Кулинария. Большая книга рецептов и навыков

У камбалы и палтуса при разделке снимают кожу с темной стороны тела рыбы (там, где глаза), но предварительно косым срезом отделяют голову, одновременно вскрывая брюшко для удаления внутренностей. Затем соскабливают чешую со светлой стороны и обрезают плавники.

У рыб без чешуи, но с толстой кожей (налим, сом, угорь) иногда при разделке удаляют кожу. Для этого надрезают кожу вокруг головы рыбы. Затем, захватив ее пальцами, сдирают. После этого разрезают брюшко, удаляют внутренности и отрезают голову.

Рекомендуется удалять кожу и с наваги. Для этого надрезают кожу вдоль спинки, отрезают нижнюю челюсть рыбы с частью брюшка для удаления внутренностей, а затем сдирают кожу так, как описано выше.

Через надрез у головы рыбу потрошат в том случае, если ее готовят для фарширования или хотят приготовить в неразрезанном виде.

Через прорезанную спинку рыбу потрошат в тех случаях, когда ее подготавливают для рулета или фарширования.

Мелкую рыбу и рыбу средних размеров потрошат, не вскрывая брюшка. Для этого отделяют голову и вместе с ней внутренности, а через образовавшееся отверстие зачищают брюшную полость.

Если рыбу используют для приготовления рубленых изделий, то ее сначала потрошат, не снимая чешуи, потом разделывают на филе. С каждого кусочка филе удаляют кожу вместе с чешуей.

Необходимо помнить, что при любом способе разделки рыбы – жабры обязательно удаляют, т. к. они придают горьковатый привкус.

Разделанную рыбу тщательно промывают холодной водой, стараясь не мять и не повредить ее.

Порционирование. Промытую рыбу нарезают на порционные куски.

Крупную рыбу предварительно разрезают вдоль позвоночника на 2 части, а затем каждую часть нарезают поперек кусками. Мелкую рыбу не разрезают, а готовят целиком.

Подготовка рыбы для варки и жаренья. Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают, а соленую – вымачивают.

Оттаивание мороженой рыбы. Крупную мороженую рыбу обычно оттаивают в воде комнатной температуры, добавив 10 г поваренной соли на 1 литр воды. Длится оттаивание от 1 до 4 часов в зависимости от размера рыбы и температуры воды. Рыбу небольших размеров и филе лучше оттаивать на воздухе. Мелкую мороженую рыбу рекомендуется разделывать не размораживая.

Вымачивание соленой рыбы. Сначала целую рыбу заливают холодной водой на 1 час. После этого ее разделывают, снимают чешую, обрезают голову, плавники, удаляют внутренности. Крупную рыбу можно разделать на куски. Затем рыбу заливают холодной водой (на 1 кг рыбы – 2 л воды). Длится вымачивание от 6 до 10 часов. В процессе вымачивания воду периодически меняют (примерно 3–4 раза). Слишком долго вымачивать рыбу не следует, т. к. при этом теряется ее пищевая ценность.

Для жаренья рыбу разрезают на порционные куски либо с кожей и костями, либо с кожей и без костей, либо разделывают на филейные порции без кожи и без костей. Разрезать рыбу на порционные куски следует в поперечном направлении, начиная от головы, держа нож под прямым углом. Филе рыбы, предназначенное для обжаривания, режут, держа нож под углом 30–40°, начиная от хвостовой части. Если филе рыбы готовят в кляре, то мякоть нарезают небольшими брусочками толщиной 1,5–2 см.

Для варки рыбу порционируют на куски с кожей и позвоночной костью, а филе – на куски с кожей и реберными костями, нож при этом держат под прямым углом. Кожу слегка надсекают в нескольких местах, чтобы куски рыбы не теряли формы. Порционируют филе для варки так же, как и для обжаривания.

Как мыть рыбу? Моют рыбу в чистой проточной воде и очень быстро, т. к. при длительном контакте с водой мякоть рыбы теряет свои полезные вещества.

Как правильно солить рыбу? Рыбу, используемую для варки, предварительно не солят, соль добавляют только в воду, предназначенную для отваривания рыбы. Рыбу, предназначенную для жаренья, солят сухой солью или методом выдерживания тушки в насыщенном солевом растворе от 5 до 10 минут.

Панирование. Перед обжариванием порционные куски рыбы обваливают в муке или молотых сухарях, покрывая поверхность кожи или мякоти тонким слоем панировки. Вместо муки и сухарей можно использовать для панирования жидкое тесто – кляр.

Панирование оказывает большое влияние на внешний вид, вкус и аромат обжаренной рыбы, предохраняет куски рыбы при жаренье от излишней потери влаги и ценных питательных веществ, а также, что немаловажно, придает рыбе приятную золотистую окраску.

Глава 7

Что такое субпродукты

Печень, почки, легкие, селезенка, сердце, мозг, зобная железа, кишки, вымя и язык – более дешевые части туши, чем мясо, однако для питания не менее ценные. Все они содержат важные минеральные вещества и витамины. Однако потребление субпродуктов рекомендуется ограничивать, так как именно эти органы относительно сильно перегружены тяжелыми металлами (например, свинцом и кадмием), поэтому их рекомендуется включать в меню не чаще двух раз в месяц.

Вымя

Вымя – это совершенно особенный вид мяса. Время его варки составляет 5–6 часов. Самым известным блюдом из вымени является «берлинский шницель»: отварное вымя для этого нарезают ломтиками, панируют и обжаривают.

Селезенка

Селезенка в основном используется и перерабатывается в колбасной промышленности, однако ее можно запечь в гриле или обжарить.

Для большинства блюд берут говяжью селезенку. Этот орган окружен очень прочной кожицей, которую обязательно следует удалить.

Селезенка подойдет и в качестве заправки для супа.

Легкие

Легкие – очень малокалорийны, легко усваиваются организмом.

При варке на них обязательно следует положить груз, чтобы они не всплывали на поверхность.

Мозги

Мозги – это богатый минеральными веществами, легко усваиваемый субпродукт. В кулинарии используются в основном телячьи мозги. Говяжьи и свиные мозги как правило являются сырьем для изготовления колбасных изделий. Мозги следует перерабатывать как можно быстрее, так как они не подлежат хранению. С мозгов перед приготовлением тоже следует снять кожицу. Сначала их вымачивают в чуть теплой воде, а затем бланшируют в кипятке и обдают холодной водой. Если мозги правильно приготовлены, то они считаются изысканным деликатесом, популярным среди гурманов.

Сердце

Сердце состоит из мышц с тонкими волокнами. В самой широкой своей части оно обернуто жировым «венком». Жир и жесткие трубки, как правило, удаляются уже в магазине. При покупке следует проследить за тем, чтобы в сердечных камерах оставались следы крови. Сердце имеет очень ароматный привкус, малокалорийно и богато витаминами. Самое нежное сердце у ягнят и телят. Однако свиное или говяжье сердце тоже весьма вкусное. Сердце можно нарезать ломтиками и быстро обжарить или запечь в гриле, его также можно запечь в духовом шкафу, потушить, отварить целиком или нарезав крупными кусками. Сердце можно также нафаршировать.

Из отварного сердца в сочетании с овощами и майонезом готовят вкусные салаты.

Сердце ягненка – самое маленькое по размеру. Его можно нарезать ломтиками или обжарить целым, запечь в гриле или нафаршировать.

Телячье сердце нарезают ломтиками, жарят, запекают в гриле, тушат или варят целым. У него изысканный аромат, оно чрезвычайно нежное и постное. Вес телячьего сердца колеблется между 750—1000 г.

Говяжье сердце весит 1,5–2 кг. Лучше готовить сердце от молодых животных, поскольку его вкус намного нежнее. Говяжье сердце, как правило, нарезают кусочками, отваривают или тушат в подливе.

Свиное сердце относительно маленькое и весит всего 350–500 г. Его вполне можно приготовить целиком. Мясо твердое, однако не грубое, и обладает вкусом, напоминающим обычное мясо. Свиное сердце, как правило, варят или жарят.

Почки

Они богаты питательными веществами и обладают особенным вкусом, который становится тем интенсивнее, чем старше животное.

Почки окутаны слоем жира, который перед приготовлением блюда обязательно удаляется.

Свиные почки или почки ягненка имеют форму бобов и гладкую поверхность. Поверхность телячьих или говяжьих почек, напротив, в трещинах и глубоких бороздках.

Почки молодых животных более нежные на вкус, в них содержится значительно меньше вредных веществ. Перед обжариванием почки следует нарезать не слишком тонкими ломтиками, так как они быстро высыхают и становятся жесткими.

Телячьи почки нежные, сочные и имеют характерный вкус. Они весят 350–550 г и обжариваются в целом виде. Их можно также нарезать ломтиками или маленькими кусочками, как бефстроганов, и обжарить в духовом шкафу или запечь в гриле.

Говяжьи почки имеют темный красно-коричневый цвет и весят 750— 1000 г. Перед приготовлением говяжьи почки следует разрезать вдоль и удалить трубки. Если их готовить щадящим образом, то они будут достаточно твердыми, сочными и иметь специфический вкус. Говяжьи почки годятся для жарки, запекания в гриле, тушения в подливке в духовом шкафу или на плите, а также для приготовления бефстроганов.

Свиные почки значительно меньшего размера и весят 130–150 г. Они имеют светлый красно-коричневый цвет и обладают ярко выраженным специфическим вкусом. Перед приготовлением свиные почки следует разрезать на две части и удалить пленки и трубки. Их можно вымачивать, бланшировать или мариновать в молоке. Почки ягненка темного коричнево-красного цвета, твердые, сочные, со специфическим вкусом и весят около 60 г.

Печень

Чем моложе животное, тем нежнее будет печень. Этот субпродукт обладает не только приятным вкусом, но и имеет высокую питательную ценность: в печени содержится много минеральных и питательных веществ, в том числе витамины групп А и В.

Перед обжариванием печень следует, как и любое другое быстро обжариваемое мясо, посолить и приправить. Во время обжаривания на сильном огне у печени, как и у другого мяса, закрываются на поверхности поры клеток, так что ни соль, ни пряности во время жарки не могут проникнуть в мясо. Если же приправлять или солить мясо после жарки, это отразится на вкусе соуса!

Свежая печень хорошего качества в разрезе гладкая, влажная, имеет красно-коричневый или коричневый цвет. Телячья печень – самая нежная и вкусная. Она светло-коричневого с красным или светло-коричневого цвета, отличается рыхлой и нежной структурой.

Телячью печень можно жарить, запекать под грилем и тушить. Телячью печень солят только после тушения, иначе она будет жесткой.

По той же причине ее не следует слишком долго готовить. Остатки и обрезки лучше всего измельчить и приготовить бефстроганов, клецки, паштеты или пирожки. Одна телячья печень весит 1,2–2,5 кг.

Говяжья печень темного красно-коричневого цвета и имеет наибольший вес 4–5 кг. Она обладает крепким и резким вкусом, иногда чуть горьковатым. Если в течение нескольких часов вымачивать ее в молоке, то вкус готового блюда будет более мягким. Лучше предпочесть для готовки телячью печень, так как она более нежная. Говяжья печень годится для жарки, запекания в гриле, обжаривания во фритюре и приготовления клецок.

Свиная печень темно-коричневого или красно-коричневого цвета, менее нежная, чем телячья, и имеет ярко выраженный специфический вкус. В разрезанном виде она имеет зернистую, пористую структуру. Ее вес колеблется от 1,3 до 2,5 кг. Свиная печень, как и печень других животных, годится для тушения в подливе, жарки, запекания на гриле и жарения во фритюре, а также для паштетов, пирожков и клецек.

Язык

В продажу поступают говяжьи, телячьи, свиные языки и языки ягненка. Их продают свежими, шпигованными, копчеными и отварными. Языки варят или тушат. С вареных языков после приготовления снимают кожу.

Если языки готовят для холодной закуски, то после окончания варки следует оставить их остывать в бульоне, в котором они варились, и слегка придавить прессом, чтобы удалить имеющиеся пустоты.

Толстый кусок языка – самая нежная часть этого субпродукта. Языки ягнят, телят и свиней разрезают вдоль, говяжьи языки обязательно нарезают ломтиками поперек.

Язык ягненка – самый маленький, он весит всего 150–250 г. Обладает нежным, своеобразным ароматом и продается в основном в свежем виде.

Телячьего языка по размеру хватает на 3–4 порции, он весит около 450–600 г. Блюдо готовится из свежего или шпигованного языка. Телячий язык мягкий и чрезвычайно нежный.

Свиной язык весит около 250–400 г и отваривается в свежем или шпигованном виде. Он имеет легкую структуру и нежный вкус.

Говяжий язык считается наиболее вкусным и отличается специфическим привкусом.

Холодные или теплые копченые и отварные языки, нарезанные тонкими ломтиками, являются прекрасным добавлением к спарже, артишокам, грибам и соленым арбузам.

Глава 8

Основные способы тепловой обработки продуктов

Тепловая обработка продуктов преследует ряд целей:

► придает блюдам особый вкус и аромат;

► повышает усвояемость продуктов;

► имеет санитарное значение.

После первичной обработки в продуктах остается значительное количество микроорганизмов, среди которых могут быть и болезнетворные. При температуре 50 °C развитие большинства микроорганизмов приостанавливается, а при дальнейшем повышении температуры они погибают. Это обстоятельство требует строгого соблюдения установленных режимов тепловой обработки продуктов. Надо учитывать, что спорообразующие микроорганизмы при тепловой обработке погибают не полностью, их развитие только приостанавливается и в дальнейшем при благоприятных условиях может возобновиться.

Поэтому необходимо строго соблюдать сроки и условия хранения готовой пищи. Некоторые сырые продукты содержат в себе естественные яды (фасоль, горох, позеленевший картофель и др.). Эти яды при тепловой обработке либо разрушаются, либо переходят при варке в воду и удаляются с ней. Как мы уже говорили, тепловая обработка повышает усвояемость продуктов. Многие из них при тепловой обработке размягчаются и легче разжевываются, а в итоге быстрее и полнее усваиваются. Усвояемость белковых продуктов (мяса, рыбы, мучных изделий) при тепловой обработке повышается по другим причинам. При нагревании белки теряют устойчивость против действия пищеварительных ферментов. (Нарушение режима тепловой обработки может привести и к прямо противоположному результату. Например, пережаренное мясо усваивается хуже, чем правильно приготовленное. Кроме того, некоторые продукты (яйца, картофель, фасоль и др.) содержат ингибиторы – вещества, тормозящие действие пищеварительных ферментов. Тепловая обработка разрушает эти вещества. Крахмал, содержащийся во многих продуктах, при нагревании с водой набухает, превращается в клейстер и становится доступным действию ферментов, расщепляющих его в пищеварительном тракте. Жиры при нагревании расплавляются и легче усваиваются. При тепловой обработке продуктов образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Однако не надо думать, что тепловая обработка оказывает исключительно положительное влияние на пищевую ценность продуктов, – она может значительно снижать ее. При нагревании разрушаются многие биологически активные вещества, в том числе витамины, теряются ароматические и вкусовые вещества, длительное нагревание снижает ценность жиров, при жаренье продукты могут терять сочность, при варке в отвар переходят растворимые питательные вещества. Можно ли предотвратить негативные последствия тепловой обработки продуктов? Да, можно, но для этого необходимо правильно выбрать способ и режим тепловой обработки каждого конкретного продукта.

К основным способам приготовления продуктов относятся варка, тушение, припускание, приготовление пищи на пару, жаренье и выпечка.

Варка является одним из самых распространенных способов обработки, варить можно практически любые продукты, погрузив их полностью в воду.

Тушение отличается от варки тем, что продукты при этом варятся в собственном соку с добавлением небольшого количества воды и погружены в жидкость не полностью. При тушении образуется пар, который и способствует приготовлению пищи. Такая обработка очень распространена.

Припускание – это способ тепловой обработки, при котором продукт помещают в посуду (сотейник, низкую кастрюлю), наливают жидкости столько, чтобы она покрывала продукт примерно на ⅓ высоты, закрывают посуду крышкой и варят. Объем жидкости при этом невелик и потери питательных веществ незначительны.

Приготовление на пару – это особая обработка продуктов, при которой используется только пар, образующийся при кипении воды.

Во время варки и тушения из продуктов выходит часть полезных минералов и витаминов, продукты могут подвергаться окислению. Поэтому их не следует хранить на открытом воздухе. Время приготовления можно существенно сократить, если класть продукты, когда это допускает способ приготовления, прямо в кипящую воду и варить в посуде с закрытой крышкой. Отвар из овощей и очищенной картошки содержит большое количество витаминов и минеральных веществ, поэтому его можно использовать для приготовления супов, соусов и т. п. При обработке паром теряется меньше полезных веществ, поэтому данному способу чаще отдают предпочтение.

Под обработкой продуктов на жиру подразумевается жаренье и выпечка.

Этот способ обработки отличается тем, что на поверхности обрабатываемых продуктов образуется корочка. При этом жиры оказывают двойное воздействие: повышают энергетическую ценность блюда и являются регулятором тепла. Слишком высокая температура нежелательна, поскольку при ней начинается распад жиров и появляются вещества, вредные для здоровья. Продукты жарят на небольшом количестве жира в открытой либо закрытой крышкой посуде. Их полностью опускают в разогретый жир.

Жаренье – это самый распространенный способ приготовления продуктов на нагретых поверхностях сковород, противней и другой посуды. Поверхность, чтобы продукты к ней не прилипали, смазывают жиром. Жир выполняет и другую функцию: предохраняет продукты от пригорания, обеспечивает равномерный нагрев. Сначала жир нагревают примерно до 150 °C, затем кладут на сковороду полуфабрикаты и жарят. На нагретых поверхностях без жира можно жарить блинчики и оладьи – для этой цели используют специальные сковородки с антипригарным покрытием. Второй способ – жаренье во фритюре

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.