Введение в Миксологию

Виктор Пейль

Введение в Миксологию

1. Предисловие

– Краткая биография автора

– Почему была написана эта книга?

– Что ожидает читателя?

2. Глава 1: Основы миксологии

– История возникновения миксологии

– Основные принципы смешивания напитков

– Важность пропорций и балансировки вкусов

3. Глава 2: Ингредиенты и оборудование

– Алкогольные основы: типы спиртных напитков

– Соки, сиропы и другие добавки

– Специи и травы

– Оборудование для бармена: шейкеры, стрейнеры, джиггеры и др.

4. Глава 3: Классика жанра

– Рецепты классических коктейлей: Негрони, Маргарита, Московский мул и др.

– Исторический контекст каждого коктейля

– Советы по подаче и украшению

5. Глава 4: Авторские коктейли

– Фирменные коктейли Виктора Пейля

– Истории создания и вдохновения

– Уникальные техники и подходы

6. Глава 5: Работа за барной стойкой

– Психология общения с гостями

– Организация рабочего пространства

– Управление стрессом и работа в команде

7. Глава 6: Тренды и инновации

– Современные тенденции в миксологии

– Использование локальных продуктов

– Экологические аспекты барной индустрии

8. Заключение

– Призыв к творчеству и экспериментам

Предисловие.

Дорогие читатели,

С большим удовольствием представляю вам эту книгу, посвящённую искусству миксологии – захватывающему и многогранному миру, где каждый коктейль рассказывает свою уникальную историю. В течение многих лет я имел честь наблюдать за тем, как барная индустрия эволюционирует, и как мастера своего дела создают удивительные напитки, которые радуют и вдохновляют.

Миксология – это не просто смешивание ингредиентов. Это наука и искусство, в котором соединяются культура, кулинария и творчество. Каждый коктейль – это результат глубокого понимания вкусов, текстур и ароматов, а также страсти к экспериментам и новаторству. В этой книге я постарался собрать лучшие практики, техники и рецепты, которые помогут вам погрузиться в этот увлекательный процесс.

Я надеюсь, что страницы этой книги станут для вас источником вдохновения и знаний, которые вы сможете применить как в профессиональной деятельности, так и в домашних условиях. Независимо от того, являетесь ли вы начинающим барменом или опытным миксологом, здесь вы найдёте что-то новое и интересное.

Присоединяйтесь ко мне в этом путешествии по миру коктейлей, и давайте вместе открывать новые горизонты вкуса!

С уважением,

Пейль Виктор

2025г.

Автобиография

Меня зовут Пейль Виктор я бармен, я исполнил свою детскую мечту, став барменом.

Когда я начинал познавать барную культуру, я мечтал стать барменом мне казалось это чем то не возможным (вдохновился я на это случайно наткнувшись в интернете на Александра Штифанова в рекламе всем известного рома BACRDI.

Я начал изучать литературу связанную с барной культурой и впитывал всю информацию как губка.

Однажды за чтением я наткнулся на цитату Малькольма Гладуэлла.

Многие думают, что если ты родился гением, то признание и уважение будут в твоей жизни по умолчанию. Гладуэлл разрушает этот стереотип, говоря, что любой человек может стать гуру в своем деле, если потратит на него 10 000 часов.

Одно время я реально считал свои отработанные часы, но как часто происходит с долгосрочными делами я забил на это дело. Опомнившись мой таймер далеко перевалил за 10.000 часов и я подумал, что вот вот к чему то приду, но нет… Опомнившись сейчас, я насчитал уже около 23.500 часов и наверное к чему то я пришёл.

Пожалуй пришло время, сделать не большой вклад в культуру.

В наших реалиях все на самом деле не так и гладко как я себе это представлял.

Все эти нюансы можно перечислять очень долгое время, но я хочу с вами поговорить о «Миксологии» и постараться вместе с вами расширить представление о коктейлях дальше чем: Виски-кола; Джин-тоник; Ром-кола (Куба Либре) (P.S кстати за каждым из них есть интересная история, и я не в коем случае не хочу сказать что они плохи, но на них все не заканчивается)многие не рассказывают о культуре потребления коктейлей, возможностях которые перед нами открыты, и о богатом мире вкусов и ароматов.

Давайте попробуем исправить эту ситуацию, взглянуть на наше ремесло чуть дальше в будущее и технологии которые для нас с вами сейчас в свободной доступности (40 лет назад о всем этом прелестном изобилии и возможностях, не было и представления) прошу сделать шаг в новую эпоху по созданию интересных сочетаний в напитках.

Когда я начинал свой путь барменом, я был очень юн, желал учиться постигать профессию, но в реалии все было куда скуднее…

Мой путь начался с не большого заводского города в Самарской области, а именно Новокуйбышевск (столица химической и нефтяной промышленности), тогда я учился на Химика-Технолога в самом престижном учебном учреждении нашего города, которое взращивало в своих стенах будущих: Лаборантов; Аппаратчиков; Технологов. Все было достаточно интересно, но мои ожидания от образования не оправдались. На втором курсе, я был вынужден идти работать, ну и конечно же, мой взор сразу пал на бар…

Моим первым отправным пунктом в мир барной индустрии стало место под названием

“Mon Cafe”

я наскреб в кармане последние копейки и поехал на троллейбусе в это прекрасное место, трясло меня просто с нереальной силой, я сам себе говорил друг, куда ты едешь… тебе еще нет и 18…

По приезду на место, я тихо прошел в помещение, и сказал, что я пришел по вопросу работы, меня направили к менеджеру по персоналу, стандартная процедура, заполнил анкету, а дальше направили на второй этаж в кабинет «собеседование» и когда я открыл дверь, там стояла моя соседка Жукова Татьяна Геннадьевна, очень яркая и приятная женщина она повернулась ко мне лицом и сказала «Оооо это свой человек, берём!»

Именно с этих слов и начался мой путь.

Я прошел быстрый курс молодого бойца и меня поставили в смену в пятницу, честно!? Я не был готов к этому, в первую очередь морально, а только потом физически, но мне очень понравилось.

Пожалуй, если я продолжу перечислять дальше все места которые сменил за долгие годы, на это не хватит и пяти книг… по этому отмотаем чуть дальше на 4 года вперед.

Кипятокъ

Я по сей день помню тот день как искал работу из безисходности и в сервисе Авито, я просто свайпнул по всем вакансиям на бар, и ткнул пальце, и это был русский питейный ресторан Кипятокъ, я и по сей день помню его владельца, запах мебели, именно в этих стенах мне дали долгожданную возможность… Возможность экспериментировать, открывать новое для себя, и прорабатывать коктейли и настойки… Сказать что я был на седьмом небе от счастья, не сказать ничего… Огромная благодарность Андрею Евгеньевичу, это первый человек который поверил в меня, и дал возможность работать в развитие себя и конечно же мой верный друг Александр (очень импозантный официант которых очень редко встретишь, в мире, в России уж тем более) покажите мне хоть одного человека в России который работал официантом 20 лет!? Именно он стал своего рода подопытным в моих экспериментах, ему приходилось дегустировать абсолютно все, огромная благодарность, я то понимаю через что ему пришлось пройти…

Идем дальше на 4 года.

«Будь Что Будет»

Моя остановка, на которой я действительно открыл для себя многое, а больше всего это братство за баром, понимание, что такое команда!? Как это ощущается…

В мой первый день было очень многое, самое впечатляющие, что Борщ (Сергей Борщов) и Олежа Киса (Олег Ларкин) зажали в раздевалке официанта и терлись об него с криками изнасилую, я подумал в тот момент, что ребята веселые, но явно они перегибают… Только потом я понял их настрой, они просто были очень веселыми шутниками, и отличными специалистами с ними было весело. Именно в «Будь что Будет» я почувствовал взаимную ответственность за общий результат.

Там же я познакомился с Димой Плотниковым и Анатолием (они были первоклассными официантами) мы проводили много времени вместе вне работы и сказать что я попал в семью, не сказать ничего, это была большая честь для меня поработать с такой дружной командой.

P.S: по сей день активно говорю когда не могу решиться на что то

«Будь что будет».

ГАС-Мастерская

Пожалуй еще одно место о которому не имею права молчать…

Я начал плотное сотрудничество с Кулагиным Ильей, отличный человек, очень сильно его ценю уважаю и люблю, он дал мне пенок в развитие путем в тысячу миль за жалкий год… Это гений маркетинга, я больше всех благодарен именно ему, именно у них я начал экспериментировать с нейро-гастронимией поставил коктейльную карту по парфюмам давая ощутить ноты вкуса идентичные аромату, познакомился с Рузиевым Максимом (ох настрадался этот малый в работе под моим началом…) разошлись мы с ГАСом в первый раз не очень… но в итоге спустя время после ТатиНоми я вернулся и был рад этому, в стенах баров «Будь что будет» и Гас Мастерская, многому меня научил Евгений Николаев Шеф бармен ООО Фуд-Вайн. Этот период можно описать «Запойным» каких ситуаций только не было, но это было безумно весело.

ТатиНоми

Мое пристанище, спасибо всей команде, это был барный рай, не меньше все сошлось все Мега крутые ребята, не могу не выделить Попкова Дениса Шеф-бармена; Шефа; Наилю; Владимира и Алексея Туренко владельцев этого поистине райского места для работы, и развития не побоюсь этого слова индустрии гостеприимства города.

Вообще каждого из ребят не могу не выделить всех очень сильно люблю и уважаю спасибо всем большое, для меня огромная честь была трудиться с вами.

Via CIN-CIN

Отмотаем еще дальше, и сейчас на дворе уже 2025 год, я стал проектным деятелем, и запускаю в должности Шеф-Бармена Итальянский бар Via CIN-CIN, пожалуй я не совру если скажу что это самый любимый проект в котором я участвую, причин много, но пожалуй самая весомая из них, это ощущение ответственности, я впервые встретил человека, Лапкину Кристину Александровну который мне полностью доверяет, это подкупает очень сильно и проект создается на любви и доверии, такого за все долгие годы я еще не встречал, ну и конечно же команда этого бара, бог ты мой, они были селекционированны, взращены в течении долгого времени под этот проект, это в моем понимании проектные машины терминаторы, когда думаю об этом или говорю, даже дух захватывает… Саша Данила и у штурвала сие подразделения Попов Артур Евгеньевич, очень сильный и ответственный менеджер, мне казалось он может мертвого поднять ночью и заставить привести его Жигулевское.

К этому времени я активно занимаюсь вопросами в направлении развития индустрии в Самаре благодаря моему хорошему товарищу Киселеву Антону, который больше всех переживает за развитие индустрии и мы активно работаем над организацией первенства Самары на WCC IBA 2025, подписываем меморандум БАР-Боссами по развитию индустрии города.

Почему я решил написать книгу о миксологии!?

по нескольким причинам:

1. Страсть к искусству коктейлей: Я всегда был увлечён миром коктейлей и миксологии. Я уверен, что создание напитков – это не просто работа, а настоящее искусство, которое требует креативности и мастерства. Написание книги стало для меня способом поделиться своей страстью с другими.

2. Доступность знаний: В процессе работы в барной индустрии я накопил множество знаний и опыта, которые хотел бы передать новым поколениям барменов и любителям коктейлей. Я уверен, что обучение и обмен опытом помогут развивать культуру коктейлей.

3. Инновации и эксперименты: Барная индустрия постоянно меняется, и новые тенденции появляются каждый день. Я хотел бы зафиксировать эти изменения и вдохновить читателей на эксперименты с новыми ингредиентами и техниками.

4. Поделиться опытом: В книге я делюсь своими личными историями, неудачами и успехами, что делает её более интересной для читателей. Я хочу показать, что каждый может стать мастером миксологии, если проявит терпение и желание учиться.

В целом, я буду рад если смогу вдохновить хоть одного человека на изучение искусства коктейлей, развивать их навыки и углублять понимание вкусовой палитры, делая мир миксологии более доступным и увлекательным.

Миксология – это искусство создания коктейлей, требующее не только знаний о продуктах и оборудовании, но и творческого подхода. В этой главе мы рассмотрим базовые принципы, которые помогут вам начать свой путь в мире миксологических чудес.

История миксологии

От древних времен до наших дней люди смешивали различные жидкости, чтобы получить новые вкусы и ароматы. Мы проследим эволюцию этого процесса и узнаем, как миксология стала важной частью современной культуры.

Миксология имеет долгую и увлекательную историю, начиная с древних времен.

Древние цивилизации: Алкогольные напитки использовались в культовых и социальных ритуалах. Египтяне и шумеры готовили различные сырые смеси из меда и фруктов.

Средние века: В Европе появился интерес к настойкам и лекарственным напиткам, часто готовившимся монахами, что открыло путь к более сложным смешениям.

19 век: Появление первых коктейльных книг, таких как "The Bartender's Guide" (1887), положило начало современным коктейлям. В это время развивались классические рецепты, такие как Мартини и Дайкири.

20 век: Эпоха сухого закона в США способствовала росту интереса к скрытым барам и инновациям в миксологии. В 1970-80-х годах произошло возрождение интереса к коктейлям, а стили начали разнообразиться.

Современность: Миксология стала высокоценимым искусством, развиваясь с использованием новых техник, ингредиентов и уникальных презентаций.

Основные принципы смешивания

Правильные пропорции и балансировка вкусов – ключ к успеху. Узнайте, как сочетать сладкое, кислоек, горькое и солёное, чтобы создать идеальный напиток.

Основы миксологии

Миксология – это искусство приготовления коктейлей, которое сочетает в себе кулинарию, химию и искусство. Основные принципы:

Составляющие: Коктейли состоят из базового алкоголя, ликёров, соков, сиропов и биттеров.

Методы приготовления: Основные техники включают смешивание, встряхивание, настаивание и слояние.

Баланс: Важно соблюдать баланс между сладким, кислым, горьким и крепким. Подбор ингредиентов может сильно влиять на вкус.

Температура: Многие коктейли подаются охлаждёнными. Используйте лед для охлады или подачи.

Презентация: Оформление коктейлей играет большую роль. Используйте гарниры, посуду и цветовые контрасты.

Эксперименты: Не бойтесь пробовать нестандартные комбинаци.

Важность пропорций и балансировки вкуса в миксологии

Пропорции и балансировка вкуса играют ключевую роль в создании коктейлей. Правильные соотношения ингредиентов обеспечивают гармонию и насыщенность вкусом.

1. Баланс: Сочетание сладкого, кислого, горького и соленого позволяет создать комплексные и привлекательные напитки. Например, в коктейле важен баланс между кислотой лимона и сладостью сиропа.

2. Консистенция: Пропорции влияют не только на вкус, но и на текстуру. Например, слишком много сахара делает напиток слишком густым и приторным.

3. Согласованность: Использование одинаковых пропорций для повторяемости рецептов помогает создавать стабильные коктейли. Это особенно важно в барной практике, где каждый напиток должен быть одинаково хорош.

4. Эксперименты: Понимание принципов пропорций позволяет миксологам экспериментировать и создавать новые вкусовые комбинации, добиваясь оригинальности.

Таким образом, внимание к пропорциям и балансировке вкуса является необходимым для достижения идеального коктейля.

Практическое задание

Попробуйте приготовить простой коктейль, используя предложенную схему пропорций. Оцените результат и сделайте выводы.

бурбон – 50 мл;

лимонный сок – 25 мл;

яичный белок – 1 штука;

сахарный сироп – 20 мл;

Шейк Дабл Стрейн

Создание коктейлей требует использования множества различных ингредиентов и оборудования. В этой главе мы подробно разберём, какие компоненты необходимы для успешного миксолога, и как правильно ими пользоваться.

Алкогольные основы: типы спиртных напитков

Алкоголь – основа большинства коктейлей. Рассмотрим основные категории алкогольных напитков и их характеристики:

– Водка: Нейтральный вкус, подходит для широкого спектра коктейлей.

– Джин: Аромат можжевельника, используется в таких коктейлях, как "Негрони".

– Ром: Разнообразие видов (белый, золотой, тёмный), каждый из которых придаёт напиткам разные оттенки.

– Виски: Шотландский, ирландский, бурбон – все они имеют свои особенности и применяются в разных коктейлях.

– Текила: Основана на агаве, популярна в таких напитках, как "Маргарита".

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.