Полная версия
Домашнее винокурение и производство спиртных напитков
Условные обозначения в формуле 18: V р.ч. – объем раскисляемой части сока, л.
Остальные обозначения – как в формуле 17.
4) Расчетное количество мела засыпают в емкость, добавляют в нее примерно 10 % объема раскисляемой части сока и перемешивают. Затем добавляют оставшуюся раскисляемую часть сока, и все это повторно перемешивают в течение 15 – 20 минут. В результате образуется двойная соль винной и яблочной кислоты, содержащая вступившие в реакцию с мелом эти кислоты в соотношении 1 : 1. Дают время на осаждение двойной соли, и затем декантируют (снимают с осадка) раскисленную часть сока.
5) Смешивают раскисленную часть сока с нераскисленной. При этом избыток мела вступает в реакцию с винной кислотой, образовавшаяся дополнительно кальциевая соль винной кислоты CaC4H4O6 выпадает в осадок, как при меловании. После выпадения осадка сок декантируют. На этом исправление кислотности сока заканчивается.
Мы рассмотрели варианты нормализации кислотности соков. Однако широкое применение изложенных способов расчета кислотности в любительской практике встречает затруднение. Оно заключается в том, что для получения исходных данных требуется измерять кислотность соков с помощью титрования. А это обычно делают в химической лаборатории, что недоступно большей части виноделов-любителей. Упростить эти измерения и, например, определять кислотность индикаторной бумагой, на мой взгляд, не получится. Этот метод сам по себе недостаточно точен, а в окрашенных средах – например, в красном вине – вообще неприменим. Так что любителям пока что придется измерять кислотность сока и вина только пробуя их на вкус.
1.5.4. Добавление сахара в сок для наброда спирта
В натуральном соке, а тем более в соке, разведенном водой, сахар обычно содержится в количестве, недостаточном для получения вина нужной крепости (табл. 1 – 4).
Принятый в плодово-ягодном виноделии прием увеличения концентрации сахара – это внесение его в сок в сухом виде либо в виде сахарного сиропа, приготавливаемого на воде, которую надо добавить в сок для снижения кислотности. Однако при добавлении каждого килограмма сахара объем сока будет увеличиваться на 0,625 л, а за счет увеличения объема сока соответственно уменьшится его кислотность. И в этом случае, чтобы сохранить кислотность неизменной, на каждый килограмм внесенного сахара надо уменьшить объем добавляемой воды на 0,625 л.
Допустимое отклонение кислотности выпускаемых промышленностью вин составляет ± 1 г/л. Примем это число и для любительского виноделия. Тогда, зная объем неразведенного сока V сок, л, кислотность этого сока К сок, г/л, и задавшись кислотностью разбавленного сока К зд, г/л, объем воды для снижения кислотности сока V вод, л, определим по следующей приближенной формуле, которая учитывает добавку сахара на брожение:
Существует способ расчета количества добавочного сахара Gсах. доб, г. Для его реализации надо знать объем неразведенного сока V сок, л, и плотность сокаd (сок), г/мл, а также задать крепость будущего вина М зд, % об.
Приборов для определения сахаристости у любителей нет. Можно, однако, приближенно определить сахаристость сока по его плотности [7]. Данный способ применим только для соков, не разведенных водой.
Используется следующая эмпирическая формула:
С сок = 2,5 ×1000 [d(сок) – 1]. (20)
Принятые обозначения в формуле 20:
С сок – концентрация сахара в соке, грамм сахара на литр сока;
d (сок) – плотность неразведенного сока, г/мл, с концентрацией сахара С сок.
Заметим, что сахар в фруктах и ягодах содержится, в основном, в виде глюкозы, фруктозы и сахарозы, а частично и в виде крахмала, который при созревании плодов превращается в сахара. Было бы трудно учитывать указанные особенности при расчете количества добавляемого сахара. Мы воспользуемся тем, что наброд спирта из сахарозы и такого же количества глюкозы или фруктозы отличается незначительно (у сахарозы он больше на 5 %), и для простоты расчетов примем, что весь сахар, содержащийся во всех видах плодов и ягод – это сахароза. Ошибка будет допущена нами только в определении наброда спирта из сахаров, содержащихся в самом соке, и она не сильно повлияет на общую ошибку при добавлении сахара для увеличения наброда.
Напомним, что принятый нами наброд спирта в вине из 100 г сахарозы равен 60 мл. С учетом этой цифры суммарное количество сахара Gсах. сум, г, которое потребуется для наброда спирта до крепости М зд, % об, в разбавленном соке, имеющем объем V рзб, л, можно найти по следующей формуле:
Gсах.сум.≈ 16,7 М зд × Vрзб. (21)
По объему неразбавленного сока Vсок, л, и его концентрации С сок, г/л, можно вычислить количество сахара в соке Gсах. сок, г:
Разность последних двух величин это и будет количество добавочного сахара:
При отсутствии у любителей нужных приборов мы не можем гарантировать высокой точности расчета. Но это лучше, чем никакого расчета.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
