Самый лучший хлеб. Хлеб на закваске своими руками

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для ржаной закваски (опары):

2 ст. л. закваски*) 100% влажности (стартера),

100 г любой ржаной муки, кроме сеяной,

100 мл воды.

*) рекомендуется использовать пшеничную или ржаную закваску после кормления которой прошло не более 3-х дней.

Для теста:

вся ржаная закваска (опара),

250 мл воды,

400 г пшеничной муки высшего или 1 сорта +20 г дополнительно для присыпки рабочего стола,

1 ч. л. с горкой сушёного розмарина + розмарин для посыпки заготовки,

10 г соли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваска (опара)

Смешиваем все ингредиенты. Масса должна получиться густой консистенции. Накрываем и оставляем для созревания от 8 до 12 часов при комнатной температуре. За это время опара должна увеличиться в объёме примерно в три раза.

Замес

Замешивание при помощи миксера: В чашу миксера наливаем воду комнатной температуры, добавляем всю ржаную закваску (опару). Выкладываем муку. Добавляем розмарин и соль. Вымешиваем тесто в течение нескольких минут на низкой скорости, а затем, ещё в течение нескольких минут, на средней скорости. При необходимости корректируем гидратацию, чтобы получить умеренно развитую клейковину в тесте. Тесто получается довольно мягким.

Замешивание вручную: В большую миску наливаем воду комнатной температуры, добавляем всю ржаную закваску (опару). Выкладываем муку. Добавляем розмарин и соль. Вымешиваем тесто до тех пор, пока мука не впитает в себя всю жидкость, а само тесто не станет однородным, мягким, с умеренно развитой клейковиной. При необходимости корректируем гидратацию.

Тесто. Предварительная расстойка

Выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой, немного тесто подкатываем, сильно на него давить не нужно. Скатываем тесто в колобок. Тесто должно получиться мягким, достаточно эластичным и не забитым мукой.

Тесто выкладываем в миску, немного смазанную растительным маслом, накрываем, чтобы тесто не заветривалось и оставляем на расстойке на рабочем столе примерно на 2—3 часа.

Чтобы придать тесту больше силы, через час делаем тесту обминку. Обминку делаем прямо в миске, где тесто бродит.

Для обминки визуально делим тесто на 4 части, каждую часть растягиваем и складываем к середине или противоположному краю внахлёст. Таким образом складываем тесто до тех пор, пока оно не соберётся в упругий шар.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.