За столом с Гоголем. Любимые блюда великого писателя, воспетые в его бессмертных произведениях. Кухня XIX века

Взять 2 фунта гречневой муки на 3 ложки дрожжей, замесить, поставить на печь, чтобы взошло. Делать пампушки, варить в кипятке. Те, что всплывут, вбирают на сито. Растереть в миске чеснок с маслом, класть туда пампушки, посолить и подавать.

• Пшеничные пампушки с чесноком

На 3 фунта пшеничной муки 1/4 пачки дрожжей, немного соли и ложку подсолнечного масла. Замесить некрутое тесто, как на пирожки. Лепить пампушки, обмакивая в масло, и сажать плотно на противень. Поставить в печь минут на 10. Тем временем поджарить лук на масле, добавить по вкусу чеснока, развести похлебкой или наваром из грибов и с пампушками подавать.

Но эти пирушки – только для разминки. Далее нужно испечь «коровай» – большой свадебный хлеб. Его пекут в доме жениха, а когда он восходит, начинают петь:

Да Андрiкова маты,Да Андрiкова матыДа по сонци ходила.Да по сонци ходила,Да сусидок просила;Да сусидок просила:Ой пiйду я погуляю,Стану подумаю,Да чи мене воду браты,Чи коровай може бгаты.

• Коровай

2 фунта муки на 3 ст. воды. Просеять муку, 1/2 ст. ее положить в горшок, залить 1 ст. кипятка, вымешать, чтобы не было комков. Развести дрожжи 1 ст. воды, поставить в тепло. Как начнет всходить, положить в теплую опару (не горячую), вымешать кисточкой, пока тесто не будет отлипать. Когда взойдет, добавить оставшуюся воду, остальную муку, соль, мешать до тех пор, пока тесто совсем не будет отлипать от рук, поставить в тепло, покрыть. Слепив коровай, дать постоять 1/4 часа, обмазать водой – и в печь.

Каравай («коровай») украшают фигурками голубей, сделанными из того же теста, приговаривая: «Дай Боже, шоб нашы диты в паре булы», и шишками. О шишках упоминает и Гоголь: «…да и заварили свадьбу: напекли шишек, нашили рушников и хусток, выкатили бочку горилки; посадили за стол молодых; разрезали коровай; брякнули в бандуры, цимбалы, сопилки, кобзы – и пошла потеха…».

• Шишки

Замесить пшеничного теста на одних яйцах; покатать червячками, срезать мелко сухариками, жарить в коровьем масле, откинуть на сито, чтоб стекло масло прочь; переварить меду без шуму и класть сухарики в мед; потом в меду варить до готовности; вынув, составлять из них шишечки в виде еловых, пока они теплы, для чего иметь воду холодную для смочки рук; потом, когда простынут и затвердеют, подавать.

Растапливает печь специально приглашенный мужчина, которого зовут «кучерявый». «Когда коровай ставят в печь, женщины начинают носить по хате опустевшую дежу[28], высоко ее поднимают, бьют три раза в дно, приговаривая:

Ой пичь, пичь на столпах,Да дижу носят на руках,Наша пече, наша пече,Нам спеки коровой».

Потом говорят хором: “Да целуются, да милуются коровайницы!” Целуют кучерявого, садятся за стол и пируют, пока коровай не испечется”».

В субботу – «девич вечер». Девушки-«дружки» собираются в доме невесты, вместе с ней идут к жениху с песней:

Застилайте столы,Мостите услоны,

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

Примечания

1

Предание о том, что ласточки не улетают на зиму в теплые края, а спят под водой в чудесной стране «вырии».

2

То есть – звездочкой.

3

Велыкдень – кодня, ч., церк. Християнське весняне свято, присвячене воскресінню Боголюдини – Спасителя світу Ісуса Христа. Великий тлумачний словник сучасної української мови (Киев: Перун, 2005).

4

Свиной желудок, сычуг.

5

В книге приведены рецепты XVIII–XIX вв., в которых сохранены орфография и пунктуация.

6

Кварта – единица измерения сыпучих или жидких объемов в англоязычных странах, равная 946, 35 мл.

7

Крупичатая (крупчатая) мука – высший сорт пшеничной муки, смолотой крупно – мелкими крупинками.

8

1 фунт – 409, 5 г.

9

Макотра (макитра) – горшок.

10

Заквасить сычужным ферментом.

11

Сыровец – вид кваса: из квашеной ржаной муки или из печеного хлеба с солодом.

12

Этот и следующий рецепт цит. по: Федоров П. Колбасное производство. СПб., 1903.

13

Евсеев Ф. Полесье и этногенез славян. Предварительные материалы и тезисы конференции. М., 1983. С. 127–128.

14

Плахта: 1) старинная украинская женская поясная одежда; надевалась в виде юбки поверх более длинной рубахи. Плахта состояла из двух узких и длинных кусков шерстяной ткани, сшитых по длине до половины; в этом месте плахта перегибалась и носилась так, что сшитая часть лежала сзади, а несшитая свободно свисала с обоих боков (либо подвертывалась). Спереди плахта закрывалась фартуком. 2) Наименование ткани, из которой в прошлом делалась плахта; употребляется главным образом как декоративная ткань. Узор плахты – квадраты, прямоугольники, расположенные в шахматном порядке и разделённые полосами, обычно включающие мотивы звездочки, розетки, ромба и др. 3) Головная или наплечная накидка у некоторых слав, народов (поляков, лужичан и др.). См.: Популярная художественная энциклопедия / под ред. В.М. Полевого. М., 1986.

15

Повседневная, не нарядная (в отличие от плахты) юбка замужней женщины.

16

Стричка – лента.

17

Кораблик – женский головной убор, длинноватая округлая шапочка с двойными концами, которая напоминала кораблик. Шилась из бархата и смушка, принадлежность зажиточных женщин.

18

Чепец (очипок, чипец, чипок) – головной убор замужней женщины, который ритуально одевался после вступления в брак. Кусок белого полотна, собранный или сшитый в форме шапочки с разрезом, который стягивался концами или шнурками, закрывая волосы. Праздничный чепец шили из дорогой ткани. Чепец был обязательным убором, свидетельствовавшим, что женщина замужем. В праздничных чепцах знати (из шелка или парчи) был вышитый выступ над лицом – брамка. Зажиточные женщины носили шапочки-волосинки из густо сплетенной из золотых ниток сетки. Незамужние девушки из княжьих и боярских родов носили на голове чильце – обруч-венец из полотна (украшенный вышивкой), из дерева (резной), из металла (украшенный драгоценными камнями). В древности носили чильце из шкуры или ткани с металлическими бляхами.

19

Смýшка – шкурка, снятая с новорожденного ягненка.

20

Полутабенок – шелковая ткань.

21

Кунтуш – род верхней мужской одежды, иногда на меху, со шнурами, с откидными рукавами.

22

Сви́та (сви́тка) – верхняя длинная распашная одежда из домотканого сукна.

23

Паляни́ца (укр. паляни́ця) – украинский хлеб из пшеничной муки, по форме – приплюснутый, округлый, как правило, с характерным «козырьком» из корки сверху, образованным благодаря надрезу перед выпечкой. Наименование связывают с тем, что традиционно свежевыпеченные паляницы на Украине нанизывали на кол (укр. паля), которым снимали их с пода. Паляница считалась праздничным кушаньем (тогда как хлеб для повседневного употребления выпекался из ржаной муки). В неурожайные годы паляницы выпекали с примесью ячменной муки, отрубей.

24

Буханка – формовой, обычно черный хлеб.

25

Рохкать (укр.) – хрюкать.

26

Во времена Н.В. Гоголя, очевидно, – в печи.

27

Пена, которая снимается шумовкой.

28

Дежа – жен. дежа, дижа (от церк. дети, девати, девать, класть, ставить, как любжа от любить, обужа от обуть, крыша (крыжа) открыть и пр.) южн., тамб., твер., ниж. квашня, заторник, кадка, в которой квасят и месят тесто на хлебы. См.: Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля: в 4 т. СПб.; М.: Т-во М. О. Вольфъ, 1903.