Да здравствует эксперимент! Творим на кухне

Анна Спратто

Да здравствует эксперимент! Творим на кухне

Мы с А затеяли довольно безумный эксперимент. Дело в том, что рядом с домиком, в котором мы недавно поселились, находится отличный фермерский рынок. Ада – так зовут женщину, которая денно и нощно торгует лучшими в мире продуктами, сказала, что готова стать нашим личным продавцом. Рынок ее второй дом.

Мы постепенно привыкали к новой стране и новым укладам. Мы никогда не жили в маленьком городке, расположенном на берегу моря, и решили, что это именно то, чего нам не хватает для абсолютного счастья.

Домик, который мы купили, был небольшим, но очень уютным. Когда мы сюда въехали, здесь практически не было мебели. Мы заказали все необходимое по интернету. Здесь, в маленьком городке, где немного странно выглядят даже люди с мобильными телефонам, интернет-доставка работает лучше, чем в любом мегаполисе. Забавно, не правда ли?

Что за эксперимент мы затеяли с А? Мы решили, что каждое утро он будет приносить мне с фермерского рынка один единственный продукт, на основе которого я буду делать новые блюда. Конечно, для приготовления чего бы то ни было одного продукта, как правило, мало, поэтому я буду ориентироваться не только на то, что будет приносить мне А, но и на прочие продукты, присутствующие в моем холодильнике.

Главное достоинство нашего нового дома – просторная кухня, о которой я мечтала всю свою сознательную жизнь.

Знаете, что есть на моей новой кухне? Все, чего только может пожелать душа, страстно увлеченная кулинарией: шкафы, куда я поставила красивую посуду, полочки, ставшие приютом для моих друзей (миксера, блендера, мясорубки, комбайна), буфет, похожий на те, что показывают в старых фильмах.

Что касается моей новой духовки – она буквально творит чудеса! В ближайшее время она должна стать моей новой лучшей подругой. Здесь я чувствую себя как рыба в воде. И это еще не предел. Мы с А планируем немного усовершенствовать мою кухню. Я попросила его сделать столешницу, на которой я смогу раскатывать тесто, и подвески, где я смогу разместить свои многочисленные ковши, венчики, лопатки и многое другое. За те несколько лет, что я занимаюсь кулинарией, мне удалось обзавестись надежными друзьями. Каждый из них выполняет на моей кухне определенную функцию.

Я ни за что не откажусь от венчика, который купила за смешную цену, хотя знаю, что могу заказать в интернет-магазине более дорогой и современный вариант. Я не стремлюсь к совершенству. Теплота и уют – вот, что должно царить на любой кухне. Надеюсь, со временем моя кухня станет такой милой и уютной, что мы сможем снимать здесь кулинарные передачи.

Мы с А не знаем, чем закончится наш эксперимент. Начинаем завтра утром. Ну что, поехали?

Молоко

– Ты серьезно? – спросила я, когда А достал из корзинки бутылку фермерского молока.

– Я решил начать с простого, – пояснил он.

– Но из молока можно приготовить столько блюд, что я не управлюсь даже за неделю…, – недоуменно произнесла я. – Конечно, я не собираюсь варить кашу, но вот заварной крем приготовить просто обязана.

– Заварной крем, – мечтательно произнес А, расстилая коврик для йоги.

– Ты представляешь, сколько блюд я смогу приготовить на основе заварного крема?

– Нет, – честно признался А, устраиваясь на коврике. – Но думаю, немало.

– Да уж, – произнесла я, крутя в руках бутылку молока. – Что ж, будем работать.

А сел в позу лотоса, а я бодро и уверенно зашагала на кухню.

Знаете, с чего я начинаю процесс приготовления завтрака? С чашечки свежего и ароматного кофе. В моей жизни был период, когда из горячих напитков я пила лишь травяной чай. Однако в какой-то момент кофе сам вернулся в мой повседневный быт. Я кофеман, черт возьми. И буду им всегда.

Заварной крем

Итак, приготовим заварной крем, а уж потом будем думать, что делать с ним дальше.

Для приготовления заварного крема нам понадобится:

400 мл молока

2 яйца

40 г кукурузного крахмала

130 г сахара

30 г сливочного масла.

пол чайной ложки ванильного экстракта

Конечно, если у вас нет ванильного экстракта, можно использовать и ванильный сахар, и ванилин, но, поверьте, экстракт ведет себя в креме, впрочем, как и в выпечке, гораздо лучше и эффективнее, чем его субституты. Закажите ванильный экстракт в любом интернет-магазине и… наслаждайтесь!

Я подготовила все необходимые ингредиенты и приступаю к процессу.

Я делаю основу для заварного крема в металлической миске, в которую разбиваю два крупных яйца, затем добавляю к ним сахар и все взбалтываю при помощи волшебного венчика – моего неизменного помощника на кухне. Когда масса становится однородной, воздушной и пузырчатой, я добавляю к ней кукурузный крахмал и продолжаю работать венчиком. Благодаря крахмалу моя масса густеет.

Все. Наша основа для заварного крема готова. Она должна быть густой и однородной – это самое главное. Кстати, вместо крахмала можно использовать и обычную пшеничную муку, однако с крахмалом крем получается настолько нежным и воздушным, что лично я готова есть его ложками и не добавлять в десерты. Мой вам совет: купите упаковку кукурузного крахмала в любом супермаркете. Этот ингредиент иногда оказывается незаменим.

Тем временем я ставлю на плиту ковшик с толстым дном и наливаю в него молоко. Фермерское молоко – такое насыщенное и густое, что как-то обидно делать из него крем. А предпочитает пить молоко в чистом виде: по вечерам, с овсяными печеньем. А вот я молоко не пью. Поэтому для меня нет ничего естественнее, чем сделать из него крем – даже если оно было куплено на фермерском рынке.

Я прогреваю молоко. Как только оно начинает закипать, я тут же снимаю его с плиты, тонкой струйкой добавляю к основе и немного перемешиваю полученную массу при помощи все того же венчика. Затем я переливаю жидкость обратно в ковш и снова ставлю его на плиту. Тем временем венчик я держу наготове – он мне еще пригодится. Я готовлю заварной крем на среднем огне. Некоторые профессионалы, обладающие храбростью и отвагой, делают его на максимальном. Но я предпочитаю действовать медленно и уверенно.

Итак, я возвращаю ковшик на плиту и с помощью венчика активно перемешиваю молочную массу. Мне предстоят пять минут непрерывной работы – я не могу покинуть рабочее место ни на секунду, иначе мой крем тут же пригорит и мне придется начинать все сначала и использовать остатки молока, а у меня на него совершенно другие планы. Вот почему я замешиваю крем венчиком и слегка пританцовываю – чтобы не было скучно.

Я вижу, как масса начинает загустевать, и меня это безумно радует. Заварной крем – одно из величайших изобретений человечества. Я искренне советую вам завести себе привычку готовить его хотя бы раз в неделю. В этот раз я сделаю полкилограмма заварного крема и буду готовить с ним самые разные десерты – в зависимости от тех продуктов, которые будет приносить мне А.

Мой заварной крем готов. По консистенции он напоминает жирную сметану – не слишком густой и не слишком жидкий. Он идеально подходит для сборки тортов и начинения различного теста, но… не для украшения капкейков! Для капкейков крем должен быть более густым. Но об этом позже.

Я снимаю божественную массу с плиты и добавляю к ней тридцать граммов сливочного масла. Оно позволит нашему крему еще немного загустеть и стать более аппетитным. Некоторые упускают данный момент, но я считаю его крайне важным.

Масло растворилось в креме. Я перекладываю его в миску, накрываю пищевой пленкой вконтакт и отправляю в холодильник.

Таким образом у меня есть где-то полкилограмма заварного крема. Думаю, я смогу сделать из него два вида десерта. Пожалуй, я начну с галеты. Это отличный вариант для завтрака или легкого перекуса. К тому же я всегда держу наготове булочки, печенья и прочее – во время работы А любит перекусить чем-нибудь сладеньким. Галету можно запросто взять в руки и отправить себе в рот – конечно, в том случае, если делать ее маленькой. Именно такой я ее и сделаю. И кстати говоря, у меня осталось немного клубники. Клубника и заварной крем – сочетание настолько классическое, что у меня ни разу не возникало желания его модифицировать, ведь оно совершенно!

Галета с заварным кремом и клубникой

Пока мой крем охлаждался, я успела немного позаниматься йогой и теперь чувствую себя полной сил и энергии. А уехал встречаться с садовником, который будет время от времени приглядывать за нашим садом и у меня есть время на то, чтобы сделать четыре галеты, которые я подам к нашему позднему завтраку.

Для того, чтобы сделать галеты, мне придется немного повозиться с тестом. Я сделаю его на основе сливочного масла – ингредиента, без которого немыслимо большинство десертов. Это будет песочное тесто – но не рассыпчатое, а мягкое и податливое, такое, работать с которым – одно удовольствие. Тем не менее нам не стоит забывать о том, что оно должно быть холодным. С песочным тестом нужно как можно меньше работать руками – увы! Я просто обожаю делать тесту массаж. Дрожжевое тесто каждый раз говорит спасибо за мои старания, а вот песочное – в буквальном смысле не переносит теплоту моих рук и предпочитает проводить время наедине с собой, в том уголке моего холодильника, где температура достигает самых низких пределов. Я отношусь к этому с пониманием и стараюсь потакать всем его прихотям.

Итак, приступим к приготовлению божественного песочного теста. Нам понадобится:

100 г сливочного масла

80 г сахарной пудры

200 г пшеничной муки

1 крупное яйцо

щепотка соли

несколько ложек ледяной воды

Если у вас есть время, лучше отправить сливочное масло в морозилку – оно должно быть очень (!) холодным. Я всегда даю маслу как следует остудиться в морозилке. Когда оно готово, я его достаю и начинаю натирать на крупной терке. Если оно достаточно холодное, вам даже не придется посыпать терку мукой.

Итак, я натираю масло. Затем добавляю к нему сахарную пудру, соль и муку и все растираю в мелкую крошку. Я стараюсь делать все быстро, чтобы масло не успело согреться – ведь тесто мне этого не простит.

В готовую крошку я добавляю одно яйцо и все перемешиваю – сначала ложкой, затем руками, на рабочей поверхности. Постепенно тесто будет становиться однородным и собираться в шар. Но! Прежде чем оно будет готово, я добавлю в него немного ледяной воды. Я наливаю воду в стакан и ставлю его в морозилку. Можно просто добавить в воду лед.

Итак, я добавляю к тесту пару ложек охлажденной воды, после чего тесто становится совсем однородным, гладким, податливым и не липким. Оно собирается в шар, который я еще немного раскатываю по припыленной мукой поверхности, после чего убираю в пищевую пленку и отправляю… конечно, в холодильник – ведь тесто должно быть холодным, помните?

Я обожаю работать с тестом, хоть иногда оно и ведет себя довольно привередливо. Я на него не сержусь.

Пока тесто в холодильнике, я отдыхаю. Мне остается лишь раскатать тесто в пласт, сформировать из него галеты, наполнить их кремом, отправить в духовку, после чего – торжественно украсить клубникой.

Моя клубника крупная и спелая, купленная на том же фермерском рынке. Пожалуй, я разрежу ее пополам. Я достаю клубнику из холодильника, разрезаю пополам, обмакиваю в смеси крахмала и сахарной пудры – не хочу, чтобы она давала слишком много сока, пусть лучше оставит его себе, мне нужна ягода, которая будет приводить в экстаз всех, кто будет пробовать мою галеты.

Я рада, что в нашем новом месте обитания почти всегда тепло и ягоды и свежие фрукты можно купить за бесценок или просто сорвать с ближайших кустов и деревьев, которые в достаточном количестве представлены даже в нашем саду.

Я подготовила клубнику. Мое тесто охладилось. Я достаю его из холодильника, перекладываю на рабочую поверхность, присыпанную мукой, разрезаю на четыре части, беру одну из них и начинаю ее раскатывать при помощи скалки.

Дрожжевое тесто можно легко раскатывать руками, а вот что касается песочного, – без скалки тут не обойтись. Я превращаю шарик в тонкую круглую лепешку, в центр которой я помещаю несколько столовых ложек заварного крема, после чего загибаю края теста и получаю… прекрасную, восхитительную, домашнюю галету.

Я включаю духовку и разогрею ее до двухсот градусов. Моя галета проведет в духовке около получаса. Мне нужно, чтобы тесто пропеклось и подрумянилось. Начинка меня совершенно не беспокоит – ведь она уже готова.

Я приступаю к формированию трех оставшихся галет. Раскатывая тесто, я пританцовываю и напеваю что-то себе под нос. Некоторые за приготовлением еды даже умудряются смотреть фильмы. Но я делаю так крайне редко. Дело в том, что кулинарный процесс всецело поглощает мое внимание, и я просто не в состоянии следить за сюжетными перипетиями и восхищаться смелостью и отчаянностью героинь, которые ни при каких обстоятельствах не перестают верить в любовь.

Галеты сформированы. Духовка разогрета. Я достаю из холодильника яйцо, разбиваю его в миску, беру кисточку и смазываю им мои прекрасные галеты. Песочное тесто лучше всего смазывать белком. Дрожжевое – желтком. Но и в том, и в другом случае можно просто взять разбитое и взболтанное яйцо – поверьте, оставаясь единым целым, оно вас точно не поведет.

Я выкладываю галеты на противень, застеленный пергаментом, и отправляю их в духовку. У меня есть полчаса свободного времени. Пожалуй, я успею немного помедитировать. С тех пор как мы переехали в П – город, где никто никуда не торопится, медитация стала неотъемлемой частью моего быта. Я посвящаю ей минимум час в день. Не знаю, изменит ли она мою жизнь, но на мое самочувствие она оказывает исключительно благотворное влияние.

Едва я успеваю достать из угла коврик, раздается звонок в дверь. Здесь это абсолютно нормально. Гости могут нагрянуть внезапно, даже если твои единственные знакомые во всем городе это почтальон, садовник и торговка фруктами.

– Я открою, – кричу я А, который ни на секунду не отвлекается от экрана компьютера.

– Хорошо, – отвечает он.

Его кабинет расположен рядом с гостиной. Мой – на кухне. Я иду в прихожую, открываю дверь и вижу милую немолодую женщину с корзинкой в руках.

– Доброе утро! – приветствует меня она.

– Здравствуйте, – отвечаю я. – Вы наша соседка?

– Можно и так сказать, – отвечает женщина, протягивая мне руку. – Меня зовут Йона.

– Йона…, – задумчиво повторяю я, пожимая руку женщины. – Какое чудесное имя.

Женщина кивает.

– Полагаю, мое имя вам уже известно? – произношу я, расплываясь в широкой улыбке.

– Разумеется, – отвечает мне Йона.

Она протягивает мне корзинку.

– Что это? – осторожно уточняю я.

– Небольшой подарок, – отвечает Йона. – Здесь фрукты, джем, наши местные сыры, домашние колбаски…

– Ух ты, – восторженно произношу я. – Это так мило с вашей стороны.

Йона улыбается. Возникает пауза. Я не знаю, должна ли пригласить Йону войти. Полагаю, у нее, как и у меня, запланирована куча дел, не терпящих отлагательств.

– Я пришла к вам по делу, – произносит Йона, слегка опустив глаза.

– Серьезно? – удивляюсь я. – Это интересно.

– Я слышала, вы занимаетесь кулинарией, – продолжает Йона.

– Так и есть, – киваю я.

– У моей внучки скоро день рождения, – говорит Йона, начиная активно жестикулировать руками. – Мы бы хотели отпраздновать его дома.

– Чудная идея, – одобряю я.

– Да, – улыбается Йона. – Но дело в том, что для празднования нам понадобится… двенадцать капкейков. Сможете нам помочь?

Какая прекрасная новость. Женщина, живущая по соседству, хочет заказать у меня двенадцать капкейков, для приготовления которых мне понадобится примерно двести миллилитров молока. Я с радостью сделаю капкейки к дню рождения ее внучки. Вот вам и еще одна идея – что можно приготовить из фермерского молока.

– Конечно, смогу, – отвечаю я.

– Замечательно! – радуется Йона, слегка хлопая в ладоши. – Они нужны завтра вечером.

– Чудно. Будет сделано. Буду ждать вас завтра.

– Спасибо, – произносит Йона, смотря на меня с таким выражением, будто я сказала, что решу проблему, над которой она ломала голову не один месяц.

– Ванильные с крем-чизом, – добавила я.

– Простите? – не поняла Йона.

– Капкейки, – пояснила я. – Ванильные. С крем-чизом. Вас устроит такой вариант? Просто. Изысканно. Вкусно.

– Конечно! – радостно восклицает Йона.

Я одобрительно киваю.

– Значит, до завтра, – произносит Йона.

– До завтра, – отвечаю я.

Йона спускается по лестнице и радостно шагает в сторону побережья. Я думаю, что неплохо было бы выкроить пару свободных часов и провести их у моря: позагорать, покупаться, устроить небольшой праздничный пикник, в конце концов. Мы изменили нашу жизнь – это достойный повод для праздника у моря.

Я делаю небольшую медитацию и достаю галеты из духовки. Они прекрасны. Тесто подрумянилось, крем немного запекся. Я украшаю галеты ягодами и начинаю проверять холодильник на наличие ингредиентов, необходимых для приготовления капкейков.

Ванильные капкейки с крем-чизом

Я решила пойти на небольшую хитрость: попросила А завтрашним утром купить мне на рынке… творожный сыр, который понадобится мне для приготовления крема. У меня есть сахарная пудра и жирные сливки. Творожный сыр – вот, чего мне не хватает для приготовления нежнейшего крема. Кстати, крем я буду использовать не только для приготовления капкейков, но и для кое-чего еще. А любезно согласился купить на рынке упаковку творожного сыра и не сказал ни слова о том, что я нарушаю правила. Я его обожаю.

У меня есть час, прежде чем я начну готовить ужин (стейки с булгуром и пиццу, но об этом позже). Займемся капкейками. Лично я считаю, данный десерт величайшим изобретением человечества. Просто кексы тоже хороши, но без крема они получаются не такими нежными. Я всегда украшаю кексы кремом. Но! Это вовсе не означает, что к приготовлению кексов стоит относиться с пренебрежением. Если мы сделаем их жесткими, сухими и безвкусными, им не поможет никакой крем.

Итак. Для приготовления ванильных кексов, которые в дальнейшем я буду превращать в капкейки, мне понадобится:

200 мл молока

2 крупных яйца

100 г сахара

70 г сливочного масла

чайная ложка ванильного экстракта

чайная ложка разрыхлителя

щепотка соли

Тут мне понадобится помощь моего верного друга – миксера. Он сделает мою работу за считанные минуты, а я тем временем смажу формочки маслом и разогрею духовку.

В дежу миксера я помещаю размягченное сливочное масло (я достаю его из холодильника за полчаса для начала процесса) и сахар и начинаю все взбивать на низких оборотах.

Когда масло и сахар сливаются в экстазе, я добавляю к ним яйца и продолжаю взбивать полученную смесь – теперь на средней скорости миксера. Моя масса постепенно увеличивается в объеме, становится более пышной и даже немного пузырится. Отлично. Это именно то, что мне нужно. Конечно, я не буду взбивать ее как на бисквит, но тем не менее пышность никогда не бывает лишней.

Я заканчиваю взбивать яично-сахарно-масляную смесь, выключаю миксер, беру мерный стакан и начинаю смешивать сухие ингредиенты: муку, соль, разрыхлитель. Затем добавляю в дежу миксера ванильный экстракт, после чего начинаю вводить сыпучую смесь.

Венчики миксера мне больше не понадобится – я буду работать деревянной лопаткой. Я смешиваю жидкие и сухие ингредиенты и начинаю разливать тесто по формочкам. Мои формочки – силиконовые. Знаю, металлические гораздо лучше, но с силиконовыми проще работать, поэтому я использую их.

Духовка разгорета. Тесто распределено по формочкам. Получилось ровно двенадцать штук. Остатки я с удовольствием съем так – не знаю, как вы, а я все еще считаю, что нет ничего вкуснее жидкого сырого теста.

Я отправляю формочки в духовку – минут на пятнадцать-двадцать. Я буду наблюдать за моими кексами – как только они поднимутся и подрумянятся, я тут же вытащу их из духовки и отправлю на решетку – остужаться.

Пятнадцать минут пролетают незаметно. Я достаю кексы из духовки, извлекаю их из формы и перекладываю на решетку, вдыхая божественные ароматы. Мои капкейки почти готовы. Остается сделать нежнейший крем-чиз, чем я займусь завтра утром.

Меж тем, у меня остается еще четыреста миллилитров молока. И я знаю, что с ними сделаю. Данного количества мне хватит на заварное тесто и… нежнейшие блинчики, которые я делаю минимум раз в неделю, а то и чаще.

Блинчики я буду делать завтра. Во-первых, потому что они должны быть с пылу с жару. А во-вторых, потому что для них мне понадобится немного скисшее молоко – что-то среднее между проквашей и творогом. Поэтому я возьму двести миллилитров, сделаю из них заварное тесто, а остатки просто не буду убирать в холодильник и оставлю на столе. Утром у меня будет отличный самодельный продукт для приготовления блинчиков.

Эклеры

Вы уже догадались, для чего мне нужно заварное тесто? Да. Для эклеров. Из заварного теста можно сделать довольно много десертов: заварные кольца, пирожные Шу, профитроли. Но… эклеры – это всегда беспроигрышный вариант. Кстати говоря, наполнять мы их будем все тем же крем-чизом.

Многие делают заварное тесто на воде и абсолютно пресным: без добавления соли и сахара. Я же поступаю с ним несколько иначе.

Итак, для заварного теста мне понадобится:

200 мл молока

80 г сливочного масла

140 г муки

щепотка соли

столовая ложка сахара

3 крупных яйца

Как вы понимаете, заваривать тесто мы будем на плите – в ковшике с толстым дном. Признаться, когда-то для меня это было настоящим шоком. Я очень люблю эклеры. И заварные кольца. И все, что делается из заварного теста. Однако мне и в голову не приходило, что для создания подобного рода шедевров необходимо заваривать тесто в ковшике, а затем отсадить на противень при помощи кондитерского мешка и волшебной насадки.

Что ж, приступим. Я ставлю ковшик на огонь, наливаю в него молоко и кладу кусок сливочного масла. Затем добавляю соль и сахар. Нам необходимо довести смесь до кипения, но не кипятить! Масло полностью растворяется в молоке, моя масса закипает. Я засыпаю в нее муку (всю сразу!) и начинаю активно замешивать тесто с помощью деревянной лопатки. Поначалу смесь кажется неоднородной и комкообразной, однако постепенно приобретает эластичность и становится единым целым. Мне необходимо немного просушить мое тесто, чтобы оно стало гладким и податливым.

Подсушив тесто, я вытаскиваю его из кастрюли и перекладываю в дежу миксера, надеваю две насадки крюк. Мне нужно остудить мое тесто, после чего я начну вводить в него яйца, которые я достаю из холодильника, разбиваю в отдельную миску и слегка взбалтываю.

Мое тесто слегка остыло, я начинаю добавлять к нему яйца и включаю миксер. Комочек становится более жидким. Я добавляю еще яйца.

Мое тесто готово. Теперь оно именно той консистенции, которая мне нужна. Я беру кондитерский мешок и насадку звезда среднего размера. Данная насадка идеально подходит для отсадки эклеров. Ранее я пользовалась маленькой насадкой и мои эклеры получались микроскопическими. Но они такими быть не должны. Эклеры – это нечто божественное. Если планируете работать с заварным тестом, непременно обзаведитесь набором одноразовых кондитерских мешков и насадками средних и больших размеров.

Итак, я наполняю мешок заварным тестом, застилаю противень пергаментом и начинаю отсаживать эклеры. Я делаю их размером около пятнадцати сантиметров – не слишком большие и не слишком маленькие. Моя духовка разогревается до двухсот двадцати градусов.

Тесто отсажено. Я уменьшаю температуру до ста девяноста градусов и отправляю противень в духовку. В зависимости от мощности вашей духовки, на приготовление эклеров у вас уйдет от тридцати до тридцати пяти минут. Но! Самое главное – какой бы мощной и проверенной ни была ваша духовка, первые полчаса ни в коем случае ее не открывайте! Иначе ваши эклеры опадут и больше не поднимутся. Разве вам это нужно?

Мои эклеры готовятся. Я устраиваюсь за столом с вечерней порцией кофе, включаю ноутбук.

– Когда мы будем ужинать? – доносится голос А из кабинета.