Полная версия
Кулинар я или кто?
Готовим с душой и любовью
Вадим Гавришевский
© Вадим Гавришевский, 2024
ISBN 978-5-0064-9316-2
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Введение
1. Что такое кулинария? (Определения основных терминов)
2. История кулинарии (Краткий обзор истории и эволюции кулинарных техник)
3. Основные принципы кулинарного искусства
Глава 1: Основные методы приготовления пищи
1. Жарка
Жарка на сковороде
Глубокая жарка (фритюр)
Жарка на гриле
Хитрости для хрустящей корочки
2. Варка
Кипячение и тушение
Варка на пару
Приготовление бульонов и супов
3. Запекание
В духовке
В фольге и рукавах для запекания
Советы по равномерной корочке
4. Тушение и медленное приготовление
Техника томления (slow cooking)
Преимущества тушения для вкуса
5. Приготовление на пару
Хитрости для сохранения витаминов
6. Соте и обжаривание
7. Су-вид (sous-vide)
Советы по использованию вакуумирования
Глава 2: Приправы и маринады
1. Виды специй и трав
2. Как комбинировать специи
3. Основные маринады для мяса, рыбы, овощей
4. Советы по использованию свежих и сушеных трав
Глава 3: Техника нарезки и подготовка продуктов
1. Виды ножей и их назначение
2. Правильные методы нарезки
Жюльен, брунуаз, кубики и другие техники
3. Как сохранять свежесть нарезанных продуктов
4. Чистка и подготовка овощей и фруктов
5. Техники разделки мяса и рыбы
Глава 4: Тесто и выпечка
1. Основы работы с тестом
2. Виды теста (дрожжевое, песочное, слоеное и др.)
3. Хитрости работы с дрожжевым тестом
4. Как добиться хрустящей корочки на выпечке
5. Рецепты и советы для идеальной выпечки
6. Работа с глазурями, кремами и начинками
Глава 5: Кондитерское мастерство
1. Основные виды десертов
Торты, пирожные, муссы
2. Правила работы с шоколадом
3. Как делать идеальный крем
4. Техники работы с сахарной пудрой и глазурями
Глава 6: Советы по правильному приготовлению мяса и рыбы
1. Как выбрать качественное мясо и рыбу
2. Способы маринования мяса
3. Хитрости для сочного стейка
4. Приготовление рыбы: филе, запекание, жарка
Глава 7: Техника работы с овощами и бобовыми
1. Как сохранить витамины при варке
2. Хитрости для получения насыщенного вкуса
3. Способы приготовления овощей: на пару, запекание, гриль
4. Использование бобовых: замачивание и варка
Глава 8: Основные кулинарные термины и определения
1. Эмульсия
2. Бланширование
3. Конфитюр и джем
4. Темперирование шоколада
5. Фламбирование и другие кулинарные техники
Глава 9: Кухонное оборудование и инвентарь
1. Обзор необходимых инструментов на кухне
2. Как выбрать качественную посуду и технику
3. Уход за кухонным инвентарем
Глава 10: Хранение и консервация продуктов
1. Правила хранения свежих и приготовленных продуктов
2. Техника заморозки и хранения
3. Консервация: варенье, соление, маринование
4. Хитрости долгого хранения трав и специй
Глава 11: Эстетика подачи блюд
1. Основы оформления блюд
2. Использование соусов для презентации
3. Украшение десертов
4. Как создать ресторанную презентацию дома
Глава 12: Планирование меню и покупок
1. Как правильно составить меню
2. Советы по выбору продуктов
3. Экономия на кухне: как готовить с умом
4. Минимизация пищевых отходов
Глава 13: Здоровое питание и диетические хитрости
1. Как готовить без лишнего жира
2. Советы для приготовления низкокалорийных блюд
3. Замена ингредиентов для более здоровых вариантов
Заключение
1. Советы для начинающих поваров
2. Часто задаваемые вопросы
3. Рекомендации по улучшению навыков приготовления
Глава 1. Основные методы приготовления пищи
Пункт 1: Жарка
Жарка – это один из самых древних и распространённых методов приготовления пищи, который включает воздействие высокой температуры на продукт с использованием жиров или масел. Основной целью жарки является создание хрустящей корочки на поверхности и сохранение сочности внутри. Жарка может происходить различными способами, каждый из которых имеет свои тонкости и особенности.
Виды жарки:
1. Жарка на сковороде (сауте):
Описание: Этот метод предполагает быстрый и интенсивный нагрев продуктов на сковороде с небольшим количеством жира (масло, сливочное масло, оливковое масло и т.д.). Часто применяется для обжарки мелких кусочков мяса, рыбы, овощей.
Техника: Сковорода должна быть разогрета до высокой температуры перед тем, как добавить жир. Продукты выкладываются на сковороду в один слой, чтобы избежать «парения» и добиться равномерной румяной корочки.
Советы: Для достижения идеальной корочки продукты лучше не перемешивать слишком часто и не перегружать сковороду.
2. Глубокая жарка (фритюр):
Описание: Жарка в большом количестве раскалённого масла, где продукты полностью погружаются в жир. Применяется для приготовления картофеля фри, пончиков, рыбы и других блюд, требующих хрустящей текстуры.
Техника: Продукты опускаются в горячее масло, которое нагревается до температуры 170—190° C. Высокая температура позволяет быстро образовать корочку и удерживать влагу внутри.
Советы: Для равномерного результата важно поддерживать стабильную температуру масла, не допуская её падения при добавлении холодных продуктов.
3. Жарка на гриле (грилирование):
Описание: Жарка на решётке гриля под воздействием прямого жара. Этот способ особенно популярен для приготовления мяса и овощей на открытом воздухе.
Техника: Продукты выкладываются на горячую решётку и обжариваются с обеих сторон до образования румяной корочки. Важно не пересушивать их, сохраняя внутреннюю сочность.
Советы: Используйте маринады и специальные соусы, чтобы придать блюду насыщенный вкус и аромат.
4. Стир-фрай (stir-fry):
Описание: Быстрый метод жарки на сильном огне с постоянным перемешиванием ингредиентов, характерный для азиатской кухни. Часто используется для мелко нарезанных овощей, мяса или морепродуктов.
Техника: Ингредиенты обжариваются поочерёдно, начиная с тех, что требуют большего времени для приготовления. Масло должно быть хорошо разогрето, а продукты не должны задерживаться на сковороде слишком долго.
Советы: Используйте минимальное количество масла и нарезайте продукты равномерно для одинаковой степени прожарки.
Хитрости и советы для идеальной жарки:
1. Выбор масла: Важно выбирать масла с высокой температурой дымления для жарки, такие как рапсовое, арахисовое или растительное масло. Оливковое масло также может быть использовано для жарки, но не на самых высоких температурах.
2. Поддержание температуры: Для получения хрустящей корочки продукты следует класть на сковороду, когда она уже разогрета. Холодная сковорода или перегрузка ингредиентами приведёт к тому, что еда будет вариться, а не жариться.
3. Минимизация жира: После жарки можно положить продукты на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла.
4. Сохранение сочности: Чтобы мясо не пересыхало при жарке, его следует предварительно слегка обжарить на высокой температуре, а затем довести до готовности на более низком огне.
Варка
Варка – это метод приготовления пищи путём погружения продуктов в воду или другой жидкость, нагретую до температуры кипения (100° C на уровне моря). Этот способ приготовления широко используется для мяса, овощей, макарон, яиц и многого другого. Варка – один из самых щадящих методов обработки продуктов, так как пища подвергается менее агрессивному воздействию высоких температур, чем при жарке или запекании.
Основные виды варки:
1. Кипячение:
Описание: Кипячение предполагает полное погружение продуктов в кипящую жидкость. Это самый интенсивный вид варки, при котором температура поддерживается на уровне 100° C.
Техника: Продукты помещаются в кастрюлю с водой или бульоном и доводятся до кипения. Кипячение особенно подходит для макаронных изделий, картофеля и яиц.
Советы: Чтобы сохранить вкус и текстуру продуктов, не рекомендуется варить их дольше необходимого. Например, овощи теряют свои полезные вещества и становятся мягкими при длительном кипячении.
2. Тушение:
Описание: Тушение – это процесс медленного приготовления продуктов в небольшом количестве жидкости на умеренном огне. Температура обычно поддерживается ниже точки кипения (85—95° C).
Техника: Тушение подходит для приготовления плотных кусков мяса, требующих длительного времени для размягчения, таких как говяжья грудинка или свинина. Этот метод позволяет сохранить сочность и вкус, делая продукты мягкими и ароматными.
Советы: Используйте густые бульоны или соусы, чтобы добавить больше вкуса при тушении. Тушение особенно эффективно для блюд, которые требуют длительного приготовления на слабом огне.
3. Варка на медленном огне (томление):
Описание: Томление – это более мягкий способ приготовления, при котором жидкость нагревается чуть ниже температуры кипения (70—85° C). Продукты готовятся медленно и равномерно, что сохраняет их вкус и текстуру.
Техника: Этот метод часто используется для приготовления бульонов, супов и соусов. Продукты остаются погружёнными в жидкость и готовятся в течение длительного времени.
Советы: Томление помогает раскрыть более глубокие ароматы продуктов и особенно полезно для приготовления сложных супов, бульонов и соусов.
4. Бланширование:
Описание: Кратковременная варка продуктов в кипящей воде с последующим их погружением в ледяную воду. Применяется для овощей и фруктов, чтобы сохранить их яркий цвет и хрустящую текстуру перед дальнейшим приготовлением или заморозкой.
Техника: Продукты на несколько минут опускаются в кипяток, а затем сразу охлаждаются в воде с льдом.
Советы: Бланширование особенно полезно для подготовки зелёных овощей, таких как брокколи или шпинат, к заморозке. Этот метод также помогает облегчить очистку овощей и фруктов.
Хитрости и советы для идеальной варки:
1. Солёная вода для варки: Добавление соли в воду для варки улучшает вкус продуктов, особенно пасты, картофеля и овощей. Солить воду следует, когда она уже закипела.
2. Правильная температура: Для мягкого приготовления продуктов, таких как рыба или яйца, лучше использовать воду, нагретую ниже точки кипения (примерно 85° C). Это помогает сохранить текстуру и форму.
3. Контроль времени варки: Разные продукты требуют различного времени для варки. Например, яйца следует варить 6—8 минут для «вкрутую», а макароны обычно готовы за 8—12 минут.
4. Использование крышки: Крышка на кастрюле помогает удерживать тепло и сокращает время варки. Это особенно полезно при приготовлении супов и тушёных блюд.
5. Хранение питательных веществ: Чтобы сохранить максимальное количество витаминов и минералов в овощах, старайтесь не варить их слишком долго, особенно если вы используете метод кипячения.
6. Ароматизация воды: Добавление ароматных трав, специй или бульонных кубиков в воду при варке может значительно улучшить вкус блюда. Это особенно эффективно для риса, макарон и картофеля.
Запекание
Запекание – это метод приготовления пищи в духовке, при котором продукты подвергаются воздействию горячего воздуха. Этот способ позволяет сохранить сочность продуктов внутри, создавая румяную и хрустящую корочку снаружи. Запекание используется для приготовления мяса, рыбы, овощей, теста и других блюд.
Основные виды запекания:
1. Запекание в открытом виде:
Описание: Продукты запекаются без крышки или фольги, позволяя воздуху свободно циркулировать вокруг них. Это способствует образованию румяной корочки и испарению лишней влаги.
Техника: Мясо, рыба или овощи выкладываются на противень или в форму для запекания и помещаются в разогретую духовку. Важно следить за температурой, чтобы избежать пересыхания.
Советы: Для достижения наилучшего результата можно предварительно мариновать продукты или обмазывать их маслом и специями.
2. Запекание в фольге:
Описание: Продукты оборачиваются фольгой или помещаются в рукав для запекания, чтобы сохранить влагу и ароматы. Этот метод подходит для более нежных продуктов, таких как рыба или курица, и позволяет сохранить их сочность.
Техника: Продукты заворачиваются в фольгу или помещаются в рукав для запекания, и в таком виде отправляются в духовку. Это помогает им готовиться в собственном соку.
Советы: Чтобы придать блюду аромат, можно добавить внутрь фольги специи, зелень или кусочки лимона.
3. Запекание с предварительным обжариванием:
Описание: Продукты предварительно обжариваются на сковороде для создания румяной корочки, а затем запекаются в духовке до полной готовности.
Техника: Мясо или овощи обжариваются на горячей сковороде с маслом до появления золотистой корочки, затем перекладываются в духовку для запекания. Этот метод помогает сохранить текстуру и сочность блюда.
Советы: Для равномерного результата важно не перегревать сковороду, чтобы корочка не пригорела.
4. Запекание в керамических и чугунных формах:
Описание: Использование керамической или чугунной посуды позволяет равномерно распределить тепло и сохранить влагу внутри блюда. Это особенно полезно для длительного запекания мяса или овощей.
Техника: Продукты выкладываются в форму и запекаются в духовке при средней температуре. Посуда с плотной крышкой помогает удерживать влагу и аромат.
Советы: Для того чтобы избежать прилипания продуктов к форме, её следует предварительно смазать маслом или использовать пекарскую бумагу.
Хитрости и советы для идеального запекания:
1. Выбор правильной температуры: Для большинства продуктов оптимальная температура запекания составляет 180—200° C. Однако для более нежных блюд, таких как рыба, можно использовать более низкую температуру (160—180° C), а для мяса с корочкой – выше (до 220° C).
2. Использование конвекции: Конвекционные духовки обеспечивают более равномерное распределение тепла и сокращают время запекания. Это особенно полезно для выпечки или запекания крупных кусков мяса.
3. Контроль за влагой: Если вы хотите, чтобы блюдо получилось более сочным, используйте фольгу или рукав для запекания. Если нужна хрустящая корочка, открывайте блюдо на последних стадиях приготовления.
4. Предварительное нагревание духовки: Важно заранее разогреть духовку до нужной температуры, чтобы избежать неравномерного приготовления и потери сочности продукта.
5. Использование термометра для мяса: Чтобы избежать пересушивания мяса, используйте термометр. Оптимальная температура для запекания говядины или свинины – около 75° C, для курицы – около 80° C.
6. Глазирование: Для достижения глянцевой корочки на мясе можно использовать глазурь из меда, соевого соуса или горчицы. Глазурь наносится в последние минуты приготовления.
Тушение и медленное приготовление
Тушение – это метод медленного приготовления пищи в небольшом количестве жидкости при низкой температуре, чаще всего под крышкой. Продукты медленно размягчаются, сохраняя свою текстуру и впитывая ароматы жидкости и специй. Этот метод особенно хорош для плотного мяса, овощей и блюд, которые требуют длительного времени для раскрытия своего вкуса.
Основные виды тушения и медленного приготовления:
1. Тушение на плите:
Описание: Тушение на плите предполагает медленное приготовление продуктов на слабом огне в кастрюле с толстым дном. Этот метод помогает сохранить сочность продуктов и их аромат.
Техника: Продукты сначала обжариваются, чтобы запечатать соки, а затем добавляются жидкость (вода, бульон или соус) и специи. Кастрюля накрывается крышкой, и всё томится на слабом огне в течение нескольких часов.
Советы: Для наилучшего результата используйте густой бульон или соус, чтобы добавить больше вкуса. Чем медленнее тушение, тем насыщеннее будет вкус.
2. Тушение в духовке:
Описание: Тушение в духовке позволяет равномерно распределять тепло вокруг блюда, что особенно полезно для больших кусков мяса или блюд, которые требуют длительного приготовления.
Техника: Блюдо готовится в глубокой форме или утятнице при средней температуре (160—180° C). Этот метод подходит для приготовления рагу, жаркого и других сложных блюд.
Советы: Используйте крышку или фольгу, чтобы сохранить влагу. Также можно добавлять ароматные травы и специи для придания блюду глубины вкуса.
3. Медленное приготовление в мультиварке (slow cooking):
Описание: Мультиварки позволяют готовить блюда при низких температурах в течение длительного времени без постоянного контроля. Это отличный метод для занятых людей, так как блюда можно оставить готовиться на несколько часов.
Техника: Ингредиенты помещаются в мультиварку и готовятся на низком или среднем режиме в течение 4—8 часов. Это идеально для тушеных блюд, супов, каш и мяса.
Советы: Добавьте минимальное количество жидкости, так как в мультиварке она практически не испаряется. Чтобы сохранить вкус и текстуру овощей, добавляйте их на последних стадиях приготовления.
4. Конфи:
Описание: Конфи – это метод медленного приготовления в большом количестве жира при низкой температуре, популярный для приготовления утки, гусей и других видов мяса.
Техника: Мясо готовится на слабом огне в жиру (чаще всего в утином или гусином), что позволяет продукту оставаться сочным и насыщенным ароматами. Процесс может занимать несколько часов.
Советы: Конфи требует качественного жира, который можно повторно использовать для дальнейшего приготовления. После тушения мясо можно хранить в жире длительное время.
Хитрости и советы для идеального тушения и медленного приготовления:
1. Правильный выбор мяса: Для тушения лучше всего подходят более плотные куски мяса, такие как грудинка, рулька или лопатка. Эти части становятся мягкими и сочными при медленном приготовлении.
2. Контроль температуры: Тушение должно проходить при температуре около 80—95° C. Более высокая температура может привести к пересыханию продуктов.
3. Использование бульонов и соусов: Вместо обычной воды добавляйте бульоны, вино или томатные соусы, чтобы блюдо получило насыщенный вкус. Соус, в котором готовятся продукты, становится ароматной основой для блюда.
4. Добавление ароматических компонентов: Используйте свежие травы, чеснок, лук, лавровый лист и другие специи, чтобы придать тушеным блюдам сложные ароматы.
5. Использование муки для загущения: Если соус слишком жидкий, добавьте немного муки или крахмала, чтобы загустить его. Это поможет создать более насыщенную текстуру.
6. Медленное тушение улучшает вкус: Чем дольше тушится блюдо, тем более насыщенным становится его вкус. Некоторые тушёные блюда становятся даже вкуснее на следующий день после приготовления.
Приготовление на пару
Приготовление на пару – это метод термической обработки продуктов, при котором они готовятся под воздействием пара, а не воды или масла. Это один из самых щадящих методов, который сохраняет витамины, минералы и натуральный вкус продуктов. Паровое приготовление отлично подходит для овощей, рыбы, мяса, круп и даже десертов.
Основные виды приготовления на пару:
1. Классическое приготовление на пару в пароварке:
Описание: Традиционная пароварка состоит из двух уровней – в нижней части кипит вода, а продукты размещаются сверху, где их обволакивает горячий пар.
Техника: В нижнюю часть пароварки заливается вода, доводится до кипения, а затем продукты выкладываются на решетку или в корзину пароварки. Приготовление идет на среднем огне с закрытой крышкой.
Советы: Для придания блюду аромата можно добавить в воду травы, специи или лимон. Используйте решетку для равномерного распределения пара.
2. Приготовление на пару в мультиварке:
Описание: Современные мультиварки имеют режим приготовления на пару, что делает этот метод более удобным и быстрым. Процесс автоматизирован, и нет необходимости следить за уровнем воды.
Техника: В чашу мультиварки заливается вода, продукты выкладываются на специальную корзину, устанавливается режим «На пару» и время приготовления.
Советы: Чтобы сохранить цвет овощей, после приготовления на пару их можно быстро обдать холодной водой (бланширование).
3. Приготовление на пару в кастрюле с использованием корзины или сито:
Описание: Для приготовления на пару можно использовать обычную кастрюлю и металлическую корзину или сито, установленные над кипящей водой. Это простой и доступный способ.
Техника: В кастрюлю заливается небольшое количество воды, доводится до кипения, затем сверху устанавливается корзина или сито с продуктами. Продукты накрываются крышкой и готовятся до мягкости.
Советы: Убедитесь, что продукты не касаются воды, чтобы они не варились, а именно готовились на пару.
4. Приготовление на пару в духовке:
Описание: Современные паровые духовки или комбинация обычной духовки с функцией пара позволяют готовить продукты с использованием пара, что делает их сочными и нежными.
Техника: Продукты помещаются в специальную форму для приготовления на пару, выбирается соответствующий режим, и духовка автоматически регулирует подачу пара и температуру.
Советы: Этот метод идеально подходит для приготовления больших кусков мяса, рыбы или хлеба. Пар помогает сохранить их сочность.
Хитрости и советы для идеального приготовления на пару:
1. Использование ароматических добавок: Чтобы усилить вкус продуктов, добавляйте в воду приправы, травы, имбирь или лимонные дольки. Пар пропитает продукты ароматами, не изменяя их текстуру.
2. Контроль времени: Приготовление на пару требует меньше времени, чем другие методы. Важно не передержать продукты, особенно овощи, чтобы они не потеряли цвет и текстуру. Например, брокколи готовится 5—7 минут, рыба – около 10—15 минут.
3. Предварительная подготовка продуктов: Овощи нарезайте одинаковыми кусочками, чтобы они готовились равномерно. Если вы готовите рыбу или мясо, можно предварительно замариновать их для более выраженного вкуса.
4. Польза для здоровья: Приготовление на пару сохраняет максимальное количество витаминов и минералов в продуктах, поскольку они не разрушаются при высокой температуре или при варке в воде. Это один из лучших методов приготовления для тех, кто следит за питанием и здоровьем.
5. Использование паровой жидкости в дальнейшем: Воду, на которой готовились продукты, можно использовать для приготовления бульона или соуса, так как она впитывает ароматы пищи и приправ.
6. Избегайте переполнения корзины: Чтобы пар равномерно циркулировал вокруг продуктов, не заполняйте корзину пароварки слишком плотно. Это обеспечит лучшее приготовление и сохранит текстуру блюд.
Соте и обжаривание
Соте (от французского sauter, что означает «подпрыгивать») – это техника быстрой обжарки продуктов на сковороде при высоких температурах с постоянным перемешиванием или «прыжками» продуктов на сковороде. Цель этого метода – быстро запечатать соки внутри продуктов, создав румяную корочку снаружи, сохраняя при этом сочность и текстуру внутри. Соте обычно применяется для приготовления овощей, мяса, птицы и рыбы.
Основные виды соте и обжаривания:
1. Классическое соте на сковороде:
Описание: Продукты обжариваются на среднем или высоком огне на сковороде с небольшим количеством жира. Важно постоянно перемешивать или встряхивать сковороду, чтобы предотвратить пригорание и обеспечить равномерное приготовление.
