Чувашская кухня (история и блюда). Из серии «Кухни народов Башкортостана»

На 1 порцию – 111 г (100 г, 100 г) свежей или 35 г сушеной калины, 400 г воды, 40 г сахара, 10 г крахмала.

Квас яшки

Вареные овощи очистить от кожуры, нарезать кубиками; зеленый лук нашинковать, слегка потереть с солью. Сварить вкрутую яйцо, отделить желток и хорошо растереть с горчицей; белок мелко нарубить ножом. Подготовленные овощи, яйцо соединить, залить окрошечным квасом, добавить нарезанные дольками свежие помидоры, заправить сметаной, мелко нашинкованной зеленью, посолить по вкусу.

На 1 порцию – 300 г окрошечного кваса, 112 г (80 г, 80 г) картофеля, 66 г (40 г, 40 г) моркови, 66 г (40 г, 40 г) свеклы, 63 г (50 г, 50 г) зеленого лука, 15 г сметаны, 53 г (50 г, 50 г) свежих помидоров, 1/2 яйца, 2 г сахара, 2 г горчицы, 7 г (5 г, 5 г) зелени укропа, соль.

***

Чаще всего в суп клали муку, крупы, картофель, из овощей – свежую и квашеную капусту, морковь, лук, реже свеклу, а также дикорастущие травы. Предпочтением пользовались супы с мучным полуфабрикатом. Из кислого или пресного раскатанного теста готовили салму, нарезая его на квадратики, ленточки или просто разрывая, и пускали в кипящий бульон. Caмах (клецки) делали из пресного теста в виде кусочков или шариков размером до 3—5 см в диаметре. При забое гусей было в традиции замешивать тесто на крови, из которого готовили клецки.

Важное значение в питании имели каши. Их варили из пшенной, полбенной, гречневой круп. Рисовая крупа в питании чувашей появилась поздно – в конце ХІХ в. Разновидности каш: кашица – кeрпе шyрпи или кeрпе пaтти, обычная крутая каша, каша на мясном бульоне и каша с добавлением картофеля.

Вероятно, кашица или похлебка с истолченными в ступе или крупномолотыми зернами – это древнейший и наиболее арахзичный способ приготовления хлеба. Кашицу готовили чаще всего при отсутствии муки. Кашу на мясном бульоне во многих семьях ели только по праздникам и, как правило, во время совершения обрядов. Кашу в мясном бульоне варили после того, как из котла вынималось сваренное мясо и собран жир с поверхности кипящего бульона.

Кашу подавали на стол в большой деревянной чаше, а выливая в лунку жир, хозяйка произносила по обычаю: «Пaри (вир) пуce шултра пулать» («Колосья полбы (проса) будут крупные»). Ритуальные каши предназначались для совершения разных обрядов-молений: ака пaтти (по завершении сева), карта пaтти (скотоводческие), никeс пaтти (строительные) и многие другие. По верованиям чувашей, если обряд не будет совершен, то не будет урожая и прочих благ. Каша является ритуальным блюдом в обряде вызывания дождя у чувашей и по сей день. Ритуальное угощение кашей совершается перед отъездом гостей, при проводах парня в армию и т. д.

В рационе питания широко были представлены мучные кисели и толокно, нередко заменявшие хлеб. Кислые кисели (кeсел) готовили из овсяной муки или ржаного хлебного теста, пресные кисели (нимeр) – из гороховой либо чечевичной муки. Кeсел ели, запивая кислым молоком или пахтаньем, нимeр было принято есть с медовой сытой и особенно с конопляным «молоком» (эмульсией). Нимeр считают древним блюдом чувашей. Иногда в русскоязычной литературе его называют «нимри», но это то же самое, просто по звучанию воспринято иначе.

С приходом новых продуктов после эпохи Петра I появилась такая разновидность нимера, как сухан нимер (луковое пюре).

Это блюдо, основными ингредиентами которого являются картофель (ввезённый при царе Петре), лук и молоко. Рецепт сухан нимера такой: отварите картофель и лук (лука должно быть больше, чем картофеля) и перемешайте в блендере вместе с молоком.

Для рецепта вам потребуется:

лук репчатый – 1кг

картофель – 500г

молоко – 1/2 стакана

сливочное масло – 50г

черный перец (молотый) – по вкусу

соль – по вкусу.

Картофель и лук порезать кубиками. Выложить овощи в кастрюлю, залить водой, посолить и отварить до готовности. Слив воду, пропустить овощи через мясорубку или измельчить блендером. Добавить в пюре сливочное масло и горячее молоко. Приправив солью и перцем, хорошо взбить массу. Подавать сухан нимер со сметаной.

Толокно (тинкeле) – одно из употребительных вторых блюд. На приготовление толокна шли овес, полба, гречиха. В летний день в котле под открытым небом варили три-четыре ведра зерен этих культур. Сваренные зерна сушили на солнце, поджаривали, затем размалывали. Заготовленная мука толокна потреблялась чаще всего летом как еда на скорую руку, на приготовление которой требовалось немного времени. Толокняную муку размешивали в кипяченой воде, добавляя соль и масло; 1—2 минуты кипятили, и готовое тинкeле подавалось на стол. Его ели с молоком или подслащенной водой, иногда с пахтаньем (жидкий продукт, остающийся в маслобойне после сбивания масла).

С ХІХ в. в чувашской кухне распространился картофель. Предпочтение отдавалось вареному «в мундире» картофелю. Он подавался вместе с растительным маслом и с приправами – квашеной капустой, солеными огурцами, луком, уйраном (кисломолочный напиток), кислым молоком. Для детей готовилось картофельное пюре на молоке, в зажиточных семьях – жаркое.

Из овощей чаще всего потреблялись лук, чеснок, репа, капуста, морковь, огурцы, позже, уже в послепетровские времена, в имперской России – тыква. Для возбуждения аппетита, а также в лечебных целях употребляли редьку и хрен.

Плоды и ягоды культивировали мало. На приусадебных участках встречались яблоня, смородина, малина, вишня, рябина, черемуха, калина; ягоды и плоды собирали также в лесу. Употребляли их в свежем виде, использовали в качестве начинок к пирогам. Рябину и калину собирали на зиму.

Вот лишь некоторые примеры использования калины в чувашской кухне:

Поджарка с калиной

Говядину или свинину нарезать брусочками, положить на разогретую сковородку с жиром, добавить мелко нарезанный репчатый лук, накрыть крышкой и тушить, пока не выпарится влага; затем добавить поджаренную муку, беспрерывно помешивая, чтобы мука не подгорела, после чего разбавить мясным бульоном или горячей водой так, чтобы мясо было только покрыто. Незадолго до окончания тушения положить в сковородку предварительно ошпаренную кипятком калину, заправить солью, перцем и тушить. Готовое блюдо можно подать с отварным рассыпчатым рисом, макаронными изделиями, жареным картофелем, тушеной капустой.

На 1 порцию – 164 г (121 г, 75 г) говядины или 125 г (110 г, 75 г) свинины, 36 г (30 г, 25 г) репчатого лука, 12 г жира, 4 г муки, 33 г (30 г, 30 г) калины, соль, перец; гарнира 150 г.

Свиные ножки с калиной и горохом

Свиные обработанные ножки сварить в небольшом количестве воды, вынуть шумовкой, в бульон положить не очень кислую капусту, перебранную, хорошо промытую калину, мелко нарезанный репчатый лук, соль, лавровый лист и тушить.

Отварить горох, пропустить через мясорубку или протирочную машину, заправить сливочным маслом. На тарелку положить приготовленное гороховое пюре, сверху положить вареные ножки и полить соусом из калины и квашеной капусты. В соус можно добавить сахара.

На 1 порцию – 145 г (143 г, 150 г) гороха, 222 г (222 г, 100 г) свиных ног, 44 г (30 г, 25 г) квашеной капусты, 33 г (30 г, 25 г) калины, 36 г (30 г, 25 г) репчатого лука, 10 г сливочного масла, соль, специи.

Десерт из калины

На десерт к чаю возьмите национальную чувашскую сладость из калины. Рецепт традиционного угощения много лет был никому не нужен. Однако сегодня рестораны в Чебоксарах и производители сладостей вернули ему былую славу. Его готовят в виде мусса из калины с сахаром. Запекают в печи и поливают сладким сиропом из клюквы. Получается полезный ягодный десерт очень нежной текстуры. На вкус чувашское блюдо похоже на джем из необычных ягод. Немного кислое, но сахарное, с пикантной горчинкой, освежающее. Обязательно попробуйте в Чебоксарах и привезите баночку десерта из калины в качестве гостинца близким.

Ингредиенты:

100 г калины,

100 г солода (или меда и сахара),

30 г воды.

Приготовление:

Выжимайте из ягоды сок. Жмых смешайте с солодом, положите в толстостенную посуду, добавьте немного воды и томите под крышкой в духовом шкафу. Финальная консистенция – густое пюре. Перед подачей влейте выжатый ягодный сок [14].

Из рябины делали напиток, похожий на чай: он так и назывался «Чай рябиновый»

Ингредиенты

рябина – 20 г

вода – 300 мл

сахар – 25 г

чай черный – 4 г

Время приготовления:

30 минут

Способ приготовления

1. Перебираем ягоды рябины. Отделяем от плодоножек. Промываем холодной водой. Обсушиваем. Выкладываем на противень. Ставим в духовку на 10—15 минут. Периодически перемешиваем. Разминаем ягоды. Еще раз подсушиваем в духовке две-три минуты. Ягоды должны стать хрупкими и ломкими.

2. Растираем ягоды рябины. Заливаем небольшим количеством кипятка. Настаиваем сутки. Процеживаем. Разводим настой кипятком.

3. Другой способ приготовления. Заливаем рябину кипятком. Даем постоять 10 минут. Добавляем чайную заварку. Оставляем еще на 10 минут. Процеживаем.

4. Наливаем чай в бокал. Подаем с сахаром, так как рябиновый чай имеет слегка горьковатый вкус.

Вместо сахара лучше будет добавить мед (только не в кипяток), а ягоды можно растереть в ступке – кашица из ягод намного быстрее отдаст в воду все свои полезности.

***

Растительные жиры получали из семян конопли (кантaр cу) и льна (йeтeн cу). Из размятых семян конопли делали конопляное «молоко» – эмульсию. Она являлась прекрасной приправой к кашам и мучному киселю. Из жмыха конопли готовили лакомство – поджаренные шарики с добавлением хлеба.

Мясные продукты в питании не были постоянными

Но они являлись обязательными компонентами праздничной и обрядовой трапезы. Многое давала охота, которая была издревле одним из главных занятий населения чувашских земель. Добывали пушного зверя: бобров, лисиц, куниц, горностаев, выдр, белок. Их использовали для хозяйственных нужд и уплаты податей. Охотились на волков и медведей. Для охоты использовали лук со стрелами, дротики, копья, топоры, дубинки, а также различные ловушки, петли, капканы, применяли самострелы. Их устанавливали в зарослях, чащобах, на звериных тропах. Самострелы были похожими на натянутый лук со стрелой. Животное задевало волосяную нить или педаль – лук тотчас же спускал стрелу. Так что мясо дичи весьма обильно в древних рецептах чувашской кухни.

Национальные кушанья из мяса и с его применением имеют древнее происхождение. Об этом говорит их ритуальный характер: мясо поедалось на жертвоприношениях в честь языческих богов и духов при совершении многих обрядов. Жертвенных животных (в основном это были конь, бык или баран) кололи с соблюдением особых ритуальных действий. Например, прежде чем заколоть барана, выливали на его голову холодную воду при словах: «Cырлах, аминь» («Помилуй, аминь»).

Встряхивание барана означало, что жертва принята, то есть его можно было колоть. Мясо варили в больших котлах. Перед его употреблением читалась молитва, участникам трапезы раздавали по кусочку от сердца барана, от легких и так далее. После молитвы поедалось остальное мясо. Сваренную голову преподносили старшему члену семьи, а если были гости – то самому почетному гостю. Конину ели, как правило, при совершении жертвоприношений. Свинину в качестве жертвенной пищи не потребляли, хотя чуваши и даже их предки волжские болгары держали свиней. Тем не менее, как показывают источники, свинина широко вошла в пищу чувашей только в ХІХ в.

Издревле в хозяйстве имелась домашняя птица: куры, гуси, утки. Яйца кур использовались не столько в повседневном питании, сколько в гостевой, праздничной и жертвенной трапезе. Яйца были незаменимы для сдабривания теста и в качестве начинки к различным кушаньям. Из яиц готовились различные блюда: caмарта aшалани – яичница, caмарта хaпартни – омлет на молоке, чaмaрла caмарта – яйца вкрутую, месерле caмарта – поджаренные на сковороде яйца, которые вначале варили вкрутую, а затем, разрезав на половинки, поджаривали. Эти блюда готовятся и по сей день. В прошлом был распространен обычай закалывать петуха для совершения ряда обрядов и гостевой трапезы: по случаю рождения ребенка, для свадебного стола, по случаю поминовения усопших, для угощения помочан и т. д.

У чувашей известны такие национальные блюда из мяса и мясопродуктов, как шaрттан, тултармaш, сукта, сyрме, юн, шyрпе. Самое престижное кушанье – шaрттан. Его готовят и летом, и зимой после закалывания барана (овцы). Желудок зарезанного животного тщательно промывался и начинялся нарезанной жирной бараниной без костей. Во избежание порчи мясо для начинки солили. Наполненный желудок зашивали суровыми нитками, после чего он по своему внешнему виду напоминал каравай хлеба. Шaрттан клали на сковороду и ставили в печь, где его держали в течение 3—4 дней. На сковороду в первые два дня стекала жидкость, ее сливали и поедали, макая в нее хлеб. Готовый шaрттан хранили в прохладном месте. Шaрттан подавали на стол при угощении гостей. Летом в страдную пору кусочки шaрттана клали в суп. Тултармaш (в некоторых местностях его называют сут, хас) готовили из кишок заколотого животного. Кишки начиняли салом или мелкими кусочками жирного мяса и крупой, концы кишок завязывали суровыми нитками. Тултармaш вначале опускали в котел с кипящей водой, затем ставили на сковороде в печь для поджаривания. Тултармaш ели в горячем виде, часто вместе с шурпе. По этому случаю приглашали близких родственников. Так же, как и тултармaш, делали юн тултармaш – кровяную колбасу. Ее компонентами являлись: свежая кровь, сало, крупа.

Юн – кровь используется в приготовлении ряда других кушаний. Так, под названием юн (юн aшалани) известно блюдо, которое готовится на сковороде из свежей крови с крупой и кусочками сала. Это было любимое кушанье для детей.

Сyрме – сплетенные из кишок и других внутренностей животного кушанье длиной около 0, 5 м. Сyрме варится вместе с шyрпе. Это блюдо известно главным образом у средненизовых чувашей.

Шyрпе – популярное мясное блюдо чувашей. Мясной бульон шyрпе варили при забое скота и готовили из субпродуктов – головы, ног, внутренностей, Шyрпе, как и шaрттан, тултармaш, юн aшалани, является желанным кушаньем. В частности, в Петров день обязательно принято закалывать барана. В этот день отведать шyрпе созывают гостей – родственников и соседей.

Из бараньих, говяжьих или свиных голов и ног делали (и сейчас делают) студень с добавлением лука и чеснока. В прошлом лесным жителям была доступна дичь. Чувашские охотники ловили диких уток, рябчиков, тетеревов, глухарей, зайцев, а иногда добычей специальных капканов и стрелков становились медведи. Мясо этих птиц и зверей, особенно утятина и зайчатина, использовалось для приготовления хуплу и других мясных кушаний. Дичину, например, мясо рябчиков, продавали на базаре.

Рыба использовалась в основном на уху – пулa шyрпи

Рыболовством занимались на всех речках и повсеместно. Ловили мелкую рыбу: пескарей, ершей, вьюнов, а в родниковых водах – форелей. В больших реках ловили щук, сомов, налимов, судаков, лещей, стерлядей.

Кислое молоко (турaх) низовые и средненизовые чуваши получали из цельного, а верховые – из снятого молока. Молоко кипятили в котле или в горшке. После остывания в кипяченое молоко клали закваску кeвелeк – чашечку кислого молока, ломоть хлеба или дрожжи. Посуда для образования кислого молока ставилась в полутеплое место. Турaх принято было добавлять в суп.

Желанным кушаньем как у детей, так и у взрослых являлось хaймаллa турaх – кислое молоко с добавлением нескольких ложек сметаны. Кислое молоко, разведенное водой, так называемое турaх уйранe, в летнюю пору служило прекрасным жаждоутоляющим напитком.

Лакомые блюда готовили из творога. Свернувшееся после скисания снятое молоко переливали в мешочек из холста-редины и подвешивали для стекания жидкости. После стока последней мешочек клали под камень для выдавливания оставшейся жидкости. Полученный творог (тaпaрч) смешивали с солью и сырыми яйцами и набивали в формы – обручи из липовой коры диаметром 10—15 см и высотой 2—4 см.

Сыры чакат

Сырки (чaкaт) пекли в нежарко натопленной печи, хранили в прохладном месте. Угощение сыром считалось знаком уважения. Чaкaт являлся ритуальным блюдом. Из творога готовили также тавара – мелкие сырки в форме полушариков. После поджаривания в печи сырки накладывали в горшок с маслом. Тавара известны как холодная закуска.

Воду для питья в прошлом брали из чистых естественных водоемов – реки, речки, родника и из колодцев. Сырая вода была основным напитком. Чай готовили разными способами: из поджаренной муки, липового цвета, листьев плодовых кустарников, а также огородных и лесных трав – мяты, зверобоя, душицы и других. Настоящий чай («фамильный») пили редко, однако в начале ХХ в., когда стало престижным иметь самовар, его употребление стало для семей состоятельных и средней зажиточности обычным. В районах Закамья, Приуралья и Сибири чаепитие укоренилось раньше, этому способствовали контакты с другими этносами – русскими, татарами и т. д. Кофе и какао были большой редкостью.

Для приготовления окрошки (из черного хлеба и зеленого лука), запивания киселя, толокна, картофеля готовился квас (кaвас). Его делали из ржаного солода, ржаной муки и ячменного солода (в пропорции 3:1:3). Эту смесь заливали в кадку. Полученную тестообразную смесь (салат пaтти) ставили в большом чугуне в печь. Сваренный солод и 2—3 ведра кипяченой воды переливали в кадку с дыркой на дне. Сусло через постланную на дно кадки солому стекало по корытцу в кадку (квашню). Здесь сусло держали одну ночь, а затем его переливали в другую посуду.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.