Греческие постные блюда: рецепты и традиции

Итак, а теперь рецепты!

Тарамосалата с картофелем

4–5 средних картофелин,

1 средняя луковица,

4 ст.л. красного тарамаса (120–130 граммов),

1–1½ чашки оливкового масла,

150 мл минеральной воды с газом,

1–1,5 лимона (выжать сок).

Сразу предупреждаю, что из этого количества ингредиентов может получиться немалая миска салата. Количество продуктов – примерное, салат доводите до готовности на вкус, регулируя кислоту и соль.

Картошку отварите заранее и охладите. Она должна свариться до мягкости.

В блендер положите икру тарамас, порезанный лук и добавьте небольшое количество оливкового масла. Взбивайте, постепенно добавляя картофель, минеральную воду, струйкой оливковое масло.

В конце добавьте по вкусу лимонный сок.

Салат должен получиться пышным и нежным, остроту вкуса регулируйте под себя.

Можно не добавлять лук и минеральную воду, это дело вкуса. Но минеральная вода придаёт салату воздушность и уменьшает потребность в оливковом масле. Вместо лука можно положить дольку-другую раздавленного чеснока, но можно и вообще ничего не класть.

Тарамосалата с чёрствым хлебом

200 г рыбной икры тарамас,

300 г чёрствого батона, очищенного от корок,

1 луковица,

300 мл оливкового масла,

сок 2-х лимонов.

Мякиш чёрствого батона замочите в холодной воде и потом хорошо отожмите.

В блендере взбейте в пюре тарамас и порезанный лук с небольшим количеством масла.

Постепенно добавляйте в блендер хлеб и небольшими порциями масло. Добавьте лимонный сок.

Проверяйте на вкус – если солоновато, положите ещё хлеба.

Тарамосалата с грецкими орехами

150 г белый тарамас,

целый чёрствый батон или половина, очищенный от корок (сколько возьмёт),

6 ст.л. тёртых сухарей,

сок 2–3 лимонов,

15 грецких орехов очищенных,

5 штучек зелёного лука (берём только зелёную часть),

1 стакан оливкового масла.

Приготовление:

В блендере взбейте тарамас, порезанный зелёный лук, орехи, тёртые сухари.

Замочите и отожмите чёрствый хлеб.

Добавьте в блендер хлеб и постепенно вливайте оливковое масло. В конце добавьте сок лимона по вкусу.

Кроме подачи на стол в виде закуски, тарамосалата используется и в других случаях:

Добавить в суп из бобовых (фасоли, нута).

Приготовить постные макароны – вместо соуса добавить тарамас, оливковое масло, чеснок и перчики чили.

Просто сделать бутерброды с поджаренным хлебом и добавить зелень по своему вкусу.

Тарамосалата едят всегда в небольших количествах. Особую осторожность следует проявлять тем, у кого есть проблемы с повышенным давлением – тарамас не только высококалориен, но и содержит немало соли.

Глава 2. Супы

Факес – греческий чечевичный суп

Греческий суп из чечевицы, или просто факес, – очень простой и популярный рецепт. Приготовить его можно быстро, из минимума ингредиентов, а польза для организма просто неоценима!

И вкус тоже замечательный, несмотря на простоту блюда. Суп получается густоватый и очень сытный, прекрасное блюдо в пост и не только.

Ингредиенты:

200 гр факес (чечевицы),

1 крупная луковица,

2–3 дольки чеснока,

1 лавровый лист,

1 ст.л. томатной пасты или 2 тёртых помидора,

оливковое масло,

соль, перец,

уксус.

Чечевицу хорошо промойте, залейте холодной водой в кастрюле, чтобы вода её покрывала примерно на 2 пальца. Варите 10 минут, затем слейте эту первую воду. Залейте свежей водой в том же количестве, поставьте опять варить.

Когда закипит, снимите пену и положите мелко порезанный лук и чеснок половинками долек, лавровый лист и томаты. Варите 30–40 минут на небольшом огне под крышкой до готовности чечевицы, пока суп не загустеет. Если будет слишком густой – долейте горячей воды.

Незадолго до конца варки посолите и поперчите по вкусу, добавьте немного оливкового масла. Оно придаст супу более насыщенный аромат.

Для строгого поста масло в суп не добавляют.

Варианты рецепта:

Например, можно слегка припустить лук и чеснок в оливковом масле, и затем уже добавлять чечевицу и горячую воду. Я этого не делаю для более лёгкого вкуса, не борщ всё-таки.

Можно добавить и другие овощи, например, морковь, сладкий или жгучий перец или даже картошку.

Зелень тоже по вкусу, но всё-таки именно этот рецепт факес – чечевичного супа считается классическим.

Греки при подаче на стол заправляют суп винным уксусом по вкусу. Суп из чечевицы отлично сочетается с оливками, сыром, салатом из огурцов и помидор или мелидзаносалата (из баклажан). Часто подают тарамас или какую-нибудь солёную рыбку.

С тем же успехом и по этому же рецепту можно приготовить факес в мультиварке или скороварке. Только время придётся подкорректировать.

Греческий фасолевый суп Фасолада – 2 рецепта

Фасолада (φασολάδα) – греческий фасолевый суп – занимает особое место в греческой кухне. По значению это примерно как у нас борщ: уровень хозяйки зависит от того, насколько вкусно она умеет варить этот суп. ☺

Мне довелось слышать разные выражения от греков. «Ей бы дома сидеть, фасоладу варить» – типа ни на что больше она не способна, только на кухню пойти. «Она даже фасоладу не умеет варить» – ну совсем никчёмная баба попалась!

Помню смешной случай, когда знакомый грек жаловался на свою женщину, которая была сербкой. Сербы варят фасолевый суп, добавляя мучную болтушку для загустения. Вот она и сварила, как умела.

«Это что за фасолада такая! – кипятился Яннис. – Её об стенку можно бить!» И есть, конечно, не стал.

Фасоладу готовят в любой точке Греции, только в рецептах могут быть нюансы. Например, в Лутра Позар в таверне мы ели этот суп, в котором не было ни грамма томата. Традиционный красноватый оттенок супа достигался за счёт щедрой дозы приправы – красного перца паприки.

Классический рецепт фасолады

Ингредиенты:

500 г сухой белой некрупной фасоли,

3 некрупные моркови, порезанные толстыми кружками,

2 мелко порезанные луковицы,

1 красный сладкий стручковый перец, порезанный кубиками,

стакан зелени сельдерея, некрупно порезанной,

1 жгучий перчик (по желанию),

упаковка тёртых томатов (400 гр) и 1 ст. ложка томатной пасты,

100 мл оливкового масла,

соль, свежемолотый чёрный перец, красный сладкий перец (паприка).

Фасоль замочите с вечера в холодной воде, часов на 12. На следующий день воду слейте, залейте свежей водой и ставьте варить. Поварив с полчаса на среднем огне, добавьте все овощи и томаты.

Жгучий перчик можно либо порезать в суп несколько кружочков, либо положить целиком и по окончании варки вынуть. Если не любите острое, можно вообще не класть.

Варите фасоладу на небольшом огне до готовности фасоли и некоторого загустения супа. При необходимости можно разбавить кипятком.

Соль, перец и оливковое масло добавлять ближе к концу готовки – лучше для вкуса и для здоровья.

Подают на стол фасоладу обычно с чёрными оливками, турси (маринованные овощи), а также с солёной или копчёной рыбой. В пост фасоладу также часто сопровождает тарамосалата – закуска из рыбьей икры. Ну и хлеба свежего побольше!

Фасолада с ореганом

Ещё один рецепт приготовления фасолевого супа – с добавлением орегана (душицы) и без томата.

Ингредиенты:

1 большая луковица, порезанная тонкими кольцами,

полкило некрупной белой фасоли, замоченной с вечера в воде,

1 ч.л. сахара,

корень сельдерея, крупно порезанный,

1 средняя морковь, порезанная кольцами,

пучок мелко порезанной петрушки,

2–3 веточки свежего орегана (листья) или 1/2 ч.л. сухого,

1 чашка оливкового масла,

соль, молотый перец.

Приготовление:

Замоченную фасоль промойте в свежей воде и слейте её.

В большой кастрюле с крышкой разогрейте 2–3 ст. ложки оливкового масла и припустите лук, так, чтобы он стал прозрачным.

Добавьте сахар, фасоль, морковь, сельдерей и горячую воду так, чтобы покрывала фасоль.

Перемешиайте, доведите до кипения. Закройте кастрюлю крышкой и тушите на медленном огне примерно 1 час, пока фасоль не станет мягкой. При необходимости долейте ещё немного горячей воды и доварите фасоль.

Увеличьте огонь, добавьте оставшееся оливковое масло, соль, перец. Когда суп загустеет, кладите петрушку, ореган – и можно подавать на стол!

Суп из нута по-гречески (Ревифада)

Нут, или турецкий горошек, достаточно популярен в греческой кухне. Из него делают пюре, очень вкусно с жареным лучком. Суп из нута – очень домашнее и сытное блюдо, простое в приготовлении. Единственный недостаток нута – необходимость замачивания на ночь и длительной варки. И если вам не повезёт, то горошек может оказаться старым и не будет развариваться.

Ингредиенты:

1 кг нута (ревифья),

2 моркови, порезанные колечками средней толщины,

2 луковицы, порезанные крупными кубиками,

1 ст.л. лимонного сока,

лавровый лист, соль и свежемолотый перец,

оливковое масло.

Приготовление:

Обязательно с вечера замочите горошек в воде комнатной температуры. Утром воду слить, нут хорошо промыть и поместить обратно в кастрюлю.

Добавить лук, лавровый лист, соль, перец, 50 мл оливкового масла и залить водой. Она должна немного покрывать овощи.

Оставьте ревифаду вариться под крышкой на несильном огне на 2 часа. Если необходимо, долить горячей воды в процессе варки.

После часа варки добавьте в кастрюлю порезанную морковку и сок лимона.

За 15 минут до окончания варки открыть крышку кастрюли, добавить 2–3 ложки оливкового масла и оставить варить до готовности.

Греки любят подавать этот суп с закуской тарамосалата и оливками. И, конечно, с хорошей порцией хлеба – помакать в густой наваристый супчик! Почему-то греки вообще обожают что-то во что-то макать. Например, хлеб в салат или вкусный соус. Даже печенье часто называют «вутимата», от глагола «βουτάω» – макать. Печенье также макают в греческий кофе, к которому оно подаётся.

Я часто вместо лимонного сока кладу в суп ложечку томатной пасты. В таком случае стоит добавить и щепотку сахара. Меня так научили когда-то: если томат – то всегда и сахар, и если выпечка сладкая – в неё всегда добавляют немножко соли.

А теперь другой рецепт с нутом, уже не совсем суп.

Нут в духовке (Ревифья фурну)

Этот рецепт пришёл с острова Парос. Тоже ревифада, но запечённая.

Ингредиенты:

500 гр нута,

2 луковицы, порезанные тонкими полукольцами,

2 небольших помидора, порезанных так же, как и лук,

4 дольки чеснока целые,

лавровый лист, соли и перец,

100 мл оливкового масла.

Приготовление:

Здесь тоже процесс начинается с вечера. Ревифья (нут) замочите в большом количестве воды с чайной ложкой соды. Если вы уже опробовали этот горошек и знаете, что разваривается хорошо, можно соду не класть.

На следующий день хорошо промойте нут в дуршлаге. Затем поместите его в керамический горшок или утятницу, в общем, посуду для запекания. Засуньте тут и там дольки чеснока и 2 лавровых листика. Сверху положить слой порезанного лука, затем слой томатов.

Сверху посолите и поперчите. Залейте холодной водой так, чтобы она только покрывала содержимое. Закройте крышкой.

Можно для надёжности сделать простое тесто на воде и залепить им вокруг крышки, чтобы точно пар не выходил.

Запекайте в разогретой до 170 градусов духовке 3,5–4 часа. Долго, но зато консистенция и вкус получаются великолепными! Ожидание того стоит.

Подавайте так же, как и суп – с тарамосалата, оливками и свежим хлебом. Любители могут полить готовое блюдо лимонным соком.

Самый крутой способ приготовления нута

Это уже о том, как готовили ревифья в старину. Хотя и сейчас такой способ встречается. Особенно на островах – например, на Сифносе. С вечера субботы хозяйки приносят свои горшки с едой в местную пекарню, где есть большая печь. На каждом горшке написано имя владельца. Пекарь ставит горшки в свою печь, где уже остались одни угли, и закрывает заслонкой. С утра после церковной службы хозяйки разбирают свои горшки с готовым воскресным обедом.

А дома, если у вас есть печка или камин, можно поступить аналогично. Керамический горшок с подготовленными ингредиентами поставить в угли и оставить на всю ночь. Нут будет готовиться медленно, в собственном соку овощей и в масле. Результат будет потрясающим.

Если по какой-то причине готовый нут остался, то из него можно сделать постные биточки или хумус. А масло в ревифаду не жалейте, без него вкус уже будет не тот.

Пасхальный суп Магирица – постный рецепт с грибами

Пасхальный суп магирица – это то блюдо, которым греки разговляются после Великого поста, в ночь с субботы на воскресенье Пасхи. Традиционно магирица готовится на основе бараньего ливера от того самого барашка, которого в воскресенье зажарят на вертеле. В крестьянском хозяйстве ничего не пропадало!

Однако никто не мешает наслаждаться вкусным супом и в другое время. Тем более что есть прекрасная альтернатива обычному рецепту – постная магирица, где в роли мяса выступают грибы. Отличное дополнение вашего меню!

Ингредиенты:

500 г свежих грибов,

100 г белого круглого риса для супа,

1–2 пучка зелёного салата,

3–4 перьев зелёного лука,

1 средняя луковица,

небольшой пучок укропа,

1–1,5 лимона,

2–3 ст.л. тахинной пасты (по желанию),

соль, перец,

60–80 мл оливкового масла,

овощной бульон.

Приготовление:

Начнём с грибов. Какие брать, решайте сами. Можно обычные шампиньоны, или портобелло, или плевротус (вёшенки). Мне нравятся последние, но и с другими тоже вкусно. Но плевротус я сначала подрумяниваю в духовке – так уходит излишняя влага и вкус лучше, на мой взгляд. Этот трюк я увидела у одного монаха, и с тех пор так и делаю. Другие грибы достаточно просто почистить и порезать, НЕ МЫТЬ!

Итак, грибы плевротус разберите на «соцветия» и разложите на противне, выстеленном бумагой для выпечки. Слегка присолите и сбрызнуть оливковым маслом. Запекайте в духовке при 200 градусах 20–25 минут. Готовые грибы после остывания порубите ножом. Довольно мелко, ведь грибы в магирице заменяют традиционные бараньи потроха!

В кастрюле разогрейте оливковое масло и слегка обжарьте мелко порезанный зелёный лук, через пару минут добавить репчатый. Припускайте ещё немного, пока лук не станет прозрачным.

Добавить порезанные грибы. Если это плевротус, то их особо и обжаривать не надо. Другие грибы обжаривать с луком, регулярно помешивая, ещё 2–3 минуты.

Положите порезанный салат. Сначала покажется много, но при готовке он сильно уменьшится в объёме. На этом этапе можно посолить и поперчить будущую магирицу. Когда зелень немного осядет, добавьте промытый рис, порезанный укроп и ещё немного потушите.

Влейте заранее подготовленный горячий овощной бульон или просто горячую воду. Количество жидкости должно быть таким, чтобы суп получился довольно густой, но не стал пловом с зеленью. Лучше при необходимости в конце готовки добавить ещё воды или бульона, пока вас не устроит густота магирицы. В самом конце добавьте сок лимона по вкусу.

Яично-лимонный соус авголемоно без яиц

Традиционно пасхальный суп заправляют авголемоно – яично-лимонным соусом. В постном супе можно обойтись одним лимоном, а можно сделать постный соус на базе тахини (кунжутной пасты). Это очень просто.

2–3 ст.л. тахини без всяких добавок взбить веничком с соком одного лимона. Постепенно добавлять поварёшкой бульон из супа и размешивать. Когда добавите 2–3 поварёшки, можно вливать в кастрюлю с супом и перемешать. Довести до кипения и выключить, оставить немного настояться.

Глава 3. Овощи и бобовые

Зелёный горошек по-гречески – Аракас ладерос

Постное блюдо из бобовых, простое в приготовлении и легко усвояемое организмом. Бобовые греки вообще очень любят, и готовят разнообразно и вкусно. Вместо замороженного можно взять свежий горох, если он есть.

Блюда греческой кухни из разряда «ладера», то есть буквально «масляные», далеко не всегда имеют достаточно бульона, чтобы быть похожими на суп. В нашем случае аракас (горошек) готовится в достаточном количестве жидкости, к тому же вы можете регулировать густоту блюда по вкусу.

Ингредиенты:

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.