Соусы, которые превращают обычное блюдо в шедевр: от домашних блюд до ресторанной кухни. Более 500 рецептов для истинных гурманов

Дайте соусу настояться в течение 30 минут, чтобы ароматы хорошо пропитались.

Подавайте соус к стейку или другому блюду на ваш выбор.

Приятного аппетита!

Соус из шалфея

Ингредиенты:

1 пучок шалфея

2 столовые ложки оливкового масла

2 столовые ложки сливочного масла

1 стакан куриного бульона

1 столовая ложка лимонного сока

соль и свежемолотый черный перец

Инструкции:

Отделяем листья шалфея от стеблей и нарезаем их мелко.

В сотейнике на среднем огне нагреваем оливковое масло и обжариваем на нем нарезанный шалфей до мягкости, примерно 3-5 минут.

Добавляем сливочное масло и куриный бульон. Доводим до кипения, затем уменьшаем огонь и даем соусу потушиться примерно 10 минут.

Снимаем с огня, добавляем лимонный сок и соль и перец по вкусу. Перемешиваем.

Даем соусу немного остыть, затем подаем к стейку.

Приятного аппетита!

Глава 6. Соусы для птицы

Такие соусы, как соус апельсиновый, соус клюквенный, соус карри и другие, используются для приправления курицы, индейки и других видов птицы.

Классический соус для птицы

Ингредиенты:

2 столовые ложки сливочного масла

2 столовые ложки муки

2 чашки куриного бульона

Соль и перец для вкуса

Инструкции:

Растопите сливочное масло в кастрюле на среднем огне.

Всыпать муку и готовить 1-2 минуты, постоянно помешивая.

Медленно добавляйте куриный бульон, взбивая, чтобы не было комочков.

Доведите соус до кипения, затем уменьшите огонь и дайте ему кипеть в течение 5-10 минут.

Добавить соль и перец по вкусу.

Клюквенный соус

Ингредиенты:

1 чашка свежей или замороженной клюквы

1/2 стакана сахара

1/2 чашки апельсинового сока

1/4 стакана воды

Инструкции:

В кастрюле смешайте клюкву, сахар, апельсиновый сок и воду.

Доведите смесь до кипения, затем уменьшите огонь и варите 10–15 минут или пока клюква не лопнет, а соус не загустеет.

Подавайте клюквенный соус горячим или холодным с вашим любимым блюдом из птицы.

Грибной соус

Ингредиенты:

1 столовая ложка сливочного масла

1 столовая ложка оливкового масла

1 фунт нарезанных грибов

2 зубчика чеснока, измельчить

1/4 чашки куриного бульона

1/2 стакана густых сливок

Соль и перец для вкуса

Инструкции:

Нагрейте сливочное и оливковое масло в большой сковороде на среднем огне.

Добавьте грибы и чеснок и готовьте, пока грибы не подрумянятся и не станут мягкими.

Добавьте куриный бульон и дайте ему покипеть 2-3 минуты.

Вмешайте густые сливки и дайте соусу покипеть еще 2-3 минуты или пока он не загустеет.

Добавить соль и перец по вкусу.

Медово-горчичный соус

Ингредиенты:

1/2 стакана майонеза

2 столовые ложки дижонской горчицы

2 столовые ложки меда

1 столовая ложка белого винного уксуса

Соль и перец для вкуса

Инструкции:

В небольшой миске смешайте майонез, дижонскую горчицу, мед и белый винный уксус.

Приправить соус солью и перцем по вкусу.

Подавайте медово-горчичный соус к жареной или жареной птице.

Соус Песто

Ингредиенты:

2 чашки свежих листьев базилика

1/2 стакана тертого сыра пармезан

1/2 стакана оливкового масла

1/4 чашки кедровых орехов

2 зубчика чеснока, измельчить

Соль и перец для вкуса

Инструкции:

В кухонном комбайне смешайте листья базилика, сыр пармезан, оливковое масло, кедровые орехи и чеснок.

Перемешивайте смесь, пока она не превратится в однородный соус.

Добавить соль и перец по вкусу.

Подавайте соус песто с запеченной, приготовленной на гриле или жареной птицей.

Соус Велуте

(Velouté)– это классический соус французской кухни на основе яиц и белого бульона, который используется для заправки мясных блюд и овощных гарниров.

Вот простой рецепт соуса Велют:

Ингредиенты:

2 ст. ложки сливочного масла

2 ст. ложки муки

2 чашки куриного бульона

2 желтка

1/4 чашки сливок

Соль и перец по вкусу

Инструкции:

Растопите сливочное масло в кастрюле на среднем огне.

Добавьте муку и хорошо перемешайте, чтобы получилась гладкая паста.

Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, пока паста не станет светло-коричневой около 3 минут.

Постепенно влейте куриный бульон, продолжая помешивать, чтобы избежать комков.

Доведите соус до кипения и снизьте огонь, дайте постоять на медленном огне, время от времени помешивая, пока соус не загустеет и не станет гладким, около 10 минут.

В другой миске взбейте желтки со сливками.

Осторожно влить желтковую смесь в кастрюлю с соусом, постоянно помешивая.

Продолжайте готовить соус на низком огне еще 2-3 минуты, но не доводите до кипения.

Приправьте солью и перцем по вкусу. Соус Велют готов!

Соус из зеленого горошка

Ингредиенты:

1 чашка замороженного зеленого горошка

2 столовые ложки мятного соуса

1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока

1 зубчик чеснока, измельченный

2 столовые ложки оливкового масла

Инструкции:

Разморозьте зеленый горошек и откиньте лишнюю жидкость.

В блендере смешайте зеленый горошек, мятный соус, лимонный сок, чеснок и оливковое масло.

Измельчите все ингредиенты в блендере до однородной массы.

Попробуйте и, если необходимо, добавьте соль и перец по вкусу.

Готовый соус можно использовать для запекания баранины или курицы, либо подавать к гарниру.

Соус из манго

Ингредиенты:

1 спелое манго

1 лимон, выжатый

1 столовая ложка меда

2 столовые ложки оливкового масла

1/2 чайной ложки красного перца

1/4 чашки свежей кинзы, нарезанной

Инструкции:

Очистите манго, нарежьте его на кусочки и поместите в блендер.

Добавьте лимонный сок, мед, оливковое масло, красный перец и кинзу в блендер.

Смешайте все ингредиенты в блендере до получения гладкой консистенции.

Перелейте соус в стеклянную емкость и оставьте в холодильнике на несколько часов, чтобы настоялся.

Готовый соус из манго идеально подойдет для приготовления курицы или свинины.

Соус из тыквы

Ингредиенты:

500 г тыквы, нарезанной на кубики

1 столовая ложка тертого имбиря

1/2 чашки кокосового молока

1 чайная ложка куркумы

1/2 чайной ложки красного перца

соль и свежемолотый перец по вкусу

Инструкции:

Нарежьте тыкву на кубики и поместите в кастрюлю. Добавьте тертый имбирь, кокосовое молоко, куркуму, красный перец, соль и свежемолотый перец по вкусу.

Поставьте кастрюлю на средний огонь и проварите, пока тыква не станет мягкой. Это займет примерно 20-25 минут.

Когда тыква станет мягкой, используйте блендер или миксер, чтобы измельчить ее до однородного состояния.

Попробуйте соус и при необходимости отрегулируйте количество соли и перца.

Готовый соус можно подавать к курице или свинине.

Соус лимонное масло

Ингредиенты:

1/2 чашки несоленого масла

1/4 чашки свежего лимонного сока

2 столовые ложки нарезанных мелко шалотов

1 столовая ложка нарезанного мелко чеснока

Соль и перец по вкусу

Инструкция:

Растопить масло в среднем кастрюле на медленном огне.

Добавить лимонный сок, шалоты и чеснок в кастрюлю, и перемешать.

По вкусу приправить солью и перцем, и перемешать.

Готовить соус на медленном огне, часто помешивая, пока шалоты и чеснок не станут мягкими и ароматными, около 5-7 минут.

Сразу подавать соус сверху вашего любимого блюда из птицы.

Чесночный сливочный соус с пармезаном

Ингредиенты:

1/2 стакана несоленого сливочного масла

4 зубчика чеснока, измельчить

2 стакана густых сливок

1/2 стакана тертого сыра пармезан

Соль и перец для вкуса

Инструкция:

Растопите сливочное масло в большой кастрюле на среднем огне.

Добавьте измельченный чеснок в кастрюлю и готовьте около 1-2 минут или до появления аромата.

Влейте густые сливки и доведите до кипения.

Варить, пока соус не загустеет, периодически помешивая, около 5-7 минут.

Вмешайте тертый сыр пармезан, пока он не расплавится и полностью не смешается.

Приправьте соус солью и перцем по вкусу и сразу же подавайте к своему любимому блюду из птицы.

Соус барбекю

Ингредиенты:

1 стакан кетчупа

1/2 стакана коричневого сахара

1/4 стакана яблочного уксуса

2 столовые ложки вустерширского соуса

1 столовая ложка меда

1 чайная ложка копченой паприки

1/2 чайной ложки чесночного порошка

Соль и перец для вкуса

Инструкция:

В средней кастрюле смешайте кетчуп, коричневый сахар, яблочный уксус, вустерширский соус, мед, копченую паприку и чесночный порошок.

Варить на среднем огне, периодически помешивая, пока смесь не загустеет, около 10-15 минут.

Приправьте смесь солью и перцем по вкусу и перемешайте.

Подавайте немедленно или храните в герметичном контейнере в холодильнике до одной недели.

Соус Терияки

Ингредиенты:

1/2 стакана соевого соуса

1/4 стакана коричневого сахара

2 зубчика чеснока, измельчить

1 столовая ложка тертого свежего имбиря

1/4 стакана мирин (японское сладкое рисовое вино)

2 столовые ложки саке

Инструкция:

В средней кастрюле смешайте соевый соус, коричневый сахар, измельченный чеснок, тертый имбирь, мирин и саке.

Готовьте на среднем огне, периодически помешивая, пока смесь не загустеет и не уменьшится примерно до 1/2 стакана, примерно 10-15 минут.

Снимите кастрюлю с огня и дайте остыть в течение нескольких минут.

Подавайте соус немедленно или храните в герметичном контейнере в холодильнике до одной недели.

Это лишь некоторые из множества восхитительных соусов, которые можно приготовить для улучшения вкуса блюд из птицы. Экспериментируйте с различными ингредиентами и вкусовыми сочетаниями, чтобы найти свои собственные любимые соусы, которые понравятся вашей семье и друзьям.

Глава 7. Соусы для рыбы

Рыба и морепродукты могут быть вкусными самостоятельно, но добавление соуса может взять ваше блюдо на новый уровень. Правильный соус может усилить естественный вкус морепродуктов, сбалансировать вкусы и добавить штрих утонченности.

Лучше всего к рыбе подходят соусы на основе белого вина, лимона и сливок, такие как соус холландез, соус бернез, соус альберг и другие.

Соус Лимон с Каперсами

Ингредиенты:

1/2 стакана куриного бульона

1/4 стакана свежего лимонного сока

2 столовые ложки каперсов, отцеженных

2 столовые ложки несоленого масла

соль и перец по вкусу

Инструкция:

В маленькой кастрюле довести до кипения куриный бульон и свежевыжатый лимонный сок на среднем огне. Уменьшить огонь и варить, пока жидкость не уменьшится наполовину. Добавить каперсы и масло, перемешать, пока масло не растает и соус не станет гладким. Посолить и поперчить по вкусу. Использовать сразу после приготовления.

Этот соус идеально сочетается со свежими или запеченными кусочками лосося или других видов рыбы, а также с кальмарами и мидиями. Он имеет легкий цитрусовый вкус и ненавязчивую кислинку, которая прекрасно подчеркивает вкус морепродуктов.

Соус Тар-Тар

Ингредиенты:

1/2 стакана майонеза

2 столовые ложки нарезанных маринованных огурчиков

1 столовая ложка нарезанного лука

1 столовая ложка измельченной свежей петрушки

1 чайная ложка дижонской горчицы

1 чайная ложка лимонного сока

Соль и перец по вкусу

Инструкция:

В средней миске взбейте майонез, огурчики, лук, петрушку, горчицу и лимонный сок. Приправьте солью и перцем по вкусу.

Ремулад

Ремулад (Rémoulade) соус— это классический французский соус, который обычно подают с рыбой, морепродуктами и овощными блюдами. Он имеет богатый вкус и текстуру, и является отличным дополнением к многим блюдам.

Ингредиенты:

1 чашка майонеза

2 столовые ложки дижонской горчицы

1 столовая ложка каперсов, мелко нарезанных

1 столовая ложка свежей петрушки, мелко нарезанной

1 столовая ложка свежего тимьяна, мелко нарезанного

1 столовая ложка свежего эстрагона, мелко нарезанного

1 столовая ложка свежего лимонного сока

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Инструкция:

В миске соедините майонез, горчицу и каперсы. Перемешайте, чтобы все ингредиенты хорошо смешались.

Добавьте петрушку, тимьян, эстрагон и лимонный сок в миску и снова перемешайте.

Приправьте соус солью и перцем по вкусу.

Охладите соус в холодильнике до подачи.

Ремулад соус можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до 5 дней.

Соус Бер Блан

Ингредиенты:

1/2 стакана сухого белого вина

1/4 стакана белого винного уксуса

1 шалот, измельченный

1/2 стакана несоленого масла, нарезанного на маленькие кусочки

Соль и перец по вкусу

Инструкция:

В средней кастрюле смешайте белое вино, белый винный уксус и шалот. Доведите до кипения на сильном огне, затем снизьте огонь и варите на медленном огне, пока жидкость не уменьшится на половину. Уменьшите огонь до минимального и взбейте масло, по одному кусочку, до тех пор, пока соус не станет гладким и кремообразным. Приправьте солью и перцем по вкусу.

Соус белого вина с чесноком

Ингредиенты:

1/2 стакана белого вина

1/2 стакана куриного бульона

2 столовые ложки оливкового масла

3 зубчика чеснока, измельченных

1 столовая ложка муки

Соль и перец по вкусу

Инструкция:

В маленькой кастрюле смешайте вино, бульон и оливковое масло. Доведите до кипения и убавьте огонь до минимума.

Добавьте чеснок и муку и хорошо перемешайте. Готовьте на слабом огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока соус не загустеет.

Приправьте соус солью и перцем по вкусу. Готово!

Черничный соус

Ингредиенты:

1 стакан свежих черники

1/2 стакана куриного бульона

2 столовые ложки красного вина

1 столовая ложка меда

1 столовая ложка крахмала

Соль и перец по вкусу

Инструкция:

В сотейник добавьте чернику, куриный бульон, красное вино и мед. Доведите до кипения и убавьте огонь до минимума.

Готовьте на слабом огне, помешивая время от времени, пока черника не размягчится и соус не загустеет.

Добавьте крахмал и хорошо перемешайте. Приправьте соус солью и перцем по вкусу.

Соус "Азиатский"

Ингредиенты:

1/4 стакана соевого соуса

1/4 стакана рисового уксуса

2 столовые ложки кунжутного масла

1 столовая ложка меда

1 зубчик чеснока, измельченный

1 столовая ложка свежего имбиря, измельченного

Инструкция:

В миску добавьте соевый соус, рисовый уксус, кунжутное масло, мед, чеснок и имбирь. Хорошо перемешайте.

Готово!

Соус Алиоли

Это классический соус из каталонской кухни, который обычно готовят на основе чеснока, оливкового масла, яиц и лимонного сока. Вот простой рецепт, который позволит приготовить соус алиоли дома:

Ингредиенты:

2 зубчика чеснока

1 яйцо

1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока

1/2 чайной ложки соли

1/2 чайной ложки дижонской горчицы

1/2 чайной ложки черного перца

1/2 стакана оливкового масла

Инструкции:

Взбейте яйцо в миске до однородной массы.

Добавьте чеснок, горчицу, лимонный сок, соль и перец и хорошо перемешайте.

Начинайте медленно добавлять оливковое масло, постепенно взбивая его в смесь яйца и других ингредиентов. Взбивайте соус на средней скорости, пока не станет густой и однородной консистенции.

Если соус получился слишком густым, добавьте немного воды или лимонного сока, чтобы разбавить его до нужной консистенции.

Переложите соус в миску и охладите в холодильнике до употребления.

Соус алиоли идеально подходит к картофельному пюре, морепродуктам, мясу и овощам. Приятного аппетита!

Ромеско

Это соус на основе миндаля, оливкового масла, чеснока, паприки, томатов и хлеба.

Ингредиенты:

2 крупных красных перца

3 зубчика чеснока

1/2 чашки оливкового масла

1/2 чашки нарезанных миндальных орехов

1 ломтик белого хлеба

1 столовая ложка красного винного уксуса

1 столовая ложка паприки

соль и перец по вкусу

Инструкции:

Разогрейте духовку до 200 градусов. Положите перец на противень и запекайте, переворачивая, пока кожица не обуглится, около 20 минут. Переложите перец в пластиковый пакет и закройте крышкой, чтобы создать пар. Дайте остыть.

Очистите перец от кожицы, удалив семена и черенки. Положите мякоть перца в блендер или миксер.

В течение нескольких секунд измельчите миндаль. Добавьте нарезанный хлеб и измельчите вместе с миндалем.

Добавьте в блендер масло, чеснок, красный винный уксус, паприку и соль и перец по вкусу. Измельчите, пока все ингредиенты не станут однородной массой.

Наслаждайтесь соусом Ромеско, который можно подавать с рыбой, мясом или овощами. Приятного аппетита!

Эскалавада

Это традиционный соус каталонской кухни, который обычно подается к рыбе или морепродуктам. Вот рецепт:

Ингредиенты:

2 больших помидора

1 большой сладкий перец

2 зубчика чеснока

1 столовая ложка оливкового масла

1 столовая ложка красного винного уксуса

1 чайная ложка красного молотого перца

Соль по вкусу

Инструкции:

Подготовьте помидоры и перец, удалив семена и нарезав на кусочки.

Разогрейте сковороду на среднем огне, добавьте оливковое масло и обжарьте нарезанный перец и чеснок в течение 2-3 минут.

Добавьте помидоры в сковороду, перемешайте и продолжайте готовить на среднем огне в течение 10-15 минут, пока овощи не станут мягкими.

Остудите смесь и перемешайте ее в блендере или используя погружной блендер, чтобы получить гладкий соус.

Верните соус в сковороду и добавьте красный винный уксус, молотый перец и соль по вкусу.

Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, в течение 5-10 минут, пока соус не загустеет и не приобретет насыщенный красный цвет.

Готово! Соус эскалавада готов к подаче к рыбе или морепродуктам.

Бернез

Это классический французский соус, который обычно подают к говядине, рыбе или овощам. Вот рецепт для приготовления соуса Бернез:

Ингредиенты:

3 желтка яиц

1 столовая ложка воды

2 столовые ложки лимонного сока

230 грамм сливочного масла, разделенного на кубики

2 столовые ложки свежего измельченного тархуна

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Инструкции:

В миске, устойчивой к теплу, взбейте желтки яиц вместе с водой, используя венчик или блендер.

Разместите миску над кастрюлей с кипящей водой и продолжайте взбивать желтки, пока они не загустеют.

Добавьте лимонный сок и продолжайте взбивать, пока соус не станет густым и гладким.

Небольшими порциями добавляйте кубики масла, продолжая взбивать соус, пока масло полностью не растворится.

Добавьте тархун, соль и перец по вкусу, продолжайте взбивать, пока все ингредиенты не соединятся.

Подавайте соус Бернез с говядиной, рыбой или овощами.

Холландез

Ингредиенты:

3 желтка яиц

1 столовая ложка лимонного сока

1/2 чайной ложки дижонской горчицы

1/2 чайной ложки соли

1/4 чайной ложки белого перца

170 грамм сливочного масла

Инструкции:

Растопите масло в маленькой кастрюле на среднем огне, чтобы оно стало жидким, но не кипящим.

В миске взбейте желтки, лимонный сок, горчицу, соль и перец до однородной массы.

Постепенно добавляйте расплавленное масло в желтковую смесь, постоянно взбивая миксером на средней скорости, пока соус не станет густым и однородным.

Перелейте соус в миску и держите его в тепле до подачи.

Соус холландез можно подавать с яичными блюдами, морепродуктами, овощами и другими блюдами.

Глава 8. Соусы для морепродуктов

Соусы для морепродуктов обычно имеют нежный вкус, чтобы не перебивать вкус морепродуктов, а скорее подчеркивать его. Они также могут быть легко перенасыщены, поэтому важно не добавлять слишком много соли или кислоты. Кроме того, многие соусы для морепродуктов могут содержать ароматические травы и специи, такие как базилик, петрушка, чеснок и лимонный сок, чтобы добавить свежести и яркости к блюду.

Некоторые из наиболее популярных соусов для морепродуктов включают в себя:

Соус на основе майонеза и чеснока

смешайте майонез, свежий чеснок и лимонный сок. Этот соус отлично подходит для креветок, устриц и других морепродуктов.

Соус на основе томатов и базилика

смешайте нарезанные помидоры, измельченный базилик и чеснок, добавьте оливковое масло и соль. Этот соус идеально сочетается с мидиями и другими морепродуктами.

Соус на основе лайма и кинзы

смешайте сок лайма, измельченную кинзу, оливковое масло и мелко нарезанный огурец. Этот соус отлично подходит для кальмара и других морепродуктов.

Соус на основе сливочного сыра и лимона

смешайте сливочный сыр, лимонный сок, чеснок и соль. Этот соус хорошо сочетается с крабом и другими мягкими морепродуктами.

Соус на основе соевого соуса и имбиря

смешайте соевый соус, измельченный имбирь, сахар и мелко нарезанный чеснок. Этот соус хорошо сочетается с креветками и другими морепродуктами.

Соус на основе авокадо и кокосового молока

смешайте мякоть авокадо, кокосовое молоко, лимонный сок, чеснок и соль. Этот соус хорошо сочетается с креветками и другими морепродуктами.

Конечно, можно экспериментировать с различными ингредиентами и создавать свои уникальные соусы, которые идеально подойдут к вашим любимым морепродуктам.

Глава 9. Соусы для пасты

Такие соусы, как соус песто, соус карбонара, соус болоньезе и другие, используются для приправления пасты.

Песто

Это соус, приготовленный из базилика, оливкового масла, чеснока, сыра пармезан и орехов кедровых.

Ингредиенты:

2 стакана базилика

½ стакана оливкового масла

1/3 стакана сыра Пармезан, тертого

3 столовые ложки сыра Пекорино Романо, натертого

3 столовые ложки кедровых орехов

3 зубчика чеснока, измельченные

соль по вкусу

Инструкция:

Начинайте с того, чтобы поместить базилик, кедровые орехи и чеснок в миску блендера.

При помощи блендера измельчите ингредиенты, добавляя оливковое масло постепенно, пока не получится гладкая паста.

Добавьте натертый сыр Пармезан, сыр Пекорино Романо и соль, и продолжайте миксовать, пока все ингредиенты не соединятся в однородную массу.

Готовое песто можно использовать сразу, добавляя его к тестовым изделиям, как например паста, или перелить его в стеклянную банку и хранить в холодильнике до двух недель.

Приятного аппетита!

Болоньезе

Это мясной соус, приготовленный из фарша, томатов, моркови, лука, сельдерея, вина и специй.

Ингредиенты:

500 граммов фарша (говяжьего или свиного)

1 луковица, нарезанная мелко

2 зубчика чеснока, нарезанных мелко

1 стебель сельдерея, нарезанный мелко

1 морковь, нарезанная мелко

1 банка помидоров в собственном соку

1 чайная ложка томатной пасты

1 стакан красного вина

Соль и перец по вкусу

Оливковое масло для жарки

Паста для подачи

Инструкции:

Разогрейте сковороду на среднем огне и добавьте немного оливкового масла. Добавьте лук, чеснок, сельдерей и морковь, и жарьте на сковороде, пока овощи не станут мягкими, примерно 5-7 минут.

Добавьте фарш и жарьте, помешивая время от времени, пока он не пропечется и не станет коричневым.

Добавьте помидоры в собственном соку и томатную пасту, и перемешайте. Добавьте красное вино, соль и перец по вкусу, и оставьте на сковороде готовиться на медленном огне примерно на 30-40 минут, пока соус не загустеет.

Отварите пасту согласно инструкции на упаковке.