Вино из собственного погреба

Хранение вина – заключительная стадия. Здесь важно не только сохранить вино, но и постараться улучшить его качество и букет. Для этих целей вино может ставиться на созревание, выдержку.

Еще одна стадия, которую скорее можно отнести к подготовительным работам, связана с приготовлением винных дрожжей или закваски. Делать это нужно обязательно заблаговременно, так как для вызревания и активного развития дрожжей требуется время. Если дрожжи не приготовить заранее, то они не приведут к нужному брожению сусла.

Более подробно каждый из этапов виноделия будет рассмотрен ниже.

Но прежде чем перейти к описанию собственно технологии виноделия, следует проникнуть в сущность того, почему же из плодово-ягодного сока так легко и просто получить алкогольный напиток. А ответ на этот вопрос даст рассмотрение такого процесса, как брожение. Именно брожение и скрывает в себе один из главных секретов виноделия.

Брожение

Процесс брожения на заре человеческой цивилизации был одним из магических и удивительных. Но именно с помощью него удавалось получать восхитительные напитки, которые были вкусны, приятны, да еще к тому же опьяняли. Поэтому уже с тех времен знатоки занимались приготовлением вина из всевозможных плодов и ягод, среди которых наибольшее распространение получил виноград.

Сегодня секреты процесса брожения раскрыты. А тайны приготовления вина стали доступны каждому, кто только пожелает заняться его приготовлением.

Как оказалось, брожение – это весьма естественное и простое явление. Оно возникает в результате размножения дрожжевых грибков, которые присутствуют в тех жидкостях, в которых есть сахаристые вещества. Именно они и создают благоприятную среду для обильного появления дрожжей.

Сами дрожжевые грибки – это простейшие организмы. Невооруженным взглядом их можно разглядеть только тогда, когда они собираются в одну общую массу. Следует отметить, что дрожжи очень быстро размножаются, что дает возможность в производстве получать их в большом количестве. К тому же дрожжевые грибки можно высушивать, при этом они, попадая в благоприятную среду, снова начнут свою активную деятельность. Сухие, легкие дрожжи могут переноситься даже в воздухе. Именно этим и объясняется то, что сок, постояв немного на воздухе, начинает бродить, потому что в жидкость попадают дрожжевые грибки. «Перемещение» дрожжевых грибков по воздуху происходит в результате того, что они представляют собой легкие споры. Хотя в благоприятной среде они, как правило, образуют так называемые дрожжевые колонии (здесь имеет место размножение через почкование).

В 1990 г. князь Голицын представил на Всемирной выставке в Париже свое вино из крымского имения «Новый свет». Именно тогда «Русское шампанское» завоевало европейский рынок.

Для того чтобы процесс брожения протекал быстро, а дрожжи размножались активно и в большом количестве, необходимо создать нужные условия. Здесь в первую очередь следует сказать о том, что дрожжевые грибки, как и любой другой живой организм, нуждаются в дыхании, при котором и происходит сжигание углеводов. Но процесс дыхания и сжигания углеводов у данного вида бактерий особенный – неполный. Именно в результате него становится возможным превращение сахаристых веществ в спирт.

Помимо спирта, в процессе переработки углеводов дрожжевыми грибками выделяется также тепло. В целом тепло является одним из непременных условий для активного размножения бактерий. Температура до 30 °C является оптимальной. Для хорошего брожения вина следует выбрать температуру около 20 °C, при этом необходимо поддерживать постоянный температурный режим. При низких температурах процессы развития дрожжевой массы прекращаются, а сами грибки словно застывают и дожидаются вновь благоприятных условий.

А вот слишком высокие температуры могут и негативно сказаться на жизнедеятельности этих простейших организмов. Это может произойти, например, в результате кипячения.

Еще одним немаловажным условием для развития дрожжей является питание. Для этих целей бактерии выбирают белковые и минеральные вещества, иногда сахар. Недостаточное количество пищи для дрожжевых грибков может привести к скорому прокисанию винного напитка.

Спиртовое брожение – важнейший процесс в виноделии. Но не стоит забывать о том, что помимо него бактерии (в зависимости от вида) могут спровоцировать и другие типы брожения, например уксусное, молочное, а также образование плесени. Все это, конечно же, может навредить приготавливаемому вину.

Отрицательное воздействие этих бактерий появляется так называемыми болезнями вина, которые заметно снижают его качество и вкусовые характеристики.

Процесс спиртового брожения имеет несколько стадий: помутнение, начальное пенообразование, бурное брожение, спад интенсивного брожения, завершение брожения, осветление жидкости, оседание частиц, вызывающих муть.

Мирза Шафи Ва писал: «Вино несет и яд, и мед, и рабство и свободу, цены вину не знает тот, кто пьет его, как воду».

Подготовка ягод и плодов

Этап подготовки ягод и плодов к последующей переработке очень важен. Дело в том, что от приготовленного сырья будет зависеть качество и вкус полученного напитка. Здесь особую роль играет состояние собранных плодов и ягод. В виноделии используют только зрелые плоды. Именно из нихудается получить вкусное вино без примесей и болезней. Использование для приготовления вина незрелых или, наоборот, переспелых плодов и ягод может иметь отрицательные последствия.

Незрелые ягоды и плоды не содержат в полной мере тех веществ, которые наполняют зрелые (например, сахар). На вкус они кислые, это будет сказываться и на вине. В переспелых плодах, наоборот, все необходимые вещества есть в полном достатке, но в данном случае в них уже начинаются процессы брожения, что неблаготворно сказывается на вине. К тому же зрелые плоды, как правило, могут иметь различные повреждения (плесень, загнивания и т. п.), от которых вкус вина ухудшается. К тому же вино, полученное из незрелых или переспелых ягод, долго не хранится и быстро портится. Поэтому использование при изготовлении вина зрелых сочных плодов и ягод уже изначально задает качество вина.

«Для одних жизнь начинается после сорока, для других – после ста граммов. Я пью не больше ста граммов, но, выпив сто граммов, я становлюсь другим человеком, а этот другой человек пьет очень много».

Леонард Джевецкий

Сбор плодов следует проводить незадолго до начала их переработки, потому что если после сбора плоды оставить на некоторое время, то они могут просто-напросто переспеть. Тем не менее отдельные фрукты могут дозревать достаточно продолжительное время. Это относится, например, к яблокам и грушам. Их можно начать перерабатывать не сразу после сбора. Остальные плоды и ягоды оставлять более чем на пару дней не следует.

После того как плоды и ягоды собраны, их необходимо тщательно промыть, перебрать, очистить от ненужных частей. При промывании лучше пользоваться прохладной или теплой водой, но ни в коем случае не горячей. Крупные фрукты желательно мыть каждый в отдельности, особенно при сильном загрязнении. А вот мелкие ягоды легко промываются с помощью дуршлага или сита. При этом не следует их вымачивать и долго держать в воде. После промывания ягодам и фруктам нужно дать стечь и просохнуть, в особенности мелким. После этого плоды очищают. Удаляются листочки и веточки, твердая кожура, бобки и косточки, семечки, поврежденные, сбитые, загнивающие места. Только после этого плоды можно измельчать.

Плоды и ягоды, используемые в виноделии

Яблоки – одни из самых распространенных плодов в домашнем виноделии в силу своего широкого распространения и доступности, а также великолепных вкусовых качеств. Важно при изготовлении яблочного вина использовать исключительно зрелые плоды. Сорта яблок весьма разнообразны и многие из них существенно отличаются по вкусовым качествам. Но в целом следует отметить, что для изготовления вина, как правило, отбирают осенние и зимние сорта. При этом использование летних сортов возможно в смешивании с другими. Сок из слишком кислых сортов яблок можно разбавить водой либо смешать с соком яблок из сладких сортов (например, летних). Яблочное вино не подлежит длительному хранению и употребляется втечение года после приготовления.

Груши. Вино из груш в чистом виде изготавливают редко. Одним из его существенных недостатков является то, что грушевое вино долго не хранится и имеет менее приятный вкус. Но широкое применение грушевый сок находит в качестве добавок к яблочному. Для приготовления грушевого сока отбирают только спелые, но обязательно твердые плоды без повреждений. Загнившие, переспелые груши заметно снизят качество и вкус вина.

Вишня – так же как и яблоки – великолепное сырье для домашнего виноделия. Для приготовления вина подходят абсолютно все сорта вишни, даже дикие. Главное, чтобы плоды были спелые. Вишневое вино имеет яркий вкус, красивый красный оттенок. Выдерживается, как правило, в течение года.

Знаменита своими красными винами Италия. Считающееся старейшим среди вин красное Бароло выдерживают в бочках из черного словенского дуба, придающего вину аромат и мягкость.

Слива. Подходит для изготовления любых видов вин (десертных, сухих и т. д.). Сливовое вино ароматное и сладкое. Плоды при обработке должны быть очищены от косточек (во избежание горького привкуса). Для того чтобы облегчить процесс получения сока, сливу следует ошпарить. Сливовое вино остается мутным, поэтому необходимо проводить его осветление.

Смородина. В домашнем виноделии используют все сорта красной, черной и белой смородины. При подготовке ягоды обязательно отделяют от веточек. Часто для получения ароматного и вкусного вина делают смесь из сортов красной и черной смородины либо добавляют сок красной смородины к сокам из других ягод (например, вишни).

Крыжовник. Ягоды легко перерабатываются, дают ароматный сок. Вино из крыжовника быстро приготавливается. При сборе крыжовника следует избегать переспелых ягод, но допускается использование несозревших плодов.

Клубника. Подходит как для приготовления чистого вина, так и для сока, который в дальнейшем может использоваться для разбавления вин из других ягод. Клубничное вино имеет необыкновенный аромат. Ягоды желательно собирать чистые, чтобы избежать их промывания. Это позволит сохранить их вкусовые и ароматические свойства. После сбора клубники необходимо сразу приступить к ее дальнейшей переработке.

Малина. Малиновое вино сладкое, ароматное, вкусное. Плоды следует переработать сразу после сбора. Сильно загрязненные ягоды нужно промыть, пользуясь при этом решетом. Малиновое вино можно употреблять после небольшой выдержки. Малиновый сок можно смешивать с другими винами.

Черноплодная рябина. Великолепно подходит для изготовления десертных вин. Вино иногда разбавляется яблочным или смородиновым соком. Вино из рябины насыщенное, имеет приятный вкус, яркий цвет.

Помимо данных плодов и ягод, в домашнем виноделии используют чернику, бруснику, клюкву, айву и многие другие.

Ароматное, мягкое вино получается из айвы японской и обыкновенной. А лучше всего айва подходит для приготовления ликеров и десертных вин. После съема айва должна вылежать, только тогда наступает ее технологическая спелость для производства вина. После лёжки плоды приобретают свойственные каждому сорту аромат и окраску, мякоть плода становится более нежной.

Ранние сорта айвы должны вылежать после съема около 2 недель, более поздние выдерживают от 1,5 до 2 месяцев. Сок японской айвы более кислый, чем айвы обыкновенной, поэтому обычно его смешивают с соком сладких яблок или сильно разбавляют водой.

Получение мезги

Прежде чем приступить к получению сока из вымытых и отобранных плодов и ягод, необходимо их предварительно измельчить. В результате измельчения как раз и образуется так называемая мезга – кашицеобразная масса, из которой в последующем будет добываться сок для вина.

Плоды и ягоды весьма различаются по своей плотности и мягкости. Поэтому в зависимости от вида перерабатываемого продукта следует выбирать и способ его измельчения. Для получения мезги можно использовать самые разнообразные средства и предметы.

Предварительно приготавливают необходимую посуду и оборудование, которые должны быть чистыми и сухими. Наиболее часто для измельчения используют глубокие чашки (из глины либо покрытые эмалью, иногда деревянные), в которых с помощью песта или подобного предмета растирают или толкут ягоды. Помимо этого, широко применяется терка, мясорубка, реже соковыжималка.

Следует напомнить один важный момент при выборе посуды и оборудования – при взаимодействии ягодного сока и железных предметов происходит окисление, которое неблаготворно влияет на вкусовые характеристики будущего продукта.

Поэтому следует избегать использования металлических чашек, плошек, режущих предметов и т. п. Окисление не происходит только в том случае, если обработка производится с помощью предметов, изготовленных из нержавеющих материалов.

На склонах вулкана Везувия выращивают виноград для знаменитой «слезы Христовой» – Лакрима Кристи.

Мягкие и сочные плоды легко поддаются измельчению. Так, очищенную клубнику, малину, вишню и другие ягоды не составит труда растереть в глубокой чашке. Мезга из них должна быть однородной. Поэтому растирание следует закончить только тогда, когда в массе не останется целых ягод.

Сочные плоды, которые покрыты более плотной кожицей, нежели клубника и малина, можно также либо растолочь, либо для использовать измельчения мясорубку или терку. Для того чтобы кожица стала более мягкой и лопалась легче, плоды иногда держат недолго над паром или ошпаривают кипятком. Наиболее часто подобную процедуру проделывают со сливой.

Через мясорубку хорошо измельчать крыжовник, груши, смородину, иногда сочные яблоки. Мезга в результате подобных измельчений также должна быть однородной и кашицеобразной. Но следует заметить, что мезга ни в коем случае не должна быть слишком мелкой. Иначе в дальнейшем это приведет к трудностям при извлечении из нее сока. Наиболее хорошая мезга та, которая состоит из однородных мелких частичек.

Из вин кьянти непревзойденным считается «Кьянти классика», покоряющее ароматами фиалки прозы.

Яблоки и плотные груши, перед тем как протереть их на терке или мясорубке, лучше всего разрезать на части. При их измельчении и обработке можно не удалять кожицу и семечки. Для удобства растирания можно использовать терки больших размеров.

Полученная из плодов и ягод мезга служит материалом для последующего добывания сока, которое необходимо провести сразу.

Получение соки из мезги

После измельчения мезга может быть сразу использована для получения сока. Но возможны еще и дополнительные этапы обработки мезги, перед тем как начнется прессование. Дополнительные меры направлены, как правило, на облегчение процесса последующего отжатия сока, а также на повышение вкусовых качеств будущего вина.

Самый распространенный из дополнительных способов заключается в разбавлении мезги водой. Среднее количество добавляемой воды – 250 г на 1 кг измельченной массы (можно чуть больше или чуть меньше), это в последующем нужно учитывать. После того как вода была тщательно перемешана с мезгой, можно перейти непосредственно к извлечению сока либо нагреть данную массу в большой емкости до 50–60 °C. Нагревание должно длиться не более получаса.

Помимо этих простых приемов, виноделы используют еще одну дополнительную процедуру, касающуюся подготовки мезги. Она связана с брожением. Данная процедура занимает несколько суток и более сложна по сравнению с предыдущими. Но в целом она позволяет повысить качество будущего напитка и улучшить последующую переработку мезги.

Перед тем как поставить измельченную плодовую массу на подбраживаение, необходимо приготовить большую емкость, в которой должна поместиться вся мезга, при этом еще должно оставаться свободное место (не менее 1/4). Для этих целей великолепно подойдет большая стеклянная бутыль, хотя не исключены и другие варианты. Помимо емкости, в которой будет происходить брожение, следует подготовить и винные дрожжи, предварительно в течение нескольких суток заквашенные. Мезгу в емкости смешивают с дрожжами, а также разводят небольшим количеством воды (1/4 относительно измельченной массы). После этого емкость оставляют бродить в течение несколько суток.

При этом температура в помещении, где будет находиться емкость, должна поддерживаться в регулярном режиме (оптимальная температура 20 °C). Отверстие емкости необходимо прикрыть какой-либо не очень плотной тканью. Но после того как емкость была оставлена на брожение, за ней следует следить. И чтобы мезга не испортилась, а сок не потерял своих вкусовых качеств и не скис, следует в течение дня перемешивать массу в емкости. Брожение может протекать до 3 дней, после чего из мезги добывают сок.

Добывание сока можно проводить с помощью пресса. Иногда для этих целей используется соковыжималка. Пресс и соковыжималку хорошо применять, когда переработать нужно большое количество мезги. К тому же они позволяют получить сок из мезги практически до последней капли.

На Рейне в средние века в монастыре Пресвятой Богородицы пилигримы попробовали местное вино и назвали его «Молоко Мадонны». Сейчас это вино известно как «Либфрауенмилъф», что переводится с немецкого как «молоко любимой женщины».

Можно добыть сок из мезги и вручную. Тогда следует использовать ткань, в которую помещается небольшое количество измельченных плодов, а затем они выжимаются путем скручивания ткани. Сок, полученный таким способом, насыщенный и самый ароматный. Но тем не менее в процессе ручного отжатия в мезге остается еще достаточное количество сока, которое очень трудно извлечь. Здесь на помощь придет все та же вода, которую добавляют в уже отжатую мезгу, после чего процедуру повторяют.

Но, чтобы получить вино с тонким изысканным ароматом, предпочтительнее сок, полученный механическим путем. Универсальный рамочный пресс, применяемый пчеловодами, вполне годится для отжима больших количеств сока.

Пресс состоит из двух деревянных пластин, одна из которых служит донышком, а другая собственно грузом. Между ними располагают несколько дренажных решеток. На донышко укладывают решетку с ограничительной рамкой, накрытую редкой холстиной размером 70x70 см. На холст раскладывают мезгу вровень с рамкой, а свободные края холста поднимают и заворачивают мезгу конвертом. Затем рамку снимают и вновь укладывают решетку, рамку, холст, мезгу, и все повторяют.

Собрав так несколько конвертов, сверху укладывают прессующую доску и выжимают сок. Боковые стороны решеток и пластин должны быть на 1,5 см меньше расстояния между стойками пресса. Рамка меньше решетки на 1,5 см с каждой стороны. Высота рамки 3–4 см. Нижняя пластина имеет бортики и желобки, по которым сок будет стекать в тару. Сверху пресс укомплектовывают при желании винтом, на головке которого закрепляют длинные ручки. При закручивании винт будет давить на верхнюю пластину. Можно обойтись и пригрузом в виде гирь.

Содержание сока в плодах и ягодах и выход сока из 10 кг сырья

Приготовление сусли

Приготовление сусла – один из важнейших этапов в виноделии. От состава и качества сусла напрямую зависит качество напитка. Именно в момент заготовки сусла, перед тем как оно будет поставлено на брожение, задаются важные свойства. Они связаны с кислотностью, сахаристостью напитка. Помимо этого, во время приготовления сусла добавляются специальные вещества, которые содержат питательные компоненты, необходимые для создания благоприятных условий для дрожжевых бактерий. Ну и, конечно же, в состав сусла входят собственно винные дрожжи.

Отдельное внимание следует обратить на кислотность и сахаристость сусла. Дело в том, что полученный из плодов и ягод сок практически всегда приходится доводить до необходимого кислотного уровня, а также регулировать его сахаристость. Потому что в изначальном виде соки разнообразных плодов и ягод не рекомендуется использовать, так как это приведет к получению невкусных, испорченных напитков. Хотя и здесь есть свое исключение. Оно касается таких плодов, как яблоки и виноград. Не зря именно они столь широко используются в домашнем виноделии. Соки этих плодов могут зачастую обходиться без регуляции уровня кислотности и сахаристости. Иногда это становится возможным также и с отдельными сортами груш.

«Аисвайн» – германское вино, произведенное из концентрата виноградного сока. Концентрат получают вымораживанием воды из ягод, поэтому и напиток назвали «Ледяное вино».

Кислотность соков. Многие соки из ягод и плодов обладают повышенной кислотностью. Поэтому при приготовлении сусла становится необходимым ее снижение. Для этих целей наиболее часто используется обыкновенная вода. Ею разбавляется сок до нужно состояния. Но прежде чем определить количество воды, которое нужно смешать с соком, следует узнать кислотность сока.

В домашнем виноделии, как правило, не проводят сложные анализы и вычисления. Для этих целей удобнее и проще пользоваться стандартными таблицами, в которые занесены средние показатели кислотности относительно каждого вида фруктов и ягод. Зная это среднее число (а оно, как правило, указано в процентах от общей массы сока), не составит труда посчитать и количество воды, необходимое для снижения кислотности. При этом нужно вычислить общий вес сока и определиться с тем, до какого уровня требуется снижать кислотность (например, до 0,8 %).

Разбавление сока водой имеет свои плюсы и минусы. С одной стороны, увеличивается объем исходного напитка, а также нормализуется его кислотность. Но порой переизбыток воды ведет к нежелательным последствиям, которые могут проявиться, например, во время брожения. Так, сильно разведенный сок будет менее концентрированным, в нем в общей массе снизится уровень питательных элементов, что замедлит брожение и развитие дрожжевых грибков.

«Жизнью следует наслаждаться, как превосходным вином, глоток за глотком, с передышкой. Даже лучшее вино теряет для нас всякую прелесть, мы перестаем его ценить, когда пьем как воду».

Л. Фейербах

Здесь же возникает еще один немаловажный вопрос: какую воду можно использовать для разбавления сока? На самом деле многие домашние виноделы не сильно задумываются над этим вопросом. Но все же следует помнить, что слишком жесткая вода, полная щелочи и железа, может существенно подпортить качество будущего вина, его цвет и вкус.

Воду для разбавления сока можно использовать как сырую, так и кипяченую. Но в том и другом случае есть, опять же, свои особенности. Сырая вода зачастую наполнена различными микроэлементами, а также и микроорганизмами (бактериями), особенно в тех случаях, когда воду набирают из всевозможных природных источников, например родников. Здесь самое главное, чтобы вода была мягкая, чистая и без примесей. Поэтому набирать воду следует только из тех источников, которые себя уже давно зарекомендовали, чтобы в дальнейшем не сожалеть об испорченном вине.

Порой нейтрализовать воду от вредных веществ и элементов можно с помощью кипячения. В дальнейшем эту воду и используют для разбавления сока. Но прокипяченная вода будет уже не столь богата кислородом, поэтому при добавлении винных дрожжей процессы брожения могут протекать не столь интенсивно. Ведь кислород – непременное условие для создания благоприятной среды для разведения дрожжевых грибков. В силу этого порой приходится обогащать кислородом разбавленное сусло.

Существует еще один способ, который позволяет нормализовать кислотность сока. Он связан с купажированием сока – это процесс смешивания соков из различных ягод или плодов. При этом следует выбирать сок с меньшей кислотностью для прибавления к соку с большей кислотностью. Только так становится возможным получить нужное сусло.

Данный способ, как правило, используется только тогда, когда заранее просчитаны варианты смешивания и в наличии имеются необходимые для этих целей соки. Вино, приготовленное из подобного сусла, не теряет своего аромата, имеет насыщенный вкус, высокую концентрацию. При этом соки обогащают друг друга, что положительно сказывается на будущем напитке.

В целом следует отметить, что кислотность напитка в конечном итоге, после всей стадии переработки немного снижается естественным путем. Про этот небольшой нюанс нужно помнить, когда во время приготовления сусла доходит дело до снижения уровня кислотности сока.

В 1963 г. на международном конкурсе вин в Любляне золотую медаль получил крымский «Мускат Красного Камня», представленный виноделом А. Егоровым. Лорд Тэтчер, эксперт конкурса, встал во время дегустации и заявил: «Господа! Это вино неуважительно пить сидя…»