История водки

Намек на эти процессы дают такие ныне забытые и непонятные пословицы и поговорки, как «Эх ты, короб-корыто, корчагой покрыто» и «Счастье – корыто, корчагой покрыто». Прямое значение первой пословицы – либо корчмарь, содержатель корчмы, варщик корчемного, корчажного товара, либо пьяница. Постепенно это прямое значение стали употреблять чаще, а потому смысл пословицы стал непонятен. Вторая пословица означает, что счастье – в вине (водке). Это понятие счастья между тем зашифровано в «кеннинге», что вполне соответствовало духу Х – XII веков. Буквально отголосок этой пословицы мы находим в пушкинской «Сказке о рыбаке и рыбке», где разбитое корыто служит символом несчастья. Первоначальную же, древнейшую форму символа счастья – корыто (но не любое, не всякое, а покрытое корчагой) уже весьма смутно воспринимали, даже в начале XIX века, как синоним водки. Это лишний раз говорит о том, что корчажное винокурение, если оно и было на самых ранних стадиях развития производства спиртных напитков в России, стояло особняком и было быстро заменено принципиально новым оборудованием, подав, да и то отчасти, только идею винокурения. Тем самым можно предполагать, что корчажное винокурение, возможно, имело место и до XV века как, по-видимому, неизбежный побочный процесс при пиво- и медоварении.

Корчажное винокурение было известно и на Украине или, точнее, на той территории, которая не вошла в состав Северо-Восточной Руси после татаро-монгольского нашествия. Об этом косвенно свидетельствует украинское слово «макитра».

Оно означает тот же сосуд, что и «корчага» по-русски.

Он сохранил ту же форму и на территории Украины, но изменил свое название. Однако и название «макитра» оказалось прочно связано с понятием алкогольных напитков, хотя современные макитры используют для хранения сыпучих тел. Так, существует выражение «Голова як макитра», что означает «голова с пивной котел». Кроме того, глагол «макитриться» означает «кружиться в голове», а «свист макитрится» – «голова идет кругом». Таким образом, в украинском языке со словом «макитра», т. е., иначе говоря, с понятием «корчага», связаны представления, которые относятся, скорее всего, к такому алкогольному напитку, как «хлебное вино» (водка), а не мед, который не вызывает головной боли. Тем самым мы и здесь имеем как бы слабый отголосок древнейших впечатлений о напитке невысокого качества как результате корчажного производства. Этим напитком могло быть только первоначальное, неочищенное хлебное вино или недоваренное пиво, неисполненное.

Дело в том, что при корчажном производстве, при экстенсивном сидении хлебных материалов, полного отделения спиртовых продуктов от осадка, остатка – барды – не происходило. Все оставалось в одном котле (корчаге), отгонялись только газы (углекислый) и некоторые другие продукты распада при брожении, всплывавшие на поверхность. Это и обусловливало значительный процент сивушных масел при нарушении технологии (времени гонки, температуры печи, изменении зернового сырья, увеличении доли овса). Таким образом, если производство хлебного вина и было возможно по корчажному типу ранее XV века, то оно все же не получило развития, ибо было дорогостоящим, медленным и бессмысленным при наличии меда, ола и виноградного вина, высококачественных во вкусовом и «веселящем» (физиологическо-эмоциональном) отношении.

Итак, обзор хронологии появления различных алкогольных напитков и сопоставление с ней тех данных, которые нам известны о технологии и техническом оборудовании алкогольного производства в XI–XIV веках, дают нам основание со всей определенностью заявить, что по крайней мере до конца XIV – начала XV века винокуренное производство, то есть производство хлебного вина, не было известно на Руси – ни в Киевской, ни во Владимиро-Суздальской, ни в Новгородской. Все эти государства – предшественники России – обладали богатым естественным сырьем – медом, ягодами для создания медовых алкогольных напитков, а из хлебных материалов создавали напитки типа пивных, но с большим содержанием сахаров, солода и хмеля (квас, ол, пиво твореное). Именно из этих напитков выросло винокурение, но вначале оно прошло стадию корчажного виноварения, или, точнее, виносидения, начало которого едва ли можно отнести ко времени до рубежа XIV–XV веков, если основываться на анализе лингвистических терминов и технического оборудования.

Таким образом, до начала XV века о производстве водки (хлебного вина) у нас нет никаких точных и неопровержимых документальных данных. Наоборот, все имеющиеся в нашем распоряжении материалы лингвистического, технического, исторического и экономического порядка говорят о том, что в это время еще не была изобретена водка и что не существовало отработанной технологии винокурения.

Часть вторая

Создание русского вида хлебного вина (водки) в истории России и его эволюция с XIV века до появления промышленного (заводского) винокурения во второй половине XIX века (1377–1861 гг.)

Глава 1

Когда и почему возникло винокуренное производство в России

1

Определение исторического периода рождения водки

В предыдущей части на основе анализа лингвистических (терминологических) и хронологических данных, а также исходя из известных нам фактов материальной культуры относительно технической и производственной базы винокурения мы пришли к выводу, что производство качественно нового продукта – хлебного вина, или хлебного спирта, – могло возникнуть никак не ранее второй половины XIV – первой половины XV века, то есть на протяжении примерно одного-полутора столетий, учитывая, что нам почти достоверно известно из источников, что уже в самом начале XVI века, в 1505–1510 годах, винокурение в Русском государстве было достаточно развито.

Таким образом, мы определили период, в котором следует вести поиски более точной даты создания производства водки или ее прототипа – хлебного спирта – в Московском государстве или в других государственных образованиях тогдашней Руси – Тверском, Нижегородском, Рязанском княжествах или в Новгородской республике.

Разумеется, нельзя думать, что создание винокурения, имевшего глубокую предысторию в виде квасоварения и подготовленного всем предыдущим ходом исторического развития в области создания алкогольных напитков, могло произойти в какой-то конкретный день, месяц или даже год. Скорее всего, имел место постепенный многолетний процесс перехода от квасо- и пивоварения к корчажному виносидению, а уже затем к собственно винокурению, с его специфическим техническим оснащением и технологическим процессом.

Однако назвать если не год, то по крайней мере десятилетие или двадцатилетие, когда возникновение винокурения в России было наиболее вероятным, а также локализовать это десятилетие в начале, конце или в середине обозначенного выше периода вполне возможно.

Ведь помимо прямых указаний исторических источников – печатных и вещественных – историк располагает целым арсеналом косвенных исторических доказательств, главными из которых являются данные экономического и социального порядка, могущие пролить свет на время появления водки.

Выше мы неоднократно подчеркивали, что водка – особый продукт в том отношении, что он тесно связан с государственными, экономическими и социальными проблемами любого общества, любой формации. А раз так, то и поиск «даты» возникновения водки надо вести посредством детального, тщательного анализа соответствующей экономической и социальной обстановки в государстве.

Иными словами, следует пристально вглядеться в обстановку периода середины XIV – начала XVI века, «прочесать» все события за эти полтора столетия и посмотреть, не было ли там таких моментов, которые резко изменили существующее до этого положение, были каким-то скачком, сдвигом, переменой условий общественной жизни, жизни государства. Этот скачок должен быть так или иначе связан с появлением винокурения и водки, ибо лишь сильные изменения в экономике могли вызвать появление нового вида производства, а вместе с тем само по себе появление водки без сомнения должно было бы найти отражение в соответствующих социальных переменах. Таким образом, период между экономическим и социальным сдвигами и должен указать нам более точный исторический момент возникновения русского винокурения.

До того как начать поиски, руководствуясь указанным историческим ориентиром, следует, однако, более точно определить, каков же должен быть характер этих экономических и социальных сдвигов или перемен, какие у них должны быть признаки, по которым мы могли бы узнать, что они представляют собой именно сигналы, имеющие отношение к истории винокурения и водки.

2

Экономические факторы, условия и признаки появления винокурения

Существует один крайне важный признак, являющийся своеобразным точным сигналом, свидетельствующим о наличии винокурения в любой стране как более или менее налаженного и регулярного производства. Этот признак – резкое изменение налоговой политики, налоговой системы в результате введения нового фискального фактора: винной монополии, охватывающей, как правило, и производство, и сбыт хлебного вина.

Именно хлебное вино, поскольку его изготовление базируется на таком мериле стоимости, как хлеб, зерно, лежащем в основе экономики любого средневекового феодального государства, сразу же по возникновении становится объектом пристального внимания со стороны государства и главнейшим предметом государственной монополии. Тем более это должно было произойти в Русском феодальном государстве с его ярко выраженным земледельческим характером хозяйства, с его зерновым направлением в земледелии. В то же время не только сырье для водки, но и сам результат водочного производства, сама водка, как только ее начинают производить и выставлять на рынок, моментально выступает в качестве концентрированного, более портативного и более ценного, компактного выражения зерновой, хлебной стоимости, и внимание к ней не только органов государственного фиска, но и частных производителей и торговцев максимально возрастает.

Все это, вместе взятое, дает возможность буквально с точностью до года и месяца определить начало создания винокурения по дате введения винной монополии. Дело в том, что все другие алкогольные напитки, указанные в хронологическом и терминологическом списках первой части данного исследования, не знали никакой финансовой узды, налагаемой на них государством. Древняя Русь, как и Древняя Греция или древнейшие государства Кавказа и Малой Азии – Мидия, Парфия, Армения, не знала никаких налогов на алкогольные напитки, не знали их и Британия, и древняя Шотландия, находившиеся в противоположной части Европы. Виноделие, медоварение и пивоварение, издавна носившие патриархальный (домашний или общинно-артельный) характер, были тесно связаны с религией и ритуальными обычаями, восходящими к языческому культу предков и загробных верований, то есть относились к сфере первобытно-общинной идеологии, высокой и священной материи, их издревле использовали для важных государственных, торжественных, религиозно-политических целей (например, тризны, вакханалии, праздники сева и сбора урожая, начала и середины года, празднование военных побед и др.). Поэтому все эти напитки рассматривались не просто как алкогольные, но в первую очередь как священные и по принципу их применения, и в силу их древности, а потому традиционно не связывались с фискальными интересами классового государства, возникшего позже них и молчаливо признававшего их неприкосновенность как даров природы (виноград, мед, хмель), на которые не могло посягать общество уже в силу древнейшей традиции, идущей со времен родового строя.

Домашний, семейный, родовой или общинный, артельный, но всегда патриархальный характер производства этих алкогольных напитков, родившихся в период собирательства, задолго до появления земледелия и скотоводства, начиная от пальмового вина египтян и до ставленного меда славян или верескового эля пиктов, делал их священными и неприкосновенными институтами в любом государстве, в любом позднейшем общественном строе, пришедшем на смену родовому, – и в рабовладельческом, и в феодальном.

С винокурением дело обстояло совершенно по-иному. Оно было одним из первых технических открытий и усовершенствований феодального общества, приобретающих широкий общественный и государственный характер. Возникнув в эпоху перехода от патриархальщины к рыночно-денежному хозяйству, оно само открывало более легкий путь к новой экономической эпохе. Вот почему оно крайне ревниво и опасливо было сразу же объявлено собственностью государства, монархии, ее регальной монополией.

В то время как виноделие, медостав и пивоварение оставались всегда свободными от обложения налогами и лишь при перевозке через ту или иную границу подвергались обычным и довольно низким таможенным пошлинам, хлебное вино – как всякий товар и просто как любая кладь, груз – сразу же после своего появления становилось предметом особого налога.

На смену бесконтрольному, свободному и неограниченному производству виноградного вина, березовицы, кваса, вареного и ставленного меда, домашнего солодового пива и браги приходит вдруг, внезапно жесткая, беспощадная, скрупулезно проводимая «государственная регалия» на выделку хлебного спирта.

Производство хлебного вина в виде самогона, или корчмы, как его именовали в то время, одинаково считалось нарушением важнейшей государственной привилегии как в XV–XVII, так и в XIX–XX веках. Во всех странах мира производство водки частным лицам категорически, подчас под страхом сурового наказания, запрещалось во все времена.

Исключения из этого правила были крайне редки и носили временный характер. Все это было неизбежным следствием иной роли, которую играло винокурение в общественном производстве по сравнению с изготовлением других напитков. Пиво, например, разные народы приготавливали долгое время лишь один раз в год, к 1 марта (отсюда «мартовское пиво» – лучшее по качеству, т. е. свежее и чистое), это требовало усилий, затрат труда и материального вклада всех членов общины; в древнерусских городах пиво варили всей улицей, сотней, слободой, посадом, концом (т. е. районом), в селениях – всем погостом, починком, всей улицей, деревней. Аналогичное положение существовало и в Центральной Европе (в Германии), и в самых глухих районах Средней Азии (например, в Туркмении, где для приготовления местного пива один раз к празднику Байрама каждый житель кишлака должен был принести хоть фунт зерна).

Поэтому пивоварение столетиями оставалось единовременным, чрезвычайным, эпизодическим событием, затрагивающим отдельные группы людей, их общины, сообщества, но совершенно не касающимся государства и общества, общественного производства в целом[70].

Аналогично обстояло дело и с производством меда-напитка, который рассматривался еще более патриархальным, священным и «дарованным богами» (т. е. природой) не людям вообще, а именно такой их совокупности, как род, община, клан, племя, о чем ясно говорит разделение и закрепление «бортных ухожаев» (т. е. территорий, где были дикие пчелы) за определенными родо-племенными группировками[71].

Даже виноделие, при всем его размахе в некоторых странах и влиянии на внутреннюю и внешнюю торговлю (например, во Франции, Италии, Испании), оставалось все же частным делом отдельных производителей, винодельческих «фирм», крупных и мелких виноторговцев.

Следовательно, винокурение одним своим появлением вызывало если не переворот, то заметный поворот в экономике и социальном фоне, а поскольку ему сопутствовала монополия на производство и сбыт водки, то установить дату возникновения винокурения в любой стране мы можем с достаточной точностью просто по дате указа о введении винной монополии.

Однако в России подобных, да и иных экономических документов, относящихся к XIV–XV векам, не сохранилось. Вот почему устанавливать факт введения винной монополии нам придется не юридически, на основе определенного документа – распоряжения, закона или фиксированной директивы, а чисто исторически – на основе анализа изменения условий, отражающих фактически наступивший экономический сдвиг, то есть на основе данных о резком расширении посевных площадей, посевов зерновых, значительном росте сборов урожая, явном скачке в увеличении оборотов торговли, заметном появлении повышенной потребности в деньгах, в переходе к товарно-денежным отношениям или в резком расширении масштабов таких отношений на внутреннем рынке.

Именно резкий переход, скачок в экономических условиях особенно характерен для появления винокуренного производства. Ведь само по себе появление идеи монополии, идеи установления государственной регалии на производство и сбыт водки, подобно регалии на соль и чай, объясняется тем, что при производстве всех этих продуктов весьма легко усматривается резкий контраст между крайне небольшой себестоимостью сырья и новой, относительно высокой розничной стоимостью готового продукта. Разница эта сохраняется и при сопоставлении стоимости готовой водки со стоимостью других алкогольных напитков, включая даже виноградное ординарное вино, и особенно подчеркивается контрастом в выходе доли готового продукта по отношению к доле сырья. Если при производстве меда, как мы видели в первой части работы, масса сырья, затраченного на изготовление напитка, в несколько раз превышала массу готового продукта, не говоря уже о том, что на процесс производства, помимо основного сырья, необходимо было затратить ряд побочных дорогостоящих продуктов, а сам процесс требовал больших расходов, поскольку протекал годами, то при винокурении все обстояло совершенно наоборот. Сырье было крайне дешевое, шло его на производство сравнительно мало, а ценность готового продукта в десятки и сотни раз перекрывала стоимость сырья. Если к этому прибавить удобство транспортировки водки, ее невысокую стоимость по сравнению с перевозкой зерна, концентрацию большой ценности товара в малом объеме, его компактность, легкость деления товара и его сбыта, полное отсутствие проблемы хранения, поскольку этот продукт – спирт – абсолютно не портился, то все это еще больше превращало его в идеальный товар и объект для государственной монополии. Иными словами, если бы водки не было, то ее непременно нужно было бы выдумать, и не из-за потребностей питья (пьянства), а как идеальное средство косвенного налогообложения.

Естественно, что стремление государственной власти к получению прибыли, пополнению казны в период образования централизованного государства, к изысканию средств, когда этого требовали исторические условия, могло быть лучше всего обеспечено введением монополии на производство и сбыт хлебного вина.

И наоборот, если условия требовали быстрого нахождения источника пополнения государственной казны, то они могли ускорить изобретение винокурения, когда оно было подготовлено уже к появлению, всем остальным ходом исторического развития. Именно так обстояло дело в России.

Во-первых, сокращение к XV веку исконного сырьевого естественного ресурса (дикого меда) для производства русских национальных алкогольных напитков – ставленного и вареного медов и, во-вторых, изобретение смолокурения, дегтесидения и появление технических средств этих производств к концу XIV – началу XV века создали уже сами по себе экономические и материально-технические предпосылки для появления винокурения.

Но одних этих предпосылок было недостаточно. Нужна была еще резкая потребность государства и общества в новых средствах, в источнике прибыли, нужна была и общая значительная перемена исторических условий, которая побудила бы государство и общество испытать острую потребность в приобретении крупных денежных средств; нужна была, наконец, и историческая цель, на которую были бы необходимы огромные капиталовложения.

Такой государственной потребностью в ту эпоху были: война за освобождение от татаро-монгольского ига в первую очередь; войны за подчинение удельных княжеств и крупных феодальных государств – Твери, Рязани и Новгорода – Московскому государству; война за выход к Балтике, за обладание Ливонией с ее портами – Нарвой и Ригой; оборонительные тяжелые войны с наступающей с запада и дошедшей до Можайска Литвой. Наконец, внутренняя война против феодалов-бояр внутри Московского великого княжества, против их местничества и центробежных тенденций. И не в последнюю очередь нужны были средства, и немалые, для создания преданного царю нового аппарата насилия внутри складывающегося централизованного государства. Помимо войн, были и другие цели: освоение земель к югу от Оки, к востоку от Волги и к северу от Вологды, укрепление казны, расходы на поддержание великокняжеского, а затем и царского престижа. Словом, в конце XIV – первой половине XV века расходов хватало и в целях не было недостатка.

При поисках исторически зримых признаков изменения ситуации в России в связи с появлением водки следует учитывать также и то весьма важное обстоятельство, что водка в средневековой России была одним из первых по времени новоизобретенных промышленных продуктов (порох и вместе с ним огнестрельное оружие хотя и появляются в России почти одновременно с водкой, но являются более сложной технической новинкой, их потому первоначально не производят собственными русскими силами, а импортируют из Западной Европы; кроме того, порох и оружие не становятся известны сразу широким слоям населения, народу).

Водка же в качестве фактически первого массового промышленного продукта должна была оказать большое воздействие на экономику страны, а ее «внедрение в массы» должно было произвести более сильный социальный шок.

Ведь до тех пор все ремесла, все производства были традиционными, основывались на навыках, методах, приемах и инструментах, созданных предшествующими поколениями и освоенных уже веками, в крайнем случае десятилетиями. Следовательно, значительный контингент людей, обслуживающих монополию винного производства и торговли, должен был учиться чему-то абсолютно заново, не имея учителей, традиций, навыков, вынужден был ломать свои прежние представления. И все эти люди впервые в общественных условиях того времени оказались на государственной службе промышленного, а не промыслового и ремесленного характера, на «государственном производстве». Они уравнивались и экономически и социально, быть может, лишь с одной привилегированной профессиональной группой – с кузнецами и все же фактически оказывались поставлены выше их. И это также имело социальные и экономические последствия.

Таковы в общих чертах экономические и социально-экономические факторы, предпосылки, причины и последствия появления и развития винокуренного производства.

Что же касается массового сбыта (торговли) водки через сеть государственных питейных заведений – кружечных дворов и царевых кабаков, то одни лишь факты перехода к новому виду «торговых точек» и запрещение продажи водки в частных лавках всех видов, особенно в корчме (постоялых дворах), а также закрепление термина «корчемство» за незаконной торговлей водкой дают возможность по этим признакам установить время появления водки в России.

3

Социальные, социально-психологические, моральные и идеологические последствия появления винокурения в России, служащие сигналом для установления времени появления водки

Обратимся теперь к социальным признакам, которые могут указать нам на появление водки в обществе, прежде не знавшем ее.

Одной из заметных особенностей водки как продукта и товара было то, что она разлагающе воздействовала на старое, пронизанное древними традициями, замкнутое общество Средних веков.

Она разрушала одним ударом как социальные, так и старые культурные, нравственные, идеологические табу. В этом отношении водка подействовала, как атомный взрыв в патриархальной устойчивой тишине. Вот почему последствия появления водки особенно легко различимы в социальной и культурной областях, причем все они отражаются в документах эпохи – от юридических актов до художественной литературы.

Отсюда признаком появления водки могут быть не только статистические показатели роста пьянства, но и возникновение иных, более свободных от патриархальных уз и морали общественных и бытовых отношений, появление новых конфликтных ситуаций в обществе и заметное ускорение социального расслоения и дифференциации старого общества, его классов.

Особое значение имеет и факт использования водки правящими кругами как нового средства, как орудия социальной политики. Спаивание народов Севера, хорошо известное в XIX–XX веках, имело свою предысторию в спаивании коренного русского населения Московского государства на три-четыре века раньше.

Признаки появления водки, таким образом, могут быть легко обнаружены и на основе анализа не только экономического, но и чисто социального и социально-культурного, а также идеологического материала эпохи конца XIV – начала XVI века. Наконец, создание новых учреждений по сбыту водки и надзору за ее хранением также получает заметное отражение в социальных и идеологических фактах.