Кулинария для начинающих

Владимир Малянкин

Кулинария для начинающих

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ

При приготовлении блюд большинство продуктов подвергается тепловой обработке, в результате которой они изменяют свой внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и аромат. Кроме того, в процессе тепловой обработки гибнут или переходят в неактивную форму микроорганизмы, которыми обсеменены пищевые продукты как животного, так и растительного происхождения. Усвояемость кулинарной продукции, прошедшей тепловую обработку, значительно повышается.

Все способы тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов делятся на основные и вспомогательные. К основным способам тепловой обработки относятся варка и жаренье, каждый из которых имеет несколько разновидностей.

Возможны также комбинированные способы, предусматривающие последовательное применение того или другого способа тепловой обработки.

Варка

Варка – нагревание продукта в жидкости (вода, бульон, молоко, отвар) или в среде, насыщенной паром.

Основными разновидностями этого способа тепловой обработки являются: варка в большом количестве жидкости (основной способ); варка в малом количестве жидкости или в собственном соку (припускание); варка на пару; варка (припускание) в СВЧ-аппаратах.

Варка в большом количестве жидкости. Заложенные в посуду продукты полностью покрывают жидкостью. При этом способе тепловой обработки жидкость является той средой, через которую тепло передается продуктам. Кроме того, жидкая среда обеспечивает равномерный нагрев продуктов и одновременное доведение их до готовности. Варить продукты целесообразнее всего в закрытой посуде.

Температура жидкости продуктов при варке в обычных пищеварочных котлах и наплитной посуде не превышает 100–102 ○С. В герметически закрывающихся котлах (автоклавах) варка продуктов может производиться и при температуре 120–130 ○С. Применение высоких температур ускоряет процесс варки. В то же время при высокой температуре ускоряется разложение жиров, поэтому автоклавы непригодны для варки бульонов.

Варка в малом количестве жидкости или в собственном соку (припускание). При этом способе продукт заливают жидкостью не более чем на одну треть его высоты и при плотно закрытой крышке посуды доводят до готовности. Такой способ тепловой обработки называется припусканием. При припускании верхняя часть продукта подвергается воздействию пара. Последний, соприкасаясь с пищевыми продуктами, конденсируется, выделяя скрытую теплоту парообразования, и нагревает их, доводя до состояния кулинарной готовности.

Припускание продуктов в собственном соку производят в посуде без добавления в нее жидкости за счет влаги, выделяемой этими продуктами.

Потеря питательных веществ в продукте при таком способе варки значительно уменьшается по сравнению с варкой в большом количестве жидкости.

Варка на пару– нагревание продукта под воздействием пара. На пару обычно приготовляют овощи, изделия из котлетной массы, а также рыбу, предназначенные для питания лиц, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями.

Варка на пару требует некоторых специальных приспособлений кухонного инвентаря. Для этого используют обычный пищеварочный котел или кастрюлю, в которые вставляют решетчатые или сетчатые вкладыши.

В посуду наливают небольшое количество воды, чтобы между вкладышами и поверхностью было пространство. Сверху на решетке или сетке помещают продукты и закрывают посуду крышкой. Воду доводят до кипения, образующийся пар проваривает продукты. Для варки на пару применяют также специальные пароварочные шкафы.

Варка на пару имеет преимущество по сравнению с варкой в жидкости, так как при этом теряется меньше растворимых пищевых веществ.

Варка (припускание) в СВЧ-аппаратах. При варке в СВЧ-аппаратах применяется объемный способ нагрева. При этом продукты припускаются в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости. По органолептическим свойствам продукт, доведенный до готовности в СВЧ-аппарате, приближается к продукту, полученному в результате припускания. При СВЧ-нагреве в продуктах полнее сохраняются питательные вещества, исключается пригорание изделий, улучшаются вкусовые свойства пищи и санитарно-гигиенические условия труда обслуживающего персонала. Кроме того, при этом способе срок доведения до готовности большинства продуктов значительно снижается и составляет несколько минут.

Жаренье

Жареньем называется тепловая обработка продуктов без жидкости с большим или меньшим количеством предварительно разогретого жира. Жир предохраняет продукты от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев и улучшает вкус блюда.

Имеется несколько разновидностей жаренья: с небольшим количеством жира (основной способ); в большом количестве жира (во фритюре); на открытом огне (над горящими углями); в закрытом пространстве (в жарочном шкафу); в аппаратах ИК-нагрева.

Жаренье с небольшим количеством жира (основной способ). Продукты жарят на плите на противне, сковороде. Жира берут 5–10% массы продукта. Нагревают жир до 130–160 ○С и после этого помещают в посуду продукт.

При таком способе тепловой обработки источником тепла является нагретая металлическая поверхность (дно) посуды, жир улучшает передачу этого тепла продуктам. Во время жаренья продукт необходимо переворачивать.

Способ кратковременного жаренья продуктов без доведения их до кулинарной готовности называется обжариванием.

Практически процесс обжаривания ведется таким образом, что продукты сначала обжариваются до полуготовности на плите, а затем дожариваются в жарочном шкафу. Этим способом жарят мясо, изделия из котлетной массы, рыбу и другие продукты.

Жаренье в большом количестве жира (во фритюре). В этом случае продукты погружают полностью в жир, предварительно нагретый до 150–180 ○С. Жира берут по массе в четыре раза больше, чем масса обжариваемых продуктов. При таком способе тепловой обработки горячим жиром покрывается весь продукт, в результате чего создаются особо благоприятные условия для теплопередачи. При этом способе жаренья образование корочки происходит несколько быстрее, чем при жаренье продуктов с небольшим количеством жира.

Жаренье указанным способом производят в специальных фритюрницах или наплитной посуде (сотейнике). Для этой цели используют свиное и говяжье сало, кулинарные жиры – белорусский и украинский, растительное масло.

Наполнять посуду жиром следует не более чем наполовину, так как при закладке продуктов горячий жир сильно вспенивается в результате бурного испарения воды. Обжаренные продукты извлекают шумовкой и для стекания излишнего жира укладывают на металлическое сито.

Повторное использование жира может быть допущено не более чем для 4–5 обжарок.

Во фритюре жарят мозги, баранью грудинку (предварительно отваренные), рыбу в тесте (кляре), картофель, лук, пирожки и т. д. Изделия из птицы и рыбы, обжаренные во фритюре, выдерживают в жарочном шкафу 5–7 мин.

Жаренье на открытом огне (над горящими углями) продуктов происходит засчет тепловой энергии горящих углей при температуре 180–200 ○С. Таким способом жарят мясо (шашлык, люля-кебаб и др.) и рыбу.

Жаренье в закрытом пространстве (в жарочном шкафу). Крупные куски мяса жарят в жарочном шкафу. Подготовленное мясо солят и укладывают на противень так, чтобы между кусками были интервалы не менее 0,5 см. При тесной укладке кусков мяса значительно понижается температура жира, долго не образуется корочка, обильно выделяется сок и мясо получается невкусным.

Мясо на противне помещают в жарочный шкаф, нагретый до 200–250 ○С, и через каждые 10–15 мин поливают вытекающим из него соком и жиром. После образования поджаристой корочки мясо дожаривают при температуре не выше 150 ○С. Дожаривание при указанной температуре способствует тому, что мясо получается сочным, хорошего внешнего вида и потери в его массе значительно снижаются.

Жаренье в аппаратах ИК-нагрева. Этот способ жаренья близок по характеру к жаренью на открытом огне, так как нагрев осуществляется инфракрасными лучами (ИКЛ) электронагревательных элементов (без дымообразования). Для жаренья этим способом используются электрогрили и шкафы с ИК-обогревом. Источником ИКЛ в них являются электролампы или трубчатые электронагревательные элементы. Продукт помещают на решетку, смазанную жиром, или нанизывают на шпажку.

Комбинированные способы

Для получения разнообразных вкусовых качеств готового блюда применяют не один, а последовательно два способа тепловой обработки. К таким способам приготовления пищи относятся: тушение, варка с последующей обжаркой, запекание, брезирование.

Тушение– варка продуктов в небольшом количестве воды, бульона или соуса (жидкость покрывает половину продукта) в закрытой посуде с добавлением пассерованных овощей (лука, моркови), приправ, а также пряностей и специй.

Для придания особого вкуса и размягчения более грубых частей мясо предварительно обжаривают, а потом тушат. Тушение применяют при приготовлении мяса тушеного и шпигованного, духовой говядины, гуляша, азу, рагу, рыбы и овощей тушеных.

Варка с последующей обжаркой. Этот способ применяют тогда, когда продукты очень нежные и их нельзя жарить (мозги) или наоборот, очень грубые и не доходят до готовности при жаренье. Применяют варку с последующей обжаркой и в лечебном питании для удаления из мяса экстрактивных и пуриновых веществ.

Запекание. Запекают продукты, предварительно подвергнутые варке, жаренью или тушению. Подготовленные для запекания продукты помещают на смазанный маслом противень (сковороду). Поверхность продуктов слегка смазывают маслом или яйцом, разведенным водой. Некоторые продукты посыпают тертым сыром или молотыми сухарями. Запекают продукты в жарочном шкафу при температуре 250–275 ○С. Запекание продолжают до тех пор, пока на поверхности продуктов не образуется румяная корочка, а температура внутри его не достигнет 80 ○С.

Брезирование. Этот способ тепловой обработки предусматривает припускание продукта с брезом (жир с небольшим количеством бульона), а затем жаренье в жарочном шкафу. Такому способу тепловой обработки подвергают продукты, которые при жаренье не доходят до готовности (старая птица, грубые части мяса и т. д.).

Вспомогательные способы

Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяют довести продукт до готовности, но облегчают его дальнейшую обработку. К вспомогательным способам относятся опаливание,пассерование, ошпаривание (бланширование), термостатирование.

Опаливание. Его проводят для сжигания шерсти, волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, тушки птиц и др.). При этом продукт не нагревается.

Пассерование. Медленное и легкое обжаривание продуктов с жиром или без него называется пассерованием.

Пассеруют овощи, томатную пасту (томатное пюре), пшеничную муку для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида блюд.

Пассерование овощей производят следующим образом. В противень наливают жир (13–20% массы сырых овощей), нагревают его, закладывают подготовленные овощи (морковь или лук) слоем не более 5 см (при большом слое они получаются пареными).Пассеруют овощи на плите вначале при температуре не выше 130 ○С, а затем на более слабом огне, помешивая и следя за тем, чтобы овощи хорошо обволакивались жиром.

Овощи следует пассеровать до появления легкого золотистого оттенка.

Перегревание жиров до 180–190 ○С во время пассерования ведет к их расщеплению, причем продукты распада отрицательно влияют на работу желудочно-кишечного тракта.

Томатное пюре пассеруют в сотейнике с жиром в течение 25–30 мин при частом помешивании.

Томатную пасту при этом предварительно разводят в трехкратном количестве воды или бульона.

Нельзя класть томатное пюре или томатную пасту в сырые овощи и производить их одновременное пассерование, так как от воздействия кислоты, имеющейся в томатах, овощи становятся жесткими.

Учитывая также различные сроки пассерования моркови и лука, лучше пассеровать их отдельно или в крайнем случае закладывать лук на 7–8 мин позднее.

Муку пассеруют для того, чтобы устранить запах, характерный для муки. Во избежание образования комков при пассеровании муку необходимо предварительно выдержать в теплом помещении. Затем просеянную муку насыпают на противень слоем не более 3–4 см и нагревают без жира в жарочном шкафу, периодически помешивая, чтобы она равномерно нагревалась и не подгорела. Во время нагревания мука подсушивается и приобретает специфический привкус и запах. Пассерованная мука должна быть рассыпчатой и иметь слегка желтоватый цвет. Если в муке во время пассерования образуются комки, их необходимо размять. Нельзя пережигать муку или пассеровать ее до коричневого цвета, так как это приведет к снижению качества приготовляемой пищи. Пассерованную муку разводят холодным бульоном или отваром, размешивают до образования однородной смеси и проваривают 5–10 мин, после чего используют для заправки супов или соусов.

Ошпаривание (бланширование). Овощи (кабачки, баклажаны), перловую крупу и другие продукты ошпаривают кипятком, что облегчает очистку кожуры у овощей и ускоряет процесс тепловой обработки крупы. Кроме того, при бланшировании удаляется горечь в таких продуктах, как капуста белокочанная, репа.

Термостатирование. Это поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления. Для этого используют мармиты, тепловые раздаточные стойки и другое оборудование. Для транспортирования готовой пищи в горячем состоянии применяют термосы и изотермические ёмкости.

Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов

При тепловой обработке пищевых продуктов происходят существенные изменения находящихся в них белков, жиров, углеводов, витаминов и других веществ.

Мясо и рыба. Главной составной частью мяса и рыбы являются белки, которые удерживают в своем составе основную массу воды. При нагревании этих продуктов часть воды выделяется, а вместе с ней переходит в раствор и некоторое количество белков, экстрактивных и минеральных веществ.

Количество белков, экстрактивных и минеральных веществ, переходящих в жидкость, зависит от способа варки мяса и рыбы. Если, например, мясо заложить в холодную воду, а затем нагревать ее до кипения, то в жидкость перейдет больше белков, экстрактивных веществ и минеральных солей, чем при погружении мяса в горячую воду (бульон). В первом случае мясо выварится, станет безвкусным. Поэтому при отваривании мясо, предназначенное для вторых блюд, закладывают в кипящую воду (бульон), доводят до кипения, а затем варят при слабом кипении. При этом мясо получается нежным, вкусным и сочным.

Количество веществ, переходящих в жидкость, зависит и от времени варки: чем дольше варится мясо или рыба, тем больше растворимых веществ переходит в жидкость.

Кроме растворимых веществ, выделяющихся с водой, мясо и рыба теряют жир, расплавляющийся от действия высокой температуры. Поэтому необходимо избегать бурного кипения бульона.

При жаренье теряется значительно меньше питательных веществ, чем при варке, так как часть воды испаряется с поверхности, а растворимые в ней вещества остаются. При этом мясные полуфабрикаты, положенные на горячую сковороду или противень, теряют меньше питательных веществ, чем помещаемые на холодную или теплую сковороду или противень, и получаются более сочными. Тепловая обработка вызывает изменение окраски мяса. Это объясняется тем, что красящее вещество мышечной ткани при температуре 70–75 ○С разрушается и мясо приобретает серый цвет.

Растительные продукты. Значительные изменения происходят при варке круп, бобовых и овощей. Под действием воды в этих продуктах растворяется вещество, склеивающее отдельные клеточки, а также входящее в состав клеточных стенок. В результате этого ослабляются связи между клеточками и разрыхляются клеточные стенки, продукты теряют жесткость и становятся мягкими. Быстрота разваривания отдельных продуктов зависит от их химического состава, например, для супа картофель варится 15–20 мин, пшено – 30–40 мин, фасоль – 60–70 мин.

Вещество, склеивающее клеточки, растворяется медленнее в присутствии кислот, поваренной соли и в жесткой воде. Поэтому бобовые плохо развариваются в подсоленной воде.

Крахмал, входящий в состав мучных изделий, картофеля, круп и бобовых, при тепловой обработке клейстеризуется. При этом крахмальные зерна впитывают воду, увеличиваются в объеме и теряют зернистую структуру. Если крахмал клейстеризуется в большом количестве воды (например, при варке киселя), то в случае его длительного нагревания крахмальные зерна впитывают много воды и начинают лопаться. Это служит причиной разжижения киселя при длительном нагревании, поэтому после приготовления кисель необходимо быстро охладить.

Вода в овощах при варке почти полностью сохраняется. При тушении, припускании и жаренье содержание ее уменьшается вследствие испарения. В процессе варки картофеля содержащаяся в нем влага поглощается клейстеризующимся крахмалом. Небольшая потеря ее может быть только в результате испарения после варки. Это также относится к свекле, моркови и другим овощам.

Потеря влаги при тушении, припускании и жаренье овощей зависит от их вида, степени измельчения, а также от способа предварительной обработки.

При варке овощей также извлекаются растворимые вещества, большая часть которых переходит в отвар. Поэтому отвар, если он входит в состав овощного блюда, необходимо добавлять в супы или соусы. При варке овощей на пару меньше извлекается растворимых веществ, чем при варке в воде.

Лук нельзя закладывать в суп или соус без предварительного пассерования, так как находящиеся в нем эфирные масла переходят в водный раствор и улетучиваются вместе с паром. В результате ухудшается вкус и аромат приготовляемых блюд или соусов.

Во время пассерования эфирные масла, находящиеся в луке, поглощаются жиром. Из жира эфирные масла выделяются медленно, поэтому при варке пассерованного лука в супе или соусе аромат и вкус его сохраняются. При пассеровании моркови часть красящего вещества (каротин) растворяется в жире, что способствует его превращению в организме человека в витамин А. Кроме того, жир приобретает оранжевую окраску, в результате чего улучшается внешний вид супов и соусов.

Холодные закуски

1. Винегрет. Картофель очищают, заливают горячей водой, добавляют соль и варят до полуготовности 15–20 мин при закрытой крышке. Воду почти полностью сливают, вновь закрывают посуду крышкой, доваривают картофель на пару, остужают, нарезают тонкими ломтиками.

Очищенные и нарезанные ломтиками морковь и свеклу припускают с небольшим количеством воды (10 % к массе продукта). В свеклу добавляют уксус, а в морковь во время припускания – растительное масло. Припускают свеклу 50–60 мин, морковь – 15–20 мин. Готовые овощи охлаждают в той же посуде, в которой они подвергались тепловой обработке.

Соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками, репчатый лук – полукольцами, зеленый лук мелко шинкуют. Подготовленные овощи перед выдачей смешивают и заправляют растительным маслом и солью (причем масло смешивают вначале со свеклой, а затем добавляют остальные овощи).

Винегрет можно готовить и с добавлением квашеной капусты.

2. Винегрет с крупой. Очищенные и нарезанные кубиками морковь и свеклу припускают с небольшим количеством воды (10 % к массе продукта). В свеклу добавляют уксус, а в морковь во время припускания – растительное масло. Припускают свеклу 50–60 мин, морковь – 15–20 мин. Готовые овощи охлаждают в той же посуде, в которой они подвергались тепловой обработке. Соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками, репчатый лук – полукольцами, зеленый лук мелко шинкуют.

Крупу перловую перебирают, промывают, варят до рассыпчатой консистенции и остужают.

Подготовленные овощи и крупу перед выдачей смешивают и заправляют растительным маслом и солью.

3. Винегрет с фасолью. Вареные овощи нарезают ломтиками, лук – соломкой, огурцы – ломтиками, если используется капуста квашеная, ее измельчают. В свеклу добавляют масло растительное, чтобы она не окрашивала другие овощи. Фасоль отваривают до готовности, но так, чтобы она не разварилась. Все компоненты смешивают непосредственно перед выдачей, заправляют маслом растительным или заправкой горчичной.

4. Салат овощной. Картофель отваривают, нарезают ломтиками, а морковь, нарезанную ломтиками, припускают. Охлажденные картофель и морковь смешивают с квашеной капустой, добавляют лук репчатый, нарезанный полукольцами. Все перемешивают, заправляют растительным маслом и солью.

5. Салат картофельный. Отваривают картофель, как и для винегрета нарезают ломтиками. Зеленый лук мелко шинкуют, добавляют в картофель, заправляют растительным маслом, перцем и солью.

6. Салат картофельный с огурцами. Отваривают картофель, как и для винегрета (1), нарезают ломтиками. Зеленый лук мелко шинкуют, а свежие или соленые огурцы нарезают ломтиками. Эти овощи добавляют в картофель, перемешивают, заправляют растительным маслом, перцем и солью.

7. Салат «Минский». Картофель отваривают в кожуре, охлаждают, нарезают кубиком, капусту квашеную мелко рубят, лук нарезают полукольцами. Мясо отваривают, охлаждают, нарезают кубиком. Все осторожно перемешивают, солят. Перед отпуском заправляют маслом растительным или майонезом, сметаной и другими заправками.

8. Салат картофельный с солеными огурцами и морковью. Отварной картофель и огурцы соленые нарезают ломтиками, морковь – соломкой, лук – полукольцами. Заправляют солью, перцем, перед выдачей – майонезом или другими заправками: сметаной, маслом растительным и т.д.

9. Салат картофельный с луком и чесноком. Отварной картофель нарезают ломтиками. Лук, нарезанный полукольцами, поджаривают на растительном масле до золотистого цвета. Чеснок истолочь с солью и перцем. Добавляют растительное масло. Перед подачей осторожно перемешивают все компоненты. При подаче посыпается сверху зеленью.

10. Салат картофельный с квашеной капустой и луком. Картофель отваривают и нарезают мелкими ломтиками, квашеную капусту мелко рубят, лук нарезают полукольцами. Перед выдачей посолить. При подаче заправить майонезом или салатной заправкой.

11. Салат картофельный с зеленым горошком. Сваренный и нарезанный кубиками картофель, сваренный горошек (если нет зеленого консервированного горошка), лук репчатый нарезать мелким кубиком. Смешивают компоненты непосредственно перед выдачей. Перед отпуском заправляют растительным маслом или сметаной, майонезом, заправкой горчичной и другими заправками для овощных салатов.

12. Салат «Летний». Картофель очищают, заливают горячей водой, добавляют соль и варят до полуготовности 15–20 мин при закрытой крышке, воду почти всю сливают и доваривают картофель на пару. Готовый картофель охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. После этого соединяют со свежими огурцами и помидорами, нарезанными ломтиками, зеленым горошком, мелко нашинкованным зеленым луком и нарезанными листьями салата, солят, заправляют сметаной или салатной заправкой и перемешивают.

13. Салат из белокочанной капусты. Подготовленные кочаны капусты шинкуют соломкой, добавляют соль, уксус и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока капуста не осядет и не станет мягкой (но не потеряет хруста). Затем ее охлаждают, заправляют растительным маслом и при отпуске посыпают зеленым луком.

При таком способе обработки капусты (в сравнении с методом перетирания ее с солью) полнее сохраняются пищевые и вкусовые вещества, значительно увеличивается выход и сокращается время обработки.

14. Салат из квашеной капусты. Квашеную капусту перебирают, крупные части шинкуют. Если капуста очень кислая – отжимают.

В капусту добавляют мелко нарезанный репчатый или зеленый лук, заправляют растительным маслом.

15. Салат из квашеной капусты со свеклой. Свеклу очищают, нарезают мелкой соломкой и, помешивая, припускают с небольшим количеством воды и добавлением уксуса в течение 50–60 мин до готовности. Приготовленная таким образом свекла хорошо сохраняет цвет. Квашеную капусту перебирают, крупные части шинкуют. Лук очищают и нарезают полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, заправляют растительным маслом и хорошо перемешивают.

16. Салат из сырых овощей. Морковь и капусту нарезают тонкой соломкой, огурцы и помидоры – тонкими ломтиками, лук зеленый мелко шинкуют. Капусту слегка перетирают с солью, заправляют уксусом, смешивают с подготовленными овощами, заправляют растительным маслом.

17. Салат из капусты с редисом и лимоном. Редис нарезают кружочками, капусту – соломкой. Из масла растительного (лимонного сока, уксусной кислоты), мелко нарезанной зелени, соли и перца приготовить заправку. Полить ею перед отпуском овощи, украсить зеленью.