Львівська кухня

Леопольд фон Захер-Мазох

Галицькі гуцули, поляки, євреї та вірмени за допомогою Леопольда промовляли до читача, показуючи свій строкатий і суперечливий світ. Однак із часом у творах Мазоха таки проявилась одна характерна особливість: багато з них мали еротичний характер, а деякі взагалі перебували на межі порнографії.

Саме твори на кшталт «Венери в хутрі» призведуть до того, що у світовій літературі та особливо у медицині з часом з’явиться термін «мазохізм». Прикро, утім, на «суцільний мазохізм» перетворилось і життя самого письменника. Його покине дружина, опублікувавши на згадку твір, у якому вона винесла на загальну публіку багато таємниць їхнього шлюбу. Переживши розчарування, Леопольд ще раз спробував знайти родинне щастя та одружився із значно молодшою за нього жінкою, проте і тут йому не пощастило. Його смерть буде тихою і непомітною для світової літератури.

Але в медицині прізвище Мазоха зробить значно феєричнішу кар’єру.

Вернімося на хвилю до «Дон Жуана з Коломиї», сповненого добірними образами Галичини. Ось як описує герой вечір у шинку, куди потрапляє через дорожні клопоти з паперами і змушений нудитися в очікуванні:

Тут усюди панував зеленкуватий колір мідної патини. Економно скручені ґноти гасових ламп наповнювали шинок зеленавим світлом. Зелене мерехтіння на стінах, велика зелена квадратова піч, наче покрита патиною, зелений мох проростав крізь каміння-долівку Ізраелю. Зелені денця чарок, справжня патина на маленьких мідних пугарчиках, з яких пили селяни; вони підходили до шинквасу й клали свої мідні монети. Зеленава пліснява покривала сир, що його поставив переді мною Мошко. Мошкова жінка у жовтому шляфроку з великими кольору патини квітами сиділа за піччю й присипляла своє зеленаво-бліде маля. Зеленава патина на скрушному обличчі єврея, зеленава патина довкола його маленьких неспокійних очиць, навколо його тонких, рухливих ніздрів, навколо його гірких, насмішливо скривлених кутиків уст.

Цікаво, яким сиром міг би частувати шинкар Мошко свого гостя… які трунки наливалися до мідних погарчиків? Хто зна.

Ми ж хочемо розповісти про торт «Захер» (Sachertorte), і одразу розвіяти часту помилку про те, що Леопольд фон Захер-Мазох має до нього щось спільного, бо насправді він до створення цієї кондитерської класики не має жодного стосунку.

ТОРТ «ЗАХЕР»

Ще коли Леопольд був зовсім маленьким, однофамілець його батька  – австрійський кухар Франц Захер – уже випікав свій знаменитий торт у Відні. «Захер-торт – це винахід мого батька. Він придумав і спік його, ще будучи в учнях, і торт цей подавався ще до столу старого князя Меттерніха, на палацової кухні якого батько навчався кондитерському мистецтву. […] До Парижа, Берліну, Лондону і навіть за море відсилаються торти Захера…»  – так писав син Едвард Захер у травні 1888 року про торт свого батька, який з 1836 року був включений у стравоспис австрійского імператора.

Утім, є всі підстави вважати, що Леопольд фон Захер-Мазох неодноразово смакував «Захером». Із середини ХІХ століття торт став дуже популярним у всіх великих містах імперії, і Львів не був винятком. Більше того, і зараз правдивий «Захер» подають у кількох львівських рестораціях, та й домашні господині готують його до родинних свят.

Подаємо рецепт у його львівській варіації, записаній багато років тому відомою дослідницею галицької кухні Ольгою Вербенець.

Компоненти

Тісто

125 г борошна

125 г масла

10 яєць

140 г цукрової пудри

200 г чорного шоколаду

Полива

150 г чорного шоколаду

1 склянка солодких вершків

15 г ванільного цукру

1 яйце

Також потрібно склянку абрикосового конфітюру і кілька свіжих абрикосів.

Як готувати

На водяній бані розтопіть шоколад і масло. Збийте жовтки і старанно з’єднайте їх із шоколадом і маслом. Окремо збийте білки зі щіпкою солі на штивну піну, досипте цукрову пудру і ще хвилинку збивайте. До шоколадної суміші всипте поступово борошно, старанно вимішуючи, потім додайте піну і вже розмішуйте делікатно, зграбними рухами знизу вгору. Розділіть тісто на дві частини, розливаючи їх до двох однакових, змащених маслом і посипаних тертою булкою тортівниць. Печіть у розігрітій до 180 градусів братрурі.

Тим часом приготуйте поливу.

Для неї розтопіть 150 г чорного шоколаду, з’єднайте зі склянкою солодких вершків і 15 г ванільного цукру. Нехай покипить на малому вогні 5 хвилин, а потім зніміть банячок, додайте 1 яйце, дуже старанно розмішайте і ще 4 хвилини проваріть. Охолодіть. Спечені та охолоджені коржі перемастіть абрикосовим конфітюром. Зверху торт полийте шоколадною поливою. Через півгодини, коли застигне полива, прикрасьте відцідженими від сиропу шматочками абрикосів або скибками свіжих.

Смакуватиме цей смачний торт, традиційно, із запашним чорним чаєм чи львівською кавою. Але ми наважимося запропонувати вам невеличкий гастрономічний експеримент: спробуйте поєднати шматочок «Захера» із склянкою темного львівського пива. Сподіваємося, вам засмакує таке несподіване парування, чи, як його називають, food pairing.

Пригоди «червоного графа» у Львові

Навесні 1941 року, кружляючи навколо львівських пагорбів через Підзамче до Львова, котив поїзд з Москви. Посвистуючи парою, він поволі підповзав до залізничного двірця. У вагоні першого класу, споглядаючи у вікно та попиваючи чай, розмістився незвичний пасажир. Так починалось відрядження у Львів фаворита Йосифа Сталіна та одного з лідерів совєцького літературного агітпрому Алєксєя Толстого. То був його другий візит до Львова. Уперше він побував тут 1914 року під час Першої світової війни  – тоді ще як кореспондент однієї з газет. Йому запам’ятався незвичний, не російський характер цього міста. Толстому було цікаво, як усе змінилось? Як його зустрінуть на цих нових, «визволених» територіях СРСР? Алєксєя скерували до міста в межах програми, яка передбачала ознайомлення місцевих літераторів із найголовнішими перевагами «пролетарського мистецтва». Одразу після першого захоплення совєтами Західної України сюди масово завозили різних передовиків і пропагандистів. Лише художників в одну мить перемістили аж чотири десятки. Усі вони мали швидко перемалювати місто в «ідеологічно правильні кольори». Їхали всі ці товариші в «націоналістичні» краї легко і навіть з великим бажанням. Адже для багатьох із них це була можливість побувати в «майже Парижі». І роботу виконували, і додому тягнули все, що вдавалось прихопити на залишках недограбованого «гнилого капіталістичного матеріалізму». Особливо популярними тоді були годинники, велосипеди і відрізи якісної тканини.

Алєксєй Толстой

На Алєксєя чекала ціла група місцевих письменників. Переважали серед них тутешні українці. Поляки дивились на совєтів як на окупантів і в переважній більшості намагались уникати з ними співпраці.

Попри обов’язкові зустрічі, відбувалось і чимало неформальних контактів. Місцеві намагались показати майстрам соціалістичного мистецтва світ Львова через… кнайпи. Саме там найчастіше переховувались потривожені війною і здирством нової влади музи. Галицький митець без доброї кави й атмосфери у «власній» кнайпі не почувався комфортно. На щастя, таких «точок» залишалось ще доволі багато. Не всіх розлякали загони НКВС, а львівські передвоєнні пивниці ще не були вичерпані до сухого дна спраглими гегемонами.

Отак Алєксєй Толстой і потрапив у товариство львівських літераторів до знаменитого ресторану «Атляс». Він віддавна працював на площі Ринок, 45. Тут у затишних невеликих залах полюбляла збиратись «сметанка» львівського мистецького товариства.

Спочатку власник пан Атляс, а згодом його зять Едмунд (Едзьо), перетворили ресторан у культове місце, котре мало свій «регламент»: приміром, не можна було використовувати тарілок, склянок та стільців як аргументи до своїх політичних і релігійних переконань.

Усе це творче неподобство контролювала знаменита «бабця кльозетова». Її поява і спроби брати з відвідувачів гроші за користування туалетом свого часу викликали такий інтерес, що народ просто прагнув потрапити в заклад хоча б «на кєлішок».

Саме тут виробляли і пропонували клієнтам власний оригінальний алкоголь. На цю пропозицію і спокусили Алєксєя Толстого. Столична зірка вирішила похизуватись перед львів’янами вмістом московського гаманця. Замовили всього і багато. Проте львівська медівка виявилась вельми підступною субстанцією. Пилась легко, залишаючи голову «червоного графа» у притомному стані. Алєксєй кепкував, що, мовляв, місцевий алкоголь не такої якості, як у Москві. Забава тривала до аж того моменту, поки Толстой не спробував піднятись на ноги. І тут виявилось, що мед таки був «добрим».

Щоб доставити хвалька до готелю «Жорж», довелось навіть викликати фіакр. Важкі відчуття наступного дня письменник зміг «підлікувати» в кав’ярні готелю.

Загалом, його спогади про перебування у Львові залишились дуже позитивними.

Зрештою, з міста він поїхав не з порожніми руками. Ще й зараз ходять суперечливі чутки, що, крім різноманітних подарунків, він повіз до Москви ще й кільканадцять ящиків різноманітних львівських трунків.

А чим би могли підпоїти пана графа?

МЕДІВКА РІЗДВЯНА

Медівка – львівська сестра польського «крупніка», міцний, насичений і солодкий медовий трунок. Особливо смакує взимку, коли її можна додавати в чай. Готується настоюванням алкоголю на заправленому спеціями медові. Її солодкість оманлива, бо приховує міцність, і як вона діє на питущого, ви вже зрозуміли на прикладі Алєксєя Толстого.

На жаль, рецепту достеменно тієї медівки, яку він пив у ресторані «Атляс», ми не знайшли. Тому подаємо одну із традиційних і давніх рецептур медівки, за якою готують її і донині в багатьох львівських родинах.

Медівка буде іншою на смак, залежно від того, який мед взяти для її приготування: гречаний мед дасть відчутну кислинку та аромат, липовий та акацієвий – солодкість, тому, аби медівка була смачною, ми радимо використовувати суміш різного меду.

Компоненти

3 л горілки

3 склянки мішаного меду (наприклад, частина квіткового, частина липового)

свіжа, тонко зрізана шкірка з помаранча

півцитрини

1 паличка цинамону

1 см кореня імбиру

10 квіточок гвоздики

5 зернят перця пахучого

10 зернят ялівцю

10 зерняток коріандру

2 зірочки бодяну

3 помаранчі

Якщо хочемо додати медівці тонізуючої та лікувальної дії – 20 крапель аптечної настоянки Родіоли рожевої («Золотий корінь»)

Як готувати

Всі спеції потовчіть в ступці. Помаранчі добре помийте щіточкою, облийте окропом і тоненько зніміть шкірки. Запах шкірки помаранчі має дуже важливе значення, тому вибирайте помаранчу із гарним запахом.

На водяній бані зігрійте мед, а коли він буде добре нагрітим і почне з’являтися піна – зніміть її ложкою. В гарячий мед додайте прянощі і шкірки помаранча, накрийте і поставте вистигати.

Як вистигне – долийте алкоголь, додайте порізаних півцитрини, краплі золотого кореня, перелийте в банку, закрийте покришкою і поставте настоюватися, щодня струшуючи.

Через 10—15 днів перецідіть через фільтр.

Закоркуйте і поставте в холодне місце вистоюватися на скільки вистачить терпіння.

Що довше витриманою є медівка – то м’якшою вона є на смак.

Готування медівки – процес тривалий, втім, вона того вартує. Тому радимо готувати відразу більшу порцію, пропорційно збільшуючи кількість складників.

Ті, хто змінили наш світ

У Львові є пісня, котру знають усі, хто побував у цьому місті за останні вісімдесят років. Її автором є чудовий і талановитий автор Емануель Шлехтер. Сьогодні її переклад можна почути українською і навіть російською мовами. Це пісня про одне з найкращих міст на землі.

Niech inni síe jadą gdzie mogą gdzie chcą do Wiednia, Paryża, LondynuA ja się ze Lwowa nie ruszę za próg,Ta mamciu ta skarz mnie Bóg,Bo gdzie jeszcze ludziomTak dobrze jak tu?Tylko we Lwowie!Gdzie śpiewem cię tuląl budzą ze snu?Tylko we Lwowie!4

Автори і виконавці – Тонько і Щепко, двоє радіоведучих «вар’ятів» зі Львова, які спілкувались зі слухачами із студії радіо, що була на вулиці Стефана Баторія (сьогодні – Князя Романа). Успіх був грандіозний. Їм вдалося захопити в полон шість мільйонів слухачів у передвоєнній Польщі. Характерний львівський діалект – ґвара – у поєднанні з оригінальними жартами створював слухачам відчуття перебування в місті, про яке повсякчас треба мріяти.

Проте небагато людей знали, що за сценічними образами веселунів ховались цікаві, оригінальні та цілком респектабельні люди. Один з них – Тонько, а в житті – Ґенрик Фоґенфальгер, народився у Львові на вулиці Круп’ярській, у родині міського чиновника. Його батько Самуель понад усе хотів, щоб син став шанованим юристом. Така собі типова мрія львівських батьків. До слова, тут ще й сьогодні жартують, що дитина має стати якщо не доктором права, то хоча б доктором медицини. Усе інше від лукавого.

Проте Тонька з дитинства постійно тягнуло до іншого життя. Він виріс на Личакові, у районі, де аж роїлось від найзнаменитіших хуліганів міста  – батярів. Тут, у затишних закапелках було безліч місць, де збирались веселі та оригінальні, цікаві, проте не завжди у згоді із законом, постаті. Саме на Личакові була моторошна кнайпа «Печера ветеранів», де як рекламу, окрім їжі та танців, пропонували бонусний удар по пиці. У темнуватих закапелках таких кнайп – «мордівень», а коли були гроші, то і під софітами найкращих «сальонів» міста – батяри створили особливу і незабутню атмосферу. Все це збуджувало уяву та просто не могло не подобатись. Для ліквідації в зародку бунтівного характеру майбутнього Тонька – Ґенрика – у школі до нього підсадили розумника і відмінника Віктора Будзінського. За планом учителів, той мав позитивно вплинути на бешкетника. Як результат – школа отримала двох хуліганів, а Тонько – доброго товариша на все життя.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

1

Бочка – міра об’єму сипких і рідких тіл від 36 до 122 горнців; дорівнювала половині куфи.

2

Мускателя – ґатунок середземноморського вина, який вироблявся із спеціального ґатунку винограду.

3

Грецьке вино, яке привозили до Львова, здебільшого проходило під єдиною назвою десертного вина – мальвазії. Однак слід мати на увазі, що насправді цей напій мав кілька ґатунків. У Львові вирізняли мускателю, іпсим, алікант, латик, коцифал. («Alicant» – іспанське вино, котре бере свою назву від міста Alicante, «Ipsyma» – вино, що походило з району Сиракуз і назва якого походить від тамтешньої долини Ipsica, «Latyka» – вино із Сицилії, назва походить від міста Licata).

4

Хай інші поїдуть, де можуть чи хочуть: до Відня, Парижа чи в Лондон.

Проте я зі Львова не рушусь нігде,Та, мамцю, скарай мене, Боже!Ну де ще на світі так добре, як тут?Тільки у Львові!Де співом колишуть та будять зі сну?Тільки у Львові!