Большой жирный сюрприз. Ошеломляющее открытие о том, как защитить организм от лишнего веса, заболеваний сердца и нервных расстройств

Новые фонды в 1948 году позволили организации нанять своего первого профессионального директора, бывшего сборщика средств для Американского библейского общества, который развернул беспрецедентную кампанию по сбору средств на всей территории Соединенных Штатов. Проводились различные шоу, показы мод, викторины, аукционы и собрания в кинотеатрах, и все это было призвано зарабатывать деньги и донести до американцев, что болезнь сердца является убийцей номер один в стране. К 1960 году AHA инвестировала сотни миллионов долларов в исследования. Организация стала авторитетным источником информации о сердечно-сосудистых заболеваниях для общественности, государственных учреждений и профессионалов, а также средств массовой информации.

Поскольку неправильное питание считалось вероятной причиной болезней сердца, AHA в конце 1950-х годов собрала комитет экспертов, чтобы разработать рекомендации для мужчин среднего возраста: что они должны есть для профилактики болезней сердца. Президент Эйзенхауэр уже придерживался «разумной диеты», чтобы бороться со своим заболеванием под наблюдением основателя AHA Пола Дадли Уайта. Тот факт, что забота Уайта позволила Эйзенхауэру вернуться к работе в Овальном кабинете, сам по себе имел большое значение для AHA, поскольку показал, что ассоциация дает советы, которым стоит следовать. Это также помогло в сборе средств: после сердечного приступа Эйзенхауэра AHA приняла на 40 процентов больше пожертвований, чем годом ранее[23].

Недавно созданный Комитет по питанию AHA признал, что среднестатистический врач столкнулся с сильным давлением со стороны пациентов: «Люди хотят знать, не приводят ли они себя к преждевременному развитию сердечно-сосудистых заболеваний?» Тем не менее АНА сопротивлялась этому давлению и опубликовала осторожный отчет. В нем говорилось, что доказательства не могут достоверно свидетельствовать о том, приведет ли высокий уровень холестерина у конкретного человека к сердечному приступу, поэтому было слишком рано говорить американцам о каких-либо радикальных изменениях в питании с этой целью. (Однако комитет рекомендовал уменьшить количество жира до 25–30 процентов общего числа калорий для людей с избыточным весом, потому что это был бы хороший способ сократить количество калорий.) Члены комитета зашли так далеко, что растоптали сторонников гипотезы о связи питания и сердца, таких как Кейс, за то, что они заняли «бескомпромиссную позицию, основанную на доказательствах, которые не выдерживают критики». Доказательства, по их мнению, не допускали такой «жесткой позиции»[24].

Однако значительный сдвиг в политике AHA произошел несколько лет спустя, когда Кейс вместе с Джереми Стэмлером, врачом из Чикаго, ставшим его союзником, вошли в Комитет по питанию. Некоторые критики отмечали, что ни Кейс, ни Стэмлер не проходили обучения по диетологии, эпидемиологии или кардиологии. И доказательства идей Кейса не укрепились со времени предыдущего доклада AHA по питанию. И все же двум мужчинам удалось убедить своих коллег – членов комитета в том, что гипотеза о связи питания и сердца должна стать господствующей. Комитет AHA поддержал их идеи, и в 1961 году в итоговом докладе утверждалось, что «лучшие научные данные, доступные в настоящее время», показывают, что американцы могут снизить риск сердечных приступов и инсультов, сократив потребление насыщенных жиров и холестерина.

В докладе также рекомендуется «разумная замена» насыщенных жиров полиненасыщенными, такими как кукурузное или соевое масло. В этой так называемой «разумной диете» все еще было относительно много жиров. На самом деле, AHA не настаивала на снижении общего количества жиров до 1970 года, пока Джерри Стэмлер не направил ассоциацию в эту сторону. Однако в течение первого десятилетия основное внимание АНА было сосредоточено на сокращении потребления насыщенных жиров, содержащихся в мясе, сыре, цельном молоке и других молочных продуктах. Доклад AHA 1961 года был первым во всем мире официальным заявлением национальной ассоциации, в котором рекомендовалось придерживаться диеты с низким содержанием насыщенных жиров для предотвращения сердечно-сосудистых заболеваний. Это была суть гипотезы Кейса.

Это был огромный личный, профессиональный и идеологический триумф Кейса. Влияние AHA на проблему сердечно-сосудистых заболеваний было и остается беспрецедентным. Для ученых возможность работать в Комитете по питанию AHA является очень престижной. И с самого начала диетические рекомендации, опубликованные этим Комитетом, стали «золотым стандартом» рекомендаций по питанию. Эти рекомендации имеют влияние не только в Соединенных Штатах, но и во всем мире. Таким образом, способность Кейса ввести собственную гипотезу в эти рекомендации была подобна сращиванию ДНК. Она запрограммировала рост AHA, и по мере роста организации, в свою очередь, служила и рулем, и двигателем для корабля гипотезы Кейса о связи питания и сердца в течение полувека.

Сам Кейс считал, что отчет AHA 1961 года, который он помог написать, отличался «некоторыми неоправданными подтасовками», потому что в нем диета предписывалась только людям с высоким риском, а не всему американскому населению, но ученому не приходилось жаловаться. Две недели спустя на обложке журнала Time появилось фото пятидесятисемилетнего Кейса в очках, одетого в белый лабораторный халат, с нарисованным за спиной сердцем, из которого выходили вены и артерии. В Time его называли «Мистер Холестерин!» и процитировали совет сократить уровень жиров в рационе с нынешних 40 процентов общего количества калорий до драконовских 15 процентов. А сам Кейс посоветовал еще более жестко сократить потребление насыщенных жиров – с 17 до 4 процентов. По его словам, эти меры были «единственным верным способом» избежать высокого уровня холестерина.

В статье подробно обсуждалась гипотеза о связи питания и болезней сердца, а также личная история Кейса: он был изображен как несдержанный и резкий, но пользующийся авторитетом. Кейс был человеком – горькой пилюлей. «Люди должны знать факты, – сказал он. – Если они хотят объедаться до смерти, пусть едят». Сам Кейс, согласно статье, казалось, едва следовал своим советам. Его «ритуал» ужина при свечах и под «спокойного Брамса» дома с Маргарет включал мясо – бифштекс, отбивные и жаркое – три раза в неделю или меньше. (Он и Стэмлер также однажды были замечены коллегой на конференции за поеданием яичницы-болтуньи и «пяти ломтиков» бекона.) «Никто не хочет жить на каше», – объяснил Кейс. В статье Time есть только краткое упоминание о том, что идеи Кейса «все еще подвергают сомнению некоторые исследователи», имеющие противоположные взгляды на то, что вызывает болезни сердца.

А другой двигатель, продвигающий вперед корабль гипотезы о связи питания и болезней сердца, – средства массовой информации. Большинство газет и журналов с самого начала прониклись идеями Кейса. Например, The New York Times предоставила место на первой полосе Полу Дадли Уайту и с самого начала подхватила взгляды Кейса («Мужчины среднего возраста предупреждены о жирах» – гласил заголовок 1959 года). Как и сообщество экспертов, средства массовой информации искали причину эпидемии сердечно-сосудистых заболеваний, и жир в пище и холестерин показались логичными претендентами на эту роль. Кейс обладал талантом к публичным выступлениям, и его ораторское мастерство и решение, похожее на окончательное, были явно более привлекательны для репортеров, чем длинные статьи таких ученых, как Пит Аренс из Рокфеллеровского университета, который трезво рассуждал об отсутствии адекватных научных доказательств. Средства массовой информации также взяли пример с AHA, и вскоре после того, как эта организация опубликовала свои рекомендации по «разумной диете», The New York Times сообщила, что «самый уважаемый научный орган придал вес» мнению о том, что уменьшение или изменение содержания жиров в рационе человека может помочь предотвратить болезни сердца.

Ансель Кейс на обложке журнала Time, 13 января 1961 года

Год спустя The New York Times придала этому подходу к питанию смысл очевидной безальтернативности: «В то время как люди когда-то думали о молочных продуктах с точки зрения здоровья и жизненной силы, то теперь они ассоциируются с холестерином и болезнями сердца», – говорится в статье, озаглавленной «Нет ничего святого? Привлекательность молока для американцев исчезает». Средства массовой информации были почти единодушны в поддержке гипотезы Кейса. Газеты и журналы сделали его диету известной по всей стране, в то время как женские журналы переносили ее на кухню с рекомендациями сократить потребление жиров и мяса. Влиятельные обозреватели в области здравоохранения также помогли распространить эту информацию. Профессор Гарвардского университета, изучающий питание, Джин Майер вел специальную колонку, которая дважды в неделю появлялась в ста крупнейших газетах США с общим тиражом 35 миллионов экземпляров. (В 1965 году он назвал низкоуглеводную диету «массовым убийством».) И с 1970-х годов автор The New York Times Джейн Броуди стала одним из величайших пропагандистов гипотезы о связи питания и болезней сердца. Она добросовестно сообщала о заявлениях AHA, а также о любых новых исследованиях, связывающих жир и холестерин с сердечно-сосудистыми заболеваниями или раком.

Одна из статей, которую она написала в 1985 году под названием «США склоняется к более здоровой диете», начинается с истории Джимми Джонсона, который «обычно просыпался от запаха бекона на сковороде», а его жена припоминала, что приберегала жир от бекона, чтобы затем жарить на нем яйца. Теперь, сказал мистер Джонсон, «мне немного грустно: запахи на завтрак исчезли, но нам всем от этого стало намного лучше».

Журналисты могли нарисовать яркую картину и охватить широкую аудиторию, но не говорили ничего того, что отличалось бы от советов чиновников здравоохранения. Как для средств массовой информации, так и для экспертов по питанию цепочка причин, предложенная Кейсом, казалась очень разумной: жиры в пище повышают уровень холестерина, что в итоге приводит к закупорке артерий и сердечному приступу. Логика была настолько проста, что казалась самоочевидной. Тем не менее, несмотря на то что низкокалорийная, разумная диета распространилась далеко и широко, доказательств не становилось больше. Оказывается, что каждый шаг в этой цепочке событий не был обоснован. Не было доказано, что насыщенные жиры вызывают повышение наиболее вредного вида холестерина. Не было установлено, что общий холестерин приводит к повышению риска инфаркта у подавляющего большинства людей, и даже не было показано, что закупорка артерий его вызывает. Но в 1960-х годах до этих откровений оставалось еще десятилетие, и официальные учреждения наряду со средствами массовой информации с энтузиазмом поддерживали привлекательно простую идею Кейса. Более того, похоже, они были достаточно убеждены в ней, так что закрывали глаза на доказательства обратного.

Стоит взглянуть на часть доказательств, которые они игнорировали, потому что, хотя некоторые научные наблюдения – особенно Исследование семи стран, – казалось, подтверждали гипотезу о связи питания и болезней сердца, очень многие исследования в те годы на удивление показывали прямо противоположное. Мы рассмотрим некоторые из них.

Ранние наблюдения, которые не подтвердили гипотезу Кейса

В 1950-х годах по приказу Службы общественного здравоохранения США исследователь Уильям Цукель отправился в северо-восточную часть Северной Дакоты, чтобы обследовать людей, перенесших инфаркт или умерших от болезней сердца. В течение года его команда выявила 228 человек и получила подробные отчеты о питании и образе жизни для 162 из них. Пациенты с сердечными заболеваниями с большой вероятностью были курильщиками, но, помимо этого, Цукель не смог найти никакой разницы между двумя группами с точки зрения количества насыщенных, ненасыщенных жиров или общего количества потребляемых калорий[25].

В Ирландии исследователи проанализировали рацион ста мужчин в возрасте до шестидесяти лет, перенесших инфаркт, и сравнивали их в течение нескольких лет с лицами из контрольной группы, сопоставимой по возрасту и полу. Ученые не смогли найти никакой разницы между двумя группами в количестве или типе потребляемых жиров. Аналогичное исследование, проведенное годом позже этой же командой с участием пятидесяти женщин среднего возраста, дало те же результаты. Авторы опубликовали свои выводы в популярном журнале American Journal of Clinical Nutrition (AJCN – «Американский журнал клинического питания»). Они отметили, что, хотя Кейс предполагал связь между насыщенными жирами и болезнями сердца (на тот момент основанную на международной статистике), их собственное исследование не подтверждает этот вывод.

С. Л. Малхотра, главный врач Западной железной дороги Бомбея, действительно обнаружил отличия в рационе мужчин с сердечно-сосудистыми заболеваниями и без них, но не согласующиеся с гипотезой о связи питания и болезней сердца. Малхотра изучал сердечно-сосудистую заболеваемость у более чем миллиона мужчин, работавших на индийских железных дорогах в середине 1960-х годов. И он обнаружил, что в течение 50 лет сердечно-сосудистая заболеваемость среди железнодорожников в Мадрасе, Южная Индия, была в семь раз выше, чем у пенджабских работников на севере, хотя последние ели в 8–19 раз больше жиров (в основном получая их из молочных продуктов). Южане потребляли очень мало жиров и в основном получали ненасыщенные жиры из арахисового масла. Тем не менее они умирали в среднем на двенадцать лет раньше, чем их коллеги на севере. Малхотра завершил статью предложением: «Есть больше кисломолочных продуктов, таких как йогурт и масло». Ученый опубликовал свои выводы в одном из самых авторитетных эпидемиологических журналов, но никто не прокомментировал его работу, и она почти никогда не цитировалась.

Примерно в то же время другие исследователи отправились в Розето, штат Пенсильвания, чтобы выяснить, почему у в основном итальянского населения, проживающего там, было «поразительно низкое» число смертей от болезней сердца – менее половины от показателей соседних городов. Это не было связано с недостатком жира, как быстро поняли исследователи, поскольку местное питание предполагало большое количество животных жиров, например прошутто с жировой прослойкой 2,5 см по краю, и большинство блюд готовились на сале. Большая часть из 179 обследованных в Розето потребляли огромное количество пищи и пили много вина. Они также, как правило, имели избыточный вес, но ни один из них в возрасте до пятидесяти лет не умер от сердечного приступа с 1955 по 1961 год – время проведения исследования.

Статья об этом конкретном исследовании была в 1964 году опубликована в другом авторитетном и популярном журнале The Journal of the American Medical Association (JAMA – «Журнал американской медицинской ассоциации»). Кейс с негодованием комментировал эту статью как «экстравагантную, нацеленную на международную огласку и признание в некоторых медицинских кругах». Он посчитал, что на это необходимо отреагировать, и написал развернутый критический ответ на трех страницах, также опубликовав его в JAMA в 1966 году. Это было в высшей степени необычно, поскольку отклики относительно исследований обычно ограничиваются короткими «Письмами к редактору», и место, отведенное Кейсу, без сомнения, отражало его огромное влияние. Кейс заметил, что исследуемая популяция была выбрана самостоятельно (и, следовательно, выборка не была случайной) и что сбор данных о питании не полностью отражал образ жизни многих мужчин, эмигрировавших из Италии[26]. Хотя методы, используемые исследователями, были стандартизированы по тем временам, Кейс пришел к выводу, что данные, полученные в Розето, «безусловно, нельзя принять в качестве доказательства того, что калории и жиры в рационе не важны». Его статья, по-видимому, успешно дискредитировала то исследование, поскольку с тех пор о нем редко упоминали.

Такого рода результаты, в которых потребление жира плохо коррелировало с риском возникновения болезней сердца, были проблемой для гипотезы Кейса, но они продолжали появляться во всем мире. В 1964 году Ф. В. Левенштейн, медицинский сотрудник Всемирной организации здравоохранения в Женеве, собрал все исследования, которые смог найти, о мужчинах, практически не страдающих от болезней сердца, и пришел к выводу, что потребление жиров сильно варьировалось, от примерно 7 процентов общего количества калорий среди монахов-бенедиктинцев и японцев до 65 процентов среди сомалийцев. И между этими крайностями были всевозможные варианты: индейцы Центральной Америки – 26 процентов, филиппинцы – 14, габонцы – 18, черные рабы на острове Сент-Китс – 17 процентов. Тип жиров также сильно различался: от хлопкового и кунжутного масла (только растительных жиров), употребляемых буддийскими монахами, до литров молока (только животных жиров), поглощаемых масаи. Большинство же ели смесь растительных и животных жиров. На основе этих результатов можно было заключить, что любая связь между жирами в рационе и болезнями сердца была, в лучшем случае, слабой и ненадежной.

Почти все эти исследования были опубликованы в авторитетных научных журналах. Некоторые из них обсуждались и вызывали споры – они были частью «дискуссии» о питании, – но сторонники гипотезы о связи питания и болезней сердца всегда находили причины отклонить их результаты, так как считали их неправильно истолкованными, неверными или основанными на недостоверных данных.

В общем, у ученого всегда есть выбор, какие исследования выбрать, а какие отвергнуть в работе над гипотезой. В этом процессе трудно преодолеть по существу человеческий инстинкт выбирать только те наблюдения, которые поддерживают его гипотезу, и отвергать те, которые ей противоречат. Большое количество психологических исследований показало, что люди реагируют на научные или технические доказательства таким образом, чтобы оправдать свои ранее сформированные убеждения. «Необъективный отбор», как его называют, – это опасность чрезмерной привязанности к собственной гипотезе или системе убеждений.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

Примечания

1

Соотношение трех частей жира к одной части нежирного мяса казалось идеальным, и действительно, именно этой формуле следовал Стефанссон во время годичного эксперимента. Поэтому «Только мясо» было неправильным названием; на самом деле диета была основана в основном на жире.

2

Манн был одним из первых исследователей, изучивших потенциальную пользу физических упражнений для профилактики болезней сердца. Однако польза бега не кажется однозначной; например, в 1984 году известный бегун-энтузиаст Джим Фикс умер от обширного сердечного инфаркта во время бега. А легендарный древнегреческий солдат Фидиппид, который пробежал первый марафон, чтобы доставить сообщение о победе в Марафонской битве в Афины, как говорят, скончался на месте.

3

Поланн М. В защиту еды. М.: Маннс, Иванов и Фербер, 2021.

4

Насыщенные жиры содержатся в основном в продуктах животного происхождения. Слово «насыщенный» описывает тип химических связей в отдельных жирных кислотах и будет обсуждаться позже в этой главе (см. Глоссарий).

5

Это утверждение отражает ту реальность, что мясо содержит смесь различных видов жиров. Например, половина жира в типичном куске говядины относится к ненасыщенным жирам, а их большая часть – к мононенасыщенным, тем же, что и в оливковом масле. Половина куриного жира является ненасыщенным, как и 60 процентов свиного сала. Утверждение, что животные жиры являются синонимом насыщенных жиров, оказывается, таким образом, не совсем точным. Хотя, поскольку насыщенные жиры содержатся в основном в продуктах животного происхождения, я также прибегну к такому же упрощению в этой книге для краткости.

6

Уровень смертности от сердечных заболеваний снизился в конце 1960-х годов предположительно из-за более продвинутого медицинского обслуживания. Однако неясно, снизился ли сам показатель сердечно-сосудистой заболеваемости. Болезни сердца по-прежнему являются ведущей причиной смерти мужчин и женщин в США, ежегодно убивая около 600 000 человек (Lloyd-Jones et al. 2009).

7

Болезни сердца (сердечно-сосудистые заболевания) – это общее понятие, используемое для описания ряда болезней сердца: нарушения кровоснабжения (ишемическая болезнь сердца), поражения сердечной мышцы (кардиомиопатия), воспаления сердечной мышцы (миокардит) и ослабления всей системы кровообращения из-за высокого артериального давления (гипертоническая болезнь). Одной из болезней сердца, на которую было обращено, в первую очередь, внимание исследователей в то время, был атеросклероз, то есть появление бляшек в артериях.

8

Ксантома (ксантелазма) – это доброкачественное новообразование на коже, наблюдается чаще у женщин, как правило, располагается на веках и у глаз в виде небольших желтоватых бляшек.

9

Позже исследователи обнаружили, что многие из этих экспериментов были ошибочными, потому что ученые не знали, какие предпринять меры, чтобы предотвратить окисление холестерина, которым кормили животных. (Как только холестерин окисляется, возникает большая вероятность образования бляшки.) (Smith 1980)

10

Это исследование стало первым, в котором были исправлены методологические проблемы, искажавшие предыдущие исследования холестерина, такие как отсутствие исходных показателей холестерина, по которым можно было бы судить об изменениях.

11

Отклонившись от обычных научных стандартов, Кейс не сообщил деталей этих испытаний, таких как количество участвующих мужчин и продолжительность каждого этапа изучения.

12

Маунт-Синай – медицинский комплекс в Нью-Йорке, один из старейших и крупнейших в США. Согласно U.S. News & World Report’s «America’s Best Hospitals 2009-10», этот медицинский комплекс стал № 1 в США в направлении «гериатрия» и № 5 – в направлении «гастроэнтерология». – Прим. пер.

13

Другим аргументом, который Кейс привел в пользу своей гипотезы «диета – сердце» в те годы, было то, что рост потребления жиров, казалось, отражает растущую распространенность сердечно-сосудистых заболеваний в Германии, Норвегии и Соединенных Штатах.

14

Однако Кейс никогда не беспокоился об ожирении и считал, что оно не связано с развитием сердечно-сосудистых заболеваний, хотя с тех пор исследования показали, что это связь довольно сильна (Keys, Symposium on Atherosclerosis, 1954, 182–184).

15

Кейс выдвигал в 1957 и 1958 годах эти утверждения не менее чем в двадцати статьях в ведущих научных журналах.

16

Эйзенхауэр курил по четыре пачки сигарет в день, что, возможно, способствовало развитию его сердечного заболевания, хотя он отказался от этой привычки за пять лет до первого сердечного приступа.

17

Блэкберн позже утверждал, что Йерушалми и другие критики несправедливо выделили эту диаграмму из шести стран из доказательств, представленных в поддержку его теории. Однако в 1957 году, когда Йерушалми опубликовал свою критику, единственными доказательствами, которые предоставил Кейс, были наблюдения о снижении частоты болезней сердца в Европе во время Второй мировой войны (которые имели другие возможные причины) и некоторые неопубликованные данные, собранные о финнах и японцах. Вместо дальнейшего обоснования своей теории в основной статье 1957 года, в которой он выдвигает свою гипотезу, Кейс посвятил несколько страниц нападкам на теории, которые конкурировали с его собственной, утверждавшие, что, возможно, белок, недостаток физических упражнений или холестерин в пище вызывают сердечно-сосудистые заболевания (Blackburn and Labarthe 2012, 1072; Keys 1957, 552–559).

18

В эпидемиологических, или «наблюдательных», исследованиях проводится отбор групп людей для наблюдения (оценивается, например, их диета и вредные привычки, в частности курение), а затем исследователи наблюдают за людьми в течение определенного периода времени. Пожилые люди являются предпочтительными испытуемыми, потому что можно ретроспективно проанализировать, что привело к инфаркту, раку или смерти. Результаты наблюдения сравниваются с первоначальными показателями, что позволяет исследователям увидеть, может ли существовать связь, скажем, между курением и раком легких.