Полная версия
Альманах гурманов
«– Что ни говори, это одно из удовольствий жизни,– сказал Степан Аркадьич.– Ну, так дай ты нам, братец ты мой, устриц два, или мало – три десятка, суп с кореньями…
– Прентаньер,– подхватил татарин. Но Степан Аркадьич, видно, не хотел ему доставлять удовольствие называть по-французски кушанья.
– С кореньями, знаешь? Потом тюрбо под густым соусом, потом… ростбифу; да смотри, чтобы хорош был. Да каплунов, что ли, ну и консервов.
Татарин, вспомнив манеру Степана Аркадьича не называть кушанья по французской карте, не повторял за ним, но доставил себе удовольствие повторить весь заказ по карте: “Суп прентаньер, тюрбо сос Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи…”»2.
Переводчик, злоупотребляющий варваризмами, неминуемо уподобляется толстовскому татарину или служившему в середине XIX века в петербургском доме семейства Дурново повару Дмитрию Павлову, который в своих «минью» упоминает «филей де беф» (говяжий), «капусту онатюрель» или «шу де Брюссель» (брюссельскую капусту)3. Этого сходства я очень хотела избежать.
Прилагаемый короткий список терминов на французском языке и их русских эквивалентов ни в коей мере не претендует ни на исчерпывающую полноту, ни на всеобщую обязательность. Это те варианты перевода наиболее часто повторяющихся терминов, которые я сочла подходящими для русского издания «Альманаха Гурманов» и «Учебника для Амфитрионов»; в книге другой эпохи и другого жанра те же слова, возможно, должны переводиться иначе.
Entrée – вводное блюдо.
Relevé – сменное блюдо.
Hors-d’œuvre – дополнительное блюдо.
Entremet – преддесертное блюдо.
Ambigu – смешанная трапеза.
Collation – угощение.
Grosse pièce – парадное блюдо.
Рièce montée – нарядное блюдо.
А la braise – запеченное в наглухо закрытом горшке, стенки которого обложены шпигом.
Blanchir – обдать кипятком.
En caisse – в бумажке.
En croustade – запеченный в хлебной корке.
A l’étouffade – душенный под крышкой.
Volaille – живность.
Coulis – желе.
Sauce poulette – цыплячий соус.
Sauce poivrade – перечный соус.
Sauce matelotte – матросский соус.
Court-bouillon – пряный отвар.
Matelotte – «матроска».
Sauté au suprême – соте в превосходном роде.
Timbale de macaroni – макаронник.
Au père Douillet – во вкусе неженок.
Что же касается структуры французской трапезы, порядка подачи блюд и прочих этикетно-гастрономических тонкостей, разъяснять их во вступительной статье нет необходимости: Гримо де Ла Реньер рассказал обо всем этом сам на страницах «Альманаха Гурманов»4.
Альманах Гурманов, призванный руководствовать любителями вкусно поесть
Год первый,
Tanquam leo rugiens, circuit quаerens quem devoret.
S. Petr. 5:8Ходит, как рыкающий лев, ища кого поглотить.
1 Пет. 5:8АГ–1 вышел тремя изданиями; первые два появились в 1803 г., третье, существенно дополненное, по которому и выполнен наш перевод, вышло в 1804 г.
В России перевод первого тома (без указания имени переводчика) вышел в 1809 г. в Санкт-Петербурге, в типографии Ив. Глазунова, под названием «Прихотник, указующий легчайшие способы иметь наилучший стол. Год первый, содержащий в себе календарь объядения и сытный дорожник, с полным описанием лакомых блюд каждого месяца, также всех животных, рыб и растений, приготовляемых в последнем вкусе». Ниже в примечаниях приведены реплики русского переводчика и наиболее интересные варианты перевода 1809 г., архаического, но порой очень выразительного.
Строка из Первого послания Петра, использованная в качестве эпиграфа, полностью звучит так: «Трезвитесь, бодрствуйте, потому что противник ваш диавoл ходит, как рыкающий лев, ища кого поглотить». В русском переводе 1809 г. эпиграф, естественно, опущен. Гримо относился к Священному Писанию без особого пиетета; тем не менее, поскольку АГ начал выходить после того, как первый консул Бонапарт подписал Конкордат со Святым престолом (1801) и католическая церковь во Франции постепенно стала вновь вступать в свои права, Гримо более или менее регулярно указывает скоромные и постные варианты приготовления одних и тех же продуктов.
АГ–1 посвящен гурману маркизу д’Эгрефёю (см. о нем примеч. 168).
Фронтиспис «Библиотека Гурмана XIX столетия»
Пояснение автора к фронтиспису
В глубине кабинета, обставленного в самом современном стиле, иначе говоря, изобилующего предметами самыми старинными, стоит книжный шкаф, на полках которого вместо книг красуются многообразные виды съестных припасов, как то: молочный поросенок, превосходные паштеты, огромные колбасы и прочие лакомства, а также немалое число бутылок вина от господина Тайёра и ликеров от господина Ноэля Ласерра, сосудов с заспиртованными фруктами от господина Гело и маринованными овощами от господ Майя и Бордена и проч., и проч.
С потолка вместо люстры свисает огромный байоннский окорок.
На переднем плане стол, уставленный изысканными блюдами, которых достало бы на полтора десятка гостей; на нем всего два прибора.
Буфет, на котором виднеется вторая перемена блюд, и поставец для тарелок и бутылок, именуемый служанкой, указывают на то, что мирная трапеза не будет потревожена присутствием слуг.
Под эстампом надпись: «Библиотека Гурмана XIX столетия».
Предисловие к двум первым изданиям
Наш альманах не заключает в себе, как можно было бы счесть по его заглавию, имена и адреса прославленных столичных Гурманов1, ибо такое перечисление не принесло бы пользы ровно никому; он содержит рассказ обо всем, чем столица способна ублажить чувственность своих жителей,– а такое перечисление может оказаться полезным для очень многих.
Переворот в состояниях, ставший неминуемым следствием Революции, наводнил Париж новоявленными богачами, не знающими ничего, кроме наслаждений сугубо животных2; мы решили предложить им надежный путеводитель по источникам заветнейших из их удовольствий. Сердце большинства зажиточных парижан внезапно обратилось в желудок3; на смену чувствам пришли ощущения, на смену желаниям – потребности; следственно, описав на этих страницах все способы наилучшим образом удовлетворить вкусы парижан и употребить их богатство, мы окажем любителям вкусно поесть услугу немаловажную.
Многие путешественники согласны в том, что с тех пор как люди стали жить в обществе, застольные радости всегда занимали одно из первых мест в перечне их развлечений. Что бы ни говорили стоики, невозможно отрицать, что эти радости принадлежат к числу тех, какие человек познает раньше всего, с какими расстается позже всего и какие может вкушать чаще всего4. Множеству людей для счастья довольно исправного желудка; мы без труда могли бы доказать, что у большинства представителей рода человеческого орган этот оказывает решающее влияние едва ли не на все деяния и свершения. Какое множество раз судьба целого народа зависела от того, насколько хорошо варил желудок у первого министра!
Впрочем, оставим метафизические рассуждения, которыми рискуем мы не потрафить тем, для кого пишем, и которые имеют касательство не столько до кухни, сколько до философии и истории, и воротимся к главному предмету нашего альманаха, призванного указать Гурманам верную дорогу в лабиринте приятнейших из наслаждений.
Вообразите себе богача, который жаждет пустить в ход свое немалое состояние, но имеет в поварах невежду или плута,– и вы поймете, какую неоценимую пользу может оказать такому человеку наша книжица. Предоставленный самому себе, наш Мидас разорится самым бесславным образом, а наглые прихлебатели еще и посмеются над ним и над теми кушаньями, которыми он их угостит и которые, как ни дороги, того и гляди окажутся совершенно несъедобными. Ибо одних денег недостаточно, чтобы превратить человека в превосходного Амфитриона5; ибо научиться устроить застолье надлежащим образом куда труднее, чем полагают непосвященные, и владеют этим искусством лишь очень немногие.
Если же, напротив, богач знает назубок гастрономическую топографию Франции или, по крайней мере, одного только Парижа; если ему ведомо, для каких столовых припасов благоприятно то или иное время года; если, исследовав свои аппетиты, он научился командовать ими согласно принципам верным и незыблемым; если, наконец, самолично руководствуя покупками съестного, он умеет делать их в правильное время и в правильном месте, тогда он способен разрешить ту задачу, какую задал Гарпагон мэтру Жаку и какая неизменно ставила, ставит и будет ставить в тупик всех поваров мира, а именно: как приготовить много вкусных блюд, потративши мало денег6.
Из чего следует, что наш альманах окажется полезен не только богачам, но и людям скромного достатка.
Сочиняя труд, доселе небывалый, следовало разработать подробный план и действовать в строгом соответствии с ним. Заглавие нашей книги предопределило строение первой ее части: она состоит из двенадцати глав, каждая из которых соответствует одному из двенадцати месяцев старого календаря7 (ибо новый для этой цели пока приспособить не удалось8) и содержит перечень тех съестных припасов, которыми лучше всего кормиться в данное время года.
Затем мы совершим по парижским улицам несколько гурманских прогулок, делая остановки в тех местах, какие более всего пригодны для пробуждения аппетита и для его удовлетворения по разумным ценам.
В этом недлинном путешествии небывалого рода мы сообщим не только точные адреса мастеров, прославившихся изготовлением изысканнейших кушаний, но и кое-какие подробности касательно их творений; в результате станет ясно, что, если на бо́льшую часть искусств Революция во Франции оказала влияние губительное, поварское искусство от нее не только не пострадало, но, напротив, получило возможность стремительно развиваться и постоянно совершенствоваться. Не стоит и говорить, что путешествие это потребовало от автора множества трудов, хлопот и разысканий, ибо в своем стремлении указать публике заведения наилучшие полагался он лишь на собственный опыт и, отбросив в сторону все привходящие соображения, слушался во всем лишь голоса справедливости. […]
Нам остается попросить публику отнестись снисходительно к этой маленькой книжке, которая далека от совершенства, но может сделаться лучше, если нам доведется повторить наш опыт несколько лет подряд, ибо в этом случае мы воспользуемся сведениями, полученными от читателей, благодаря чему сочинение наше будет дважды достойно названия «Альманах Гурманов»: ведь оно сделается одновременно и их вожатым, и их творением.
В заключение добавим, что автор, из скромности не назвавший себя, позволяет нам сообщить, что, будучи сыном отца, который отличался исключительной воздержанностью, хотя дом его славился одной из изысканнейших кухонь во всем Париже, и внуком деда, который умер на поле брани, иными словами, объевшись паштетом из гусиной печенки, он, больше чем многие другие, имеет право и возможность одарить публику «Альманахом Гурманов».
NB. Все сведения, документы и даже образцы съестных припасов, которыми лица, заинтересованные в успехе «Альманаха Гурманов», пожелают одарить его автора, будут с благодарностью приняты по адресу: Париж, улица Елисейских Полей, дом 89, с условием предварительной оплаты почтового отправления10.
Календарь снеди 11
Январь
Никто не станет спорить, что мало какой месяц во Франции так благоприятствует вкусным трапезам, как январь, которым – не в обиду будет сказано революционному календарю12 – со времен Карла IX всегда открывался год Гурмана13. Не говоря уже о празднике Богоявления, который в равной мере является праздником пирожников и причиной множеств несварений желудка14, напомним, что время вручения новогодних подарков есть также время многочисленных застолий. Эта пора, когда вражда утихает, близкие родственники примиряются, а дальние знакомые приезжают с визитами хотя бы из чувства долга, есть поистине время прощений и ликований; ведь почти все эти встречи сопровождаются обильными трапезами. Не стоит доказывать, что примириться можно только за столом и что тучи равнодушия и раздора способно полностью разогнать только солнце вкусной еды. Вдобавок в первый день нового года принято обмениваться подарками15, и все, кто дарят деньги, могут быть уверены, что дары их рано или поздно превратятся в столовые припасы. Да и сами эти припасы суть приятнейшие из даров, какие мы вручаем и принимаем. Съестное можно дарить и получать в дар совершенно безнаказанно; как много мы знаем приказчиков, журналистов и сочинителей альманахов, которые из деликатности отвергли бы футляр из слоновой кости, но не моргнувши глазом принимают стоящие в десять раз дороже страсбургские или тулузские паштеты из гусиной печенки16, причем принимают тем более охотно, что посылка оплачена заранее: ведь чем деликатнее благодарящий, тем сильнее страшится он обременить благодаримого.
Впрочем, парижане щедро одаряют друг друга в начале года не только яствами столь капитальными; известно, что январь – время обмена конфетами и сластями всех мыслимых сортов; в этот период улица Ломбардцев торжествует победу над улицей Сент-Оноре17. Кондитеры всякий год выдумывают новые сюрпризы и изобретают новые безделки. В их умелых руках сахар обретает тысячу разных форм, призванных пленять глаз и обольщать вкус; торговцы эти по праву именуются артистами18. Их мастерские привлекают ничуть не меньшее число посетителей, чем мастерские художников. Драже, прежде шедшие в ход только при крещениях19, теперь пользуются спросом в течение всего года; к великой радости детей и женщин, карманы мужчин из хорошего общества обратились в бонбоньерки.
О мясном товаре
Если январь больше других месяцев благоприятствует вкусным трапезам, то не только потому, что это – время новогодних подарков, праздника Богоявления и начала Карнавала20, но и потому, что он, равно как и осенние месяцы, изобилует продуктами, в высшей степени способными возбуждать и удовлетворять гурманскую чувственность.
О говядине
Именно в этом месяце в Париж пригоняют гуртами овернских и котантенских быков, чьи сочные и жирные, божественно вкусные филейные части составляют основу превосходной трапезы и приедаются гораздо меньше, чем блюда самой изысканной кухни. Хорошо выдержанные21, поджаренные на английский манер, то есть впросырь, и сдобренные пряною подливкою, для которой не пожалели анчоусов от знаменитого Майя22 и нежных каперсов, эти филеи в начале года более всего достойны быть поданными на жаркое компании многолюдной и оголодавшей. Мясо этих быков восхитительно также в вареном виде, особенно в тех случаях, когда, не гонясь за бульоном, предпочитают кострец бедру, а в самом костреце отдают предпочтение краю перед серединой23. Если же в довершение всего этот кострец окружают кубиками капусты, запеченными в наглухо закрытом горшке, стенки которого обложены шпигом24, и увенчивают короткими сосисками, то это роскошное мясное блюдо оказывается достойным занять середину стола в домах самых знатных вельмож. Люди же более скромного достатка возводят вокруг куска говядины стену из вареной картошки в мясном соку и масляном соусе25. Такое обрамление, конечно, менее картинно, но зато менее разорительно и, главное, ничуть не менее питательно. А если к вышеупомянутым капусте, сосискам и шпигу прибавить аккуратно вырезанные колонны из моркови и репы, тогда, к восторгу многих ценителей, на столе воздвигнется настоящий шедевр архитектуры.
Впрочем, как бы ни была приготовлена вареная говядина, есть ее нужно либо с горчицей из каперсов и анчоусов, изготовленной прославленным Майем, либо с пахучей целебной горчицей, вышедшей из рук его ученого соперника Бордена26; в течение девяти месяцев в году горчица составляет неизбежную свиту вареной говядины. В конце осени ее сменяет соус из томатов, чья кислинка приправляет кушанье лучше всяких пряностей. Острый томатный соус – вид природной эпиграммы.
Говядину мы едим не только в жареном и вареном виде; быки дарят нам неисчислимые возможности для изготовления блюд вводных и даже дополнительных 27. Из бычьего хвоста с морковью получается рагу, которому умелые руки сообщают форму чудесной съедобной пирамиды28. Бычье нёбо, запеченное в сухарях либо превращенное в горячий паштет,– вводное блюдо из числа самых питательных. Мякоть между бычьими ребрами, щедро натертая оливковым маслом, обваленная в сухарях и поджаренная на решетке без каких бы то ни было добавок, кроме перца и соли,– дополнительное блюдо в высшей степени нежное и приятное. Если же вы нарежете тонкими ломтиками внутреннюю вырезку и, поджарив несколько мгновений на решетке, положите на подогретое блюдо, добавив в качестве единственной приправы свежайшее коровье масло, смятое с душистыми травами, а в качестве единственного украшения – цельные розовые картофелины, сдобренные коровьим же маслом, то вы получите кушанье, известное у англичан под названием beef's teak29: в Англии кушанье это, ради которого стоит пересечь Ла-Манш, составляет основу обеда, у нас же оно служит не более чем дополнительным блюдом, но, если хорошо прожарено, может поспорить с любым рагу.
Мы не станем рассказывать здесь обо всех преимуществах говядины; в руках умелого мастера она обращается в неисчерпаемый источник удовольствий, истинную царицу кухни. Без нее не сварить супа, не получить мясного сока30; ее отсутствие заставит голодать и горевать целый город. Счастливые парижане! знайте, сколь благосклонна к вам судьба: ведь самые разборчивые путешественники утверждают, что вы едите самую восхитительную говядину в мире31; многие ценители превозносят римскую говядину, однако мы склонны думать, что она не идет с парижской ни в какое сравнение, что же до говядины английской, она слишком жирна, чтобы быть по-настоящему питательной; живот ею набить можно, а вот насытиться нелегко. Наилучших быков поставляют нам Овернь и Нормандия, однако на родине они еще не те, какими становятся в Париже. Подобные недалеким юнцам, чей ум складывается и развивается лишь в дальних странствиях, эти мясистые создания входят в самую пору, лишь достигнув столицы. За время пути они приобретают тот превосходный вкус, какого не нагуляли бы дома. Так что строки поэта:
Тому, кто рыскает по свету,Не стать ни лучше, ни умней32,—не про них.
О телятине
Зато теленок в странствиях совершенно не нуждается; его нежному мясу пристали упражнения более умеренные; вдобавок сам он далеко не уйдет, а везти его издалека слишком хлопотно и убыточно33. Самые лучшие телята – те, что родом из Понтуаза, из Руана (их называют «речными»), из Кана и Монтаржи. Неплохих телят выращивают также в окрестностях Парижа, а на лугах возле Манта пасутся во множестве молочные коровы, чьи отменно выкормленные сыны незамедлительно попадают на наши столы и служат им украшением. Телята в Париже лучше, чем где бы то ни было: во-первых, телятина здесь всегда дорога и потому телят, назначенных на убой, выращивают с особым тщанием: в Понтуазе, например, их кормят сливками и бисквитами34; во-вторых, здесь строже, чем в провинции, придерживаются правила, запрещающего забивать телят моложе шести недель. У теленка, который еще не достиг этого возраста, мясо водянистое и безвкусное; только после шести недель оно приобретает ту белизну и сочность, какие являются залогом совершенства, зато если теленок из Понтуаза достиг этого возраста, из него получиться может жаркое ни с чем не сравнимое. У теленка – истинной пулярки35 о четырех ногах – отменно вкусны почки; они украсят и превосходное преддесертное блюдо, именуемое яичницей, и тот круглый миндальный пирог, который так восхитительно готовит господин Леблан36 и в котором почки измельчены так тщательно, что могут служить съедобной демонстрацией математического понятия бесконечно малые. Впрочем, внимания достойна и вся почечная часть теленка; хоть она и не так роскошна, как прочие, многие любители отдают предпочтение именно ей как менее жирной, более мясистой и более пряной; однако же в изысканных домах на первом месте все равно остаются сами почки, льстящие тщеславию Амфитриона. Впрочем, есть простой способ избавить Гурмана от сложного выбора: достаточно приготовить почечную часть вместе c почками; это самое живописное жаркое, каким одаряют нас мясники; однако чтобы отдать ему должное, потребно многолюдное застолье, ведь поясничная часть упитанного теленка весит никак не меньше 12–15 фунтов37.
Ласковый теленок учтив и податлив: он безропотно претерпевает столько превращений, что его можно, не обинуясь, назвать кухонным хамелеоном. Число блюд, которое из него изготовляют, поистине бесконечно, и мы не станем даже пытаться назвать их здесь все до единого. Многие из них описаны в кулинарных книгах, но еще больше существует их в пламенном воображении умелых поваров. Украшением нашего стола служит не только тело теленка, но и вся его особа: множество вкусных блюд можно приготовить из телячьей головы и телячьих потрохов. Мы не станем теперь рассказывать о фаршированных телячьих головах из «Надежного колодца», к которым еще вернемся в нашем «Путеводителе», но кто не наслаждался вкусом телячьей головы, без затей сваренной целиком вместе с кожей и поданной под острым соусом? Кушанье это столь же сытное, сколь и целебное, и притом по силам даже самой неопытной кухарке. Телячьи ножки с «цыплячьим» соусом38, поджаренные в масле, запеченные в сухарях и проч.; телячьи мозги, подвергшиеся сходному обхождению; телячьи молоки, мелко нашпигованные салом,– все это аппетитнейшие вводные блюда, приготовление которых позволяет поварам, ради своей славы и нашего удовольствия, выказывать большую или меньшую самостоятельность и самобытность.
Не станем говорить ни о печени теленка, ни о его брыжейке, ни о его ушах, которые разделяют честь присутствовать на наших столах с прочими частями телячьего тела. Кто не знает телячьей печенки, именуемой мещанской, – самого обыденного и несложного сменного блюда39? Брыжейка, сваренная в воде и политая уксусом от Майя,– пища здоровая и приятная, содержащая растительную слизь, которая так полезна слабогрудым. Кушанье это совсем недорогое, если покупать брыжейку у торговок требухой, но оно становится поистине разорительным, если обращаться к мясникам, ибо эти господа имеют скверную привычку взвешивать товар так, чтобы вся выгода была на их стороне, а введение новых мер им в этом только помогает40. Уши теленка не уступают ни его ножкам, ни его мозгам: они хороши и жаренные в масле, и поданные под «цыплячьим» соусом; кроме того, их можно начинять фаршем, готовить с горохом, с луком, с сыром и проч. Все в теленке, вплоть до языка и даже глаз, способно порадовать человеческий желудок; наконец, телячьи потроха (к которым, как известно, принадлежат сердце, легкие и селезенка), хотя и не могут считаться блюдом особенно изысканным, тем не менее с легкой руки искусного повара принимают порой самые прихотливые формы и, обманывая чувства едоков, возбуждают их аппетит.
Даже этого быстрого перечисления довольно, чтобы убедиться: в том, что касается до разнообразия блюд, с теленком может соперничать одна лишь свинья, но прежде чем перейти к рассказу об этой почтенной особе, поговорим о баранах.
О баранине
Нужно честно признать: баранов в Париже хоть отбавляй, но мясо их не идет ни в какое сравнение ни с говядиной, ни даже с телятиной; тот, кто хочет отведать превосходной баранины, должен выписывать ее издалека и с разбором. Самые лучшие бараны пасутся, разумеется, в Арденнах, в Кабуре, в Арле и на нормандских соляных лугах. Неплохи также бараны из Бове, Реймса, Дьеппа и Авранша, что же до тех, которые родом из Берри, Солони и окрестностей Парижа, мясо у них, как правило, не может похвастать ни духовитостью, ни нежностью. Отсюда следует вывод, что только люди состоятельные и всерьез стремящиеся угостить своих гостей на славу (ведь одного только богатства недостаточно для того, чтобы иметь превосходный стол, и мы будем неустанно повторять эту аксиому, ибо ее не следует забывать никогда и никому) – только такие люди знают, что такое баран во всей его красе; впрочем, парижанин-домосед не столь требователен и удовлетворяется бараниной, купленной у соседнего мясника. Из того, что можно найти в парижских лавках, самая лучшая баранина – котантенская.
В Нижнем Лангедоке, где говядина не в ходу, похлебку варят из седла барашка, и результат получается превосходный; зато в этих краях никогда не жарят бараний окорок на вертеле, потому что здесь не умеют размягчать мясо. Напротив, в Париже бараний окорок – жаркое самое заурядное, которое могут позволить себе даже скромные обыватели; впрочем, заурядность не делает его ни менее питательным, ни менее вкусным; особенно хорош он, если доходит до готовности так же долго, как любители лотереи дожидаются счастливого номера; если размягчается так же неминуемо, как преступник на допросе у полицейского комиссара; если истекает кровью так же неотвратимо, как несчастная жертва людоеда, и притом сохраняет весь свой вкус, всю свою нежность и сочность: говоря проще, бараний окорок не следует пережаривать, на пользу ему это не идет. Когда его режут, он должен пускать обильный сок; только в этом случае тонкие алые его ломти усладят глотку Гурмана и даруют самым расстроенным желудкам пищу разом исцеляющую и подкрепляющую41. Если бараний окорок недожарен, делу легко помочь, пусть даже жаркое уже разрезано: достаточно положить ломти в кастрюлю и несколько минут подержать на слабом огне; но если он пережарен, делать нечего: все пропало! Угадать нужное мгновение, без сомнения, очень трудно: ведь величие или падение самой достойной бараньей ноги зависят порой от одного-единственного оборота вертела; все это практические истины, которым не учат ни книги, ни даже опытность. Искусство прожаривать мясо до нужной кондиции – одно из самых сложных в мире, оттого на тысячу хороших поваров вы с трудом найдете одного безупречного жарильщика42. Отличное рагу можно отведать в сотне городов Европы, но превосходное жаркое подают, если верить госпоже Тюркаре, только в Валони43.