Мои правила осознанного питания

В общем, окинув взглядом весь этот ассортимент хмельных напитков, мы понимаем, что при таких традициях употребления спиртного массовому алкоголизму взяться было неоткуда. Но, как говорится, то был ещё не вечер: все изменилось, когда на мировую сцену вышла дистилляция – процесс, с помощью которого получают водку, виски, текилу, ром, джин и другие крепкие алкогольные напитки. Суть этого процесса в том, что температура кипения у этанола ниже, чем у воды (всего 78 градусов против 100), то есть, когда алкогольную жидкость нагревают, пары спирта улетучиваются первыми, и если их направить в охлаждённую емкость, то там они конденсируются и превращаются в жидкий крепкий спирт!

В период горбачёвской антиалкогольной кампании с этим процессом ознакомились широкие слои населения нашей страны: тогда многие люди обзавелись подпольными самогонными аппаратами. Чтобы наглядно показать, как это работает, достаточно накрыть ёмкость с горячей водой холодной тарелкой: на ней появятся капли конденсированного пара, а в случае с алкоголем это будет не вода, а спирт. Историки считают, что подобным образом народ когда-то и открыл для себя возможности дистилляции: корчагу с брагой или мёдом было принято ставить в печь для упаривания и брожения, а от случайного выхода из берегов драгоценную жидкость обычно защищали чем-то вроде поддона снизу и тарелки сверху. В результате капли спирта собирались на внутренней поверхности тарелки и стекали в поддон. Так и родилась водка!

Вильям Похлёбкин объясняет название напитка следующим образом: это слово «вода» с уменьшительным суффиксом «-ка», который в русском языке постепенно стал анахронизмом, но применяется, например, при видоизменении имён: Ваня – Ванька, Маша – Машка и так далее.

А потом началось оттачивание мастерства, ведь чтобы спиртное получилось достойным по качеству, нужны знания, например, о том, как избавляться от опасных примесей вроде метанола и сивушных масел, отравляющих организм. Кстати, в период любой антиалкогольной кампании, которых в мире проводилось немало, неизменно росло количество отравлений некачественным спиртным, которые часто заканчивались смертельным исходом. С появлением дистилляции и крепких напитков алкогольные проблемы у человечества стали нарастать с каждым веком. Генетики объясняют это тем, что мы, люди, просто не приспособлены к потреблению такого количества этанола: в масштабах эволюции та пара-тройка сотен лет, в течение которых нам широко доступно высокоградусное спиртное, – это слишком короткий отрезок времени, чтобы организм смог адаптироваться к новым условиям!

Сейчас Россия считается одной из самых пьющих стран, хотя ещё в начале XX века наша страна не поднималась выше 9–11-го места в мире по количеству спиртного на человека в год, а в стародавние времена она вообще была чуть ли не на последнем месте в Европе.

Всё изменила водка, или, как её раньше называли, «хлебное вино»: его производство возникло в России к XVI веку, и, по мнению Вильяма Похлёбкина, дело тут было не в особых потребностях в алкоголе, а в излишках урожая ржи, которые появились благодаря более эффективным методам земледелия.

В Московском княжестве почти сразу была введена государственная монополия на производство и оборот водки, так как власти быстро поняли, что этот напиток станет отличным источником пополнения казны. Позже по всей стране открылись «царёвы кабаки», в которых можно было только выпивать, так как еду там не подавали. Употребление водки стало доступным и регулярным занятием, и власть его вполне одобряла. До такой степени, что это даже обросло легендами: например, о том, как возник обычай щёлкать пальцами по кадыку или подбородку, приглашая кого-то выпить. В начале XIX века талантливый ремесленник из-под Ярославля Пётр Телушкин вызвался починить сломанные бурей крылья ангела на шпиле Петропавловского собора в Петербурге. За работу, героически выполненную на страшной высоте, он получил не только деньги и серебряную медаль «За усердие», но и якобы грамоту от царя, в которой было написано что-то вроде «Всемилостивейше повелеваю угощать подателя сей грамоты бесплатно в любом кабаке Российской империи». Пётр, конечно, был рад такой грамоте, но в ходе попоек драгоценный документ постоянно терялся, поэтому монарх велел поставить Телушкину несмываемое царское клеймо на подбородке: наш герой приходил в питейное заведение, щёлкал по клейму, и ему наливали! Отчего он, конечно, быстро спился.

С появлением кабаков возник и откуп – система, продержавшаяся на протяжении 120 лет. Суть её была в том, что предприниматели могли приобрести на торгах право продавать алкогольную продукцию на определённой территории по фиксированным ценам. И они, разумеется, были заинтересованы в том, чтобы продать как можно больше, поэтому зазывали народ на выпивку всеми возможными способами, в том числе устраивали концерты, игры и прочие развлечения.

Законы время от времени менялись: производить алкогольные напитки разрешалось то одним сословиям, то другим, пересматривались условия продажи спиртного, но неизменным оставалось одно: чем строже становилось питейное законодательство, тем бóльших размеров достигали взятки, с помощью которых откупщики пытались добиться наибольшей выгоды. Они сколачивали огромные состояния и подкупали чиновников всё более высокого ранга. Вопреки предписаниям, откупщики вели торговлю по завышенной цене, в долг, под заклад вещей, за отработки…

Водку нещадно разбавляли, при этом при заводской стоимости в 45 копеек за ведро её продажная цена доходила до 12 рублей, а в розницу и до 20 рублей. В итоге поступления от продажи алкоголя всё равно составляли в разное время от 30 до 40 процентов государственного бюджета, но откупщики плодили коррупцию, а народ начал пить уже в каких-то катастрофических масштабах: например, известно, что за пятилетие с 1879 по 1884 год в европейской части России 11 тысяч человек были признаны больными алкоголизмом, а среди душевнобольных доля пьяниц достигла отметки в 42 процента.

Половина преступлений в стране совершалась людьми в нетрезвом состоянии, а два человека из тысячи умирали от перепоя.

На протяжении всей истории выгоды от торговли спиртным мешали государству бороться с алкогольной зависимостью. Откупную систему отменил только Александр II в 1863 году, но к тому моменту традиция злоупотребления спиртным в стране насчитывала уже больше сотни лет.

Почему это вообще стало такой проблемой? Что, собственно, происходит с нами в момент опьянения? Всё начинается так: небольшое количество алкоголя попадает в кровоток, даже если спиртной напиток просто подержать во рту, потому что молекулы этанола способны проникать сквозь клеточные мембраны и попадать в самые укромные уголки нашего организма. Но самое важное, конечно, происходит в желудочно-кишечном тракте, особенно в тонком кишечнике. Сила воздействия зависит прежде всего от того, был желудок полным или пустым, потому что после еды закрывается привратник желудка – это клапан, который отделяет желудок от кишечника и не пускает алкоголь в двенадцатиперстную кишку, где обычно и происходит самое активное его всасывание.

Количество алкоголя, попавшего в кровь после обильной еды, может составить всего четверть от той порции, которая досталась бы организму в случае попойки на пустой желудок.

Из крови алкоголь поступает в органы – в данном случае нас особенно интересуют печень и мозг. В печени молекулы этанола распадаются. Это происходит в два этапа. Сначала фермент ADH (алкогольдегидрогеназа), о котором я уже говорил, превращает этанол в ядовитый ацетальдегид. Затем в дело вступает второй участник метаморфозы – фермент ALDH (альдегиддегидрогеназа), который нейтрализует ацетальдегид, превращая его в безобидный ацетат (уксусную кислоту). Эта борьба продолжается до победного конца, и от неё зависит, сколько алкоголя успеет поступить в другие внутренние органы и, главное, в мозг. Чувствительность мозга к этанолу определяет, насколько сильными будут эффекты опьянения и как оно отразится на поведении, эмоциях и способности здраво мыслить. Дело в том, что спиртное, можно сказать, включает наши тормоза – за них в мозге отвечает гамма-аминомасляная кислота, или GABA. Это главный тормозящий нейромедиатор в центральной нервной системе, который замедляет передачу нервных импульсов. Основная задача GABA заключается в поддержании баланса между процессами возбуждения и торможения в нашем мозге, что обеспечивает такие функции, как внимание, двигательный и эмоциональный контроль. GABA конкурирует с глутаматом – главным возбуждающим медиатором, действие которого алкоголь сводит на нет. Итак, мы отключили газ – глутамат и включили тормоз – GABA. Что получаем в итоге? Ощущение расслабленности при умеренных порциях выпивки, сонливость при дозах повыше, а в критических случаях – угнетение нервной деятельности, опасное для жизни.

Кроме того, этанол стимулирует небольшую группу нейронов, связывающих переднюю часть ствола головного мозга с так называемым прилежащим ядром – участком, важным для формирования мотивации, чувства удовольствия и работы системы вознаграждения в целом. Стимуляция приводит к всплеску удовольствия из-за выделения нейромедиатора дофамина, что создаёт сильное ощущение предвкушения чего-то приятного. Плюс к этой вакханалии подключаются эндорфины, которые в норме помогают нам поддерживать спокойствие в моменты стресса и опасности. Но в данном случае нам вроде бы ничего не угрожает, так что несвоевременный выброс эндорфинов вызывает не спокойствие, а характерную для опьянения эйфорию. Но ничто хорошее не длится вечно: как только печени удаётся избавиться от этанола, наступает следующая фаза – нарастающее похмелье, а с ним обезвоживание, головная боль и дрожание рук.

Интенсивность, с которой все эти этапы проходят в конкретном организме, зависит от генетических особенностей человека и его индивидуальной восприимчивости к алкоголю. У некоторых людей от природы бывает невысокий уровень дофамина и эндорфинов, и многие из них склонны вызывать приятные ощущения с помощью спиртного, если их не удаётся получить более здоровыми способами. Это, конечно, повышает риск развития алкогольной зависимости. Но есть и счастливчики, которым это не грозит, например те люди, у которых особо мощно срабатывает торможение, и они от алкоголя попросту засыпают.

Возможны варианты и на этапе разложения этанола в печени: у одних людей она берётся за работу медленно и не перегружается, поэтому яд накапливается понемногу и покидает организм, не причинив сильного вреда. Спирт долго держится в крови, а яд – совсем чуть-чуть, поэтому такой человек получает от спиртного больше удовольствия, чем страданий. У других выпивающих может быть всё наоборот: спирт уходит раньше и веселит меньше, а симптомы отравления проявляются ярче, потому что ядовитый ацетальдегид слишком быстро затапливает организм и от отравы не удаётся вовремя избавиться. От этого страдает не только печень, но и мозг, и нервная система – в общем, такой генетической особенности не позавидуешь. Кстати, я лично делал подобный анализ во время съёмок своего фильма «Ген пьянства» и выяснил, что являюсь именно таким мутантом – как и 10 процентов русских или 90 процентов китайцев. Потому, наверное, я почти совсем не пью.

Недавно учёные выяснили и новые подробности об этой мутации. Исследователи из Токийского и Йельского университетов задумались о том, зачем вообще такое генетическое изменение было нужно с эволюционной точки зрения. Неужели только для того, чтобы люди не впадали в алкоголизм, потому что выпивка им не приносит удовольствия? Вряд ли! Наиболее вероятной генетикам показалась версия, связанная с рисом. Как мы помним, 90 процентов носителей мутации – китайцы, а для них это основной продукт питания. Оказалось, что ядовитость микотоксинов, обнаруженных в заплесневелом рисе, может повыситься при употреблении этанола, а это грозит проблемами с печенью, которыми и так страдают многие выходцы из Восточной Азии. Получается, что те люди, кому генетика не позволяет употреблять спиртное, рискуют меньше – и эволюция закрепила этот признак в организме задолго до широкого распространения крепких алкогольных напитков.

Ну хорошо, скажете вы: крепкий алкоголь – это, конечно, вредно. Но что насчёт красного вина, ведь его некоторые считают чуть ли не лекарством или эликсиром долголетия? Ингредиентом, придающим полезные свойства красному вину, обычно называют ресвератрол – вещество из группы полифенолов, которое содержится в виноградной кожуре. Во многих опытах оно действительно проявило полезные антивозрастные и противоопухолевые свойства, вот только остаётся главный вопрос: какой должна быть доза, чтобы заметить эффект? И реально ли получить её из вина?

Специалист в области возрастных изменений Дэвид Синклэр, которого журнал Time в 2014 году включил в список самых влиятельных людей планеты, доказал, что ресвератрол действительно замедляет старение клеток у мышей. И именно эту часть исследования стали цитировать журналисты, но полностью выводы Синклэра звучат несколько иначе. По словам учёного, для того, чтобы достигнуть уровня ресвератрола, который во время опытов создавался в организме животных, нужно выпить сотни или даже тысячи бокалов красного вина! Другие исследования и вовсе показали, что этот компонент очень плохо усваивается организмом из пищи и питья. К тому же всю гипотетическую пользу ресвератрола сводит на нет содержащийся в вине этанол, который токсичен в любых дозах, а те же антиоксиданты можно получать и из других источников: гранаты, зелёный чай, куркума – это первое, что приходит в голову.

В Италии и Испании люди живут долго вопреки, а не благодаря традиции постоянного употребления вина.

Понятно, что совсем изгнать из жизни алкоголь, наверное, нереально: он сопровождает человечество уже тысячи лет. Мы привыкли к тому, что спиртное служит в качестве так называемой социальной смазки, то есть облегчает контакты с окружающими. С этой целью его применяли ещё наши древние предки на многолюдных пирах, где им приходилось не только веселиться, но и завязывать полезные отношения с соседями.

Но современные исследования говорят нам со всей определённостью, что безопасного для здоровья количества употребления алкоголя не существует, так что чем меньше его употреблять, тем лучше – вот что доктор действительно прописал.

Глава 2. Мясо

Если рассказать о том, как в разные времена люди относились к мясу, то получится настоящий детектив. Эта тема, конечно, горячая, и с ней у меня всегда бывает одна и та же проблема: как только я начинаю говорить о вреде мяса и привожу массу доказательств этому из современных научных публикаций, многие реагируют так, будто я покушаюсь на святое. Такое впечатление у меня складывается всякий раз и во время прямых эфиров в социальных сетях, и в ходе лекций, которые мне иногда приходится читать. Если речь о каком-то другом продукте (например, о рыбе, картошке или хлебе, о которых я расскажу в следующих главах этой книги), то я всегда считаю своим долгом развенчать мифы, разоблачить страшилки и в итоге сделать акцент на том, чем всё-таки полезен этот продукт, то есть обеспечить ему, так сказать, рекламу с научно-популярным уклоном. Но с мясом совсем другая история: оно ни в какой рекламе не нуждается, почти как сахар!

Историки, антропологи и даже языковеды в один голос говорят о причине такой популярности: на протяжении большей части истории человечества мясо было продуктом, доступным только для богатых и влиятельных людей, а иногда его приберегали для особого случая. Если верить многочисленным свидетельствам современников, в Древней Греции, Риме и Египте даже люди среднего достатка ели мясное в основном по праздникам, а в будни основу рациона составляли овощи, крупы и разнообразные бобовые – их кое-где даже называли «мясом бедняка», поскольку они питательные и недорогие. Древнегреческий мыслитель Платон (важнейшая фигура в истории западной философии) не только считал мясо непозволительной роскошью, но и предрекал, что из-за увлечения этим продуктом людям понадобится больше докторов, а общество погрязнет в раздорах и войнах. Ведь для выращивания скота нужны большие территории! Сам Платон был вегетарианцем.

В царской России у небогатых людей с мясом тоже была напряжёнка: крестьяне, конечно, выращивали скот, но дело это трудное и весьма затратное, к тому же они должны были значительную часть продукции отдавать или власть имущим, или государству. Также считалось принятым относить мясо в церковь «в благодарность за благополучие скота в прошедшем году и с целью умилостивить Бога и предохранить свой скот от падежа в будущем» [1]. Себе крестьяне оставляли в основном субпродукты, которые считались вторым сортом, поэтому на них никто не посягал.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.