Барбекю. Закуски, основные блюда, десерты

Валери Друэ и Пьер-Луи Вьель

Барбекю. Закуски, основные блюда, десерты

Valéry Drouet & Pierre-Louis Viel

PLANCHA! (et barbecue entre potes)

Перевод с французского Ольги Лифинцевой

Рецепты и стиль Валери Друэ

Фотографии Пьера-Луи Вьеля

В оформлении обложки использована иллюстрация © smereka / shutterstock.com

© 2012, Mango

© Лифинцева О., перевод на русский язык, 2014

© Издание на русском языке, оформление. ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2023 КоЛибри®

Предисловие

Что может быть лучше минут, проведенных с друзьями и родными у планчи или барбекю? В этой книге вы найдете интересные рецепты, которые можно опробовать летом в приятной компании.

Некоторые из этих блюд предпочтительнее готовить на планче, а другие – на барбекю, но вы, конечно, можете поэкспериментировать и сделать все наоборот (или даже запечь блюдо в духовке). Только не лейте маринад прямо на огонь…

Смажьте планчу маслом, а если мясо или рыба начнут прилипать, значит, поверхность слишком раскалилась и нужно уменьшить жар. Когда закончите готовить, обязательно вымойте планчу. Самый эффективный метод для стальной планчи: засыпать еще горячую поверхность кусочками льда, затем снять жир лопаткой. Однако этот метод не подходит для моделей из чугуна: от перепада температур он может треснуть. Такой планче нужно сначала дать остыть, а затем промыть горячей водой с жидкостью для мытья посуды или мягким жироудалителем.

Что касается барбекю, то здесь сложности могут возникнуть только с топливом. Используйте уголь или древесину лучшего качества, в идеале – сухую виноградную лозу… И разумеется, избегайте применения спирта и химических средств для разведения огня! Если у вас мало времени, маринад и соус сделают свое дело: применяя их, вы сбережете много сил.

Не забудьте воспользоваться моими советами по подбору напитков: вы найдете их в конце книги. Желаю провести время с пользой и удовольствием!

Валери Друэ

Маринады

Все маринады рассчитаны на 6 порций

Маринад цитрусовый

Для птицы и белого мяса

В сотейнике прогрейте 3 ст. л. жидкого меда с 3 ст. л. рисового уксуса (50 мл). Вылейте смесь в миску. Добавьте сок 1 лимона, сок и цедру 1 апельсина; посолите и поперчите. Хорошо перемешайте.

Маринад тайский

Для птицы, свинины, рыбы и ракообразных

Почистите и нарежьте 4 луковицы и 2 зубчика чеснока. Измельчите 1 маленький красный перец чили и 8 листочков тайского (или обычного) базилика. Почистите и натрите 20 г свежего имбиря. Смешайте все ингредиенты в большой миске. Добавьте 150 мл подсолнечного или оливкового масла, посолите, поперчите и хорошо перемешайте.

Маринад тандури

Для курицы

Почистите и нарежьте 1 небольшую луковицу. Положите в глубокую миску, добавьте 2 баночки натурального йогурта, 3 ст. л. лимонного сока (50 мл), 1 ст. л. с горкой приправы тандури в порошке. Посолите и поперчите. Хорошо перемешайте. Маринуйте мясо в этой смеси не менее 4 часов.

Маринад карамельный

Для птицы и свинины

Насыпьте в сотейник 40 г коричневого сахара, влейте 100 мл кленового сиропа и готовьте на среднем огне, пока сахар не растворится в сиропе и смесь не станет слегка коричневатой. Снимите с огня, добавьте 3 ст. л. рисового уксуса (50 мл) и 80 мл соевого соуса. Хорошо перемешайте и дайте остыть, прежде чем начнете мариновать мясо.

Маринад с юдзу

Для птицы, белого мяса и рыбы

Очистите и нарежьте 2 луковицы. Положите в большую миску и смешайте с 80 мл сока юдзу (японского лимона) и 100 мл оливкового масла. Посолите и поперчите.

Маринад американский

Для свинины, баранины и говядины

В большой миске смешайте 120 г кетчупа, 3 ст. л. виски (50 мл) и 80 мл бальзамического уксуса. Посолите и поперчите.

Маринад марокканский

Для птицы, баранины и рыбы

Раздавите 1 ч. л. семян кинзы (кориандра) и смешайте в большой миске с 10 веточками мелко нарезанной свежей кинзы, 6 порезанными четвертинками вяленых помидоров, 3 зубчиками чеснока и ¼ соленого лимона конфи. Добавьте сок 1 лимона и 150 мл оливкового масла. Посолите, поперчите, еще раз хорошо перемешайте.

Маринад ананасовый

Для птицы и белого мяса

Очистите и нарежьте 2 зубчика чеснока. В сотейнике доведите до кипения 2 ст. л. жидкого меда с 3 ст. л. соевого соуса (50 мл). Перелейте смесь в миску; добавьте 150 мл ананасового сока и измельченный чеснок. Посолите, поперчите, хорошо перемешайте.

Прежде чем жарить на огне мясо, рыбу или овощи, подержите их в маринаде минимум 2–4 часа, затем дайте маринаду хорошо стечь. В конце приготовления можно смазать их оставшимся маринадом (для этого не подходят только маринады тандури и с юдзу), чтобы они покрылись красивой карамельной корочкой.

Маринад анисовый

Для птицы и рыбы

В большой миске смешайте 150 мл оливкового масла с 2 ст. л. пастиса (анисовой водки) (30 мл) и соком 1 лимона. Добавьте 1 ст. л. с горкой семян фенхеля и веточку лимонного тимьяна. Посолите, поперчите и все хорошо перемешайте.

Маринад провансальский

Для птицы, белого мяса и баранины

Измельчите 8 листочков свежего базилика. В большой миске смешайте 1 ст. л. с горкой томатной пасты с 3 ст. л. воды (50 мл). Добавьте сок ½ лимона, 100 мл оливкового масла и по 1 ст. л. сушеного тимьяна и базилика. Посолите, поперчите, хорошо перемешайте.

Соусы

Все соусы рассчитаны на 6 порций

Соус сливочно-чесночный

К птице, белому мясу и баранине

Нарежьте 10 зубчиков чеснока. Положите в сотейник и залейте холодной водой. Доведите воду до кипения, слейте. Повторите предыдущий шаг еще 2 раза. Налейте в сотейник 300 мл нежирных сливок, добавьте чеснок, посолите и поперчите. Доведите до кипения и варите еще 15 минут на среднем огне, пока соус не загустеет. Смешайте сливочно-чесночный соус в блендере.

Соус барбекю

К свинине и говядине

Почистите и нарежьте 2 луковицы-шалот. Положите в кастрюлю. Добавьте 80 г кетчупа, 25 г коричневого сахара, 3 ст. л. соевого соуса (50 мл) и 3 ст. л. виски (50 мл). Размешайте и варите 10 минут на среднем огне. Готовый соус еще раз перемешайте и дайте остыть.

Соус с камамбером

К птице и белому мясу

Почистите и мелко нарежьте 1 яблоко. В течение 5 минут растопите в сотейнике 20 г сливочного масла. Влейте 200 мл сидра, размешайте. Уваривайте смесь, пока не уменьшится на две трети. Добавьте 250 мл нежирных сливок, посолите и поперчите. Продолжайте готовить соус на среднем огне еще 10 минут. Добавьте 80 г нарезанного сыра камамбер и варите еще 5 минут. Готовый соус смешайте в блендере, чтобы стал гладким и однородным.

Соус беарнский

К красному мясу

Растопите на водяной бане 250 г сливочного масла, пока на поверхности не появится пенка. Снимите пенку и оставьте только растопленное масло. Положите в сотейник 60 г мелко нарезанного лука-шалота, 1 ч. л. молотого перца, 1 ст. л. измельченного эстрагона, добавьте 150 мл белого винного уксуса. Уваривайте смесь, пока жидкость не выпарится. Немного остудите. Добавьте в сотейник 4 яичных желтка и 2 ст. л. холодной воды. Взбивайте в течение 6–8 минут на слабом огне, пока смесь не загустеет. Постепенно влейте растопленное сливочное масло, посолите и поперчите. Хорошо перемешайте. Процедите готовый соус через мелкое сито, добавьте 1 ст. л. измельченного эстрагона.

Соус бордоский

К красному мясу

Почистите и нарежьте 100 г лука-шалота. Положите в сотейник, добавьте 300 мл красного вина и 1 веточку свежего тимьяна; уваривайте, пока жидкость не выпарится наполовину. Влейте 200 мл говяжьего бульона, посолите и поперчите. Продолжайте варить еще 15 минут на среднем огне, пока соус не загустеет. В конце приготовления добавьте 20 г сливочного масла и хорошо взбейте.

Соус тартар

К птице, белому и красному мясу

Мелко нарежьте 1 яйцо, сваренное вкрутую, 20 г каперсов, 4 больших соленых огурца, 2 луковицы и 1 небольшой пучок кервеля. Перемешайте все ингредиенты в глубокой миске, добавив 250 г майонеза.

Домашний кетчуп

Ко всем видам мяса

Помойте 500 г помидоров, нарежьте на четвертинки и удалите семена; мякоть нарежьте на кусочки. Почистите и мелко нарежьте 1 луковицу и 1 зубчик чеснока. Сложите в кастрюлю помидоры, лук и пропущенный через пресс чеснок. Добавьте 100 г сахара, 100 мл винного уксуса, 1 щепотку красного острого перца чили, посолите, поперчите. Накройте кастрюлю крышкой и тушите овощи на слабом огне в течение 1,5–2 часов, время от времени помешивая. Готовый соус протрите через сито и дайте остыть.

Соус вьерж

К рыбе

Опустите 3 помидора в кастрюлю с кипящей водой примерно на 30 секунд. Ополосните под холодной водой, снимите шкурку и разрежьте надвое. Выньте из помидоров семена, а мякоть мелко нарежьте. Измельчите 20 листочков базилика. Сложите в глубокую миску все ингредиенты, добавьте 150 мл оливкового масла, посолите, поперчите и хорошо перемешайте.

Соус йогуртовый с чесноком и кинзой

К птице, белому мясу и рыбе

Почистите и мелко нарежьте 2 зубчика чеснока; помойте и измельчите 1 пучок кинзы. Смешайте все ингредиенты в глубокой миске, добавьте 2 баночки натурального йогурта и сок 1 лимона, посолите, поперчите.

Крем с пармезаном

К птице и белому мясу

В сотейнике доведите до кипения 300 мл сливок; посолите и поперчите. Готовьте 2 минуты, затем добавьте 130 г натертого пармезана лучшего качества. Хорошо взбейте смесь в течение 2 минут, пока соус не станет однородным.

Соус с грейпфрутом и имбирем

К птице, белому мясу и рыбе

Очистите 2 грейпфрута. Разделите мякоть на четвертинки и сложите в кастрюлю. Натрите на терке 40 г свежего имбиря, добавьте в кастрюлю. Высыпьте туда же 60 г сахара. Варите все на среднем огне в течение 30 минут, время от времени помешивая. Готовый соус взбейте в блендере и остудите.

Соус песто

К белому мясу и рыбе

Оборвите листочки с 1 большого пучка базилика. Почистите и мелко нарежьте 3 зубчика чеснока. Сложите в блендер. Добавьте туда же 50 г обжаренных кедровых орешков, 3 ст. л. оливкового масла (50 мл) и 2 щепотки соли (предпочтительно флер-де-сель). Измельчите все ингредиенты в блендере в течение 2 минут; переложите в миску. Добавьте еще 50–80 мл оливкового масла и 40 г натертого сыра пармезан, хорошо перемешайте. Этот соус можно хранить в герметично закрытой банке в холодильнике.

Мясо

Свиные ребрышки с имбирем

Подготовка: 30 минут + 4 часа на маринование

Приготовление: 30 минут

Ингредиенты

На 6 порций

1,5 кг свиных ребрышек

1 кг моркови

1 грейпфрут

3 веточки кинзы

30 г свежего корня имбиря

Сок 1 лайма

100 мл кленового сиропа

100 мл оливкового масла + еще немного для жарки

80 г сливочного масла

1 ст. л. сахара

Соль и свежемолотый черный перец

Приготовьте маринад. Очистите и натрите на терке имбирь. В миске смешайте оливковое масло с кленовым сиропом, сахаром, соком лайма, имбирем, солью и перцем.

Разрежьте ребрышки на 6 частей и поместите в неглубокую емкость. Залейте маринадом так, чтобы он полностью их покрыл. Накройте крышкой. Маринуйте в холодильнике не менее 4 часов.

Помойте грейпфрут и разрежьте пополам. Выжмите сок из обеих половинок. Снимите тонкий слой цедры с одной половинки, нарежьте на мелкие кусочки.

Помойте и почистите морковь, нарежьте на кусочки. Положите в кастрюлю с цедрой грейпфрута, посолите и поперчите. Залейте холодной водой, доведите до кипения, а затем варите на среднем огне около 25 минут.

Откиньте на сито, морковь измельчите блендером, добавляя сок грейпфрута и нарезанное кусочками сливочное масло. Хорошо перемешайте. Держите в тепле (лучше на водяной бане).

Слегка смажьте поверхность планчи маслом; нагрейте до средней температуры. Выложите ребрышки, обжарьте по 10–15 минут с каждой стороны (сначала со стороны мяса). Во время приготовления слегка смазывайте маринадом, чтобы получилась румяная корочка. Посыпьте готовые ребрышки нарезанной кинзой и подавайте с морковным пюре в качестве гарнира.

Котлетки из курицы и креветок

Подготовка: 40 минут

Приготовление: 15 минут

Ингредиенты

На 6 порций

400 г куриных грудок

300 г сырых очищенных креветок

800 г свежей стручковой фасоли

1 красная луковица

2 головки лука-шалота

1 красный фперец чили

150–200 г свиной жировой сетки (спросите у мясника)

30 г свежего корня имбиря

3 ст. л. соевого соуса

3 ст. л. рисового уксуса

40 г сливочного масла

Немного масла для жарки

Соль и свежемолотый черный перец

Замочите жировую сетку в миске с холодной водой.

Помойте стручковую фасоль. Отварите в течение 15 минут в кипящей подсоленной воде. Ополосните под струей холодной воды, откиньте на дуршлаг.

Мелко нарежьте курятину. Очистите и измельчите лук. Почистите и натрите на терке имбирь. Мелко порежьте креветки.

В миске смешайте куриное мясо, креветки, имбирь, лук, рисовый уксус и соевый соус. Посолите и поперчите.

Отожмите жировую сетку. Разложите на рабочей поверхности и разрежьте на 12 кусочков.

Обминая фарш, сделайте 12 продолговатых котлеток и нанижите их на предварительно замоченные деревянные шпажки. Заверните каждую в кусочек жировой сетки.

Порежьте петрушку. Очистите и измельчите лук-шалот. Обжарьте на сковороде со сливочным маслом в течение 3 минут. Добавьте стручковую фасоль, готовьте все вместе еще 5 минут. Держите в тепле (или непосредственно перед подачей на стол разогрейте на планче).

Слегка смажьте поверхность планчи маслом, нагрейте до средней температуры. Выложите котлетки и обжарьте в течение примерно 15 минут, время от времени переворачивая. Подавайте со стручковой фасолью.

Пиката из телятины с хамоном иберико

Подготовка: 20 минут

Приготовление: 12 минут

Ингредиенты

На 6 порций

6 эскалопов из телятины, по 150 г каждый (попросите вашего мясника нарезать мясо тонко)

6 тонких ломтиков хамона иберико

80 г сыра пармезан

12 листочков шалфея

150 мл бульона из телятины

Немного масла для жарки

Соль и свежемолотый черный перец

Нарежьте пармезан тонкими ломтиками, а листочки шалфея – крупно.

Разложите эскалопы на рабочей поверхности. Посолите и поперчите. На каждый эскалоп положите по 1 кусочку ветчины, сверху – сыр и нарезанный шалфей.

Сверните рулетики и проткните каждый 2 деревянными шпажками, чтобы не развернулись.

Вскипятите в кастрюле телячий бульон.

Слегка смажьте поверхность планчи при помощи пропитанного маслом бумажного полотенца. Нагрейте до средней температуры. Выложите пикаты и обжаривайте 10–12 минут, регулярно переворачивая. Уменьшите жар и вылейте на пикаты телячий бульон. Еще немного обжарьте их с бульоном, несколько раз перевернув.

Подавайте со спагетти или лингвине, сваренными аль денте.

Куриные шашлычки с соусом терияки

Подготовка: 30 минут + 6 часов на маринование

Приготовление: 10 минут

Ингредиенты

На 6 порций

6 куриных грудок

600 г горошка в стручках

30 г свежего корня имбиря

100 мл соевого соуса

3 ст. л. вина мирин или рисового уксуса (на полках с азиатскими товарами)

2 ст. л. кунжутного масла

Немного масла для жарки

25 г сахара

Соль и свежемолотый черный перец

Приготовьте соус терияки: очистите и натрите корень имбиря. В миске смешайте соевый соус с сахаром, кунжутным маслом, мирином (или уксусом), имбирем и перцем. Солить соус не нужно, так как соевый соус соленый.

Нарежьте на кусочки куриное мясо; наколите на деревянные шпажки.

Плотно уложите шашлычки в глубокое блюдо, залейте соусом терияки. Накройте крышкой и поставьте в холодильник мариноваться минимум на 6 часов.

Слегка смажьте поверхность планчи при помощи пропитанного маслом бумажного полотенца. Нагрейте до средней температуры. Выложите шашлычки и обжаривайте 4–5 минут, время от времени переворачивая и поливая соусом, чтобы они хорошо подрумянились. Готовые шашлычки держите в тепле.

Обжарьте на планче стручки горошка, поливая их соусом терияки и перемешивая лопаткой. Посолите, поперчите. Разложите по тарелкам.

Жареные утиные грудки с можжевельником

Подготовка: 30 минут + ночь в холодильнике

Приготовление: 20 минут

Ингредиенты

На 6 порций

3 крупные утиные грудки

9 помидоров сливок

1 пучок петрушки

2 зубчика чеснока

2 ст. л. панировочных сухарей

20 ягод можжевельника

200 мл крепкого куриного бульона

20 г сливочного масла

100 мл оливкового масла + еще немного для жарки

1 ст. л. флер-де-сель

Соль и свежемолотый черный перец

Накануне измельчите ножом 15 ягод можжевельника. Смешайте с флер-де-сель и 1 ч. л. свежемолотого черного перца. Часть жира срежьте, на остальном сделайте ножом насечки в виде решетки. Натрите грудки с обеих сторон смесью из ягод можжевельника, флер-де-сель и перца, положите в герметично закрывающуюся емкость и поставьте на ночь в холодильник.

На следующий день приготовьте заправку из петрушки. Помойте и мелко порежьте пучок петрушки. Очистите и измельчите зубчики чеснока. В миске смешайте петрушку, чеснок, панировочные сухари и оливковое масло. Посолите и поперчите.

Помойте помидоры и разрежьте вдоль пополам.

В сотейнике доведите до кипения куриный бульон с оставшимися измельченными ягодами можжевельника, варите 5 минут на сильном огне. Добавьте сливочное масло, затем взбейте венчиком. Держите соус в тепле.

Разогрейте планчу до средней температуры. Выложите на одну половину утиные грудки кожей вниз, а на другую – помидоры срезом вниз. Готовьте около 5 минут.

Переверните помидоры, на поджаренную сторону разложите заправку из петрушки и готовьте еще 6–8 минут. Переверните также и утиные грудки и обжаривайте еще 5–10 минут (в зависимости от того, какую степень прожарки предпочитаете).

Уберите помидоры в теплое место, а утиные грудки по отдельности заверните в алюминиевую фольгу и оставьте на 6–8 минут. Нарежьте утиные грудки ломтиками, разложите на тарелки вместе с помидорами и петрушкой, полейте соусом из можжевеловых ягод.

Копченые бараньи ребрышки с чабером

Подготовка: 20 минут + 4 часа в холодильнике

Приготовление: 25 минут

Ингредиенты

На 6 порций

12 ягнячьих отбивных на косточке

500 г кабачков

1 большой пучок чабера

60 г семян кунжута

100 мл оливкового масла + немного для жарки

Соль и свежемолотый черный перец

Оборвите листья с половины пучка чабера. Смешайте в миске с половиной оливкового масла, посолите и поперчите.

Разложите кусочки мяса на рабочей поверхности. Смажьте со всех сторон смесью из чабера, оливкового масла, соли и перца. Сложите в герметично закрывающуюся емкость и уберите на 4 часа в холодильник.

Помойте кабачки и нарежьте тонкими ленточками, используя овощечистку или удобный нож.

Подрумяньте полоски кабачков в духовке в режиме «гриль» по 6–8 минут с каждой стороны. Разложите на рабочей поверхности и сбрызните оливковым маслом. Посыпьте семенами кунжута, посолите и поперчите. Перемешайте, накройте алюминиевой фольгой, чтобы сохранить в тепле.

Поджарьте кусочки ягненка по 3–4 минуты с каждой стороны (для средней степени прожарки).

Снимите мясо с планчи, на его место выложите остатки чабера. При помощи зажигалки – обычной или специальной кухонной – подожгите чабер. Сверху выложите куски мяса и дайте им пропитаться дымным запахом в течение 6–8 минут. Сразу же подавайте с приготовленными ленточками кабачков.

Глазированный бекон с хересовым уксусом

Подготовка: 20 минут

Приготовление: 40 минут (для картофеля) + 20 минут (для бекона)

Ингредиенты

На 6 порций

12 ломтиков сырокопченого бекона толщиной 8–10 мм

12 картофелин среднего размера

250 г густой некислой сметаны

1 пучок кервеля

1 пучок петрушки

½ пучка зеленого лука

1 веточка розмарина

2 зубчика чеснока

Сок ½ лимона

100 мл хересового уксуса

Немного масла для жарки

40 г сахара

Соль и свежемолотый черный перец

Разогрейте духовку до 180 ºC.

Помойте картофель. Чистить его не нужно.

Приготовьте 12 квадратов из фольги. Положите в центр каждого квадрата несколько листочков розмарина, посолите и поперчите. Сверху положите картофель (на квадрат по 1 картофелине) и заверните в фольгу. Поставьте в духовку на 40–45 минут.

Помойте зелень и почистите чеснок. Измельчите и смешайте в миске со сметаной и соком лимона, посолите и поперчите. Готовый соус уберите в прохладное место.

Смешайте в миске хересовый уксус и сахар.

Слегка смажьте поверхность планчи при помощи пропитанного маслом бумажного полотенца. Нагрейте до средней температуры. Обжарьте ломтики бекона по 5–6 минут с каждой стороны, давая им хорошо подрумяниться. Затем, используя кулинарную кисть, смажьте их с обеих сторон хересовым уксусом с сахаром и продолжайте готовить еще 10–15 минут, время от времени смазывая смесью из уксуса с сахаром, пока бекон не станет блестящим, будто лакированным.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.