Замороженный. Как холодильник изменил нашу жизнь и нас

Сезон уборки льда также совпадал с периодом затишья для фермеров, которых можно было убедить взяться за то, что Сильвия Бимон описывает как «страшную, промозглую, опасную работу». Говорят, что Тюдор поил своих рабочих виски, чтобы закалить их против суровости льда. «Его требования неумолимы, и если не подчиниться ему немедленно, он сам себя изводит», – жаловался в то время один из жителей Массачусетса. «Он мокрый и тяжелый, острый и режущий, и, если в нем нет ни крупинки, ни зернышка, чтобы успокоиться, он всегда неспокоен». «Горячий грог – единственное средство, чтобы не отвалились пальцы на ногах», – подтверждает другой.

Постепенно торговля замороженной водой стала набирать обороты. В 1820-х годах рынок был уже достаточно развит, чтобы убедить Асу Томпсона из штата Мэн заняться этим бизнесом. К 1837 году Бостон получал несколько тысяч тонн льда в год, а в течение следующего десятилетия объем торговли увеличивался примерно вдвое каждые три года. Новоанглийский лед находил покупателей по всему Восточному побережью и даже в Лондоне, Перу и Калькутте. Тюдор, известный теперь как Бостонский ледяной король, был всего лишь одним из многих торговцев льдом, хотя и очень богатым, которого пресса называла «великим общественным благодетелем».

Приезжие в Соединенные Штаты отмечали, что в этой стране принято есть лед, часто с завистью. Когда англичанка средних лет Сара Миттон Мори вспоминала о своей поездке в США в 1840-х годах к сестре, она писала: «Из всех предметов роскоши в Америке я больше всего наслаждалась льдом – в Англии его использование было тогда редким и дорогим». Кувшины с ледяной водой охлаждали ее спальню в жаркие ночи, друзья принимали ее со стаканом ледяного лимонада или шерри-кобблера, в котором «плавали огромные кристаллы», а званые обеды потными августовскими вечерами всегда завершались мороженым. Мятный джулеп, ставший популярным смешанным напитком на американском Юге XVIII века, с добавлением льда превратился в освежающий коктейль, который мы знаем сегодня. Как напомнила Мори одна хозяйка, «всякий раз, когда вы слышите, как оскорбляют Америку, вспоминайте о льде».

Тюдор умер богатым человеком в 1864 году, а основанная им отрасль продолжала развиваться. К 1879 году, когда был опубликован первый национальный отчет о торговле замороженной водой, ежегодно добывалось около восьми миллионов тонн, хотя, благодаря таянию, только около пяти миллионов тонн доходило до потребителей. Среди них были и бедняки: благодаря появлению уличных торговцев, продававших небольшие кусочки льда или мороженое «за гроши», прелести холода впервые стали доступны всем. Что еще более важно, доступность дешевого холода позволила холодильной технике продемонстрировать свою ценность в пищевой промышленности.

Одновременно с появлением бытового льда рыбаки стали брать с собой лед для сохранения улова, что позволило им дольше оставаться в море и добывать глубоководные запасы. Фермеры поняли, что лед может избавить их от необходимости ехать на рынок посреди ночи, чтобы масло не растаяло до того, как его можно будет продать. Куски натурального льда стали хладагентом в пивоварнях, созданных волной немецких иммигрантов в 1850-х годах, что позволило им варить светлое пиво круглый год; они охлаждали первый в стране холодильный склад, построенный для хранения домашней птицы на Фултонском рынке в Нью-Йорке в 1865 году; их упаковывали вместе с первыми железнодорожными грузами мяса на убой в 1870-х годах. Индустрия, начавшаяся со стимулирования упаднического аппетита к охлажденным напиткам и мороженому, в итоге нечаянно доказала коммерческую ценность холода для сохранения продуктов.

Тюдор никогда не беспокоился о том, что индустрия природного льда окажется под угрозой из-за механического охлаждения. Когда он строил свой первый ледник в Гаване в 1807 году, он уверял тамошние власти, что вся концепция производства льда «абсурдна». Его уверенность была обоснованной: в начале XIX века ученые имели лишь шаткое представление о термодинамике, что затрудняло объяснение образования естественного холода, не говоря уже о его искусственном воссоздании.

Однако успех тюдоровской индустрии замороженной воды вдохновил целое поколение будущих производителей синтетического холода. «Замедляя разрушительную работу времени, холод увеличивает силу и ресурсы человека», – говорил один из них, француз по имени Шарль Телье. Но что, если бы человек также мог управлять холодом, производя его в нужном количестве и по своему желанию?

Машина для производства холода

«Солнце ярко светило с голубого неба в 1:30 пополудни, и люди, ищущие удовольствия, стояли под тенью склада», – гласила заметка на первой полосе газеты The Piqua Daily Call во вторник, 11 июля 1893 года. Склад, о котором идет речь, был назван «Величайшим холодильником на Земле» и являлся «одной из самых заметных достопримечательностей» на Всемирной выставке 1893 года в Чикаго. В статье в газете Clearwater Echo, опубликованной незадолго до открытия ярмарки, говорилось о том, что это сооружение само по себе является захватывающим дополнением к экспозиции. «Для обывателя процесс изготовления льда – глубокая тайна», – писал чикагский корреспондент газеты. «Здесь ему будет предоставлена прекрасная возможность изучить его в деталях».

Внутри находились четыре двигателя, работавшие от трех огромных котлов, которые приводили в действие машину, способную производить сорок тысяч тонн льда в день. В холодильных камерах здания хранились скоропортящиеся продукты для торговцев ярмарки, так что, как заметил корреспондент «Эхо», «на территории ярмарки не придется пить теплую воду или есть растопленное масло». Все сооружение было облицовано стаффажем (искусственным камнем из парижского гипса и цемента), покрашено в белый цвет и украшено орнаментом, напоминающим венецианский палаццо, с башнями-куполами по углам. [*6] Чтобы добавить грандиозности, дымовая труба машинного отделения высотой семьдесят футов, которая также служила для выпуска аммиачных паров из льдогенератора, была замаскирована под кампанилу с еще одним куполом. По масштабу, грандиозности и удивительности она легко соперничала с другими достопримечательностями ярмарки, среди которых был ряд садов, лагун и каналов, благоустроенных Фредериком Лоу Олмстедом, известным по Центральному парку, первое в мире колесо обозрения, первая в мире движущаяся дорожка и первый коммерческий кинотеатр, в котором Эдуард Майбридж демонстрировал свои исследования передвижения животных.

Но причина, по которой 11 июля 1893 года «Величайший холодильник на Земле» попал на первые полосы почти всех американских газет, была скорее ужасающей, чем чудесной. ХОЛОДИЛЬНИК ВСТРЕТИЛСЯ КАК ГРОЗА, и тысячи людей, охваченные ужасом, увидели, как храбрые люди прыгают или падают навзничь, гласили заголовки. «Тысячи людей, жаждущих удовольствий, увидели смерть в ее самой ужасающей и душераздирающей форме на Всемирной выставке сегодня», – пишет The New York Times.

Пожар начался в дымовой трубе рано утром в понедельник, 10 июля. Компания пожарных Всемирной ярмарки галантно бросилась туда и, не имея лестниц, поднялась на башню, но поняла, что пламя распространилось по всей длине дымовой трубы, отрезав их от земли. Посетители ярмарки, число которых исчислялось десятками тысяч, к этому времени начали собираться вокруг склада, наблюдая за происходящим с нарастающим ужасом.

У одного человека хватило ума спуститься по шлангу. Когда он появился на крыше, ужасно обожженный, но живой, раздался громкий крик», – продолжает рассказ «Таймс». Но пламя быстро поглотило шланг, и остальные пожарные поняли, что им «нужно прыгать или умереть там, где они были».

По двое или трое за раз они совершали «ужасный прыжок», падая на семьдесят футов, чтобы приземлиться на гудроновую и гравийную крышу, «но так прочно впивались в липкий, текучий состав, что не смогли бы освободиться, если бы им хватило сил». Крики сжигаемых заживо людей были слышны всем.

Толпа запаниковала. «Почти час казалось, что здания экспозиции обречены», – пишет газета The Union County Journal из Мэрисвилла, штат Огайо. «Вся толпа на ярмарке собралась у места событий и почти бунтовала от ужаса». Из своих национальных павильонов французская морская пехота и испанская военная гвардия объединили усилия с ковбоями из шоу Буффало Билла «Дикий Запад», пытаясь оттеснить людей от пылающего здания, опасаясь, что цистерны с аммиаком на ледовой фабрике могут взорваться.

За два часа сверкающий белизной дворец холода превратился в дымящиеся руины. В течение следующих нескольких дней рабочие с трудом выкапывали тела из-под клубка расплавленных труб системы охлаждения. В общей сложности было установлено, что погибло более дюжины человек, многие получили серьезные травмы или пропали без вести. Почерневший каркас сооружения впоследствии стал одной из главных, пусть и нездоровых, достопримечательностей ярмарки.

Причина возгорания так и не была установлена, но начальник пожарной службы Чикаго Свени обвинил в этом аммиак, содержащийся в оборудовании для производства льда. «Это здание холодильного склада никогда бы не было построено, если бы городские власти имели право голоса в этом вопросе», – заявил мэр Картер Харрисон.

В то время, в 1890-х годах, механическое охлаждение было еще в новинку.

Машины для производства льда были дорогими и огромными, но и темпераментными: они были склонны к протечкам, пожарам и взрывам. Здание холодильной камеры на Всемирной выставке в Чикаго не было застраховано, потому что его сочли слишком рискованным. Во всей стране насчитывалось менее тысячи таких машин; всего пятнадцатью годами ранее, в 1875 году, существовало лишь несколько десятков прототипов, каждый из которых был уникален.

Хотя эра машинного холода только началась, механизм, лежащий в его основе, был разработан более чем за столетие до этого, в 1755 году, когда шотландский врач по имени Уильям Каллен стал первым человеком, заморозившим воду без использования природного льда. Каллен преподавал медицину в университетах Глазго и Эдинбурга, где славился своими живыми и полными энтузиазма лекциями, привлекавшими большое количество студентов. Его исследования холода, по-видимому, были хобби, на которое его подтолкнуло наблюдение одного из учеников: когда ртутный термометр, погруженный в вино, вынимали, температура падала на два-три градуса. (Бенджамин Франклин, будущий отец-основатель США, заметил это явление несколькими годами позже, на другом берегу пруда, и предположил, что повязки, пропитанные спиртом, могут помочь врачам эффективнее отводить тепло от ожогов или, более того, заморозить «человека до смерти в теплый летний день»).

Каллен воспользовался этой идеей и привлек внимание своих научных предшественников к экспериментам с вакуумными насосами и испарением летучих жидкостей. После нескольких лет экспериментов – в ранних попытках в качестве охладителя использовались уксус, бренди, мята и даже масло чили – ему удалось создать первое устройство, способное превращать воду в лед по требованию. Его система состояла из пары стеклянных сосудов, помещенных в вакуумную камеру, так что жидкость в одном из них – «азотный эфир», смесь спирта и нитратных солей, кипящая при крайне низкой температуре, – испарялась с большой скоростью. Превращаясь в газ, жидкий эфир отбирал энергию у окружающего его воздуха, в результате чего тот становился достаточно холодным, чтобы заморозить воду в другом сосуде.

Был продемонстрирован основной принцип, лежащий в основе современных холодильников. «Насколько мне известно, такое средство получения холода, да еще в такой сильной степени, ранее не наблюдалось, и, по-видимому, оно заслуживает дальнейшего изучения», – написал он в эссе, подводя итог своим открытиям. Похоже, его предложение не нашло отклика. Перефразируя поэта Роберта Браунинга, можно сказать, что возможности человечества превысили его понимание: способность создавать холод по требованию опередила способность представить, что может дать такая способность.

Только после того, как Фредерик Тюдор в первые десятилетия XIX века наладил промышленное производство, распределение и хранение природного льда, предприимчивые изобретатели начали понимать преимущества передачи контроля над холодом в руки природы. В 1834 году американский инженер Джейкоб Перкинс, работавший в Лондоне, разработал систему, которая использовала базовую схему Каллена, но добавила конденсатор и компрессор, необходимые для рециркуляции эфира в бесконечном цикле, чтобы производить непрерывный холод. Он нанял мельника, чтобы тот построил небольшую демонстрационную модель, но, хотя она и работала, он отказался от проекта, чтобы сосредоточиться на более прибыльном бизнесе – разработке паровых машин высокого давления для развивающейся британской железнодорожной сети.

Наконец, в 1850-х годах наступил расцвет криосферного творчества и коммерциализации. Независимо друг от друга врач из Флориды и инженер из Коннектикута разработали рабочие прототипы, но именно австралийцу удалось продать первую в мире машину для производства льда. Первая партия натурального льда из Бостона прибыла в незамерзающую Австралию в 1839 году, но огромное расстояние привело к задержкам, чрезмерному таянию и высоким ценам – все это облегчило конкуренцию искусственному заменителю. Журналист Джеймс Харрисон, сын шотландского рыбака, ловившего лосося, поселился в Джилонге, недалеко от Мельбурна, где основал первую в городе утреннюю газету. Чтобы печатать в жару, он протирал печатную форму эфиром – испаряясь, он охлаждал металл и предотвращал появление пятен. Харрисон воспользовался этим опытом и нанял своего друга-кузнеца, чтобы тот помог ему построить ледогенератор на основе эфира, работающий на паровом двигателе, в пещере в стиле Skunk Works недалеко от реки Барвон.

После как минимум двух серьезных взрывов, в результате одного из которых Харрисон попал в больницу, и повторной поездки в Великобританию для консультаций с производителями паровых машин с целью доработки конструкции, ему удалось продать получившееся устройство пивоваренной компании Truman's в Лондоне и пивоваренной компании Glasgow & Thunder в Бендиго, Австралия. По словам Дж. Э. Зибеля, автора первого учебника по холодильной промышленности, опубликованного в 1895 году, именно пивовары «были готовы заплатить за урок деньги, которые всегда приходится платить, когда великое научное открытие должно быть воплощено в практическую пользу». Считается, что именно желание выпить пива побудило первых охотников-собирателей заняться земледелием, а пивоваренные заводы обеспечили важные инвестиции в механическое охлаждение: две технологии, которые изменили мир, обе подпитывались стремлением человека к опьянению.

Война, как это часто бывает, также послужила толчком. В 1860-х годах Гражданская война в США отрезала южные штаты от поставок озерного и речного льда, от которого они стали зависеть, и несколько изобретателей воспользовались возможностью построить прототипы ледогенераторов в качестве замены. К 1867 году в Сан-Антонио, штат Техас, было уже три таких машины, а Новый Орлеан тайно доставил две из Франции через блокаду Союза. Эти первые аппараты производили столь ограниченное количество льда, что его использовали в основном для госпиталей и раненых, а не для приготовления коктейлей и мороженого. Тем не менее, они все еще представляют собой первую реальную точку опоры механического охлаждения в Соединенных Штатах. Тем временем в Индии, где природный лед Тюдора был значительно дороже из-за долгого пути, к 1878 году была запущена первая успешная машина для производства льда с паровым двигателем.

Сначала механическое охлаждение использовалось в основном для производства льда для охлаждения продуктов и напитков, а не для охлаждения помещений, в которых хранились продукты и напитки. Этот концептуальный скачок также был совершен пивоварами. В XIX веке в Соединенные Штаты прибыли миллионы немецких иммигрантов. Они привезли с собой вкус к светлому пиву, которое, в отличие от английского эля, требует постоянных низких температур для брожения. Без льда пещеры для хранения пива в Сент-Луисе, Милуоки и даже Нью-Йорке становились слишком жаркими летом, чтобы варить пиво круглый год. Между тем, после Гражданской войны потребление пива в Америке резко возросло – с менее чем четырех галлонов в год на человека до двадцати одного в течение пяти десятилетий после 1865 года.

В конце 1800-х годов пивоваренная промышленность, что неудивительно, была одним из крупнейших потребителей натурального льда в Америке. Но в условиях периодически возникающего «ледяного голода», вызванного не по сезону теплыми зимами, а также растущей конкуренции за лед со стороны потребителей в процветающих городах Восточного побережья Америки, механическое охлаждение все чаще казалось экономически выгодным вариантом для пивной промышленности. Кроме того, лед не был идеальным: когда он таял, температура колебалась, вызывая проблемы с брожением, а в сырых подвалах часто росла плесень. Постепенно пивовары поняли, что вместо того, чтобы использовать холодильное оборудование для производства льда, они могут отказаться от посредников и охлаждать сусло, пуская его по трубам, заполненным испаряющимся хладагентом. Вскоре им пришло в голову, что эти же трубы, закрепленные на потолке, могут охлаждать весь погреб.

S. Liebmann's Sons в Бруклине была первой американской пивоварней, установившей холодильную машину, а более известные имена, такие как Busch и Pabst, последовали за ней. В ранних маркетинговых материалах, опубликованных компанией De La Vergne, производителем коммерческих холодильников, основанной бывшим пивоваром, анонимный клиент восхвалял достоинства машинного холода, отмечая, что теперь в его «погребах и бродильных помещениях поддерживается такая прохлада, какая мне нужна, а воздух в них сухой и свежий, что заметно отличается от состояния, когда используется лед, и что может оценить только пивовар».

В течение первых десятилетий холодильная техника находилась на стадии экспериментов, и в каждом новом аппарате предпринимались различные попытки решить многочисленные проблемы безопасности, эффективности и инженерных решений. В Грасе, Франция, монах-траппист, который хотел охлаждать вино, производимое в его монастыре, изобрел первый герметичный компрессор, который в значительной степени устранил проблемы с герметичностью, которые были характерны для ранних машин. Другие изобрели более совершенные клапаны, усовершенствовали конструкцию конденсатора и разработали новые хладагенты. Широкая электрификация, начавшаяся в Америке, Британии и Германии в 1880-х годах, также помогла: по мере замены паровых машин электрическими насосами и моторами холодильники постепенно уменьшались до более приемлемых размеров и стоимости.

И все же в 1907 году Нью-Йорк, уже ставший современным мегаполисом с автомобилями и небоскребами, полагался на природный лед, который добывали в озерах на севере штата и доставляли на баржах по реке Гудзон. Только в 1930-х годах механическое охлаждение окончательно победило торговлю натуральным льдом. Как ни удивительно, но его успех в конечном итоге был обусловлен загрязнением окружающей среды. По мере роста американских городов и фабрик в эпоху, предшествовавшую экологическому регулированию, все больше неочищенных отходов сбрасывалось в близлежащие озера и реки. А когда теория болезней микробов стала общепринятой медицинской мудростью и люди поняли, что бактерии не погибают в замороженной воде, напитки, охлажденные кусочками натурального льда, стали ассоциироваться с опасениями за здоровье, от тифа до диареи.

Как только торговля натуральным льдом уступила своему синтетическому конкуренту, она исчезла почти бесследно, сменившись искусственной криосферой холодильных складов и домашних холодильников, для которых она заложила основу. Большинство подземных ледяных домов в Великобритании были заброшены и забыты всеми, кроме летучих мышей, которые часто устраивали в них зимние спячки. В Соединенных Штатах, где такие ледяные домики, как на озере Томпсон в штате Мэн, можно было встретить на берегу любого крупного пруда или реки в северных штатах, исчезновение было еще более полным. Набитые опилками деревянные конструкции имеют склонность либо гореть, либо падать – после нескольких лет, проведенных во льду, который медленно таял, почти все они сильно покосились, наклонившись все дальше на юг. Даже тот, который я помогал заполнять на озере Томпсон, является реконструкцией.

Где говядина?

Густавус Свифт добился славы и богатства, охладив и тем самым совершив революцию в американском мясном животноводстве. «Ему не суждено было изменить карты мира или войти в военную историю, – пишет его старший сын Луис в биографии своего отца «Янки со двора», написанной в соавторстве с журналистом Артуром Ван Влиссингеном-младшим, – напротив, он был человеческим инструментом, с помощью которого судьба изменила мировые источники и поставки важнейшего класса продуктов питания». По словам его сына, Свифтом двигали не грандиозные амбиции или желание принести пользу человечеству. Вместо этого его мотивация проистекала из гораздо менее возвышенного места: мании экономить деньги.

В качестве примера Луис рассказал, что одним из мест, которые Свифт любил посещать, был Баббл-Крик – печально известная фекальная открытая канализация, по которой кровь и внутренности с Юнион-Сток-Ярдов попадали в реку Чикаго. В романе Эптона Синклера «Джунгли», беллетризованном рассказе о работе на городских мясокомбинатах, есть объяснение того, как канализация получила свое прозвище: «Жир и химикаты, которые в нее заливают, претерпевают всевозможные странные превращения, что и послужило причиной ее названия; она постоянно находится в движении, как будто в ней кормятся огромные рыбы или в ее глубинах резвятся великие левиафаны. Пузырьки углекислого газа поднимаются на поверхность, лопаются и образуют кольца шириной в два-три фута. То тут, то там жир и грязь застывают, и ручей похож на пласт лавы; по нему разгуливают куры, кормятся, и не раз нежданный чужак начинал прогуливаться по нему и на время исчезал».

Свифт точно знал, где находится сточная канава его предприятия, впадающая в Баббли-Крик. Рискуя испортить ботинки, он регулярно ходил туда, чтобы проверить, нет ли жира в сточных водах, вытекающих из его упаковочной фабрики. Если это удавалось, кто-нибудь обязательно узнавал об этом. «Отец не считал нужным слишком щадить чувства человека, нуждающегося в исправлении, наставлении или обличении», – писал Луис. «Он считал, что если с человеком нужно поговорить, то разговор должен быть решительным и по существу».

Разочарование Свифта не было свидетельством развитой экологической совести. Скорее, он ненавидел отходы, а жир в «Пузырчатом ручье» – это жир, который не был монетизирован в виде маргарина. Он был потрачен впустую – «а для моего отца любое расточительство было слишком большим!».

Луис приписывал бережливость отца своим предкам, «которые на протяжении двухсот пятидесяти лет вели не слишком равную борьбу со скупыми песками Кейп-Кода». Родившись младшим сыном в семье из двенадцати человек в крошечной деревушке Сагамор, штат Массачусетс, незадолго до масштабной депрессии 1840-х годов, Свифт «не имел особых шансов». Но у него был проницательный взгляд на отходы, его старшие братья были мясниками, и он достиг совершеннолетия как раз тогда, когда натуральный лед начал внедряться в пищевую промышленность. -

A

начале XIX века, когда Фредерик Тюдор впервые начал поставлять и продавать лед, более девяти из каждых десяти американцев все еще жили в сельской местности и питались тем, что могли вырастить или собрать и сохранить. Поскольку доступность продуктов питания все еще была сезонной и местной, в 1800 году не существовало среднестатистического американского рациона, а бедные, коренные или порабощенные люди часто не могли получить достаточно пищи. Тем не менее, исследователи сходятся во мнении, что большинство американцев до Гражданской войны вполне обеспечивали себя питанием, состоящим из кукурузы, пшеницы, овса и мяса – много мяса, больше, чем мы едим сегодня, будь то белка, бобер, соленая и маринованная свинина или свежезабитая осенью говядина. Остальное составляли животные жиры и молочные продукты, только что снесенные яйца весной, рыба, если она была доступна, и свежесобранные, и высушенные, маринованные или засахаренные фрукты и овощи.

Конечно, многие из этих продуктов не производились и не были легкодоступны в городской среде, но в 1800-х годах американские города были немногочисленны и относительно крошечны. В 1839 году, когда родился Густавус Свифт, в Нью-Йорке проживало менее полумиллиона человек.

Ситуация начала стремительно меняться, когда Свифт был еще подростком. В период с 1850 по 1860 год население Нью-Йорка почти удвоилось, достигнув более миллиона человек; население Филадельфии увеличилось более чем в четыре раза. Во второй половине века сотни и сотни тысяч иммигрантов и сельских американцев устремились в города страны в поисках работы на новомодных фабриках.