Кухня Кубы

Щедрая кубинская земля дает множество различных плодов, которые способны удовлетворить самый взыскательный вкус. Бананы, гуайява, дыня, папайя, арбуз хранят в своей мякоти тропическую сладость и свежесть. Ананас, грейпфрут, апельсин, мандарин гармонично сочетают в себе витаминную и минеральную насыщенность. Питательные свойства этих плодов высоки. Еда приятна на вкус, полезна для здорового образа жизни. И в натуральном виде, и искусно приготовленные фрукты пользуются заслуженной славой.

По моим наблюдениям кулинары Кубы очень любят свою торонху. Это грейпфрут. Блюда из этого плода способны украсить самый изысканный стол. Будь это юбилейный банкет, свадьба или просто званый ужин.

Часто во время своих научных командировок мне приходилось жить в гостинице Академии наук Кубы. Находится она на Прадо, рядом с бывшим Президентским дворцом. Это особняк одного из бывших президентов Кубы, Хосе Мигеля Гомеса. Выходя из дома, ты сразу оказываешься на мраморной аллее, уходящей к Малекону. «Условная» граница «двух» Гаван – Новой и Старой. И вряд ли в Гаване есть место более красивое, чем этот уголок – Paseo Marti (Бульвар Марти), оберегаемый гранитными львами и выложенный мрамором.

А рядом замечательная гостиница. Одна из самых старых. Sevilla (Cевилья). С очень популярным рестораном. Бывала там почти ежедневно. Главным образом для того, чтобы полюбоваться искусством замечательного кулинара Хулиана Гонсалеса Мартинеса. В его руках обычная торонха превращалась в «чудо-материал», позволяющий создавать красивейшие изделия. Сродни «ваянию» искусных мастеров. Это мастерство не отнесешь даже к разряду прикладных. Все дышит живой жизнью. С «фарфоровыми» вазочками по соседству появлялись вдруг «плетеные» корзиночки. А «хрустальные» узоры салатниц, «золотистые» половнички манили тебя изяществом и аппетитностью своего содержимого. И все это только из торонхи. Грейпфрута.

Кубинская торонха отличается от всех других в мире исключительно тонкой кожицей. Очень податливой в экспериментировании по изготовлению столовой «утвари».

Впрочем, среди читателей этой книги могут оказаться и посетители самого большого в Москве гастронома «Новоарбатский» в январе 1976 года. В те дни, когда Хулиан Гонсалес, прибывший с Кубы специально для рекламы торонхи, бесплатно угощал всех желающих шедеврами своих изобретений. И очередь желающих попробовать торонху, обменяться с глазу на глаз улыбками с волшебником с острова Свободы, все росла и росла. А неутомимый маг своего дела становился все щедрее и щедрее, создавая прилюдно неповторимые чудеса.

Если у читателя этой книги возникнет желание почувствовать себя в роли повара или бармена, думаю, не лишним будет совет придерживаться точности пропорций тех ингредиентов блюд, которые приводятся в этой книге.

Для домашних рецептов обычно берутся практичные меры – емкости, которые есть под рукой, хотя большие количества продуктов удобнее измерять по весу. В приведенных рецептах мы будем пользоваться чашкой – или кружкой с делениями – и ложками (и то и другое можно заменить посудой, имеющей ту же емкость).

1 чашка – 240 г; ¾ чашки – 180 г; ⅔ чашки – 160 г; ½ чашки – 120 г ; ⅓ чашки – 80 г ; ¼ чашки – 60; 1 столовая ложка – 15 г; 1 чайная ложка – 5 г.

А курьезы всегда подстерегают нас

Если матушка моего деда обращалась к нему с вопросом: «Что будете есть, любезный падре Сальвадор, яичницу с жареной картошкой или толстую копченую колбасу? – то в ответ слышала всегда одно и то же: «Все вместе, дорогая, все вместе»

Висенте Бласко Ибаньес

Не лишено экзотики само рождение многих кушаний и блюд. Ну, к примеру, вот этого шедевра кулинарии: «рыба-пес с подливой».

Испанские эмигранты, братья Деметрио и Константе в 1912 году в поисках лучшей доли прибыли на Кубу, в Кайбарьен, маленький рыбачий поселок. Для начала они открыли здесь скромную гостиницу под названием «Испания». Никому и в голову не приходило, что средней руки заведение волею случая превратится в знаменитое, а затем и историческое место.

Не было у братьев капитала, чтобы заняться бизнесом. Единственное, чем они владели, так это полученные у себя на родине кулинарные способности. Умение готовить блюда из рыбы чуть лучше, чем, может быть, другие и скромный образ жизни позволили братьям, приобретя гостиницу, распределить между собой обязанности. На Константе была кухня. Он готовил блюда из рыбы и морских животных, которые не отличались ни оригинальностью, ни сервировкой. Голодному человеку было все равно, где поесть: в ресторанчике гостиницы «Испания» или в любом другом месте.

Константе понимал, что ему необходимо свое, фирменное, блюдо, которое должно принести ему славу и стать символом его заведения. Трудно сказать, удалось ли бы ему придумать такое исключительное блюдо, если бы однажды, в глубокую ночь, когда за окном бушевал ливень, к нему не заглянул голодный, до невероятия, странник. Имя его так и осталось для истории тайной.

Рассказывают, что путник, увидев, что ресторан уже закрыт, стал умолять хозяина принести ему что-нибудь, лишь бы утолить голод. Не лишенный услужливости испанец решил приготовить позднему посетителю нечто вроде супа из куска рыбы, плававшего на дне котла. Засучив рукава и поправив свой колпак, он принялся за колдовство: поставил котел на огонь и бросил туда овощи, которые оказались под рукой: пара луковиц, лук-порей, индейский перец, петрушка, пригодились чеснок, оливковое масло и несколько лежавших поодаль картофелин. Вскоре повар вошел в зал ресторана с дымящейся тарелкой, в которой плавали куски картофеля и рыбы, и сказал путнику: «Вот тебе рыба-пес с подливой».

Все остальное сделал уже неизвестный посетитель, который вышел из «Испании». Причмокивая губами, присвистывая зубами, он принялся восхвалять неведомое ему ранее кушанье. И вкусное-то оно! И сытное-то оно! Наконец-то Константе обрел долгожданную славу, с которой не собирался расставаться. Так захудалый рыбацкий поселок Кайбарьен стал родиной экзотического блюда, о котором никто ранее не ведал ничего.

Вскоре «рыба-пес с подливой» покинула пределы ресторана «Испания», появилась во всех местных харчевнях, забегаловках, ресторанах. Питательное и оригинальное блюдо завоевало популярность, а имя Константе и название его заведения навсегда связываются с тех пор с самым типичным деликатесом рыбачьего городка под названием Кайбарьен. И главное, совершенно справедливо – ведь Константе оказался настоящим поэтом в своем деле; умело, сочетая контрастные продукты, он добился редкой гармонии, которая не всегда удается и музыканту. Константе довел подливу до изысканности и совершенства, а добавив к овощам и ароматному оливковому маслу рыбный бульон, картофель, молоко и муку, придал нужную консистенцию этому кушанью, прославившему Кайбарьен. Теперь это историческое место.

Добро пожаловать в ресторан «Испания», который готовится в 2012 году отметить свое столетие. Не исключено, что встретит вас, если вы придете туда даже глубоко за полночь, хоть и не сам автор «Рыбы-пса с подливой», а его наследник, скажем, Винсенте Касалес, которому испанец тет-а-тет передал лишь ему ведомую тайну «поэтизации» и гармонизации даже самых скромных даров прекрасной кубинской земли.

Кубинская фауна – кулинарии

«Возможно ли существование в Индиях животных, которых нет ни в какой другой части света? Этот вопрос волновал меня долгое время. Ибо если классифицировать различные виды животных по присущим им свойствам, их окажется превеликое множество; свести же их до видов, известных в Европе, равносильно тому, что назвать яйцо каштаном».

П. Жозеф де Акоста, компания де Хесус. «Естественная и моральная история Индий» (1590 г.)

«Рыбы здесь отличаются от наших рыб, что кажется это чудом. Иные похожи на петухов и имеют тончайшую расцветку – тут и синие, и желтые, и красные, и все иные тона; другие же расцвечены на много ладов. И так тонки эти краски, что не найдется на свете человека, который не подивился бы им и не обрел бы величайший покой, глядя на этих рыб»

Христофор Колумб. «Дневник».

В отличие от флоры фауна Кубы бедна млекопитающими. Возможно, биологи научно обоснуют существующую здесь взаимозависимость. Но кулинарам остается только констатировать, что первые обитатели Кубы понятия не имели о тех сортах мяса, которые знаем сегодня мы. Самым крупным млекопитающим было неполнозубое медлительное животное размером в полтора метра – большой кубинский ленивец Leidi или Megalocnus rodens. Поскольку ловить этого ленивца не представляло особого труда, он был полностью истреблен.

Пища животного происхождения в рационе кубинских туземцев состояла из мяса лесных птиц, рыбы, моллюсков, ракообразных, а также мяса грызунов и морской коровы, которая теперь тоже почти исчезла. Коровы, свиньи, козы, куры и другие домашние животные и птицы были привезены сюда испанцами. Поначалу крупный рогатый скот разгуливал свободно на просторах равнин, и это затрудняло получение молока, а значит, и производство масла и сыров. До первой половины ХХ века эти продукты почти полностью ввозились в страну. Быть может, этим объясняется то, что они не часто входят в меню кубинских блюд, хотя и используются для приготовления пирожных и сладких блюд.

Этим, возможно, объясняются и некоторые особенности национальной кухни Кубы. Широкое применение соленого вяленого мяса. Такой продукт легче поддавался длительному хранению в тропических условиях. Его охотно употребляли и употребляют до сих пор все кубинцы, хотя изначально он был предназначен для негров-рабов, работавших на сахарных плантациях после завоза сюда сахарного тростника.

Кубинская кулинария несет на себе сильное влияние африканской кухни, особенно когда речь идет о способе приготовления различных блюд и в первую очередь тех, что подлежат жарению. В частности, такого, как запеченная фасоль – «больито», от которого, между прочим, произошло название традиционного карнавального шествия «Лас Больерас». Кубинские этнологи считают, что это блюдо есть не что иное, как модернизированная «акара». Ее готовили рабы племени йоруба, и она дошла до наших дней как обрядовое блюдо в отдельных афро-кубинских празднествах и обычаях. Его можно встретить сегодня в кухне Нигерии, которая и является колыбелью этого древнего африканского племени.

Блюда, подобные «больито» можно приготовить из бобовых, в том числе из гороха и круп.

Многие кулинарные изделия сохранили на себе печать исторического прошлого страны. Но лучше – все проверить в деле. Например, на блюдах из тасахо.

Тасахо по-камагуэйски

Равнины провинции Камагуэй исторически во все времена были одним из главных районов, где разводили крупный рогатый скот.

Готовят тасахо как из говядины, так и из конины или свинины.

Разрезать мясо на широкие полосы, сделав посредине несколько продольных разрезов, чтобы облегчить просаливание. Посыпать солью так, чтобы она хорошо впиталась в мясо. Натирать до тех пор, пока наружная поверхность полностью не покроется солью. Выкладывается мясо на жаркое солнце – такое, как на Кубе – в течение 10 – 12 дней, а вечером с заходом солнца убирается. За этот срок мясо должно почти полностью высохнуть. Такое просоленное и высушенное мясо может храниться в любых условиях и при любой температуре, не нуждается в холодильнике. Перед использованием в пищу мясо вымачивается, чтобы оно стало более мягким и менее соленым. Приготовленное таким образом тасахо называлось «свежим кубинским», в отличие от ввозимого вяленого мяса, которое называли «тасахо брухо» – «колдовское». Почему «колдовское», мне не удалось узнать. Наверное, потому, говорят некоторые кубинцы, что оно имело более привлекательный вид.

Блюда из тасахо пользуются популярностью и в современной кубинской кухне, хотя давно уже нет необходимости «хранить» мясо способом вяления и сушки, давно задействованы очень мощные холодильные установки.

Тасахо волокнами

¾ кг вяленого мяса, ½ чашки свиного жира, 1 большая луковица, 3 зубчика чеснока, 1 большой зеленый сладкий перец, 16 маленьких спелых помидоров или 1 чашка томатного пюре, ½ чашки мясного бульона, ½ чашки белого сухого вина, ⅛ чайной ложки тмина, 1 лавровый лист.

Вымочить мясо с вечера так, чтобы вода хорошо прикрывала его. Наутро положить мясо в свежую воду и варить до мягкости. Остудить. Счистить жир и пленки, нарезать кусочками примерно по 10 см и разделить на тонкие волокна. Согреть жир, обжарить в нем предварительно измельченные лук, чеснок, перец, помидоры, затем положить туда мясо, добавить остальные ингредиенты, закрыть крышкой и готовить на слабом огне примерно в течение получаса. Подается с отварным рисом, вареными овощами или касабе (лепешки из маниоки, рецепт дается ниже).

Фарш из тасахо

Готовится так же, как в предыдущем рецепте, только вяленое мясо не надо разбирать на волокна – его пропускают через мясорубку с крупными отверстиями.

Жареное тасахо

Вымочить, а затем сварить в свежей воде. Разобрав на волокна поджарить его в свином жире, добавив туда по вкусу чеснок.

Отбивная из тасахо

Вымочив и сварив мясо, не разбирая его на волокна, хорошенько отбить, а затем целым куском жарить в жире с чесноком.

Испанские блюда в кубинской кухне

В Гаване на углу улицы Прадо и набережной Малекон есть (во всяком случае, был) ресторан, очень популярный особенно у приезжающих на Кубу басков. Особенно частыми гостями они бывали здесь во время международного чемпионата по пелоте. Приходили, чтобы насладиться кушаньем, которое готовилось по старинному рецепту искусной кулинарки Кубы Нитсы Вильяполь.

Порывшись в старинных рецептах своих прабабушек родом из Страны Басков, она выбрала тот, что у этого народа считается классическим: «треска пиль-пиль». Это главное блюдо во время соревнований по «пелоте». На языке басков слово звучит как «Jai-Alai (Хайалай)» и в переводе означает – «веселый праздник».

Баскам и их увлечениям «пелотой» посвящено множество восторженных страниц самых знаменитых людей. Так, известный немецкий публицист Курт Тухольский в «Пиренейской книге» писал: «Для баска – «пелота» то же, что для испанца – коррида. Может быть, даже больше. Ну, что-то вроде самой сути земного существования. Это – старт, азарт, проявление страстей, народного темперамента…. Один иностранец, восхищаясь землею басков, сказал: «Этот чудесный народ достоин жить в замке из чистого золота и серебра!» – «Да, сеньор, – живо ответил его собеседник-баск, – но при условии, что в этом замке можно будет играть в «пелоту»!..»

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

Примечания

1

Но, похоже, англичане готовы ввязаться в драку из-за своей кухни не только с французами! Не по этой ли причине самым популярным чтивом англичан на сегодня считается книга Кэтрин Браун? Идут споры. Предмет диспутов – хаггис. То бишь, рубец. Кто его изобрел? Вот, что главное! «Хаггис является исконным английским блюдом, так как его рецепт был придуман именно англичанами». Вот это открытие, так открытие! И не кого-нибудь, а самих британских ученых во главе с историком Кэтрин Браун. Однако не тут-то было! Вмешались разъяренные несправедливостью шотландцы. «Хаггис – национальное блюдо Шотландии!» – твердят они в один голос.

Тут Браун достает старый лондонский фолиант 1615 года издания и читает вслух: «первый рецепт хаггиса, блюда из бараньей или телячьей печени, сердца и легких, заправленных мукой, салом, луком, был приведен в книге «Английская домохозяйка». А первое упоминание о хаггисе в шотландских источниках относится к 1747 году. «Таким образом, родиной ливера в рубце следует считать Англию». – поясняет суть своего открытия Кэтрин.

У соседей доводы свои. Великий шотландец Роберт Бернс! Своей «Одой Хаггису» (непременно с большой буквы) он сделал это блюдо визитной карточкой Шотландии. И конечно, нынешний глава эдингбургской фирмы по производству хаггиса Джеймс Максвин не намерен уступить пальму первенства. Историки пусть говорят, что им вздумается, а «караван идет своей дорогой». Таково его мнение. Тем более, что экономический кризис во дворе!