Псковщина: гастрономический очерк (ред. 2026 г.)

Ольга Ругодевская

Псковщина: гастрономический очерк (ред. 2026 г.)

***

Гастрономический очерк – жанр редкий, несерьёзный какой-то и уж очень «на любителя», а человек, который пишет такие очерки, просто-напросто страдает от избытка свободного времени.

Или всё-таки нет?

В разных странах люди ответят на этот вопрос по-разному.

Например, во Франции, кухня которой признана частью всемирного наследия ЮНЕСКО, существует настоящий культ текстов о еде, от не нуждающегося в представлении гида «Мишлен» и целого закона о французском багете до россыпи региональных брошюр, воспевающих местные особенности приготовления самых известных галльских блюд.

В России, очевидно, ситуация несколько иная: гастрономическая литература (правда, если речь не идёт о банальном сборнике рецептов) до сих пор многим кажется экзотикой, а её написание – в лучшем случае необычным хобби.

Назревает закономерный вопрос: почему?

Люди «серьёзные» по-прежнему отмахнутся от этой проблемы, кто-то начнёт говорить о разнице менталитетов, единицы, открыв специальную литературу, по крупицам восстановят правдивую картину.

Заглянем в книги вместе с последними.

Здесь я, конечно, не буду пересказывать ни знаменитую «Русскую кухню» В. Похлёбкина, ни «Непридуманную историю русской кухни» О. Сюткиной и ограничусь всего лишь пятью тезисами, относящимися к новейшей истории (этого будет вполне достаточно, чтобы ответить на поставленный вопрос).

Итак:

1. На рубеже ХIХ-ХХ веков русская кухня достигла своего расцвета и, соединив национальные черты с привнесёнными извне, по своим разнообразию и гастрономической яркости занимала одно из ведущих мест в Европе;

2. После революции 1917 года многие кулинарные традиции Российской империи были утрачены. К тому же, советская идеология включала в себя отказ от «вкусной пищи» как «буржуазного предрассудка» (известный тезис наркома пищевой промышленности СССР Анастаса Микояна). На смену толстовскому «соте из рябчиков на мадере» и шмелёвским «десяти видам солёных огурцов на московском рынке» приходят замороженные полуфабрикаты, которые производятся в промышленных масштабах;

3. Годы Великой отечественной войны по очевидным причинам предполагали пробел в истории русской гастрономии;

4. Начиная с послевоенных лет и по конец девяностых, с несколькими периодами обострения, в стране был дефицит продуктов питания;

5. «Лихие девяностые» и даже нулевые не предусматривали массового интереса к национальной кухне.

Эти тезисы широкими мазками рисуют картину почти века «кулинарной тишины» и утраты гастрономической идентичности. «Привет» от антибуржуазной идеологии Микояна в наше время – это, в том числе, и стереотип о «несерьёзности» всего окологастрономического (хотя, по сути, гастрономия – такой же культурный феномен, как, например, балет или архитектура).

Тем не менее, благодаря почти четверти столетия благоприятных условий ХХI век стал для отечественной кухни переломным.

То, что сегодня происходит с русской кулинарией, вполне заслуженно можно назвать эпохой Возрождения: не только в Москве, но и в регионах работают школы международного уровня (например, широко известный в кругу профессионалов Институт гастрономии СФУ в Красноярске), развиваются локальные кухни, проводятся гастрофестивали, налаживается производство областных гастробрендов, открываются рестораны, не боящиеся по-новому интерпретировать старинные рецепты…

Отдельного упоминания заслуживает популяризация околокулинарной литературы – и здесь мне бы хотелось отдельно поблагодарить платформу «Литрес» и её партнёра Russian Traveler, в рамках проекта «КнигАсветное путешествие-2024» запустивших конкурс на лучший гастрономический очерк. Если бы не было этого конкурса, то, скорее всего, не было бы и моей «Псковщины».

Как, я думаю, уже понятно из названия очерка и предисловия к нему, сегодня мы будем обсуждать одну из старейших русских кухонь – псковскую. Мой выбор пал именно на неё, потому что я бываю на Псковщине буквально каждый год, с детства изучаю историю этого региона и нежно люблю его древние протогорода, аскетичные и воинственные храмы, пропитанный легендами и кровью известняк кремля, высокое среднерусское небо и особенно Михайловское – колыбель русской поэзии.

Написать гастроочерк о Псковщине значит для меня не только открыть новую грань любимой земли и поделиться этим знанием, но и внести свой маленький вклад в реставрацию русских гастрономических традиций.

Итак, поговорив о недооценённости гастрономической литературы в нашем отечестве и одновременно о важности её популяризации, приступим, о читатель, к нашему гастрономическому путешествию по прекрасной и старинной русской земле – Псковщине.

***

«Любуемся Псковом! Боже, какой красивый город, точно Париж! Помоги, Господи, нам с ним справиться!» – писал секретарь польского короля Стефана Батория при осаде Пскова в 1581 году. Не сбылось, несмотря на тридцать штурмов в течение пятимесячной осады. Всего же с момента основания и вплоть до начала ХХ века (т.е. более, чем за тысячу лет) Псков, являвшийся важнейшим форпостом на западе страны и отражавший сотни атак, был взят лишь однажды – и то в результате предательства со стороны одного из местных жителей (а именно в 1240 г. псковский посадник Твердило с сообщниками тайно открыл ворота крепости рыцарям Тевтонского ордена.В ХХ веке городу повезло меньше: Псков был оккупирован и в первую, и во вторую мировую войны).

Мы сейчас не будем погружаться в бездны веков и отметим только, что Псков старше Киевской Руси (поселение на берегах реки Великой существовало до пришествия варягов), что это родина нашего первого православного правителя (княгиня Ольга, находясь в статусе регента при малолетнем сыне Святославе, крестилась в Византии в 957 году), что с XIV по начало XVI века Псков был самостоятельным государственным образованием (республикой), что в XVI веке это был третий по численности населения город на Руси, уступавший только Москве и Новгороду, и что, наконец, в силу выгодного географического положения это был крупный центр торговли, игравший важную роль в товарообороте знаменитого Ганзейского союза, в который входили прибалтийские, европейские и скандинавские города.

История Пскова, в которой переплелись вольный дух и изобилие портового города и одновременно необходимость постоянно жить в военных условиях, не могла не отразиться на местной кухне.