Рецепты французской кухни

Рецепты французской кухни

Алексей Выдрин

© Алексей Выдрин, 2024

ISBN 978-5-0064-3453-0

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

ВВЕДЕНИЕ

КРАТКИЙ ОБЗОР ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ

Французская кухня славится своим разнообразием и утонченностью. Она включает в себя широкий спектр блюд, от простых и сытных до изысканных и сложных. Французская кухня известна использованием свежих продуктов и тщательным вниманием к деталям в процессе приготовления. В зависимости от региона, блюда могут существенно различаться, отражая местные традиции и предпочтения.

ИСТОРИЯ И ВЛИЯНИЕ НА МИРОВУЮ КуЛИНАРИЮ

Французская кухня имеет долгую историю, корни которой уходят в Средневековье. На протяжении веков она развивалась под влиянием различных культур и событий, таких как крестовые походы, которые принесли в Европу специи и новые ингредиенты. В период Ренессанса и последующих эпох французская кухня стала символом изысканности и роскоши. Со временем французские кулинарные техники и традиции распространились по всему миру, оказав значительное влияние на международную кулинарию. Сегодня многие блюда и методы, такие как су-вид, конфи и различные соусы, являются неотъемлемой частью мировой гастрономии.

ОСНОВНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ И ТЕХНИКИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Французская кухня основывается на использовании высококачественных ингредиентов, таких как свежие овощи, морепродукты, мясо, сыры и вина. Важную роль играют специи и травы, например, тимьян, лавровый лист и прованские травы. Среди ключевых техник приготовления можно выделить:

Бланширование: кратковременное кипячение продуктов, после чего они помещаются в холодную воду для сохранения цвета и текстуры.

Браконьерство: приготовление продуктов в жидкости при низкой температуре, что позволяет сохранить их нежность.

Конфи: медленное приготовление мяса в собственном жире или в масле, что делает его особенно мягким и ароматным.

Гратен: запекание продуктов с сыром или соусом до золотистой корочки.

Су-вид: вакуумное приготовление продуктов при низких температурах, что сохраняет их текстуру и вкус.

Французская кухня также известна своими знаменитыми соусами, такими как Бешамель, Эспаньоль, Велюте и Голландез, которые служат основой для множества блюд.

РЕЦЕПТЫ

САЛАТЫ

1. САЛАТ «НИСУАЗ» (SALADE NIÇOISE)

Ингредиенты:

Зеленый салатТунец консервированныйПомидорыЗеленая фасольКартофельОливкиАнчоусыВареные яйцаОливковое маслоУксус винныйСоль и перец

Приготовление:

Отварите картофель и фасоль. Нарежьте картофель кубиками.

Выложите на тарелку зеленый салат, добавьте картофель, фасоль, нарезанные помидоры, тунец, анчоусы, оливки и разрезанные на половинки яйца.

Заправьте салат оливковым маслом и уксусом, приправьте солью и перцем.

2. САЛАТ С КОЗЬИМ СЫРОМ (SALADE DE CHÈVRE CHAUD)

Ингредиенты:

Зеленый салатКозий сырГрецкие орехиМедБагетОливковое маслоУксус бальзамическийСоль и перец

Приготовление:

Нарежьте багет на ломтики, на каждый положите кусочек козьего сыра и запекайте в духовке до золотистой корочки.

Выложите на тарелку зелёный салат, добавьте грецкие орехи.

Разложите сверху теплые ломтики с козьим сыром, полейте медом и заправьте оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Приправьте солью и перцем.

3. САЛАТ «ЛИОНСКИЙ» (SALADE LYONNAISE)

Ингредиенты:

Зеленый салатБеконЛук-шалотЯйца пашотГорчица дижонскаяУксус винныйОливковое маслоСоль и перец

Приготовление:

Обжарьте бекон до хрустящей корочки, затем измельчите.

Выложите на тарелку зеленый салат, добавьте мелко нарезанный лук-шалот и бекон.

Сверху разместите яйцо пашот.

Заправьте салат смесью дижонской горчицы, винного уксуса и оливкового масла. Приправьте солью и перцем.

4. САЛАТ «СЕЗАР» (SALADE CÉSAR)

Ингредиенты:

Ромэн салатКуриное филеБагет (для крутоны)ПармезанАнчоусыЧеснокЛимонный сокГорчица дижонскаяОливковое маслоЯйцоСоль и перец

Приготовление:

Обжарьте куриное филе и нарежьте его ломтиками.

Нарежьте багет кубиками, обжарьте до хрустящей корочки.

Приготовьте соус из анчоусов, чеснока, дижонской горчицы, лимонного сока, яйца и оливкового масла.

Выложите на тарелку ромэн салат, добавьте курицу, крутоны и натёртый пармезан. Полейте соусом и приправьте солью и перцем.

5. САЛАТ «ПРОВАНСАЛЬ» (SALADE PROVENÇALE)

Ингредиенты:

Зеленый салатПомидорыОгурцыПерец болгарскийКрасный лукОливкиФетаПрованские травыОливковое маслоУксус винныйСоль и перец

Приготовление:

Нарежьте овощи: помидоры, огурцы, перец и красный лук.

Выложите на тарелку зеленый салат, добавьте нарезанные овощи, оливки и фету.

Заправьте оливковым маслом и винным уксусом, добавьте прованские травы, соль и перец.

6. САЛАТ ИЗ УТИНОЙ ГРУДКИ С АПЕЛЬСИНАМИ (SALADE DE MAGRET DE CANARD À L’ORANGE)

Ингредиенты:

Утиная грудкаАпельсиныЗеленый салатГрецкие орехиОливковое маслоБальзамический уксусМедСоль и перец

Приготовление:

Обжарьте утиную грудку до средней прожарки, затем нарежьте ломтиками.

Очистите апельсины и нарежьте дольками.

Выложите на тарелку зеленый салат, добавьте утиную грудку, апельсины и грецкие орехи.

Заправьте оливковым маслом, бальзамическим уксусом и медом. Приправьте солью и перцем.

7. САЛАТ С ЛОСОСЕМ И АВОКАДО (SALADE DE SAUMON ET AVOCAT)

Ингредиенты:

Зеленый салатКопченый лососьАвокадоОгурцыРедисУкропОливковое маслоЛимонный сокСоль и перец

Приготовление:

Нарежьте копченый лосось и авокадо.

Нарежьте огурцы и редис тонкими ломтиками.

Выложите на тарелку зеленый салат, добавьте лосось, авокадо, огурцы и редис.

Заправьте оливковым маслом и лимонным соком, посыпьте укропом. Приправьте солью и перцем.

8. САЛАТ С ГОЛУБЫМ СЫРОМ И ГРУШЕЙ (SALADE DE ROQUEFORT ET POIRE)

Ингредиенты:

Зеленый салатГрушиГолубой сыр (Рокфор)Грецкие орехиМедОливковое маслоУксус винныйСоль и перец

Приготовление:

Нарежьте груши ломтиками.

Выложите на тарелку зеленый салат, добавьте груши, раскрошенный голубой сыр и грецкие орехи.

Заправьте медом, оливковым маслом и винным уксусом. Приправьте солью и перцем.

9. САЛАТ С АРТИШОКАМИ И КРЕВЕТКАМИ (SALADE D’ARTICHAUTS ET CREVETTES)

Ингредиенты:

Зеленый салатАртишоки маринованныеКреветкиАвокадоЛимонный сокОливковое маслоСоль и перец

Приготовление:

Очистите и нарежьте авокадо, сбрызните лимонным соком, чтобы он не потемнел.

Выложите на тарелку зеленый салат, добавьте маринованные артишоки, креветки и авокадо.

Заправьте оливковым маслом, приправьте солью и перцем.

10. САЛАТ С ТУНЦОМ И ФАСОЛЬЮ (SALADE DE THON ET HARICOTS VERTS)

Ингредиенты:

Зеленый салатКонсервированный тунецЗеленая фасольПомидорыКрасный лукОливкиОливковое маслоУксус винныйСоль и перец

Приготовление:

Отварите зеленую фасоль и остудите.

Нарежьте помидоры и красный лук.

Выложите на тарелку зеленый салат, добавьте тунец, фасоль, помидоры, красный лук и оливки.

Заправьте оливковым маслом и винным уксусом, приправьте солью и перцем.

ПАШТЕТЫ И ТЕРРИНЫ

1. КЛАССИЧЕСКИЙ ПАШТЕТ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ (PÂTÉ DE FOIE DE VOLAILLE)

Ингредиенты:

Куриная печень – 500 гЛук – 1 шт.Чеснок – 2 зубчикаСливочное масло – 100 гСливки – 100 млКоньяк – 50 млТимьян – по вкусуСоль и перец – по вкусу

Приготовление:

На сливочном масле обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета.

Добавьте куриную печень и готовьте 5—7 минут, затем добавьте коньяк и дайте испариться.

Добавьте сливки, тимьян, соль и перец, готовьте ещё 2—3 минуты.

Измельчите смесь в блендере до однородной консистенции.

Переложите паштет в форму и охладите. Подавайте с тостами или багетом.

2. ТЕРИН ИЗ УТКИ И ФУА-ГРА (TERRINE DE CANARD ET FOIE GRAS)

Ингредиенты:

Утиная грудка – 500 гФуа-гра – 200 гСливки – 100 млКоньяк – 50 млТимьян – по вкусуСоль и перец – по вкусу

Приготовление:

Нарежьте утиную грудку и обжарьте до румяной корочки.

Смешайте утиную грудку, фуа-гра, сливки и коньяк в блендере до однородной массы.

Добавьте тимьян, соль и перец.

Переложите смесь в форму и запекайте при 150° C около 1 часа. Охладите перед подачей.

3. ПАШТЕТ ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНИ (PÂTÉ DE FOIE DE CANARD)

Ингредиенты:Гусиная печень – 400 гЛук-шалот – 2 шт.Сливочное масло – 80 гСливки – 100 млАрманьяк – 50 млСоль и перец – по вкусу

Приготовление:

Обжарьте лук-шалот на сливочном масле до мягкости.

Добавьте гусиную печень и готовьте 5 минут, затем добавьте арманьяк.

Влейте сливки, посолите и поперчите. Перемешайте.

Измельчите в блендере до однородной массы и переложите в форму. Охладите.

4. ОВОЩНОЙ ТЕРРИН (TERRINE DE LÉGUMES)

Ингредиенты:

Баклажаны – 2 шт.Цукини – 2 шт.Перец болгарский – 2 шт.Помидоры – 3 шт.Оливковое масло – 50 млБазилик – по вкусуСоль и перец – по вкусу

Приготовление:

Нарежьте овощи и обжарьте их по отдельности на оливковом масле.

Выложите овощи слоями в форму для террина, чередуя их и посыпая базиликом.

Запекайте при 180° C около 30 минут. Охладите и подавайте.

5. ПАШТЕТ ИЗ СВИНИНЫ С ФИСТАШКАМИ (PÂTÉ DE PORC AUX PISTACHES)

Ингредиенты:

Свинина (фарш) – 500 гФисташки – 100 гЛук – 1 шт.Чеснок – 2 зубчикаКоньяк – 50 млСливки – 100 млЯйцо – 1 шт.Тимьян – по вкусуСоль и перец – по вкусу

Приготовление:

Обжарьте лук и чеснок на сливочном масле, добавьте к свинине.

Смешайте с фисташками, коньяком, сливками, яйцом и тимьяном. Приправьте солью и перцем.

Переложите в форму и запекайте при 180° C около 1 часа. Охладите перед подачей.

6. ТЕРИН ИЗ РЫБЫ И КРЕВЕТОК (TERRINE DE POISSON ET CREVETTES)

Ингредиенты:

Филе белой рыбы – 300 гКреветки – 200 гСливки – 100 млЯйцо – 1 шт.Лук-шалот – 1 шт.Укроп – по вкусуСоль и перец – по вкусу

Приготовление:

Измельчите рыбу и креветки в блендере с добавлением лука-шалота и укропа.

Добавьте сливки, яйцо, соль и перец. Хорошо перемешайте.

Выложите массу в форму и запекайте при 160° C около 45 минут. Охладите перед подачей.

7. ТЕРИН С СЫРОМ И ОРЕХАМИ (TERRINE AU FROMAGE ET NOIX)

Ингредиенты:

Козий сыр – 300 гКрем-сыр – 200 гГрецкие орехи – 100 гМёд – 2 ст. л.Тимьян – по вкусуСоль и перец – по вкусу

Приготовление:

Измельчите грецкие орехи и смешайте их с козьим сыром, крем-сыром, мёдом и тимьяном.

Посолите и поперчите по вкусу.

Выложите в форму и охладите до подачи.

8. ПАШТЕТ ИЗ КРОЛИКА С ТРАВАМИ (PÂTÉ DE LAPIN AUX HERBES)

Ингредиенты:

Кроличье мясо – 500 гЛук – 1 шт.Чеснок – 2 зубчикаСливочное масло – 100 гВино белое – 100 млРозмарин, тимьян – по вкусуСоль и перец – по вкусу

Приготовление:

Обжарьте лук и чеснок на сливочном масле.

Добавьте кролика, вино и травы. Готовьте до мягкости.

Измельчите в блендере, приправьте солью и перцем. Переложите в форму и охладите.

9. ТЕРИН ИЗ КУРИЦЫ И ГРИБОВ (TERRINE DE POULET ET CHAMPIGNONS)

Ингредиенты:

Куриное филе – 400 гГрибы шампиньоны – 200 гСливки – 100 млЛук – 1 шт.Чеснок – 2 зубчикаПетрушка – по вкусуСоль и перец – по вкусу

Приготовление:

Обжарьте грибы с луком и чесноком до золотистого цвета.

Смешайте с куриным филе, сливками и петрушкой.

Переложите в форму и запекайте при 180° C около 45 минут. Охладите перед подачей.

10. ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ И ЯБЛОК (PÂTÉ DE FOIE ET POMMES)

Ингредиенты:

Говяжья печень – 300 гЯблоки – 2 шт.Лук – 1 шт.Сливочное масло – 100 гКоньяк – 50 млСливки – 100 млСоль и перец – по вкусу

Приготовление:

Обжарьте лук и яблоки на сливочном масле.

Добавьте печень и коньяк, готовьте до готовности печени.

Влейте сливки, посолите и поперчите. Измельчите в блендере до однородности.

Переложите паштет в форму и охладите перед подачей.

КИШ И ПИРОГИ

1. КИШ ЛОРЕН (QUICHE LORRAINE)

Ингредиенты:

Готовое песочное тесто – 1 листКопченый бекон – 200 гСыр Грюйер – 150 гЯйца – 3 шт.Сливки – 200 млМолоко – 100 млМускатный орех – по вкусуСоль и перец – по вкусу

Приготовление:

Выложите тесто в форму для пирога, сделайте проколы вилкой и запеките при 180° C 10 минут.

Обжарьте бекон до хрустящей корочки и измельчите.

Взбейте яйца, сливки, молоко, соль, перец и мускатный орех.

Выложите бекон и тертый сыр на тесто, залейте яичной смесью.

Запекайте при 180° C около 30 минут до золотистой корочки.

2. КИШ С ЛОСОСЕМ И ШПИНАТОМ (QUICHE AU SAUMON ET ÉPINARDS)

Ингредиенты:

Готовое песочное тесто – 1 листФиле лосося – 200 гШпинат – 200 гЯйца – 3 шт.Сливки – 200 млСыр Фета – 100 гУкроп – по вкусуСоль и перец – по вкусу

Приготовление:

Выложите тесто в форму и запеките 10 минут при 180° C.

Обжарьте шпинат, добавьте нарезанное кусочками филе лосося.

Взбейте яйца, сливки, соль, перец и укроп.

Выложите шпинат с лососем на тесто, добавьте тертую Фету, залейте яичной смесью.

Запекайте при 180° C около 35 минут.

3. КИШ С БРОККОЛИ И СЫРОМ БРИ (QUICHE AUX BROCOLIS ET BRIE)

Ингредиенты:

Готовое песочное тесто – 1 листБрокколи – 200 гСыр Бри – 150 гЯйца – 3 шт.Сливки – 200 млМолоко – 100 млЧеснок – 1 зубчикСоль и перец – по вкусу

Приготовление:

Выложите тесто в форму и запеките 10 минут.

Отварите брокколи и разделите на мелкие соцветия.

Взбейте яйца, сливки, молоко, соль, перец и измельченный чеснок.

Выложите брокколи и нарезанный Бри на тесто, залейте яичной смесью.

Запекайте при 180° C около 30 минут.

4. КИШ С ГРИБАМИ И БЕКОНОМ (QUICHE AUX CHAMPIGNONS ET LARDONS)

Ингредиенты:

Готовое песочное тесто – 1 листГрибы – 200 гБекон – 150 гЯйца – 3 шт.Сливки – 200 млСыр Грюйер – 100 гЛук – 1 шт.Соль и перец – по вкусу

Приготовление:

Выложите тесто в форму и запеките 10 минут.

Обжарьте бекон, добавьте нарезанные грибы и лук, готовьте до золотистого цвета.

Взбейте яйца, сливки, соль и перец.

Выложите бекон с грибами на тесто, добавьте тертый Грюйер, залейте яичной смесью.

Запекайте при 180° C около 30 минут.

5. КИШ С ТОМАТАМИ И БАЗИЛИКОМ (QUICHE AUX TOMATES ET BASILIC)

Ингредиенты:

Готовое песочное тесто – 1 листПомидоры – 3 шт.Сыр Моцарелла – 150 гЯйца – 3 шт.Сливки – 200 млБазилик – по вкусуОливковое масло – 1 ст. л.Соль и перец – по вкусу

Приготовление:

Выложите тесто в форму и запеките 10 минут.

Нарежьте помидоры кружочками и обжарьте в оливковом масле.

Взбейте яйца, сливки, соль и перец.

Выложите нарезанную Моцареллу и помидоры на тесто, добавьте базилик, залейте яичной смесью.

Запекайте при 180° C около 30 минут.

6. КИШ С КОЗЬИМ СЫРОМ И МЕДОМ (QUICHE AU FROMAGE DE CHÈVRE ET MIEL)

Ингредиенты:

Готовое песочное тесто – 1 листКозий сыр – 150 гМёд – 2 ст. л.Яйца – 3 шт.Сливки – 200 млРозмарин – по вкусуСоль и перец – по вкусу

Приготовление:

Выложите тесто в форму и запеките 10 минут.

Нарежьте козий сыр и выложите на тесто.

Взбейте яйца, сливки, мёд, соль и перец.

Залейте яичной смесью, посыпьте розмарином.

Запекайте при 180° C около 30 минут.

7. КИШ С ЛУКОВЫМ КОНФИТЮРОМ И СЫРОМ БЛЮ (QUICHE AUX CONFIT D’OIGNON ET BLEU)

Ингредиенты:

Готовое песочное тесто – 1 листЛук – 3 шт.Сыр с плесенью (Блю) – 100 гЯйца – 3 шт.Сливки – 200 млМолоко – 100 млСахар – 1 ст. л.Масло сливочное – 2 ст. л.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.