Їжа. Італійське щастя

48

«У Ломбардії це одна з найулюбленіших розваг. Дами обожнюють usei colla polenta (пташок з полентою). Пізньої осені ловлять у тенета величезну кількість пташок, яких подають смаженими в жовтому тісті, що готується тут-таки з кукурудзяного борошна, замішаного на теплій воді. Таке тісто (polenta) – основна їжа ломбардського селянина впродовж усього року». У вид.: Стендаль. Рим, Неаполь и Флоренция (1817). Пер. Н. Я. Рыковой. С. 167.

49

Бура романьйольська порода свиней, що розводиться в околицях Равенни і Форлі, вже в 1949 році, коли залишалося близько двадцяти тисяч особин, вважалась загроженою. До початку 1990-х років на світі залишалося всього лише вісімнадцять цих свиней. До справи взялись активісти «Слоу Фуд», але їхніх зусиль було недостатньо, і в концесію увійшли італійське відділення WWF (Всесвітнього фонду дикої природи) і Туринський університет. Роботу очолив ентузіаст-одинак, що зумів зберегти породу романьйольських свиней, – агроном Лаццарі. До середини другого десятиліття двадцять першого сторіччя цих свиней тримають вже на численних подвір’ях – не тільки в Романьї, але також у П’ємонті і в Марке, і, схоже, в цьому окремому випадку люди справді зуміли природі по-справжньому допомогти.

50

Petrini C. Вuоnо, pulito е giusto: principi di nuova gastronomia (2005).

51

Veronelli L. Vietato vietare. Tredici ricette per vari disgusti (1991).

52

Veronelli L. Le parole della terra. Manuale per enodissidenti e gastroribelli (2003). Написаний спільно з Пабло Ечауреном.

53

Veronelli L. Alla ricerca dei cibi perduti. Guida di gusto e di lettere all’arte del saper mangiare (2004).

54

Carnacina I. La grande cucina (1960). Під ред. Luigi Veronelli.

55

Carnacina L. Mangiare e bere all’italiana (1967). Під ред. Luigi Veronelli.

56

Еразм Роттердамський. Похвала глупоті (1509). Пер. В. Литвинова (Еразм Роттердамський. Похвала глупоті. К.: Основа, 1993).

57

Релігійна секта вальденсів складалася з послідовників ліонського купця Петра Вальдеса, який жив у другій половині XII століття. Він закликав відновити первісну чистоту християнських звичаїв. Так народилася єресь «ліонських жебраків». Вальденсів відлучили від церкви в 1184 році. Папа Сікст IV навіть оголосив проти них Хрестовий похід. Церква переслідувала вальденсів усюди, але не могла дістатися до них в ущелинах Аости. Карл Альберт Савойський едиктом від 1848 року дарував вальденсам землі в долинах Пелліко, Люзерна й Ангроньї і офіційно дозволив їм сповідувати власну віру. Їх столицю, місто Toppe Пелліко, називають «маленькою Женевою».

58

До того як у баклажанах розібралися, римляни вважали їх неїстівними і навіть звали «mela insana» (шкідливе яблуко), звідки слово «melanzana», на думку багатьох, і походить (але ця етимологія, треба зауважити, вигадана).

59

«Pianta volgare; mangiansi volgarmente fritte nell’olio con sale e pepe come i funghi» (Mattioli P. A. I discorsidi Pietro Andrea Mattioli su De materia di Dioscoride (1977) (Розд. 78).

60

«…Non devono essere mangiate se non da gente bassa o da ebrei» див. Frugoli А. Pratica e scalcaria…. P. 245.

61

«Vivande per campagna… e massime per la famiglia siccome per gli ebrei sono costumato cibo» див. Tanara. L’economia del cittadino in villa. P. 244.

62

«4. Оце та худоба, що ви будете їсти: віл, кожне з овець і кожне з кіз. 5. Олень, і сарна, і буйвіл, і ланя, і зубр, і антилопа, і жирафа. 6. Кожну з худоби, що має розділені копита та що має копита, роздвоєні розривом, що жує жуйку між худобою, те будете їсти. 7. Тільки цього не будете їсти з тих, що жують жуйку й що мають розділені копита, розщіплені: верблюда, і зайця, і тушканчика, бо вони жують жуйку, та копит не розділили, нечисті вони для вас. 8. І свині, бо має розділені ратиці, а жуйки не жує, нечиста вона для вас: їхнього м’яса не будете їсти, а до їхнього падла не доторкнетеся. 9. Оце будете їсти зо всього, що в воді, усе, що має плавці та луску, будете їсти. 10. А все, що не має плавців та луски, не будете їсти, нечисте воно для вас». (Повторення Закону, 14:4 – 23.) Пер. І. Огієнка.

63

Вони поширені з глибокої давнини: нам це відомо з кулінарного трактату ХVІІІ ст. «П’ємонтський кухар, удосконалений у Парижі»: (Il cuoco piemontese perfezionato а Parigi (1766)).

64

Animelle. Технічний переклад цього терміна – «черева».

65

«Балакай так, як їси!»

66

Те, що за співзвучністю і за зовнішнім виглядом називають в інших країнах «мармуровим м’ясом».

67

Fiordelli A. Il buon tartufo. Usi e costumi del «diamante» della tavola (2005).

68

Fochesato W., Pronzati V. L’acciuga: donne, donne, pesci freschi, pesci vivi: tutto sull’acciuga: dalla padella alla brace e 54 ricette (1997).

69

Jerusalem artichoke. Єрусалим тут ні до чого. Назва є аберацією від італійського слова «girasole» – соняшник, помилково співвіднесеного з «Gerusalemme».

70

Оці справді зовнішністю (стеблами) нагадують артишоки. Але в «кард», на відміну від артишоку, їстівними є не бутон, а черешки. У П’ємонті, на околицях Ніцци Монферрато, вирощують найцінніший з усіх «горбатих кардонів» – тих, які у процесі вирощування спеціальні фахівці, cardaroli, кілька разів прикопують у землю, як відростки полуниці. «Кардони» знову вириваються на світ Божий, однак стають горбанями. Серед «горбатих кардонів» найціннішим вважається «spadone» – саме його вирощують у Монферратській Ніцці. Пуристи – знавці справжніх тонкощів «bagna cauda», «теплої баньки» – стверджують, що лише з оцих горбатих «spadoni» можна створити повноцінну і бездоганну страву.

71

Вважається, що єдиним придатним для «банья кауда» солодким перцем є тільки той, який вирощують у П’ємонті, на околицях Кунео, приблизно в 100 км на південь від Турина.

72

Верчеллі – столиця сільськогосподарського ареалу, відведеного під рис як монокультуру. У Верчеллі розташована Біржа рису та Інститут експериментального рисівництва, де винаходять і розробляють новітні механізми, які замінять на залитих водою рисових плантаціях людську працю роботою розумних машин.

73

Такі рецепти містяться у першій кухонній книжці об’єднаної Італії, що належить перу Пеллегріно Артузі. Артузі рекомендував також додавати в цей бульйон жаб’ячу ікру.

74

http://www.gnutella.com http://www.gnutella.com