История водки

Уже один институт «кружечных голов» и «целовальников», лиц, основным качеством которых должен был быть предельный цинизм, неизбежно влек за собой возникновение невиданных еще в средневековом обществе конфликтов, поскольку «идеология» целовальников объективно являлась прямым вызовом официальной христианской морали. И поскольку источником, насаждавшим новые общественные противоречия, было само царское правительство, то «нравственные конфликты» неизбежно должны были принимать форму общественных. Ведь в то время как Церковь метала громы и молнии против пьянства и сопутствующих ему дерзости и безбожия, целовальники получали предписание «питухов от царевых кабаков отнюдь не отгонять» и «кружечный сбор сдавать в цареву казну против прошлых с прибылью», то есть призывали всячески расширять сбыт водки. Все это не могло не найти и, несомненно, находило отражение в самых различных проявлениях общественного мнения, в общественных конфликтах и в появлении нового типа «предерзостных» людей, свободных от пут средневековой морали и традиций.

Эти люди быстро пополняли собой новый социальный слой городского люмпен-пролетариата, или, по терминологии того времени, «посадской голытьбы», всегда полуголодной, злобной, жестокой, циничной, не связанной никакими нормами толпы, энергию которой можно было направить по любому руслу за… ведро водки.

Резкий рост численности городского нищенства также был следствием появления водки.

Нищенство рекрутировалось, с одной стороны, из членов семей разорившихся «питухов» всех сословий, и с другой – из менее активной части спившейся «посадской голытьбы». Именно резкий скачок в численности нищенства, в контрастной диспропорции к обычному процессу, порождаемому естественными экономическими факторами – неурожаями, классовой дифференциацией и т. п., указывает на то, что в появлении нищенства приняла участие на сей раз водка, причем не только прямое, но и косвенное (например, резкое увеличение числа городских пожаров и полное выгорание некоторых городов и сел).

Наконец, заболеваемость, эпидемии и эпизоотии также имели связь с появлением винокурения и широкой продажей и распространением потребления водки (например, широкое распространение приняло кормление скота остатками винокуренного производства – жомом, бардой). Таковы в общих чертах те социальные, общественные, культурно-моральные факторы, следствия или признаки появления винокурения, которые мы можем обнаружить, изучая историю конца XIV – начала XVI века, и по которым можно установить время возникновения водочного производства.

4

Где территориально, в каком из русских государственных образований XIV–XV веков могла возникнуть водка

Прежде чем детально рассматривать внешнеполитические, социально-экономические, внутриполитические и культурно-идеологические события конца XIV – начала XVI века с целью выяснить, как, в чем и на каком хронологическом отрезке резко изменились прежние общественные, производственно-технические и бытовые исторические условия, прежде чем выяснять, как и в какой степени эти изменения были связаны с появлением винокурения или вызваны распространением водки, следует установить, на какой территории, в каком государстве, в каком обществе мы должны изучать все эти явления и искать все указанные нами выше признаки.

Дело в том, что в период XIV–XV веков на территории России было несколько независимых крупных самостоятельных государственных образований, то есть отдельных государств. Поэтому принципиально важно указать, в каком из них можно предполагать возникновение водки, в каком из них она действительно возникла. Обосновать научно необходимость поисков – в определенном месте, в том или другом государстве – крайне важно до начала самих поисков, ибо иначе исследование можно провести впустую или оно чрезвычайно усложнится и затянется. Но как это установить?

Прежде всего уточним, о каких государственных образованиях может идти речь.

На территории европейской части России в XIV–XV веках, не считая ряда мелких удельных княжеств, находившихся в вассальной или полувассальной зависимости от крупных государств, существовали Золотая Орда, Московское великое княжество, Тверское великое княжество, Рязанское княжество, Нижегородское княжество, Новгородская республика, Великое княжество Литовское, Крымское государство Гиреев, генуэзская колония Кафа, Ливонский орден (в то время бывший частью Тевтонского ордена). Из этого десятка государств два, а именно Золотая Орда и Крым, не могли быть родиной водки по целому ряду веских причин[72], и потому о них речи не будет.

Западные государства – Литва и Ливония – требуют более внимательного рассмотрения.

Литва в Средние века была главным центром торговли медом в Европе. Здесь его запасы еще не подвергались такому сильному истощению, как в русских государствах. Бортничество северной части Литовского государства стало дополняться в XV веке пасечничеством в южных, украинских частях Литвы. В конце XIV века Литва продолжала прочно базировать свое производство алкогольных напитков на медовой основе, тем более что конкуренция русских государств в то время ослабла, а спрос на Западе и цены на мед на европейском рынке сильно поднялись. Кроме того, ставшая с 1386 года католической страной Литва никак не могла свертывать свое пчеловодство, а, наоборот, должна была увеличивать, расширять его производственную базу, дополняя древнее бортничество пасечничеством, поскольку папский престол рассматривал Литву как главную базу поступления воска для свечной промышленности в Европе, находившейся в руках католических монастырей. Вот почему римская курия требовала от Литвы развития пчеловодства, а это определяло односторонний характер литовского хозяйства, основанного на производстве меда-напитка и воскобойном промысле как основных источниках поступления золота (денег) из Западной Европы.

Наряду с наличием медового сырья Литва была гораздо хуже обеспечена зерновым сырьем. В собственно Литве и в Белоруссии основным злаком был овес, на втором месте стояли посевы ржи, скудно обеспечивающей своими урожаями лишь самые минимальные потребности местного населения в столовом хлебе. В южной, украинской части Литовского государства, на Волыни, Киевщине и Брацлавщине, существовало землепашество, были превосходные природные условия для земледелия, но непрерывные войны, набеги кочевых народов (особенно ногайцев, крымчаков), а также чрезвычайно редкое население этих районов, отсутствие рабочей силы и трудности поднятия целины практически не давали возможности создать устойчивое, развитое, прибыльное зерновое хозяйство.

Украинское казачество, поселенное здесь во второй половине XV века для охраны приграничной полосы от набегов кочевников и несения сторожевой службы, фактически не занималось земледелием. Оно пользовалось отчасти услугами арендаторов-наймитов, то есть полурабов, вынужденных отдавать значительную часть урожая хозяину за владение землей, а потому вовсе не заинтересованных в интенсификации сельскохозяйственного производства. Поэтому-то на «цветущей земле Украины» вплоть до второй половины XVII века, то есть до воссоединения Украины с Россией, фактически не могли использоваться природные богатства и развиваться хозяйство в соответствии с имевшимися благоприятными природными условиями.

Украина обеспечивала себя, и весьма неплохо, пока речь шла об отдельно взятом хозяйстве, хуторе. Но как целый хозяйственный, а тем более государственный организм Украина в XIV–XV веках представляла собой фактически пустое место. Организовать здесь такое государственное производство, как винокурение, требующее контроля во всем – от поступления и сбора сырья до наблюдения за ходом производства, сбытом и хранением готового продукта, – и обеспечить такой контроль надежными людьми было бы фантастикой в условиях Средневековья.

Короче говоря, создание винокурения на Украине в виде организованного, регулярного монопольного государственного производства в условиях XIV–XV веков и вплоть до создания Запорожской Сечи – государства, обладавшего и военной силой, и исключительно крепкой, дисциплинированной организацией внутренней жизни, исторически было невозможно. А Запорожская Сечь возникла лишь с 40-х годов XVI века, то есть к тому времени, когда винокурение было уже хорошо развито, например, в Московском государстве, в Польше и даже в Швеции.

Следовательно, говорить о Литве – Литовском государстве во всех его малостях: Жемайтии, Старой Литве, Инфлянтах (Латгалии), Белоруссии, Черной Руси, Волыни и украинских землях – Киевщине, Брацлавщине, Подолии как о месте первоначального возникновения винокурения в XIV–XV веке не приходится. Исторически это было невозможно.

Что же касается Ливонии, а также Кафы – государств маленьких, далеко отстоящих друг от друга на северо-западной и юго-восточной периферии Восточно-Европейского массива и тесно связанных всей своей историей, хозяйством и культурой с Западной Европой, с папским Римом, с Италией и Германией, то создание здесь винокурения было невозможно экономически, прежде всего с точки зрения отсутствия сырьевой базы, в то время как технически и теоретически не только изобретение, но и осуществление такого производства в экспериментальных масштабах было вполне возможно.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

Примечания

1

Литература, посвященная истории алкогольных напитков в России, исследует в основном историю торговли вином и водкой, а также социальные и экономические последствия этого, то есть пьянство и размеры питейных сборов в госказну. Авторами таких работ всегда выступали историки, статистики и экономисты. См. Прыжов И. Г. (1829–1902 гг., историк). Корчма. Исторический очерк // Русский архив, – 1866. – № 7; История кабаков в России в связи с историей русского народа. – СПб., 1868.

Однако эти единственные до сих пор обзорные исторические работы, сообщающие любопытные сведения о численности кружечных дворов, кабаков, питейных домов, трактиров, ренсковых погребков и т. п. «учреждений» в России и об объемах их торговли разными алкогольными напитками, в том числе и водкой, не дают ничего в смысле выяснения времени появления водки.

Еще более узки по тематике следующие работы: Аксаков А. Н. О народном пьянстве. – СПб., 1862.; Дитятин И. Царский кабак Московского государства. – СПб., 1895; Гурьев Д. Питейная монополия. – 1893; Лебедев В. А. Питейное дело. – СПб., 1898; Гредингер. Основы питейной монополии в России. – 1897; Зиновьев С. Казенная продажа питей. – СПб., 1901.

Как видно из перечня работ, сам интерес к истории винокуренного производства и торговли водкой возник в основном в 60-х годах XIX века и на рубеже XIX и XX веков в тесной связи с решением правительства ввести в 1894–1902 годах государственную монополию на производство и продажу водки в стране и фактически ликвидировать частное изготовление этого продукта.

Таким образом, все исследования, касающиеся водки, имели строго прикладной характер и были вызваны конкретными, актуальными государственными потребностями экономической внутренней политики.

2

В 1901 году впервые возник вопрос о том, откуда пришли в Россию идея и секреты винокурения. Так, в «Трудах Технического комитета Главного управления неокладных сборов и казенной продажи питей» говорилось: «Получение спирта путем перегонки перебродивших сахаристых жидкостей стало известно в Европе в XIII столетии. Перешло ли это искусство в Россию из Западной Европы или с Востока, где китайцы, индусы и арабы были с ним знакомы со времен глубокой древности, не известно» (Труды… – Т. XIV. 1901. – СПб., 1903. – С. 88). С тех пор и до 1978 года, то есть в течение 75 лет, вопрос этот больше никого не занимал и не вставал и потому так и не был выяснен до 1979 года, то есть пока к этому не вынудили обстоятельства.

3

См. Популярный финансово-экономический словарь / Под ред. Д. П. Боголепова, М. Г. Вронского, Н. Н. Деревенко. – М.: НКФ СССР, 1925. – С. 140.

4

Были представлены: 1) Институтом истории АН СССР – докторская диссертация М. Я. Волкова. Очерки истории промыслов России. Вторая половина XVII – первая половина XVIII века. Винокуренное производство. – М.: Наука, 1979. 2) ВНИИпб Главспирта – документальная справка по истории развития технологии производства водки (хлебного вина) в России. – М., 1980. Эта справка давала обзор производства водки в XIX–XX веках. Тем самым обе работы уходили от вопроса о времени создания водки. В первой из них лишь вскользь голословно утверждалось, что винокурение в России началось «примерно на рубеже XV–XVI веков» (стр. 25). Во второй – столь же голословно приводилось фактическое (основанное на опечатке) утверждение из отрывного календаря за 1894 год, что якобы русское винокурение возникло в Вятке в XII веке (?) (стр. 1).

5

Позиция в государственном бюджете и финансах.

6

Изыскание и возделывание сельскохозяйственного сырья, создание и техническое оснащение спиртоводочной промышленности и ее инкорпорирование в общую систему экономики страны.

7

Пьянство, его влияние на производство из-за потери рабочих часов, на отношения людей, на семью, на необходимость содержать силы общественного порядка и здравоохранения и т. д.

8

См. Алексеев П. Дополнение к церковному словарю. – СПб., 1776. – С. 154.

9

Этот вопрос будет рассмотрен ниже, в разделе истории технологии водочного производства.

10

См. Преображенский А. Г. Этимологический словарь русского языка. Т. 1. – М., 1959; Фасмер М. Этимологический словарь русского языка. Т. 1. – М., 1964.

11

См. Даль В. И. Толковый словарь живого русского языка. 2-е изд. – Т. 1. 1883. – С. 208.

12

См. Даль В. И. Толковый словарь живого русского языка. 2-е изд. – Т. 1. 1883. – С. 221–222.

13

См. Словарь русских народных говоров. Вып. 4. – Л., 1969. – С. 338.

14

См. Словарь русских народных говоров / Под ред. Ф. П. Филина. Вып. 1. – XXV. – Л., 1965–1990.

15

См. SJS. – Praha, 1958–1989.

16

См. Ин., 4:11; Быт., 26:19; Алексеев П. Дополнения к церковному словарю. – С. 36.

17

«Пивный – инде взято за то, что пить можно» (Ин., 4:11; 6:55); «А пивная вода по латыни – potabilis» (Алексеев П. Церковный словарь. 2-е изд. Т. 2. – М., 1794. – С. 298).

18

Вода противопоставлялась вину по цвету, воздействию, месту в религиозном ритуале. Слово «водопитие» означало трезвость, воздержание, «винопитие» – пьянство (см. Алексеев П. Дополнение к церковному словарю. – С. 33, 36; Церковный словарь. Т. 1. – М., 1773. – С. 41). Водяными, аквариями или идропарастатами (греч.) назывались сектанты, которые причащались водой вместо вина, что считалось самым тяжким грехом, ересью. Отсюда, кстати, идет глубокое презрение в России к непьющему человеку как к «нехристю», чужаку. У русских людей этот древнейший пережиток живуч до сих пор и является рудиментом религиозной нетерпимости (см. Алексеев П. Церковный словарь. Т. 1. – С. 33, 41; его же. Продолжение церковного словаря. – М., 1779. – С. 40).

19

См. SJS. – Т. I. – Praha, 1958. – S. 190.

20

1 Кор. 11:26; Нюстрем Э. Библейский словарь. – Стокгольм, 1969. – С. 65.

21

В античное время не только в Греции и Риме, но и на всем эллинистическом Востоке вино в чистом виде никогда не употребляли. Эта традиция сохранялась и в Византии, вследствие чего привычка употреблять вино (а позднее и хлебный спирт, хлебное вино) только в смеси с водой перешла и в Россию, что и послужило одной из существенных причин происхождения водки как напитка, отличающегося от хлебного вина других стран Европы – виски, джина, брантвайна.

Древние греки и римляне разбавляли вино следующим образом: на три части воды брали одну часть вина или на пять частей воды – две части вина. Смесь, состоящая из виноградного вина пополам с водой (т. е. из равного объема воды и вина), считалась слишком крепкой и употреблялась лишь опустившимися людьми, считавшимися завзятыми пьяницами.

У евреев по Талмуду вино также должно было разбавляться водой, но до сих пор исследователям текста Библии на еврейском языке не удалось доказать, что Библия делает различия между двумя видами вина – перебродившим и неперебродившим, опьяняющим и неопьяняющим. В то же время некоторые места в Библии однозначно говорят о том, что именно древние евреи пили и очень крепкое вино, и вино, не разбавленное водой. Главная причина этой неясности состоит в том, что основным табу для евреев было косное, то есть все кислое, забродившее, в то время как это могли быть совершенно различные по своему биохимическому содержанию продукты – от безобидного кислого, черного ржаного хлеба до продуктов спирто-дрожжевого брожения, действующих опьяняюще. В то же время такие, например, продукты, как коньяк или финиковая водка – арака, у древних евреев вполне допускались, несмотря на свою крепость, ибо не воспринимались как продукт брожения.

В России в практике русского народа подобные противоречия между понятиями «квасное» и «спиртовое» не возникали и не могли возникнуть, поскольку всякая квасная пища и квасные продукты получали с самого начала легитимность в употреблении и как исконно национальные, и как допускаемые религией, ритуальные. Традиция же разбавления водой также стабильно сохранялась и уважалась как религиозная, пришедшая от греков. Поэтому разбавляли сыту, березовицу и по аналогии с ними позднее – хлебное вино, спирт и в то же время просто, без предвзятости смотрели на любую крепость купажированных с водой спиртовых продуктов.

22

SJS. Т. I. – S. 190.

23

SJS. Т. I. – S. 190.

24

SJS. Т. II. – Praha, 1968. – S. 633.

25

Ibid. – S. 524.

26

См. Брандт Р. Григоровичев паремейник в сличении с другими паремейниками. Вып. I–III. – М., 1894–1901 (подлинник XII–XIII вв. хранится в Библиотеке имени В. И. Ленина. – Фонд 87. – П. 1685).

27

См. Вейсман А. Д. Греческо-русский словарь. – СПб., изд. автора, 1888. – С. 785–786.

28

См. Остромирово Евангелие // SJS. Т. II. – S. 199.

29

См. Супрасльская летопись // SJS. Т. II. – S. 200; Т I. – S. 120; «Мед бо каплет от усть жены блудьны».

30

См. SJS. Т. II. – S. 199–200.

31

См. Карамзин Н. История государства Российского. Т. 1. – СПб., 1816. – С. 469.

32

См. Забелин И. История русской жизни с древнейших времен. Т. 1. – М., 1876. – С. 468.

33

Шведский резидент в Москве Иоганн де Родес в своих донесениях королеве Кристине о состоянии России в 1650–1655 годах уже не упоминает мед как предмет экспорта, а только воск, хотя мед в это время все-таки вывозился за границу через Прибалтику. Но спустя 20 лет, в 1672–1674 годах, И. Ф. Кильбургер совершенно ясно говорит, что не только мед, но и воск из России уже не вывозят. Это отчетливо иллюстрирует как рост темпов потребления таких продуктов в самой России, так и сокращение их ресурсов. Между тем путешественник Альберт Кампензе (Campеnse) в 1523 году писал, что Московия очень богата медом. Именно в этот период его еще экспортировали за границу, но местное потребление уже падало или, вернее, не могло удовлетворить спрос с XV века. Таким образом, сокращение количества меда как сырья для спиртных напитков ставило уже на рубеже XV и XVI веков, и уж во всяком случае в XVI веке, вопрос о замене меда более дешевым и более распространенным сырьем. До этих пор вопрос о винокурении из зерна не мог возникнуть просто исторически. Итак, XV век – апогей медоварения, начало XVI века знаменует уже первые признаки упадка этого промысла (см. Курц Б. Г. Состояние России в 1650–1655 годы по донесениям Родеса. – М., 1915; Сочинения Кильбургера о русской торговле в царствование Алексея Михайловича. – Киев, 1915. – С. 112, 305–306; Библиотека иностранных писателей о России. Т. 1. – 1836. – С. 30–31).

34

Сравнение кваса с сикерой (см. Остромирово Евангелие. – С. 19).

35

«Подобает же епископу без порока быти – не кваснику, не бийце», то есть не пьяницей, не драчуном (XII век). – SJS. Т. II. – S. 19.

36

См. Codex Zographensis. – Berolini, 1879.

37

SJS. Т. II. – S. 19.

38

Ibid.

39

Euchologium Sinaiticum // SJS. Т. II. – S. 19.

40

SJS. Т. I. – (исплънъ). – S. 800–802. Чрезвычайно важно для представления о характере кваса в древнем понимании этого слова то, что с «квасом неисполненным» особенно связывалось специфическое заболевание, называемое «язя квасная», что можно толковать как «квасная боль». Эта боль была, однако, не желудочной болью, а головной, то есть явно походила на то, что с XVII века стали называть похмельем и приписывали действию хмеля. В источниках мы встречаем следующие ссылки на эту боль (язю): «Молитва над болемъ пиящем квас» и «Упоил еси вся ненавидящая тебя и всяка язя квасная квасом неисполненомъ погибельным». Еще в русском языке XVII–XIX веков глагол «язяться» означал «колебаться», «быть не совсем крепким» (на ногах и в мыслях), «спятить», то есть быть готовым в результате колебаний пойти на попятную. Но позднее, как известно, слово «спятить» стало означать «сойти с ума», «лишиться ума». Таким образом, этот глагол от существительного «язя» – болезнь от пьяного кваса – совершенно четко показывает, что под «язей» понимали такое сильное опьянение, в результате которого появлялась сильная головная боль и человек чувствовал себя некрепким, готовым спятить, сойти с ума. Отсюда и позднейшая, теперь почти непонятная поговорка: «Он все язается, да спятил» (Даль В. И. Т. I V. – С. 694), то есть он все колебался-колебался, болел-болел да, наконец, и с ума сошел.

41

Лк. 1:15. См. Алексеев П. Церковный словарь. Т. 3. – С. 59. Характерно, что в переводе М. Лютера, сделанном в начале XVI века, вместо «сикера» в немецком языке стоит слово «крепкий» (сильный) напиток: «Wein und stark Getranke wird er nicht trinken». Это слово говорит о том, что в Германии в 1520 году еще не употреблялось слово «Brandtwein», которым спустя столетие Олеарий, Родес, Кильбургер стали обозначать русскую водку. Этого слова вообще не было в немецком языке, как и в других европейских языках, до XVI века в любом значении.

42

См. Вейсман А. Д. Греческо-русский словарь. – С. 1127.

43

См. Фасмер М. Этимологический словарь русского языка. Т. III. – М., 1971. – С. 620.

44

Михельсон. Объяснение 25000 иностранных слов, вошедших в употребление в русский язык. – М., 1865. – С. 577; Алексеев П. Церковный словарь. Т. 3. – С. 59. Шведский комментатор древнееврейского текста Библии Э. Нюстрем считает, что сикера, шекар – общее обозначение различных крепких напитков, приготовленных из фиников или ячменя искусственно (см. Нюстрем Э. Библейский словарь. – С. 64; Лев. 10:9; Чис. 6:3 и др.).

45

SJS. Т. III. – Praha, 1978. – S. 35 (Никоновская летопись).

46

Ibid. – S. 35–36.

47

SJS. Т. II. – S. 539. Устюжская кормчая.

48

Терещенко А. Быт русского народа. – СПб., 1848. Ч. I. – С. 207.

49

См. SJS. Т. II. – S. 539.

50

См. Забелин И. История русской жизни с древнейших времен. Ч. I. – С. 450.

51

Собрание государственных грамот и договоров. Ч. 1. – М., 1813. – С. 2. – Док. № 1.