Кухня народов СССР

Начинку готовят так: мак хорошо промывают, растирают в ступке, перекладывают в кастрюлю, заливают молоком и варят до мягкости; затем добавляют тертые сухари, ванилин, сахар, яйца и хорошо размешивают. Пока баклава выпекается, готовят медовый сироп, для чего мед смешивают с водой и варят в течение 30 минут на слабом огне. Когда баклава зарумянится, заливают ее частью горячего медового сиропа и ставят в духовку еще на 10–15 минут.

Готовую баклаву охлаждают, при подаче на стол заливают остатками сиропа.

Для теста: мука пшеничная 120, масло растительное 5, яйцо 1/2 шт., вода 60, соль;

для начинки из орехов: орехи (ядро) 90, сахарная пудра 45, масло сливочное 35, ваниль; для начинки из мака: мак 50, сахар 25, молоко 30, сухари тертые 5, яйцо 1/4 шт.; для сиропа: мед 175, вода 30.

80. Пирог плетеный с яблоками

Муку, сметану, яйцо, вино, соль вымешивают до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук. Оставляют его укрытым на 15–20 минут. Затем раскатывают пласт толщиной 0,5 см, на середину кладут половину подготовленного масла, размазывают его, складывают пласт вдвое, сверху кладут другую половину масла и вновь складывают пласт. Края теста со всех сторон защипывают и раскатывают как можно тоньше, но так, чтобы масло не прорвало края. Затем пласт складывают вчетверо, помещают в холодное место. Охлажденное тесто вновь раскатывают и складывают. Операцию повторяют три раза, причем каждый раз дают тесту «отдохнуть» по 10 минут. В последний раз раскатывают тесто толщиной в 1 см в виде прямоугольника. Такое тесто называется слоеным.

Яблоки натирают на крупной терке, добавляют сахар, молотые сухари, взбитые яичные белки, все хорошо перемешивают и укладывают посредине раскатанного теста полосой во всю его длину. По обеим сторонам делают ножом наискось надрезы по тесту, чтобы образовались полоски шириной в 4 см. Полоски, приподнимая вверх, кладут на яблоки так, чтобы получилась плетенка в виде елочки. Укладывают пирог на лист, сверху смазывают яйцом и ставят в духовку на 30–35 минут. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой. Плетеный пирог можно готовить и с творогом.

Мука пшеничная 100, масло сливочное 100, яйцо 1/4 шт., вино белое сухое 30, сметана 30, соль; для начинки: яблоки 200, сухари 10, сахар 25, яйцо 1/4 шт.

81. Кукурузное пирожное

Желтки, масло, сахар растирают добела. Белки взбивают в пену. Соединяют все, постепенно добавляют муку и корицу и все хорошо вымешивают. Полученную массу выкладывают на противень, смазанный маслом, разравнивают и выпекают в духовке на очень слабом огне в течение нескольких минут. Готовую, еще мягкую запеченную массу нарезают на куски и заливают горячим медом, сделав наколы вилкой.

Мука кукурузная 50, масло сливочное 25, пудра сахарная 60, яйцо 80, корица 3.

82. Семилунэ (печенье)

Муку, растопленное масло, сахар, крутые желтки, предварительно протертые сквозь сито, а также лимонный сок и тертую цедру смешивают и растирают вначале ложкой, а затем руками до образования однородного теста.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 3–4 мм, стаканом вырезают из него печенье в форме полумесяца и выпекают на противне в духовке на слабом огне. Затем печенье по двое склеивают мармеладом и покрывают лимонной глазурью.

Мука 80, масло сливочное 70, пудра сахарная 70, желток 3 шт., мармелад 50, лимон 50; для глазури: сахар 25, сок лимонный, цедра лимонная.

83. Альвица

Приготовление альвицы состоит из четырех самостоятельных операций, каждая из которых имеет свои правила: приготовление карамели, отвара мыльного корня, соединение и уваривание их в альвичную массу и, наконец, соединение альвичной массы с орехами и ванилью.

Приготовление карамели. В кастрюле кипятят воду (треть от веса сахара), всыпают сахар, доводят до кипения, снимают пену, добавляют патоку, вновь доводят до кипения, процеживают сквозь сито и уваривают до карамельной пробы, т. е. до такого состояния, когда взятая проба – комочек карамели – при охлаждении в воде легко дробится.

Отвар мыльного корня. Мыльный корень разрезают на куски 3–4 см, промывают в холодной воде, затем заполняют им посуду на 1/3. Остальные 2/3 заливают водой. На медленном огне уваривают 4 часа до получения отвара темно-коричневого цвета. Процеживают сквозь сито, взбивают.

Альвичная масса. Во взбитый отвар мыльного корня тонкой струйкой вливают разогретую карамель, все время помешивая деревянной лопаткой, затем ставят его на огонь и, не переставая мешать, варят до готовности, которую определяют следующим образом: на кончик деревянной лопаточки берут немного сваренной альвичной массы так, чтобы образовалась сосулька. Если через несколько минут застывшая сосулька легко дробиться от удара ножом, то альвичная масса готова.

Приготовление альвицы. Альвичную массу снимают с огня, добавляют в нее орехи, ванилин, быстро и хорошо перемешивают, выкладывают в деревянный плоский ящик, застеленный пергаментом. Когда альвица окончательно застынет, нарезают ее прямоугольниками.

Сахар 125, вода 40, патока 60, отвар мыльного корня 75, очищенные грецкие орехи 50, ванилин.

84. Китоноагэ (пастила из айвы)

Айву нарезают на четвертушки, очищают от сердцевины и припускают на очень слабом огне. Через несколько минут добавляют яблоки, также нарезанные на четвертушки и очищенные от косточек. Варят до первых признаков мягкости (когда легко входит спичка), затем протирают сквозь сито, дают сахар, лимонный сок, цедру и снова варят до загустения, все время помешивая. Густую пастилу выкладывают на доску, слегка смоченную водой, разравнивают ложкой в пласт толщиной 1 см, прикрывают марлей так, чтобы она была на 0,5–1,5 см над поверхностью пастилы и ставят в сухое, проветриваемое место на 2 дня. Когда пастила высохнет, нарезают кусками 3×2 см, обваливают в сахарной пудре.

Айва 450, яблоко 80, сахар 100, лимон 20, (мякоть и цедра), сахар 50, вода 25.

85. Петля

Петля – особый вид варенья, изготовляемого не из ягод и фруктов, а из соков или отваров. Сок используется в тех случаях, когда ягоды костисты (малина и ежевика). Отвар используется в тех случаях, когда фрукты содержат большое количество пектина, т. е. желирующего вещества (обычно это айва и яблоки). Варят петлю осторожно, на слабом огне, чтобы она не переварилась, иначе она не загустеет. Горячая петля жидка, но при остывании густеет и прозрачна, как желе. Ее переливают из таза в банки в горячем состоянии.

86. Петля малиновая или ежевичная

Сок из ягод отжимают небольшими порциями сквозь двойную марлю или бязь, дают ему отстояться и затем распускают в нем сахар из расчета 1:1 и варят, как варенье, снимая пену.

Ягодный сок 500 г, сахар 500.

87. Петля яблочная

Отбирают яблоки твердые, но сладкие. Фрукты моют, затем разрезают на четвертушки, каждую четвертушку – поперек пополам. От семечек и кожуры яблоки не очищают. Чтобы яблоки не темнели во время чистки, кладут их в холодную воду. Варят под крышкой на слабом огне. При этом фрукты нельзя мешать, иначе они разварятся. Через 15 минут сливают отвар через сито в другую посуду, накрывают ее ситом и высыпают на него яблоки, чтобы стерли самые густые фракции отвара. Держат так в течение получаса. Отстоявшийся отвар вновь процеживают сквозь чистую марлю. На 1 л отцеженого отвара берут 1 кг сахара, распускают постепенно в отваре и варят петлю, причем пока сахар не распустится, огонь делают очень слабым.

Очищенные яблоки 500, вода 450, сахар 300.

88. Рис с черносливом

Рис перебирают, промывают, обсушивают и обжаривают на сковороде или противне. Чернослив перебирают, промывают, заливают горячей водой, варят до полуготовности, удаляют косточки. В кипящую воду кладут подготовленный чернослив и обжаренный рис, добавляют сахар, лимонную кислоту и варят до готовности на слабом огне. Подают на стол со сливочным маслом.

Рис 60, чернослив 75, сахар 15, масло сливочное 25, кислота лимонная.

89. Кисель из красного вина с вареньем

Красное вино разбавляют водой и доводят до кипения, затем добавляют варенье, сахар и заваривают растворенным в холодной кипяченой воде крахмалом. Кисель доводят до кипения и охлаждают.

Вино красное столовое 125, вода 125, сахар 15, варенье 25, крахмал 10.

Латышская кухня

Латышский стол фактически на 70–75 % состоит из холодных блюд: свекольного и других салатов, мясной и рыбной закуски, яиц, сыров и кисломолочных продуктов (простокваша, творог, сметана), определяющих, в основном, его вкусовую гамму, так как последние входят неотъемлемой составной частью в большинство блюд. Очень широко также используют яйца в качестве компонентов почти всех холодных закусок, в мясных паштетах, в рыбных блюдах, в овощных запеканках, в сырах и др.

Для латвийского стола характерно обилие рыбных блюд, большинство из которых опять-таки употребляют в виде холодных закусок. Особо широко используют соленую и маринованную сельдь, копченую рыбу (угорь, салака). Латышские кулинары для маринования сельди создали неповторимый белый маринад, который был охотно воспринят в соседних прибалтийских республиках. Рыба идет в пищу также в жареном и тушеном виде.

Как и эстонцы, латыши любят не столько свежее, сколько копченое мясо и сало. Предпочтение отводят свинине, хотя употребляют также говядину, баранину, птицу. Основным гарниром к мясным блюдам служит картофель, чаще – жареный, реже – отварной. Из картофеля готовят много вкусных и питательных национальных блюд. Наряду с ним широко употребляют бобовые (горох, фасоль).

Что же касается классических национальных вторых горячих блюд, то они ограничиваются, в основном, путрами. Часто слово «путра» переводят на русский язык «каша», но это неверно. Как известно, каши готовят из одного какого-то вида зерна. Путры же являются сочетанием нескольких видов пищевого сырья, среди которых зерно не всегда главное составляющее. Обязательным компонентом путры является молоко и молочные продукты (простокваша, творог, сметана), а другими из них могут быть зерно, картофель, овощи, рыба, мясо и т. д. Каждый из компонентов путры доводят вначале до пюреобразного состояния отдельно, а затем все это смешивают.

Латышские кулинары разработали богатый ассортимент всевозможных первых блюд – молочных и овощных супов, супов из бобовых. Пикантны на вкус и высококалорийны пивной и хлебный супы.

Многочисленные туристы единогласно отмечают высокие вкусовые качества латвийских блюд «корземес строговс», «крестьянский завтрак», «бубертс» (манная каша со взбитым яйцом), сладкий суп из черешни с клецками, слойка из ржаного хлеба и многих других.

Рецепты блюд латышской кухни

1. Салака под белым маринадом

Подготовленную салаку обваливают в муке, жарят целыми тушками, охлаждают и заливают белым маринадом.

Салака 150, мука 10, масло растительное 10, маринад белый 100; для маринада: лук репчатый 600, морковь 125, уксус 500, сахар 35, лист лавровый 2, перец душистый 2, гвоздика 1, соль.

2. Рулет из сельди в маринаде

Сельдь, в зависимости от крепости посола, вымачивают от 2 до 6 часов в холодной воде, периодически ее меняя, затем филе сельди сворачивают в виде рулета и скрепляют гвоздикой. Приготовленный рулет укладывают в посуду, заливают теплым белым маринадом и оставляют на 24 часа. При подаче сельдь поливают небольшим количеством маринада и украшают луком и морковью из маринада.

Сельдь 75, гвоздика 1, маринад белый 50.

3. Салат «Рассол» (салат овощной с сельдью и мясом)

Вареный картофель, маринованные огурцы, яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины, отварное мясо и сельдь нарезают мелкими кубиками. Затем подготовленные продукты соединяют, перемешивают и заправляют сметаной с добавлением горчицы. При подаче салат украшают яйцом и зеленью.

Сельдь 150, говядина 430, или телятина 470, картофель 275, огурцы маринованные 260, яблоки свежие 70, яйцо 2,5 шт., горчица готовая 20, сметана 220, зелень 30.

4. Сельдь рубленая

Филе вымоченной сельди вместе с жареным мясом, отварным яблоком и поджаренным на масле луком 2–3 раза пропускают через мясорубку, затем добавляют половину положенной по рецепту сметаны, перемешивают. Полученную массу укладывают на блюдо, придав ей форму сельди, прикладывают голову и хвост. Желток сваренного вкрутую яйца протирают через сито, соединяют со сметаной, мелко рубленным луком, солью, сахаром, уксусом, горчицей, хорошо перемешивают. Так же готовят и копченую сельдь, только вместо жареного мяса берут копченое сало-шпик (на 1 сельдь – 50–75 г сала-шпик).

Сельдь 150, мясо жареное 50, яблоко 20, лук репчатый 20, масло сливочное 5, сметана 60, яйцо 1/2 шт., сахар, уксус, соль.

5. Силькумайзее

Филе сельди вымачивают в молоке, мелко нарезают, перемешивают с рублеными крутыми яйцами, растительным маслом (оливковым или конопляным), горчичным порошком, мелко нарезанным укропом в однородную массу. Черный хлеб нарезают ломтиками толщиной 1,5 см, подсушивают в духовке, не давая остыть, намазывают сливочным маслом, кладут толстый слой (1–1,5 см) селедочной массы и прикрывают ее тонкими полосками сосисок, нарезанных вдоль.

Сельдь 200, сосиски 50, яйцо (сваренные вкрутую) 1,5 шт., масло растительное 10, горчица сухая 5, хлеб (черный) 250, укроп 5, масло сливочное.

6. Икра щуки

Икру щуки укладывают на сито и ошпаривают, чтобы легче отделялись пленки; затем икру соединяют с мелко нарезанным луком, солью, перцем, уксусом, растительным маслом, перемешивают и ставят в прохладное место для созревания на б – 8 часов.

Икра рыбная (свежая) 50, лук репчатый 20, масло растительное 10, уксус, перец, соль.

7. Салака с морковью

Салаку очищают, отделяют головы и кости (соленую предварительно вымачивают). Морковь измельчают на крупной терке, обжаривают, вливают воду, чтобы морковь была только покрыта, добавляют измельченные лук, петрушку, сельдерей и припускают. Когда морковь станет полумягкой, кладут очищенную салаку, томат-пасту и тушат до готовности, в конце заправляют поджаренной мукой, разведенной холодной водой. Подают с отварным картофелем.

Салака 200, морковь 150, жир 15, лук репчатый 35, петрушка 10, сельдерей 20, томат-паста 15, мука, соль (если салака свежая).

8. «Сыр» из свиной головы

Свиную голову рубят так, чтобы на передней стороне кожа осталась целой, вынимают мозги. Голову замачивают в холодной воде на 4–5 часов, затем хорошо выскабливают кожу, еще раз промывают и вместе с языком закладывают в кипящую воду, добавляют коренья, соль (перец, лавровый лист кладут позже) и отваривают до полуготовности. После этого голову вынимают, отрезают уши, снимают кожу со слоем сала толщиной примерно 0,5 см, отделяют от костей остальное мясо. Если мясо не отделяется, половинки головы кладут обратно в жидкость и доваривают. Уши, язык и снятое с костей мясо нарезают продолговатыми ломтиками. На увлажненной салфетке раскладывают кожу салом вверх, укладывают на нее горкой подготовленные мясные продукты, посыпают солью, перцем, закрывают краями кожи. Края салфетки собирают, завязывают шнурком и опускают в жидкость, в которой варилась голова, ставят на медленный огонь еще на 30 минут. Затем вынимают, немного охлаждают и помещают под пресс в прохладное место на 6–8 часов. При подаче на стол «сыр» нарезают ломтями.

Голова свиная (средней величины) 1000, язык 50, морковь 20, петрушка 10, сельдерей 20, лук репчатый 20, лист лавровый, перец, соль.

9. Вареный сыр

Творог закрывают крышкой и выдерживают 3–4 дня, чтобы покрылся плесенью, которая придает блюду характерный вкус. Затем творог пропускают через мясорубку, добавляя сметану, соль, тмин, после чего перекладывают в кастрюлю с растопленным сливочным маслом. Массу, не переставая размешивать, нагревают на слабом огне до образования однородности и появления блеска, добавляют взбитое яйцо и еще раз нагревают. Готовую сырную массу выкладывают в смоченную холодной водой или смазанную сливочным маслом посуду и ставят на холод.

Творог 250, масло сливочное 20, сметана 60, яйцо 1/2 шт., тмин, соль.

10. Сырки тминные

Творог пропускают через мясорубку, добавляют сметану, соль, тмин и перемешивают. Разделывают в виде конусообразных сырков весом по 100 г, укладывают на доску, накрывают пергаментной бумагой. Когда сырки покроются прозрачным слоем плесени, бумагу снимают, дают им обсохнуть. Если сырки нужно сохранить на долгий срок, их высушивают, а перед употреблением измельчают на терке.

Творог 250, сметана 30, тмин 5, соль.

11. Яню-сиериньш (Иванов сыр)

В молоко, нагретое до температуры 95°, постепенно добавляют пропущенный через мясорубку кислый обезжиренный творог, смешанный с простоквашей. Когда молоко свернется и отделится сыворотка, размешивание и нагревание прекращают, дают молочному сгустку осесть. Сыворотку сливают, творожную массу выкладывают на смоченную водой ткань. Помешивая и раскатывая, как можно быстрее, отделяют сыворотку, не допуская остывания. Теплую массу перекладывают в металлическую кастрюлю (не эмалированную) с растопленным сливочным маслом, постепенно вводят яйца, смешанные со сметаной, солью и тмином, все время помешивая и нагревая до получения однородной массы (при более краткосрочном нагреве сыр будет рыхлым, при длительном нагревании – слишком твердым). Готовую сырную массу заворачивают во влажную полотняную салфетку, придают ей форму круга, кладут наверх небольшой груз и выносят на холод.

Творог (кислый, из снятого молока) 250, молоко 1250, простокваша 125, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 25, сметана 30, тмин 10, соль.

12. Суп свекольный с фрикадельками

В фарш из говядины или нежирной свинины кладут мелко нарезанный лук, яйцо, вливают немного бульона или воды, добавляют соль, перец, размельченные сухари. Полученную массу хорошо выбивают, затем влажными руками формуют небольшие шарики (фрикадельки). Свеклу отваривают или запекают в духовке, очищают, измельчают на терке. В мясной бульон кладут нарезанные и обжаренные с добавлением томата-пюре петрушку, морковь, лук, затем опускают фрикадельки и варят до готовности. Суп солят, заправляют поджаренной мукой, разведенной небольшим количеством бульона, кладут подготовленную свеклу, соль, лавровый лист, дают закипеть. При подаче на стол заправляют сметаной.

Бульон мясной 400, свекла 200, морковь 20, петрушка 10, лук репчатый 20, томат-пюре 10, масло сливочное 10, сметана 30, мука, лист лавровый, соль; для фрикаделек: фарш мясной 75, лук репчатый 20, яйцо 1/4 шт., сухари 15, перец, соль.

13. Суп из шпината и щавеля

В мясной бульон кладут промытые, ошпаренные и пропущенные через мясорубку шпинат и щавель (зелень можно нарезать ножом, тогда ее не нужно ошпаривать), добавляют слегка обжаренные морковь, лук, петрушку, соль, перец, лавровый лист и варят 10–15 минут. Подают на стол со сметаной и нарезанным яйцом, посыпают зеленью.

Бульон мясной 250, шпинат 60, щавель 60, морковь 20, лук репчатый 20, петрушка 10, масло сливочное 5, яйцо 1/2 шт., сметана 25, перец, соль.

14. Суп-пюре из мяса

Куриную тушку разделывают на несколько частей, заливают холодной водой, дают закипеть, снимают пену, затем кладут целиком морковь, петрушку, лук, солят и варят до готовности мяса. В конце варки добавляют перец и лавровый лист. Готовое мясо вынимают из бульона, отделяют от костей, несколько раз пропускают через мясорубку, опускают в процеженный, остывший до температуры 70°, бульон, заправляют яйцом, растертым со сметаной.

Курица 300, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, яйцо 1/2 шт., сметана 30, перец черный горошком, лист лавровый, соль.

15. Суп-пюре из свежих грибов

Из мяса и костей варят бульон. Грибы промывают, нарезают, кладут в кастрюлю, добавляют поджаренные морковь и лук, заливают бульоном и, накрыв крышкой, варят около часа. Сваренные грибы пропускают через мясорубку, заливают молочным соусом (муку поджаривают на масле до светло-желтого цвета и разбавляют молоком), немного варят, затем протирают через сито, солят и еще чуть-чуть варят. Полученную грибную массу заливают бульоном, заправляют взбитым яичным желтком, разбавленным бульоном. Суп-пюре из свежих грибов подают с белыми сухариками. Пшеничный хлеб для сухариков следует брать черствый, так как он меньше крошится и его можно красивее нарезать. Прежде всего с хлеба снимают корку, затем разрезают на ломтики и нарезают кубиками. Масло растапливают на сковороде, кладут на него кусочки хлеба и поджаривают, пока не зарумянится.

Говядина 125, морковь 20, лук репчатый 20, грибы белые или шампиньоны 100, мука 20, молоко 90, масло сливочное 10, желток яичный 1 шт., соль; для сухариков: хлеб пшеничный (булка) 35, масло сливочное 10.

16. Суп-пюре из овощей

Очищенные и нарезанные морковь, свежую капусту, картофель, а также зеленый горошек варят в воде или мясном бульоне, вынимают, пропускают через мясорубку. Процеженный бульон заправляют поджаренной мукой, кладут овощную массу, солят, дают покипеть 5 минут. При подаче кладут сливочное масло, яйцо, смешанное со сметаной, посыпают зеленью.

Овощи (морковь, капуста свежая, картофель, зеленый горошек – в равных частях) 250, мука 10, масло сливочное 10, яйцо 1/2 шт., сметана 30, зелень петрушки, соль.

17. Суп молочный со свежей капустой

Нарезанную ломтиками морковь опускают в кипящую воду и отваривают до полуготовности, добавляют нарезанные капусту, картофель и варят до мягкости овощей. Затем доливают молоко, дают закипеть, заправляют сливочным маслом, посыпают зеленью петрушки.

Молоко 250, вода 190, морковь 50, капуста свежая 100, картофель 100, масло сливочное 5, зелень, соль.

18. Суп молочный с горохом

В кипящую воду опускают предварительно замоченный горох (вместо гороха можно взять белую фасоль, ячневую крупу) и варят до готовности. Затем вливают молоко, солят, дают закипеть. Подают со сливочным маслом.

Молоко 250, вода 250, горох 55, крупа ячневая 15, масло сливочное 10, соль.

19. Суп из ревеня с манными клецками

Воду с сахаром кипятят, опускают в нее очищенные и нарезанные кусочками стебли ревеня, варят не долго, чтобы ревень не разварился, добавляют разведенный водой картофельный крахмал, кипятят и остужают. Варят густую манную кашу на молоке, немного охлаждают, добавляют взбитое яйцо, соль, сахар, хорошо размешивают. Ложкой отделяют клецки, опускают в кипящую подсоленную воду и варят до всплывания. Готовые клецки кладут в суп из ревеня.

Ревень 150, вода 375, сахар 30, крахмал 5; для клецек: крупа манная 30, молоко 50, яйцо 1/2 шт., сахар, соль.

30. Суп из клубники

Клубнику очищают, вымывают, укладывают в посуду, пересыпают частью сахара и оставляют на 6–8 часов. Оставшийся сахар кипятят с водой, вливают картофельный крахмал, еще раз дают закипеть, кладут клубнику с образовавшимся соком, размешивают и охлаждают.

Подают со взбитыми сливками.

Таким же образом готовят суп из земляники, малины и вишни.

Клубника 100, вода 375, сахар 35, крахмал 5, сливки (жирность 35 %) 50.

21. Суп хлебный

Поджаренные ржаные сухари заливают кипятком, настаивают, а затем процеживают. Оставшиеся замоченные сухари протирают через сито, добавляют сахар, корицу, яблоки, нарезанные ломтиками, кипятят 15 минут, после чего вводят клюквенный сок и охлаждают. Подают в холодном виде со взбитыми сливками.

Хлеб ржаной 50, изюм или сухофрукты 20, сахар 35, корица 0,2, клюква 20, яблоки свежие 30, сливки (жирность 35 %) 30, пудра сахарная 5.

22. Суп пивной

Кипятят пиво с тмином. Сахарный песок растирают добела с желтками, разводят холодным пивом и, сильно помешивая, вливают в подогретое пиво. Затем ставят на огонь и подогревают, не давая закипеть. К пивному супу подают зажаренные до золотистой корочки гренки белого хлеба с сыром.

Пиво 0,5, сахар 100, яйцо 1 шт., тмин 2.

23. Суп сладкий из черники с клецками

В кипящую воду кладут сахар, лимонную цедру, перебранную и промытую чернику и варят до готовности. Затем вводят крахмал и лимонную кислоту, дают вскипеть и охлаждают. Подают суп с клецками.

Черника 120, сахар 40, крахмал картофельный 3, цедра лимонная 5, кислота лимонная 0,3; для клецек: мука пшеничная 30, молоко 15, сахар 2, яйцо 1/2 шт.