Полная версия
Французская кухня в России и русской литературе
Следует взять черепах, отрезать головы и лапки за день до [приготовления супа] и положить их отмачиваться в воде, чтобы из черепах вышла кровь[164].
Также Жюль Гуффе в XIX веке приводит рецепт potage tortue, супа из настоящей черепахи, хотя у него есть и potage fausse tortue (суп из «ложной» черепахи), который готовится из говядины[165].
В 1821 году о «супе а ля тортю» писал поэт Петр Вяземский историку Александру Тургеневу: «Бывал суп а ла тортю, стерлядь на шампанском, жирные и пряные лакомства; бывало… мало ли что было, но теперь кашка на телячьем бульоне, кисель овсяный»[166].
Тем же годом датируются и два сообщения о черепаховом супе дипломата и государственного деятеля Константина Булгакова в письме к брату: «Третьего дня ели мы черепаховый суп у графа Несельроде. Я нахожу, что fausse tortue лучше, а эта, настоящая, точно, ни рыба, ни мясо. Она привезена была живая»[167]. В другом своем письме к брату Булгаков говорит о том, что это блюдо с французским названием английского происхождения: «Ели черепаховый суп, изготовленный в Ост-Индии и присланный мне Воронцовым из Лондона»[168]. Для транспортировки блюд, как сообщает Булгаков, существовала «какая-то жестяная посуда нового изобретения, где они сберегаются от всякой порчи»[169].
Черепаховый суп как-то внезапно появился в России в первой половине XIX века, и его появление отметили многие русские писатели. Тонкий наблюдатель гастрономии, Лев Толстой упомянул о нем в своем романе «Война и мир», в котором действие разворачивается как раз в первой половине XIX века. В романе этот суп упоминается дважды. Сначала в эпизоде обеда Пьера Безухова у графа Ростова: «Пьер мало говорил, оглядывал новые лица и много ел. Начиная от двух супов, из которых он выбрал à la tortue, и кулебяки и до рябчиков, он не пропускал ни одного блюда и ни одного вина»[170]. А второй раз – в эпизоде, в котором старый граф Илья Андреевич Ростов занимается подготовкой обеда в Английском клубе в честь князя Багратиона: «Так смотри же, гребешков, гребешков в тортю положи, знаешь! – Холодных, стало быть, три?.. – спрашивал повар. Граф задумался. – Нельзя меньше, три…»[171]
Однако черепаховый суп вскоре исчезает из поля зрения русских писателей, за исключением его упоминания Николаем Некрасовым в 1849 году в романе «Три страны света»[172], и снова появляется лишь в конце XIX века в «Неоконченной повести» Алексея Апухтина, в которой граф Хотынцев, министр и утонченный гурман, заказывает в петербургском французском ресторане суп «tortue claire»: «Выбор супа занял минуты две. „Ты мне дашь, – сказал он внушительно Абрашке, – во-первых, tortue claire“»[173]. Заказ tortue claire, безусловно, свидетельствовал об аристократических вкусах известного министра, ведь приготовление этого супа, как описывает его современник Алексея Апухтина французский ресторатор, кулинарный писатель Огюст Эскофье в «Кулинарном путеводителе», было очень сложным: суп «редко готовится непосредственно на кухне. Его предпочитают покупать готовым, либо в свежем, либо в консервированном виде, в специальных торговых домах». Но Эскофье в своей кулинарной книге все же приводит его рецепт[174].
В целом можно сказать, что французские супы, в отличие от других французских блюд, достаточно редко попадали на страницы русской литературы – но иногда все же попадали. Так, в рассказе Чехова «Глупый француз» француз, клоун из цирка, заказывает в московском трактире консоме:
– Дайте мне консоме! – приказал он половому.
– Прикажете с пашотом или без пашота?
– Нет, с пашотом слишком сытно… Две-три гренки, пожалуй, дайте…[175]
Под «пашотом», по-видимому, здесь понимается яйцо пашот (œuf poché), это название происходит от французского глагола pocher – «опускать в кипяток». Яйца разбиваются в горячую воду, в результате чего получается мягкий кремообразный желток, окутанный лепестками белка. А consommé – это крепкий осветленный куриный или говяжий бульон, который кипятится дважды, и после каждого кипячения с него снимается жир. Для осветления говяжий или куриный фарш смешивается с яичными белками, взбивается и добавляется в кипящий бульон. После того как эта масса всплывет, она удаляется, а бульон процеживается. Первая французская кулинарная книга, в которой приводится рецепт консоме, – «Le Cuisinier» Пьера де Луна[176]
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
Сноски
1
Афиней. Пир мудрецов / пер. с древнегреч. Н. Т. Голинкевича. М., 2003. С. 366.
2
Plinius Secundus. Naturalis Historia. Liber IX, 66: «M. Apicius, ad omne luxus ingenium natus».
3
Seneca. De consolatione ad Helviam matrem. X, 8 // L. Annaei Senecae Opera / ed. F. Haase. Lipsiae, 1874. Vol. 1. P. 248: «Apicius… scientiam popinae professus disciplina sua saeculum infecit».
4
Apicii decem libri qui dicuntur De re coquinaria / ed. M. E. Milham. Lipsia, 1969.
5
Laurioux B. Cuisiner à l’Antique: Apicius au Moyen Age // Médiévales. 1994. № 26. P. 23.
6
Codex Parisinus Latinus 10318 – манускрипт, написанный унциальным письмом, который хранится в Парижской национальной библиотеке. В состав этого манускрипта, помимо книги «Apici excerpta a Vinidario», входит также антология позднеантичной латинской поэзии.
7
Ihm M. Die Apizius-Exzerpte im codex Salmasianus // Archiv für lateinische Lexicographie und Grammatik, München, 1908. P. 63–73. Новое исследование и издание «Апициевского корпуса», в состав которого входят «Apici decem libri de re coquinaria» и «Apici excerpta a Vinidario», осуществлено американскими исследователями Кристофером Грокуком и Селли Грейнджером: Grocock, Christopher; Grainger, Sally. Apicius. A critical edition with an introduction and an English translation. N. Y., 2006. P. 309–325.
8
Deroux C. Anthime, un médecin gourmet du débu des temps mérovingiens // Revue belge de philology et d’histoire. Vol. 80. № 4 (2002). P. 1107–1124.
9
Epistula Anthimi viri illustris comitis et legatarii ad gloriossimum Theodericum regem Francorum (De observatione ciborum) / ed. Valentin Rose // Anecdota graeca. Vol. 2. Berlin, 1870. P. 65–98. Отдельное издание: Leipzig, 1877.
10
Горелов Н. С. Закуска для короля, румяна для королевы. СПб., 2008. С. 107–120. Николай Горелов не успел закончить свою замечательную и новаторскую в русской историографии книгу из-за преждевременной кончины. Издательство опубликовало те материалы, которые он успел написать. Поэтому переводы текстов кулинарных книг остались без комментариев, а сами переводы иногда нуждаются в редактировании, подчас очень существенном.
11
De observatione ciborum, 14.
12
Reichenau glosses, 116a.
13
Adams J. N. The Regional Diversification of Latin 200 BC – AD 600. Cambridge, 2007. P. 333.
14
Tesanae – ячменный отвар, такого слова также не знает классическая латынь. На классическом латинском языке это ptisana, слово греческого происхождения («ячменная каша» или «ячменный отвар»).
15
De observatione ciborum, 15 // Anthimi De observatione ciborum ad Theodoricum regem Francorum epistula, iteratis curis edidit et in linguam Germanicam transtulit Eduard Liechtenhan. Berlin, 1963. P. 10. (Рус. пер. наш. – В. З.)
16
Об истории вержуса во Франции см.: Lafon B. Le Verjus du Périgord ou Le grand cuisinier: La cuisine au verjus du Moyen âge à nos jours. Sadirac (Bordeaux), 2005.
17
Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes, 183 // La bataille de Caresme et de Charnage / éd. par G. Lozinski. Paris, 1933. P. 186.
18
«Onque ne but cidre ni vin» – «Он не пил ни сидра, ни вина», здесь речь идет об Иоанне Крестителе. Wace. The Hagiographical Works: The Conception Nostre Dame and the Lives of St Margaret and St Nicholas. Leiden, 2013. P. 108.
19
Capitulare de villis, 45. Этот «Капитулярий о поместьях», изданный Карлом Великим около 800 года, который представляет собой инструкцию для управляющих поместьями. В «Капитулярии» содержались указания по ведению сельского хозяйства, изготовлению продуктов, вина и других напитков.
20
Выражение «maître queux» происходит от латинского выражения «magister coquus» – «повар начальник», «главный повар».
21
Rabelais F. Gargantua et Pantagruel. Cinquesme Livre, XXIX // Rabelais F. Les cinq livres de F. Rabelais. Livre V / éd. P. Chéron. Paris, 1877. P. 125. В переводе Николая Любимова «постная пища»: Рабле Ф. Гаргантюа и Пантагрюэль / пер. с фр. Н. Любимова. М., 1973. С. 675.
22
Новая церковь в честь епископа VII века св. Леодегария, вместо древней, закрытой во время Французской революции и впоследствии разрушенной, была построена в 1961 году в стиле конструктивизма и ничем не напоминает древние базилики.
23
Villon F. Testament, CXLI, 1413–1417 // Villon F. Oeuvres. М., 1984. P. 202.
24
Le ménagier de Paris. Traité de morale et d’économie domestique composé vers 1393 par un Parisien pour l’éducation de sa femme / éd. par Jérôme Pichon. Paris, 1847.
25
Le Ménagier de Paris. Traité de morale et d’économie domestique, composé en 1393 par un bourgeois parisien / préf. de Pierre Gaxotte. Paris. 1961; Le Mesnagier de Paris / éd. par G. E. Brereton, J. M. Ferrier. Paris, 1994; Hieatt C. B., Butler S. Pain, vin et venaison: un livre de cuisine médiévale / trad. et ad. en français par B. Thaon. Montréal, 1977; пер. на русский фрагментов этой книги: Горелов Н. С. Указ. соч. С. 173–189.
26
Le Ménagier de Paris. Paris, 1847. T. 2. P. 92.
27
Du fait de cuisine par maistre Chiquart / éd. par T. Scully // Vallesia. 1985. XL. P. 101–231; Du fait de cuisine. Traité de gastronomie medieval de maître Chiquart / éd. par F. Bouas, F. Vivas. Arles, 2008; Du fait de cuisine. On Cookery of Master Chiquart (1420) / transl. by T. Scully. Tempe, AZ, 2010.
28
Le Vivendier de Kessel / éd. par Bruno Laurioux // Le Règne de Taillevent. Livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge. Paris, 1997; Le Vivendier / éd. par J.-F. Kosta-Théfaine. Clermont-Ferrand, 2009.
29
Le Vivendier de Kessel, annexes.
30
Задворный В., Лупандин И. Ars coquinaria. Гастрономия католического Средневековья. М., 2019. С. 164–189.
31
Guillelmus Tyrensis. Historia rerum in partibus transmarinis gestarum, XIII, 3 // Patrologia Latina. T. 201. Col. 551; см: Du Cange C. Glossarium mediae et infimae latinitatis. Paris, 1883. Vol. 2. P. 71.
32
Задворный В., Лупандин И. Гастрономия Италии. От Лукулла до наших дней. М., 2014. С. 119–124.
33
Nostradamus M. Le vray et parfaict embellissement de la face suivi de la Seconde partie, contenant la façon et manière de faire toutes confitures liquides tant en succre, miel, qu’en vin cuit. Lyon, 1552.
34
Nostradamus. De confitures / éd. par F. Guérin. Paris, 1981; Les Recettes de Nostradamus – Recettes culinaires et secrets de beauté / ed. par J.-L. Degaudenzi, J. Losfield. Paris, 1999; Nostradamus. Manière de faire toutes confitures / ed. par C. Schmidt. Paris, 2001; Le Traité des confitures de Nostradamus / éd. par J.-M. Deveau. La Rochelle, 2006; Nostradamus. Le Traité des Confitures / éd., trad. par J.-F. Kosta-Théfaine. Paris, 2010.
35
На русском языке кулинарные интересы и некоторые рецепты Мишеля Нострадамуса рассмотрены в статье: Делиринс Г. Гони, пророк, варенье! // Огонек. № 11 (5089), 27 июля – 2 августа 2009.
36
Casteau L. de. Ouverture de cuisine. Paris, 1604.
37
Ibid. P. 81.
38
Bonnefons N. de. Délices de la Campagne. Paris, 1655. P. 111: «Des topinambours, ou pomme de terre».
39
Lémery L. Traité des aliments. Paris, 1755. T. 1. P. 449: «Et topinambours sont appelles des poires de terre, parce qu’ils naissent dans la terre, attachés aux branches de la racine qui les porte».
40
Dictionnaire de l’Académie Française. Sixième édition. Paris, 1835. T. 2. P. 454.
41
Albert B. Le Cuisinier Parisien. Paris, 1838. P. 22.
42
Задворный В. Л. Застолье с Дон Кихотом // Simple Wine News. 2011. № 4 (53). С. 74–77.
43
Casteau L. de. Op. cit. P. 108: «le faictes bien boullir vn pater noster».
44
Ibid. P. 98–99, 92–93.
45
La Varenne F. P. de. Le Cuisinier François. Paris, 1651.
46
Louis M. Le Grand Dictionnaire Historique. Paris, 1759. T. 2. P. 508–509.
47
La Varenne F. P. de. Le Cuisinier François. Paris, 1680. P. 234.
48
La Varenne F. P. de. Le Pâtissier François. Paris, 1653.
49
La Varenne F. P. de. Le Parfaict Confiturier. Paris, 1664.
50
La Varenne F. P. de. L’École des Ragoûts. Lyon, 1668.
51
Lune P. de. Le Cuisinier. Paris, 1656.
52
Bonnefons N. de. Op. cit.
53
Ribou J. L’Ecole parfaite des officiers de bouche. Paris, 1680.
54
Massialot F. Cuisinier royal et bourgeois. Paris, 1691; Le nouveau cuisinier royal et bourgeois. Paris, 1698 (Paris, 1712); The Court and Country Cook. London, 1702.
55
Massialot F. Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs, et les fruits. Paris, 1712. P. 306.
56
Ibid. P. 312. О происхождении и эволюции термина «спирт» – spiritus vini («дух вина», на французском языке – esprit de vin) – см.: Задворный В., Лупандин И. Ars coquinaria. С. 190–208.
57
La Chapelle V. Le Cuisinier moderne. La Hate, 1735.
58
Ibid. T. 3. P. 287–288.
59
Le Cuisinier Gascon. Amsterdam, 1740.
60
Sitwell W. A History of Food in 100 recipes. N. Y., 2012.
61
Le Cuisinier Gascon. P. 117.
62
Ibid. P. 143.
63
Ibid. P. 45–46.
64
Ibid. P. 31, 36, 44, 52.
65
Le Cuisinier Gascon: Nouv. édition, à laquelle on a joint la Lettre du Patissier Anglois. Amsterdam, 1747.
66
Dictionnaire des aliments, vins et liqueurs. Paris, 1750.
67
Menon. Les soupers de la cour, ou L’art de travailler toutes sortes d’alimens. Paris, 1755.
68
Ibid. T. 1. P. 111–112.
69
Menon. La Science du maître-d’hôtel cuisinier. Paris, 1789. P. XVIII.
70
La Cuisinière républicaine. Paris, l’An III de la République (1794).
71
Barbier A.-A. Dictionnaire des ouvrages anonymes et pseudonyms. Paris, 1872. Vol. 1. P. 826; Vicaire G. Bibliographie Gastronomique. Paris, 1890. P. 240.
72
Viard A. Le Cuisiner impérial. Paris, 1806; Le Cuisinier royal. Paris, 1817; Le Cuisinier national. Paris, 1852; Le Cuisiner imperial. Paris, 1858.
73
Albert B. Le Cuisinier Parisien; ou, Manuel complet d’économie domestique. Paris, 1825.
74
Beauvilliers A. L’art du cuisinier. Paris, 1814.
75
Brillat-Savarin J. A. Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante. Paris, 1825.
76
Задворный В., Лупандин И. Гастрономия Италии. С. 108–110; 411–417.
77
Brillat-Savarin J. A. Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante. Paris, 1844. P. 9–10.
78
Пушкин А. С. Полное собрание сочинений в десяти томах. Л., 1979. Т. 10. С. 372.
79
Там же. Т. 7. С. 355.
80
Almanach des Gourmands, servant de guide dans les moyens de faire excellente chère; par un vieil amateur, 7 vol., 1803–1810.
81
Гримо де Ла Реньер А. Альманах гурманов / пер. с фр., вступ. ст., прим. В. А. Мильчиной. М., 2011.
82
Almanach des Gourmands. Paris, 1805. P. 29.
83
Grimod de La Reynière A. Néo-physiologie du gout par ordre alhabétique, ou Dictionnaire génerál de la cuisine française ancienne et moderne. Paris, 1839.
84
Goldstein D. Russia, Carême, and the Culinary Arts // The Slavonic and East European Review. Oct. 1995. P. 691.
85
Carême M.-A. Projets d’architecture dédiés à Alexandre 1er, empereur de toutes les Russies. Paris, 1821.
86
Carême M.-A. Projets de trente fontaines pour l’embellissement de la ville de Paris. Paris, 1835.
87
Carême M.-A. Le Pâtissier Royal Parisien. Paris, 1815.
88
Carême M.-A. Le Pâtissier pittoresque. Paris, 1815.
89
Carême M.-A. Le maitre d’hotel français, ou Parallèle de la cuisine ancienne et moderne. Paris, 1822, 2 t.
90
Carême A. Le Cuisinier Parisien. Paris, 1828.
91
Carême M.-A. L’Art de la Cuisine Française au XIXme siècle. Paris, 1833–1834.
92
Карем F. Искусство Французской кухни / пер. с фр. Т. Т. Учителева. СПб., 1866–1867.
93
Gouffé J. Le Livre de Cuisine. Paris, 1867.
94
Gouffé J. Le Livre de Pâtisserie. Paris, 1873.
95
Gouffé J. Le Livre de Cuisine. P. 39.
96
Loiseau B. Les fastes de la cuisine française: Les recettes de Jules Gouffé, reinterpretées par Bernard Loiseau. Paris, 1994.
97
Dumas A. Le Grand Dictionnaire de Cuisine. Paris, 1873.
98
Дюма А. Большой кулинарный словарь / пер. с фр. Г. П. Мирошниченко. М., 2007.
99
Favre J. Dictionnaire universel de cuisine pratique. Paris, 1889–1891.
100
Ibid. T. 4. P. 1646–1647.
101
Escoffier A. Le Guide Culinaire. Paris, 1903.
102
Эскофье О. Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / пер. с фр. М. В. Орьевой. М., 2005.
103
Rigaud P. L., comte de Vaudreuil. Tableau des Moeures Française. Paris, 1825. T. 3. P. 282.
104
Толстой Л. Н. Собрание сочинений: в 22 т. М., 1982. Т. 11. С. 148.
105
Толстой А. Н. Собрание сочинений: в 10 т. М., 1983. Т. 4. С. 221.
106
Маяковский В. В. Сочинения в двух томах. М., 1987. Т. 1. С. 252.
107
Авсоний. Стихотворения / пер., вступ. ст., комм. М. Л. Гаспарова. М., 1993. С. 177.
108
Anthimi de observatione ciborum Epistula ad Theodericum regem Francorum / ed. Valentin Rose. Leipzig, 1877. P. 16.
109
Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent. Paris, 1892. P. 128.
110
Ibid. P. 32.
111
Le Ménagier de Paris. Paris, 1847. T. 2. P. 174.
112
Casteau L. de. Op. cit. P. 72.
113
La Varenne F. P. de. Le Cuisinier François. P. 94.
114
Albert B. Le Cuisinier Parisien. Paris, 1838. P. 39.
115
Rambourg P. Entre le cuit et le cru. La cuisine de l’uître, en France, de la fin du Moyen âge au XX-e siècle // La nourriture de la mer, de la criée à l’assiettte / éd. E. Ridel, E. Barré, A. Zysberg. Caen, 2007. P. 212–220.
116
Grimod de la Reynière A. Almanach des gourmands. P. 82.
117
Favre J. Dictionnaire universel de cuisine. Paris, 1891. T. 3. P. 1152.
118
Фонвизин Д. И. Собрание сочинений. М.; Л., 1959. Т. 2. С. 606–607.
119
Шишков В. М. Собрание сочинений: в 8 т. М., 1983. Т. 6. С. 264–265. Этот исторический анекдот приводит, хотя и сомневается в его правдивости, Теофиль Готье: «Я слышал, что один ловкий мужик каким-то образом очень разбогател и благодаря бочонку со свежими устрицами, доставленному его хозяину в момент, когда их невозможно было нигде сыскать, получил свободу, за которую он безрезультатно предлагал огромные суммы денег: говорят, сто и пятьсот тысяч рублей» (Готье Т. Путешествие в Россию. М., 1988. С. 109).
120
Там же. Т. 5. С. 325–326.
121
Державин Г. Р. Стихотворения. Л., 1957. С. 272.
122
Успенский Н. В. Издалека и вблизи. М., 1986. С. 308.
123
Чехов А. П. Полное собрание сочинений и писем: в 30 т. Сочинения. М., 1983. Т. 1. С. 17.
124
Гончаров И. А. Обломов. СПб., 1993. С. 387.
125
Салтыков-Щедрин М. С. Собрание сочинений: в 20 т. М., 1970. Т. 10. С. 277.
126
Некрасов Н. А. Полное собрание сочинений и писем: в 15 томах. Л., 1983. Т. 1. С. 277.
127
Там же. Т. 7. С. 300.
128
Панаев И. И. Повести и очерки. М., 1986. С. 41.
129
Там же. С. 143.
130
Достоевский Ф. М. Собрание сочинений: в 10 т. М., 1956. Т. 1. С. 235–236.
131
Толстой Л. Н. Указ. соч. Т. 8. С. 43.
132
Гиляровский В. А. Сочинения: в 4 т. М., 1989. Т. 4. С. 275.
133
Набоков В. В. Лекции по русской литературе. М., 1996. С. 54.
134
Чехов А. П. Указ. соч. Т. 8. С. 145.
135
Там же. Т. 9. С. 114.
136
Там же. Т. 16. С. 28.
137
Там же. Т. 8. С. 11.
138
Там же. Т. 16. С. 59.
139
Там же. Т. 3. С. 133.
140
Горький М. Собрание сочинений: в 8 т. М., 1988. Т. 3. С. 82; 84.
141
Ахматова А. А. Лирика. М., 1989. С. 46.
142
Первое издание: Le Moyen âge et la Renaissance: Histoire et Description des mœurs et … Paris, 1848. T. 1. Новое критическое издание: Gace de La Buigne. Le roman des deduis / ed. Åke Blomqvist. Stockholm; Paris, 1951.
