, естественно, понадобилась дополнительная рабочая сила.

Трудно поверить, но в 1788 году Санто-Доминго давал половину мирового урожая кофе. И этот кофе, вдохновлявший Вольтера и Дидро, был получен с помощью самой бесчеловечной формы подневольного труда. Рабы жили в ужасных условиях, в хижинах без окон, скудно питались и работали до полного изнеможения. «Не знаю, прибавилось ли счастья в Европе благодаря кофе и сахару, – писал французский путешественник в конце XVIII века, – но точно знаю, что эти два товара принесли несчастье двум обширным областям мира: Америку [Карибский регион] лишили населения, чтобы получить землю под плантации; Африку лишают населения, чтобы их обрабатывать». Несколько позже один бывший раб так описывал методы французских надсмотрщиков: «Не они ли подвешивали людей вниз головой, топили их в мешках, распинали на деревьях, хоронили живьем, дробили кости? Не они ли заставляли людей есть отбросы?»

Не приходится удивляться, что в 1791 году гаитянские рабы восстали и 12 лет сражались за свободу. Это было единственное успешное восстание рабов в истории. Большинство плантаций было сожжено, а хозяева убиты. В 1801 году, когда лидер чернокожих повстанцев Туссен-Лувертюр решил возобновить экспорт кофе, урожай снизился на 45 % по сравнению к 1789 годом. Лувертюр ввел систему принудительных работ (fermage) – по сути дела, государственное рабство. Подобно крепостным, работники приписывались к государственным плантациям и под угрозой принуждения трудились долгие часы за мизерную плату. Но теперь их, по крайней мере, не убивали, не мучили и даже лечили. Когда в 1801–1803 годах посланные Наполеоном войска пытались отвоевать Гаити, работа на плантациях вновь прекратилась. Узнав в конце 1803 года о поражении экспедиционного корпуса, Наполеон воскликнул: «Проклятый кофе! Проклятые колонии!» Пройдет еще немало лет, прежде чем гаитянский кофе вернется на международный рынок, но прежнего положения он не займет больше никогда.

Голландцы воспользовались случаем, чтобы восполнить образовавшийся дефицит яванским кофе. Со своими рабочими они обходились не так жестоко, как французы, но тоже держали их в рабстве. И если яванцы обрабатывали деревья или собирали урожай в душной тропической жаре, то «белые хозяева островов, – пишет историк кофе Хейнрих Эдуард Якоб, – показывались из прохлады жилищ всего на несколько часов в день».

В начале 1800-х годов, когда на Яве служил Эдуард Дауэс Деккер, положение рабов мало изменилось. В знак протеста Деккер подал в отставку и позднее написал роман «Max Havelaar»5, выпущенный под псевдонимом Мультатули. Деккер писал:

Чужестранцы с Запада стали господами их [туземцев] земли, заставили их выращивать кофе за жалкую плату. Голод? На богатой, плодородной, благословенной Яве – голод? Да, читатель. Всего несколько лет назад целые районы обезлюдели от голодной смерти. Матери предлагали своих детей на продажу, только бы получить еду. Матери ели своих детей.

Деккер безжалостно бичует голландских плантаторов: они «сделали свою землю плодоносной за счет тяжкого труда рабочих, у которых отняли участки. Они ничего не платят рабочим и отнимают у них последний кусок пищи. Они богатеют на нищете других».

Слишком часто в истории кофе эти слова оказывались правдой. Но мелкие фермеры и их семьи, как в Эфиопии, державшие небольшие кофейные посадки в горах, тоже жили за счет кофе, и, конечно, не везде рабочие плантаций подвергались жестокому угнетению. Зло не в дереве и не в трудности его выращивания, а в плохом обращении с теми, кто вынужден нести на себе бремя тяжелой работы.

Система Наполеона: путь к современности

В 1806 году, через три года после начала войны с Англией, Наполеон объявил, что Франция полностью обеспечивает себя сама, и ввел так называемую континентальную систему, рассчитывая задушить Англию блокадой ее европейской торговли. «В прежние дни, если мы хотели богатеть, мы должны были иметь колонии, утвердиться в Индии и на Антильских островах, в Центральной Америке и в Санто-Доминго. Эти времена прошли и изжили себя. Tout cela, nous la faisons nous-mêmes! (Все, что нужно, мы произведем сами!)» – заявил он. Континентальная блокада способствовала появлению многих индустриальных и сельскохозяйственных новинок. Французским ученым удалось, в частности, получить сахар из свеклы, что снижало зависимость от сахарного тростника.