Чай. От листа до чашки: все, что нужно знать о сортах, заваривании и дегустации тем, для кого чай не просто напиток

В среднем одна чашка зеленого чая содержит около 200 мг полифенолов в форме катехинов. Их количество зависит от используемого культивара и условий выращивания.

Скорость растворения катехинов при заваривании чая зависит не только от концентрации катехинов, но и от количества молекул воды, доступных для растворения. Скорость растворения катехинов значительно возрастает с повышением температуры воды, что способствует более эффективному извлечению этих полифенолов. Однако это также объясняет необходимость тщательного подбора температуры воды для получения сбалансированного напитка.

Растворимость полифенолов сильно зависит от кислотно-щелочного баланса – полифенолы успешно растворяются в условиях с pH от 3 до 6, но в более щелочной жидкости показатели растворимости снижаются. Это свойство можно использовать при разработке напитков на основе чая.

Теафлавины и теарубигины

Красный чай имеет уникальные цвет, вкус и аромат, но органолептические свойства этого вида чая также зависят от катехинов, сильно изменившихся в процессе окисления. Во время окислительной реакции катехины подвергаются полимеризации, то есть соединяются друг с другом под действием фермента оксидазы. Это приводит к формированию новых, более крупных молекул. На ранних стадиях окисления из катехинов образуются теафлавины, которые во многом определяют терпкость красного чая и являются важным компонентом его аромата. С продолжением окисления теафлавины могут преобразовываться в теарубигины – более крупные полимеры, которые окрашивают напиток в густой темно-коричневый или рубиновый цвет. Теарубигины обогащают чай мягкостью вкуса и сложностью аромата.

Теафлавины образуются в результате окисления эпигаллокатехина (EGC) и галлата эпигаллокатехина (EGCG), их синтез зависит от pH среды, влажности, температуры и времени окисления, а также от количества ферментов полифенолоксидазы. Основными теафлавинами-пигментами красного чая являются: теафлавин (TF), теафлавин-3-моногаллат (TF2), теафлавин-3’-моногаллат (TF3) и теафлавин-3,3’-дигаллат (TF4). Последний демонстрирует наиболее сильную антиоксидантную активность.

Теафлавины были впервые обнаружены в 1930-х годах при исследованиях биохимических составляющих чая и механизмах их взаимодействия в процессе окисления. Во всех окисленных и полуокис-ленных чаях с разной концентрацией присутствуют теафлавины.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

Сноски

1

В 2017 году эти две организации объединились в SCA.

2

Пленка особенно хорошо заметна, если в воде достаточно кальция. Creaming in Black Tea November 2005 Journal of Agricultural and Food Chemistry 53(20):7997–8002 DOI:10.1021/jf0506479.

3

Алкалоиды представляют собой широкий класс соединений, которые содержат атомы азота, часто встроенные в кольца атомов углерода.

4

Science of Tea Technology. P.S. Ahuja.

5

Пропорции сухих листьев чая к воде, в г.

6

Acute efef cts of theanine, cafef ine and theanine–cafef ine combination on attention http://dx.doi.org/10.1080/1028415X.2016.1144845.

7

Tea: Cultivation to consumption. K.C. Willson, M.N. Clifof rd.

8

Science of Tea Technology. P.S. Ahuja.

9

Oudry M (1827). “Note sur la Théine” [Note on Theine]. Nouvelle Bibliothèque Médicale (in French). 1: 477–479.

10

Sakato Yajiro.

11

Science of Tea Technology. P.S. Ahuja.

12

L-Theanine an amino acid from Camellia sinensis leaves with relaxation properties. Quantification by HPLC/FD. José Baptista.

13

Efef cts of solar rays on changes in the quality of green tea in solar-drying conditions. Hidetoshi Aoki, Hidehiro Tomita and Rumi Sakurada.

14

Гематоэнцефалический барьер защищает нервную ткань мозга от циркулирующих в крови микроорганизмов, токсинов, клеточных и гуморальных факторов иммунной системы, которые воспринимают ткань мозга как чужеродную. Он выполняет функцию фильтра, через который из артерии в мозг поступают питательные и биоактивные вещества.

15

Stress-Reducing Function of Matcha Green Tea in Animal Experiments and Clinical Trials. Keiko Unno, Daisuke Furushima, Shingo Hamamoto, Kazuaki Iguchi, Hiroshi Yamada, Akio Morita, Hideki Horie and Yoriyuki Nakamura.

16

The combined efef cts of L-theanine and cafef ine on cognitive performance and mood. Gail N. Owen, Holly Parnell, Eveline A. De Bruin, Jane A. Rycroft.

17

L-Theanin, Unique Aminoacid of Tea, and Its Metabolism, Health Efef cts, Safety. Duygu Türközüa & Nevin Şanlier.

18

L-Theanine an amino acid from Camellia sinensis leaves with relaxation properties. Quantification by HPLC/FD. José Baptista.

19

Optimum conditions for the water extraction of L-theanine from green tea. Quan V. Vuong, Costas E. Stathopoulos, John B. Golding, Minh H. Nguyen, Paul D. Roach.

20

Tea Polyphenols, Oxidative Stress and Health Efef cts. Baolu Zhao.

21

Naomi Oi, Hiroyuki Sakakibara, Shinji Fujiwara, Chinatsu Ito, Chun L, i Swadesh K. Das, Baiyila Wu and Kazuki Kanazawa. 2004. Comparison of tea components among the six great Chinese teas.