Полная версия
История сладостей. От дикого мёда до эскимо
Тамара Мармеладова
История сладостей. От дикого мёда до эскимо
© «Центрполиграф», 2022
Мороженое – древнее лакомство. История изобретения популярнейшего десерта насчитывает более 5000 лет и уходит корнями во времена древнейших цивилизаций Азии – Китая и Междуречья.
Первичная форма конфеты появилась благодаря обычному аптекарю, который наполнял пустые пилюли шоколадом. Обёртки для конфет, однако, придумал Томас Эдисон, создав перфорированную бумагу.
Лукум попал в Европу в 1897 году. Именно тогда Мехмед Мухиддин, внук Хаджи Бекира, привез эту сладость на выставку в Брюссель.
В России огромной популярностью пользовалась карамель в виде леденцов на палочках. «Зайчики», «петушки» и «домики» стали народным достоянием.
Вкусовые пристрастия
Различные блюда называют едой, а сладости – лакомством. И лакомство не едят, лакомством наслаждаются…
Народная мудростьСреди человеческих чувств способность различать вкусы считается самой древней. В течение миллионов лет это умение эволюционировало вместе с человеком, ведь выбор неправильной пищи может привести к потере энергии, проблемам со здоровьем и даже к смерти.
Человеческий организм познает окружающую среду органами чувств. С рождения мы чувствуем запах, слышим различные звуки, видим разноцветные предметы, ощущаем тепло или холод, выбираем, что вкусно, а что – нет. За это в нашем организме отвечают обоняние, осязание, зрение, слух, чувство равновесия и положения в пространстве.
Вкус – одно из пяти основных чувств человека. Благодаря способности различать вкусы, человек может наслаждаться любимой едой и определять потенциально опасные продукты.
Когда-то наш вкус в прямом смысле помог нам выжить. Первые люди на планете должны были научиться отличать хорошую еду от плохой.
Хороший пример этого – наша способность чувствовать горечь. Она выработалась в человеке как защитный механизм от потенциально вредных токсинов в растениях.
История человечества показала: чаще всего горчат продукты, опасные для здоровья. Именно поэтому большинству из нас не нравится горький вкус.
Ни люди, ни животные, как правило, не любят ощущать горький вкус. Это природный защитный механизм (многие токсины горькие), сигнализирующий о том, что еда или питье опасны и от них нужно срочно избавиться.
Кислый вкус указывал древнему человеку, что перед человеком либо незрелый плод, либо испорченный (в нём начались процессы брожения). Горький вкус издревле воспринимался как предупреждение о ядах. Проще говоря, умение распознавать кислое и горькое защищало первобытного человека от отравления.
В человеческом организме зафиксировано около 8000 вкусовых рецепторов. Каждый из них имеет комплекс рецепторных клеток, которые могут выделить любой из пяти основных вкусов. Эти сигналы движутся к мозгу двумя черепно-мозговыми нервами, один из которых расположен на задней части языка, а другой – на кончике. Таким путём человек может различать любой вкус.
Первичные вкусовые ощущения: горький, кислый, солёный, сладкий.
Кроме сладкого, горького, кислого, солёного вкуса современные люди в разных странах выделяют также умами, терпкий, жгучий, мятный, щелочной, металлический и другие вкусы.
Не менее важно понять, полезна или вредна любовь к определённому вкусу для нашего здоровья.
Оказывается, что каждая эмоция обладает определённым вкусом или ароматом, а потому, употребляя в пищу определённые продукты, можно влиять на своё психо-эмоциональное состояние.
Замечено, что вкусовые потребности человека зависят и определяются его психическим и эмоциональным состоянием, а не от разумной целесообразности.
Психологи уверены, что любители горького имеют непреклонный характер и часто совершают необдуманные поступки, быстро разочаровываются в окружающих.
Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением и, возможно, с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья. Действительно, большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки.
Кстати, «эталонной» горечью принято считать хинин – натуральное вещество, добавляемое в джин и некоторые безалкогольные напитки.
Испытывая горе, человек неосознанно стремится разнообразить свой рацион такими горькими продуктами как горчица, ржаной хлеб, кофе. В результате появляется большая вероятность появления хронических инфекций, заболеваний крови и костной системы.
Терпкий вкус («вяжущий вкус») связан с рецепцией дубильных веществ (таннины в чае, в ягодах тёрна и др.). Механизм его возникновения связывают со связыванием таннинов и белков, богатых пролином. Иногда этот вкус не выделяется и оценивается как вариант горького.
Упрямые, напористые, безудержные люди любят чрезмерно терпкое. Такая пища приводит к заболеваниям гормональных органов, бронхов, позвоночника, суставов, костей.
Кислый вкус также бывает разным. Щавелевая, винная, лимонная, яблочная, серная, соляная или азотная кислоты – все они разные, но если приготовить из них растворы разной концентрации, то вкус всех веществ может уравновешиваться.
Кислый вкус продуктов предпочитают люди меланхоличные с тираническими наклонностями и склонные к скрытым манипуляциям.
Тяга к кислому характеризует человека как любителя новых открытий. Он склонен к спонтанности, нестандартным и неожиданным действиям.
Впрочем, кислые продукты также по нраву пессимистам и меланхоликам. Кислое обожают и независимые особы. Они с трудом переносят необходимость подчиняться начальству, любое давление вызывает у них бурю негодования.
Впрочем, врачи не советуют злоупотреблять кислыми продуктами. Иначе вам не избежать проблем с сердцем, желудком, суставами и кишечником.
Кислое на ночь – прямой путь к постоянным простудам. Что касается проблем со здоровьем, то любовь к подобным продуктам говорит о пониженной кислотности желудка, что может свидетельствовать о нехватке в организме витамина С.
Пессимистичный, обидчивый человек постоянно стремится кушать кислое. А кислое в чрезмерном количестве наносит вред не только сердцу, лёгким, желудку, кишечнику, суставам, но и нарушает внутреннюю среду организма.
Любители солёного уверены в пользе соли, другие называют её настоящим ядом. Сегодня стало модным отказываться от солонки на столе, однако учёные не уверены полезно ли это.
Обычно тянет на солёное при нехватке хлоридов в организме. Чтобы их восполнить, выпейте стакан сырого козьего молока или съешьте кусочек рыбы.
Страсть к солёному может также говорить об инфекции в организме. Возможно, вы имеете проблемы с мочеполовой системой, какие-то хронические воспаления. Не тяните время и сдайте анализ мочи, сделайте УЗИ брюшной полости, начните усиленно повышать иммунитет.
Иногда солёного хочется потому, что нарушен водно-солевой баланс из-за длительной диеты, проблем с щитовидной железой, при дефиците калия и магния. Лечите воспаление, уходите от стрессов, налегайте на овощи, фрукты и злаки.
А самая распространённая причина – беременность. Ведь будущая мать буквально делится своей почкой с малышом, поэтому организм всегда старается получить дополнительную порцию соли извне.
Часто любители солёного обожают экстремальные виды спорта. Участвуя в автогонках, они получают истинное удовольствие.
Суетливый, напряжённый человек просто обожает солёную пищу. Он настолько её любит, что готов есть даже сладости с солью. А излишне солёное является врагом сосудов всего организма, бронхов, почек, суставов.
Способность чувствовать сладкие вкусы развивалась в человеке, чтобы позволить ему обнаруживать источники глюкозы (и энергии) в растениях. Эта тяга к сладкому была связана с выживанием, потому что тогда продукты питания не были так легкодоступны, как в наши дни.
Употребление сладкого в меру характеризует человека как надёжного партнёра. Это люди положительных эмоций, следующие за собственными инстинктами. Они уравновешенны, умеют объективно оценивать ситуацию. А вот злоупотребление сладким обнажает новые черты характера.
Если в последнее время вы увлеклись десертами, ищите причины в психологической обстановке. Тортами мы обычно заедаем проблемы на работе и в личной жизни.
При увеличении нагрузок на нервную систему сахар расходуется с удвоенной силой, поэтому организм снова и снова требует конфет.
Многие люди ощущают непреодолимую тягу к сладкому. Оно и понятно, ведь сахар самый настоящий наркотик. Он вызывает в организме всплеск гормонов счастья, таких как дофамин и серотонин. Но, на самом деле, зависимость от сладкой пищи может быть не только физической, но и психологической. Любовь к сладкому сродни наркотической зависимости. Поглощая конфеты, мы провоцируем выброс эндорфинов. А учёные выяснили, что они по своему химическому составу очень схожи с героином или морфием. Более того, сладкое обладает и обезболивающим эффектом.
Отдельного внимания заслуживает шоколад. Если постоянно думаете о нём, возможно организму не хватает фосфора, серы, магния или хрома. В таком случае врачи советуют включить в рацион питания фасоль и горох, брокколи, курицу, шпинат и изюм.
Любовь к шоколаду также может говорить о вашем темпераменте. Ведь в нём содержится четыре сотни веществ, способных влиять на эмоциональное состояние. Любители тусовок, шумных вечеринок и праздников предпочитают тёмный шоколад.
И если все эти вкусы присутствуют в сбалансированном состоянии, тогда пища дарит человеку здоровье и счастье. Если же нарушается эта гармония, что часто зависит от недостатков характера и поведения, то приходят болезни.
Из этого можно сделать вывод, что вкусы определённо говорят нам о текущем состоянии организма.
Сладости в жизни человека
В пищеварительном рационе человека присутствует еда для продления жизни и еда для удовольствия. Пожалуй, одним из самых распространённых вкусовых пристрастий человека можно назвать сладости.
Большинство людей во всем мире очень любят сладости. И при каждом удобном случае балуют себя кусочком шоколада, тортика или пирожного. Любовь к сладкому рождается в далёком детстве. Психологически человеку трудно отказаться от сладкого, так как любовь к сахару сопровождает нас с древних времён.
Сахар необходим нашему организму, ведь это источник питания и энергии, от недостатка которого в первую очередь страдает наш мозг. Глюкоза участвует в большинстве обменных процессов в клетках нашего организма, и когда возникает её недостаток, возникает ощущение слабости, раздражительность.
Недостаток глюкозы, особенно опасен для людей в преклонном возрасте (может заметно прогрессировать потеря памяти и даже развиться слабоумие) и для тех, кто работает с большой физической нагрузкой (весь сахар уходит на работу мышц, а питание мозга страдает). Необходимое и безопасное ежедневное потребление сахара для взрослого человека составляет от 30 до 80 граммов в день (эта норма учитывает и глюкозу, которая содержится во многих продуктах, потребляемых нами ежедневно). Лишний сахар, как известно, быстро преобразуется в организме и откладывается в виде подкожной жировой клетчатки.
Сладкое необходимо организму, так как в нём содержатся углеводы, жизненно важные для правильной работы всех систем органов. Углеводы обеспечивают клетки энергией, помогают вырабатываться серотонину, который известен как «гормон счастья».
Другие полезные свойства сладостей:
– повышение жизненного тонуса и улучшение мыслительной активности за счёт глюкозы;
– выравнивание гормонального фона у женщин, что особенно необходимо в период предменструального синдрома, но важно соблюдать меру, поскольку избыток сахара, наоборот, усугубляет ПМС;
– обеспечение энергией в кратчайшие сроки, например, перед тренировкой;
– улучшение настроения и избавление от депрессивных состояний.
«В основе практически всех сахаров, которые мы потребляем с пищей и которые имеют значение для нашего здоровья, лежат всего три «кирпичика», – объясняет кандидат химических наук и популяризатор науки Пётр Образцов. – Это простые сахара – глюкоза, фруктоза и галактоза. Из них построены все более сложные сахара».
Глюкоза – самый известный из них, другие её названия – виноградный сахар или декстроза. Виноградный – потому что её много в этих ягодах. Вообще, она содержится практически во всех фруктах, ягодах и мёде, часто производители добавляют её в продукты. В аптеке можно купить таблетки глюкозы, которые продают для детей как источник энергии. Именно глюкозу определяют в крови. И даже когда врач говорит пациенту, что у него высокий сахар, он всегда имеет в виду, что повышена именно она – глюкоза.
Фруктоза – другой самый распространённый простой сахар. Из названия понятно, что её много во фруктах, но ещё больше её в мёде, в ягодах – меньше.
Галактоза (молочный сахар, от древнегреческого «галактос» – молоко) распространена в природе реже, в чистом виде в очень небольшом количестве (доли процента) есть в некоторых овощах и фруктах. Но в основном мы получаем её в виде другого молочного сахара – лактозы (его название происходит от латинского «лактис» – молоко).
Глюкоза и фруктоза – две основные углеводные молекулы, которые мы потребляем с пищей. Глюкоза является жизненно необходимым веществом, которое присутствует в клетках всех живых существ. Если человеческому организму не хватает глюкозы, получаемой из пищи, то он может синтезировать её из белков и жиров в процессе глюкогенеза.
Биологической потребности организма во фруктозе практически нет, и наши способности метаболизировать это вещество достаточно ограничены. В отличие от глюкозы, фруктоза не может проникнуть в большинство клеток организма, метаболизируется только печенью. Печень перерабатывает молекулы фруктозы в жиры, что повышает уровень триглицеридов в крови, а также может приводить к неалкогольной жировой болезни печени.
Высокое потребление фруктозы ведёт к повышению инсулино-резистентности и может вести к долгосрочному повышению уровня сахара в крови и повышенному уровню инсулина. Всё это повышает риск метаболического синдрома и диабета второго типа.
Избыток фруктозы не только ведёт к повышению веса и аккумуляции жира в районе живота, но и повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний: повышается количество мелких плотных частиц липопротеинов низкой плотности (ЛПНП, т. н. «плохой холестерин») и оксидированных частиц ЛПНП.
Попадая в кишечник, избыточная фруктоза способствует активному газообразованию в процессе ферментации и возможно является одной из основных причин синдрома раздражённого кишечника.
Опубликованные недавно исследования увязывают высокое потребление фруктозы с повреждениями сотен генов головного мозга. Эти генетические нарушения могут быть причиной множества нейродегенеративных и психических заболеваний – болезни Альцгеймера, депрессии, биполярного расстройства, болезни Паркинссона, синдрома гиперактивности и др.
Фруктоза, конечно, входит в состав большинства фруктов и в умеренных количествах не вызывает проблем у большинства людей. Её количество может варьировать – например, яблоки содержат 7,6 % фруктозы на 100 грамм, а абрикосы – всего 0,7 грамма. Но во фруктах присутствует и множество других полезных веществ и, главное, большое количество клетчатки, способствующей насыщению. Получить нездоровое количество фруктозы из фруктов довольно сложно, для этого надо очень постараться. А вот перебрать концентрированного фруктозного сиропа несравненно легче.
Польза сладкого для организма проявляется только при употреблении правильных сладостей. В качестве полезной замены привычным лакомствам можно использовать:
Мёд (только при отсутствии аллергии на продукты пчеловодства). Калорийность – 320 ккал на 100 г. Мёд полезен при бессоннице и простудах. В 100 г мёда содержится суточная норма железа, магния и марганца.
• Мармелад. Калорийность – 290 ккал на 100 г. Мармелад полезен содержанием пектина, который выполняет функции абсорбента. Он вбирает в себя токсины, радионуклиды и соли тяжёлых металлов, помогая очиститься от них организму.
• Сухофрукты. Калорийность – в среднем 270 ккал на 100 г. Их основная польза заключается в содержании клетчатки, благоприятно влияющей на пищеварение.
• Зефир. Калорийность – 300 ккал на 100 г. Зефир нельзя назвать исключительно полезным, но среди других сладостей он менее вредный. Польза заключается в содержании фосфора, железа и белка.
Тяга к сладкому обусловлена несколькими причинами:
Нехватка энергии и голод. С помощью сладостей в организм поступают быстрые углеводы, тело быстро насыщается энергией и вы снова бодры и веселы. Но эффект от быстрых углеводов также молниеносен. Насыщение настаёт быстро, но длится не долго.
При низком уровне сахара в крови также всегда хочется сладенького. Сдайте анализы на сахар и если анализы в норме, то причина может быть в другом.
Несбалансированный рацион питания. Например, если вы отказались от углеводов или жиров, то вам всегда будет хотеться сладкой булочки. Сбалансируйте питание. Белков, жиров и углеводов должно быть в достатке.
Депрессия, хандра, тревога. Содержащийся в шоколаде серотонин и кофеин поднимают гормоны и настроение улучшается.
Привычка. Организм просто привык к тому, что вы ежедневно балуете его вкусняшками. Измените своим привычкам и увидите, что жить без сладкого возможно.
Начнём с того, что сладкое бывает, как «вредным», так и «полезным». Полезные сладости насыщают наш организм необходимыми веществами, укрепляют здоровье и поднимают настроение. О вредных сладостях такого конечно не скажешь. Ведь если употреблять такие вкусняшки, то можно не только набрать вес, но и получить массу проблем со здоровьем.
При большом употреблении сладостей, в организме начинает развиваться патогенная микрофлора, что в свою очередь может привести к проблемам ЖКТ. В особых случаях при неконтролируемом потреблении сладкой пищи может развиться даже язвенный колит. В современном мире в процессе приготовления сладостей используются различные красители, загустители, усилители вкуса и консерванты. Такие ингредиенты способствуют к появлению различных аллергических реакций и проблем с кожей.
Замените вредные сладости на более полезные. Например, мороженое – на сорбет, молочный шоколад – на горький. Добавьте в ваш рацион свежие фрукты, ягоды и сухофрукты.
Большим исключением из сахаросодержащих продуктов является натуральный мёд. Биологически активные вещества, содержащиеся в нём, обладают антимикробными свойствами и укрепляют иммунную систему. Но даже при этом, есть мёд каждый день не желательно, чтобы наш организм не привыкал к сторонней поддержке иммунитета. Выпить чаю с мёдом или добавить ложечку в салат достаточно 2–3 раза в неделю.
Неотъемлемым составляющим компонентом любых сладостей является сахар, который содержит глюкозу. Она имеет огромное значение для правильной работы всего организма, так как при её нехватке человек начинает ощущать упадок сил, становится нервозным и раздражительным.
Многие десерты включают в себя свежие фрукты и ягоды, употребление которых приносит организму неоценимую пользу. В них содержатся витамины и микроэлементы, улучшающие пищеварение и укрепляющие иммунитет.
Природные сладости в рационе человека
В современном мире сладости стали неотъемлемой частью питания многих людей. При этом для потребителя важен не только приятный сладкий вкус, хорошая растворимость в воде, стойкость к кулинарной обработке, но и безопасность использования сахарозаменителей для здоровья, отсутствие побочных эффектов и безвредность для организма.
Таким требованиям в полной мере отвечают натуральные сахарозаменители, созданные на основе природных компонентов.
В качестве подсластителей человечество использовало дары природы тысячелетиями. У наших предков самым популярным заменителем сахара был мёд.
Поскольку мёд считается одним из самых древних подсластителей, то можно сказать, что сахар по сути является заменителем мёда.
Дикий мёд
Древний человек, пока не научился производить сахар из природного сырья, находил утешение в сладких фруктах и диком мёде.
Пчелы собирают нектар с цветов и растений, затем он превращается в мёд. Таким образом, этот продукт является концентратом соков земли и солнечной энергии. Польза мёда общеизвестна, в нём имеются все необходимые организму витамины, микроэлементы и аминокислоты. Он улучшает обмен веществ, а также является мощным иммуностимулятором, защищает организм от инфекций и вирусов.
По калорийности мёд примерно равен сахару. Однако на вкус он гораздо слаще, поэтому его можно использовать вдвое меньше. Натуральный мёд обладает сладким вкусом. Если у него кисловатый привкус, значит, он забродил или испортился.
Свежий мёд, относительно недавно взятый из сот, находится в жидком состоянии. А если он загустел и стал кристаллизованным, это говорит о том, что он уже долгое время постоял. Но на вкусе, качестве и полезных свойствах это никак не отражается.
Мёд, который мы так любим, существует в природе очень давно. Название «мёд» пришло из Израиля. В переводе на русский язык оно означает «магические чары».
Сегодня учёные уверены в том, что первобытный человек начал охотиться на ульи диких пчёл ещё в каменном веке. Это умение перешло к нему от далёких предков – высших приматов. Например, даже сегодня можно наблюдать то, как родственные нам обезьяны воруют сладкое лакомство у этих насекомых. Что касается неоспоримых фактов, то в Аранской пещере (поблизости с испанским городом Валенсия) найден уникальный наскальный рисунок. На нём изображён человек с кошёлкой, который карабкается на отвесную скалу или дерево в окружении диких пчёл.
На рисунке изображены два человека, взобравшиеся по длинным верёвкам (вероятно, из осоки) к маленькому отверстию в скале, где обитает рой пчёл. Один из них вынул из отверстия сот и перекладывает его в корзинку (или как вариант горшок с верёвочной ручкой), второй человек только начинает лезть вверх по лиане с мешком на спине или какой-то ёмкостью для мёда (корзина или распространённый в то время горшок из глины трудно определить). Кругом летают разъярённые пчёлы.
Удивительно, что краска, которой пользовался неизвестный доисторический художник, как недавно выяснили, была приготовлена на основе мёда. Значит, уже тогда люди догадывались о других свойствах мёда и пытались использовать его в быту в самых разных целях. Кстати, и сейчас в состав некоторых красок входит пчелиный мёд и пчелопродукты. Он придаёт им вязкость, прочность, долговечность, яркость.
В Ассирии пчеловодство было в расцвете за 2950–2050 лет до н. э. Известен был им также и воск. Во времена Сарагонта и после его смерти тела умерших обмазывали мёдом и покрывали воском.
Хотя охота за мёдом не играла решающей роли в жизни и экономике племён, населявших нашу Землю, но таким путём добывался единственный источник концентрированного сахара. Мёд был лакомством и пищей, необходимой для физического и умственного развития наших далёких предков, укрепления их здоровья, лечения больных. И он по достоинству ценился дикими племенами.
В Бирме нашли пчелу, возрастом 100 млн. лет. Учёные обнаружили самую древнюю из найденных пчёл. Доисторическое насекомое сохранилось в капле затвердевшей смолы хвойных деревьев, возможно сосны, образовавшейся в палеогене 50 млн. лет назад. Насекомое было найдено в шахте на севере Бирмы (Мъянма) и получило название Melittosphexburmensis. Окаменелость находится в отличном состоянии: сохранились отдельные волоски, неповреждёнными остались фрагменты грудки, брюшка и головы. Хорошо видны также крылышки и лапки. Размеры его очень малы: диаметр его брюшка едва достигает 3 миллиметров, и это доказывает теорию о том, что первые цветки также были очень небольшими.
Упоминание о трудолюбивых насекомых в виде настенного рисунка в пещере находится на востоке Индии, ему уже 15 000 лет.
До начала XXI столетия считалось, что самый старинный мёд был обнаружен в Древнем Египте.
Однако за много столетий до этого на территории Кавказа недалеко от сегодняшней деревушки Боржоми была похоронена женщина, которой в «загробный мир» родственники отправили с собой мёд. Люди хоронили своих близких вместе с их любимыми продуктами.
