Полная версия
Рецепт на миллион
Картофель, тушенный в сливках (по рецепту моей бабушки Аклимы Бариевой)
Ингредиенты
картофель молодой – 5—6 клубней
вода
сливки – по вкусу
репчатый лук – 1 головка
соль – по вкусу
чабер молотый – по вкусу
Способ приготовления
Рецепт бабушки Аклимы был чрезвычайно прост: она нарезала молодой картофель тонкими пластинками, выкладывала его ровным слоем в чугунную жаровню, распределяла сверху нарезанный полукольцами репчатый лук, посыпала солью, заливала все кипятком и ставила на керосинку. Картофель томился на медленном огне до мягкости. Когда вода выкипала, бабушка заливала картошку свежими сливками, присыпала чабером, закрывала жаровню тяжелой чугунной крышкой и держала на маленьком огне до закипания сливок. Выключала и настаивала под крышкой несколько минут.
Мне нравилось, как бабушка сажала нас, всех внучат, за круглый трехногий столик, на котором едва умещалась большая жаровня. Она делила картофель, как пирог, на равные части, снабжала каждого вилкой, большим ломтем свежеиспеченного кабардинского хлеба и наставляла: «Каждый должен брать картошку только со своего края, чужую часть трогать нельзя. Хлебом соберите оставшиеся сливки».
Да, так и учили нас в детстве: хлебом или пастой вычищать тарелку до блеска, что мы и делали с удовольствием. Интересно, что у итальянцев есть даже специальное название для этого: они называют словом scarpetta действие, когда человек собирает с тарелки кусочком хлеба остатки соуса. А шеф-повара всего мира считают это лучшим комплиментом для себя.
Притча о двух сосношницах
Две сосношницы, которые до замужества жили по соседству, одна из бедной, а другая из богатой семьи, отправились как-то в гости, каждая к своим родителям. Когда они добрались до села, первой попрощалась богатая, но, нарушив адыгские обычаи, не пригласила свою спутницу в дом.
На следующий день женщины встретились на обратном пути.
– В честь моего приезда отец зарезал ягненка, меня накормили отборным мясом, – похвасталась богатая сноха, – а тебя как приняли?
– А мои родители накрыли богатый стол, – не растерялась бедная, – мама приготовила для меня картофель отварной, картофель жареный, картофель в сметане, картофель в соусе, картофельное пюре, картофельную мирамису и даже картофель по-черкесски!
– Вот как! Получается, меня дома совсем не уважили! – рассердилась избалованная сосношница.
Когда любить входит в привычку,
жизнь становится произведением искусства.
Ингрет НагоеваГлава 4. Целый мир вкуса и послевкусия
Зы сабий нэхърэ
шу гуп нэхъ гъэхьэщIэгъуафIэщ.
Легче потчевать группу всадников,
чем одного ребенка.
Кабардинская пословицаКартофельное пюре кабардинцы называют «кIэртIоф пIытIа», что означает «картофель размятый». Но просто размятый картофель не принято называть картофельным пюре, в него надо ввести ингредиенты. Вот от них-то и зависит разнообразие существующих в мире блюд на основе размятого картофеля. Внимание к самым мелким деталям придает особый шарм обычному, казалось бы, блюду.
Часто вспоминаю, как мы с дочерью искали в Ницце картофельное пюре, а везде предлагали только картошку фри. Наконец, мы нашли уютный ресторан «Рина», где в меню оказался картофель в самых разных вариантах, в том числе и в виде пюре, но как же хваленое французское блюдо проигрывало адыгскому!
Какие же тонкости отличают адыгское картофельное пюре от вечной классики французской кухни? Есть несколько способов его приготовления. Привожу тот, который выбрал для нас шеф. Блюдо простое, его могут приготовить даже неопытные повара.
Картофельное пюре
Ингредиенты
картофель – 500 г
вода
лук репчатый – 1 головка
гусиный жир или топленое масло
красный острый перец молотый – по вкусу
чабер молотый – по вкусу
соль – по вкусу
Способ приготовления
Картофель нарежьте кубиками. Лук нашинкуйте мелко. Растопите в сухом казанке гусиный жир или топленое масло и до того, как капли начнут танцевать в раскаленном чугуне, всыпьте нашинкованный репчатый лук. Быстро помешивая деревянной лопаткой, подержите лук на медленном огне до легкой прозрачности. Добавьте соль и щепотку красного острого перца.
Теперь настал черед главного ингредиента: добавьте в полученный соус нарезанный кубиками картофель, еще раз все размешайте и залейте содержимое казанка кипящей водой так, чтобы она лишь слегка покрывала картофель. Тушите на медленном огне под крышкой до готовности и, не снимая кастрюлю с огня, разомните деревянным пестиком до совершенно однородной массы. Лук должен полностью («абсолютно», как говорил Борис) раствориться в таком пюре, его вообще не должно быть видно. Сразу выложите на тарелку и посыпьте чабером – это секретный ингредиент многих адыгских блюд. Подавайте горячим с сыром.
Сейчас я расскажу вам еще об одном блюде из картофеля. Казалось бы, рецепт простой, но за ним – целый мир вкуса и послевкусия. Такого вы не закажете в мишленовских ресторанах, вы найдете его только на бабушкиной кухне, где вкусные блюда создаются исключительно для семьи. Уверена, что вы получите удовольствие и от процесса готовки, и от результата!
Картофель в соусе
Ингредиенты
картофель – 5—6 клубней
вода
чеснок – 2—3 зубчика
репчатый лук – 1 головка
топленое масло – 30—40 г
красный острый перец молотый – щепотка
вода кипящая (овощной бульон)
чабер молотый – по вкусу
Способ приготовления
Очищенный картофель нарежьте маленькими кубиками. Репчатый лук нашинкуйте очень (!) мелко. В казанке разогрейте кусочек топленого масла и слегка обжарьте лук, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Как только появится запах лука, а это обычно через минуту, добавьте молотый красный острый перец, продолжая помешивать до появления запаха перца. В этот соус засыпьте кубики картофеля, все вместе хорошо перемешайте и залейте кипящей водой так, чтобы она покрывала картофель только наполовину.
Посолите по вкусу и варите под крышкой на слабом огне до готовности. Снимите казанок с огня. Разотрите чеснок с солью в ступке деревянным пестиком (чеснокодавилки шеф не признавал) и примешайте к готовому картофелю. Верх присыпьте щепоткой чабера.
Подавайте, когда гости уже сидят за столом
Блюдо подавайте свежеприготовленным, горячим, с теплой пастой, когда гости уже сидят за столом. Разогретая еда, за редким исключением, не приветствуется ни в одной кухне мира, а уж что касается картофеля, разогревать его и вовсе нельзя.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.