Вьетнамская кухня. Вкусные истории

Дарья Мишукова

Вьетнамская кухня. Вкусные истории

ПРЕДИСЛОВИЕ АВТОРА

Дорогой читатель!

В эту минуту вы находитесь на первой странице книги "Вьетнамская кухня. Вкусные истории". Вам предстоит отправиться в захватывающее путешествие в мир вкусов и ароматов вьетнамской кухни.

Четыре слова в русском названии этой книги образуют восьмисложные парные изречения на вьетнамском языке. Возможности русского языка позволяют реализовать литературный принцип парности только для двух изречений. Вьетнамская/ вкусная, кухня/ истории. Вьетнамская кухня. Вкусные истории. Вьетнамские истории. Вкусная кухня.

В этой книге вы найдёте 12 глав, подобно тому, как в круге Восточного зодиака правят 12 созвездий. Каждая из глав раскрывает разные аспекты, связанные с кулинарными традициями Вьетнама.

Популярность вьетнамской кухни в мире растёт. Вьетнамцы любят привести в качестве подтверждения свежую статистику поисковых запросов Google. В последние годы слово "фо", обозначающее одно из самых известных в мире блюд вьетнамской кухни, пользуется фантастической популярностью на просторах интернета. Ваш интерес к этой книге лишь дополнительно подтверждает тот факт, что вы находитесь в этом восходящем тренде мировой популярности вьетнамской кухни.

Автор желает вам приятного чтения и увлекательных гастрономических открытий.

С уважением,

Дарья Мишукова

ФИЛОСОФИЯ ВКУСА

Основы вьетнамской кухни

Согласно традиционным представлениям вьетнамцев о мироустройстве, для людей проживающих в тропическом жарком климате (свойство климата: ян), наиболее благоприятной пищей служат продукты растительного происхождения и рыба (свойство пищи: инь). За счёт именно такой диеты достигается баланс элементов Инь и Ян.

Отталкиваясь от этих традиционных представлений вьетнамцы рассуждают: Мы живём в жаркой стране (много ян), потому мы должны есть больше растительной пищи (инь), которая позволяет нам оставаться стройными и тонкими (инь), потому нам полезно быть пассивными и больше отдыхать (инь). Европейцы живут в регионах с холодным климатом (много инь), потому они исторически едят больше мясной пищи (ян), которая накапливается в их телах в качестве жира (ян), потому они от природы более активные и больше работают (ян).

На протяжении многовековой истории вьетнамская кухня покоилась на четырёх столпах: рис, зелень и овощи, рыба, мясо. Эти четыре категории продуктов не равновелики между собой. Но перечислены в порядке уменьшения ценности и значимости для системы питания вьетнамцев. Рис во вьетнамской кухне – всему голова. Это основной, самый важный и даже сакральный продукт. Второе место после риса занимают зелень и овощи, которые тоже являются продуктом полей. На третьем месте в структуре питания вьетнамцев находятся различные виды рыбы, морепродукты и прочие представители аквакультуры, в том числе улитки. Рыба является даром стихии воды: бескрайнего моря и многочисленных рек. Из водных владений происходит и самая главная приправа вьетнамской кухни: рыбный соус. Первых трёх перечисленных основ достаточно для полноценного питания.

Четвёртая категория, не равнозначная первым трём в количественном отношении, – мясо и птица – разнообразили структуру питания вьетнамцев в холодные месяцы года. В зимний сезон климат склонялся в сторону холода (усиливалось качество: инь), потому для достижения баланса целесообразно было увеличить количество потребляемой мясной пищи (качество: ян). На протяжении тысячелетий эти четыре категории продуктов составляли основу вьетнамской кухни. Это было незыблемой истиной до того, как изобрели лапшу быстрого приготовления. Как только во второй половине XX века вьетнамцы открыли для себя этот продукт, он коренным образом изменил баланс в системе питания и занял второе место после риса. В любом среднестатистическом вьетнамском доме всегда есть в шкафах в запасе несколько десятков пачек лапши быстрого приготовления. Вьетнамцы заваривают лапшу быстрого приготовления по прямому назначению как суп. Кроме того, распаренную лапшу вьетнамцы откидывают через дуршлаг, потом жарят с овощами, мясом или морепродуктами и подают как горячее блюдо.

Следует подчеркнуть, что вьетнамцы действительно любят лапшу быстрого приготовления. Слово "Любят" в этом случае следует писать с большой буквы. Любовь вьетнамцев к лапше быстрого приготовления видна даже в герметичном пространстве на борту самолёта вьетнамского авиаперевозчика. После того как все пассажиры насытились предлагаемыми в самолёте блюдами, всегда найдётся достаточно многочисленная группа вьетнамцев, которые выстроятся в проходе в очередь за лапшой быстрого приготовления. Притом у некоторых вьетнамцев лапша бывает с собой своя собственная, и они желают просто получить кипяток. У себя дома после основательного семейного обеда или ужина семи перемен блюд многие вьетнамцы любят "похрустеть" сухой лапшой из пачки. Они действительно находят в этом удовольствие.

Философия вьетнамской кухни

Все блюда вьетнамской кухни готовятся по принципу гармоничного сочетания янской и иньской пищи. Баланс мужского и женского начал в природе для вьетнамцев не книжная абстракция, но основа повседневной жизни. Правильная структура питания способствует поддержанию равновесия энергий инь-ян в организме человека, что в свою очередь влияет на отношения между людьми и взаимодействие людей с природой. Вот так содержимое тарелки тесно связано с мирозданием в целом, нарушение баланса в одной капле может вызвать бурю в мировом океане.

Существует немало классификаций пищи по принципам восточной философии. Каждой посвящен многостраничный фолиант. Однако к числу наиболее понятных и простых относятся те, в основе которых лежит способ определения энергии пищи по вкусу и температуре.

Вьетнамцы выделяют пять вкусов: сладкий, горький, кислый, соленый и острый. Острое и сладкое считается пищей «ян», кислое, соленое, горькое – пищей «инь». Получается, что элементов инь три, а элементов ян только два. Третьим янским элементом, обеспечивающим равновесие мужского и женского начал в гастрономии, является пресное, т.е. отсутствие любого из пяти вкусов.

Различают пищу инь и ян по температуре: горячая, теплая, средняя, прохладная и холодная. Горячее блюдо имеет сильно выраженный компонент ян и соответствует элементу «Огонь». Холодное блюдо считается сильно выраженным инь и соотносится с элементом «Вода». Теплая пища имеет ослабленную энергию ян и представляет собой третий из пяти первоэлементов – «Дерево». Прохладные и охлажденные блюда относятся к пище с ослабленной инь и соответствуют элементу «Металл». Средняя, невыраженная температура блюда соотносит гастрономический шедевр с элементом «Земля». Приехав в страну драконов и фей вооруженными этими знаниями, вы не будете удивляться, почему вьетнамцы манго едят с солью и перцем, а в рыбный суп добавляют спелый ананас.

Организм человека усваивает с пользой для себя только ту пищу, в которой сбалансированы янские и иньские элементы, все остальное откладывается в жировые складки на животе. Для поддержания равновесия жизненных энергий в организме человека необходимо во всем, и прежде всего в питании, придерживаться золотой середины.

Правила свежести и сезона

Вьетнамцы предпочитают придерживаться сезонного употребления фруктов и овощей, рыбы и мясо. Поскольку именно в свой естественный природный сезон продукт имеет наилучшие вкусовые качества и наиболее полезен для здоровья. Благодаря тысячелетним наблюдениям за сменами времён года, цветением деревьев и созреванием плодов, вьетнамский фольклор накопил бесконечное множество поговорок, которые указывают на наилучшее время для потребления того или иного продукта. Вьетнамские пословицы и поговорки советуют: в летний сезон – речная рыба, в зимний сезон – морская рыба. Лягушка худая в третий месяц; курица тощая в седьмой месяц. В десятом месяце отъедаются лягушки, в первом месяце наедаются до отвала люди. Вьетнамская народная мудрость также рекомендует за столом съедать за раз три пиала риса и начинать беседу с бетеля.

Вьетнамцы придерживаются высоких стандартов в отношении свежести продукта. Рыба и прочие морепродукты должны быть свежими. Потому в больших вьетнамских супермаркетах местная рыба и креветки продаются живыми. Их вылавливают для покупателя специальными сачками из больших аквариумов с водой. В ресторанах, где подают морепродукты, применяется тот же принцип. Взыскательные вьетнамцы не желают употреблять в пищу креветок, которые вчера умерли и провели ночь на ледяной крошке, не желают они видеть в своей тарелке морскую живность, которая только что совсем недавно умерла и находится на дне аквариума. Должны быть приготовлены и поданы к столу именно те креветки, которые до попадания в кастрюлю или на сковородку были живым и плавали за стеклом аквариума. Вьетнамцы из приморских провинций ещё более капризны и взыскательны в отношении свежести морепродуктов. Их абсолютно не интересует креветки, которые уже четвертый час шевелятся в тесном аквариуме. Все это является аттракционом для вопиюще некомпетентных и несведущих в дарах моря вьетнамцев из больших городов и иностранных гостей. Жители побережья во Вьетнаме признают свежими только те морские создания, которые были выловлены из волн моря не более получаса назад.

Принципы застолья

Вьетнамское застолье для большой компании или для одного человека выстраивается по правилу коллективного застолья. Порционная сервировка блюд во Вьетнаме встречается главным образом в ресторанах для иностранцев. Белому человеку, который пришел один пообедать в специализирующийся на обслуживании вьетнамцев ресторан, бывает сложно заказать себе полноценный обед. Придется съесть одно большое блюдо либо заказать несколько разных и не доесть половину.

Итак, все гости собрались за столом. Перед каждым стоит маленькое блюдце, пиала, палочки. В середине в отдельных тарелках – овощи, курица, рыба, мясо и прочие блюда. Каждый гость вправе выбирать то, что больше по вкусу. С общего блюда палочками берут по кусочку, перекладывают в свою пиалу и кушают.

Вьетнамская кухня очень демократична, и не только тем, что дает возможность выбрать из множества блюд за общим столом, но и тем, что каждый может составить для себя собственную композицию специй. В соответствии как со своими привычками и гастрономическими пристрастиями, так и сиюминутными прихотями или настроением, потому что зелень и специи для большинства блюд подаются отдельно. Любите острую пищу – щедрее насыпайте в тарелку колечки огненно-жгучего перца. Смущает запах рыбного соуса – замените соевым соусом. Или приготовьте смесь из соли с перцем и сока лайма. Первое время кажется немного странным, что мяту и лимон, которые мы добавляем в чай, вьетнамцы кладут в суп. Кстати, вьетнамцу сложно объяснить, что чай можно заваривать с мятой. Вам не поверят, пока Вы не заварите этот самый чай, будут с любопытством заглядывать в чайник, восторгаться ароматом, с опаской делать первый глоток, а потом скажут, что это невероятно вкусно, и вернувшись домой они удивят всех родственников, друзей и коллег этим диковинным рецептом, что оказывается с мятой, которую все кладут в суп и салат, можно заваривать чай. В свою очередь и мы, раз попробовав суп со свежими листочками мяты, обнаруживаем, что это действительно вкусно.

Рис – это основа вьетнамской кухни. Без риса сложно представить классическое вьетнамское застолье. Рис подается в отдельной большой чаше с крышкой. Не важно, как много вы взяли кусков с общего блюда и насколько уже сыты. Каждый уважающий себя участник вьетнамского обеда должен съесть минимум три пиалы риса. В противном случае он обидит хозяина. Не важно, что после полу килограмма риса из трех пиал вы уже порядком объелись и практически находитесь в полуобморочном состоянии от переедания. Вас ждет завершающий победный аккорд обеда – последнее горячее блюдо – суп. Все вьетнамские участники застолья с удовольствием потирают руки в предвкушении супа. Суп подают в большой супнице или в кастрюле на спиртовой печке.

На десерт во Вьетнаме чаще всего предлагают маленькие пирожные из рисовой муки, пудинги-кисели из сладких бобов и сезонные фрукты. После обеда подают зеленый чай в маленьких чашках-наперстках.

Кулинарные заимствования

Вьетнамскую кухню украшают и разнообразят немало кулинарных заимствований из других гастрономических культур, как из дальних стран, так и от ближайших соседей. Прежде всего, это конечно же, китайский след, который явственнее всего проявляется в меню южных вьетнамских провинций. Кроме того, вьетнамская кухня с конца XIX века сделала своими и некоторые блюда французской кухни. Во всех сегментах: от салатов и супов до горячих блюд и десертов. Начнём с того, что на вьетнамском языке салат называется: Sa lát. Это заимствование из французского языка и французской кухни. Салат с огурцами, помидорами, репчатым луком, листьями зеленого и фиолетового салата заправленный соусом винегрет, на основе уксуса и растительного масла. Первое блюдо суп на вьетнамском языке называется: súp. Это заимствование из того же источника, которое так прочно укоренилось во вьетнамской кухне, как будто бы так было всегда. Супы из этой группы бывают двух видов: пюрированный суп, который обычно называют крем-суп и овощной суп на бульоне. Самые популярные в их числе: тыквенный крем-суп, суп-пюре из шпината и суп-пюре из шампиньонов. Во вьетнамских супах на бульоне обычно готовят с крупно порезанными овощами: картофелем, морковью, капустой. Примыкает к категории овощных супов на бульоне куриный суп с артишоками: здесь овощи заменяют четвертинки артишоков. Во Вьетнаме этот суп часто подают в городе Далате, который славится своими овощами и цветами.

Среди заимствованных издалека, но уверенно обосновавшихся во вьетнамской кухне горячих блюд, на первом месте стоит говядина тушёная в красном вине. Это вкусно. Из десертов, заимствованных из французской кухни более 100 лет назад, на первом месте, разумеется, стоит карамельный пудинг, который на вьетнамском языке называется Caramen или bánh flan. Этот десерт есть в меню любого вьетнамского кафе. Во вьетнамских супермаркетах карамельный пудинг в порционных пластмассовых чашечках с крышкой, упакованных по восемь штук, продаются в том же отделе где-то рядом с йогуртами.

Все перечисленные блюда вьетнамцы уже более ста лет считают практически своими. Более новые по времени кулинарные заимствования как с Востока, так и с Запада, имеют своих поклонников во Вьетнаме. Пицца. Суши. Том-ям. Мисо. Рамен. Кимчи. Гамбургер. Мюсли. Сосиски. Все эти блюда во Вьетнаме можно найти как в близком к оригинальному национальному варианту, так и в самобытной вьетнамской интерпретации.

ЭТИКЕТ ЗА СТОЛОМ

Палочки для еды

Вкус вьетнамской кухни можно в должной мере оценить только тогда, когда блюда едят правильным образом, как сами вьетнамцы. Это означает при помощи палочек для еды. Палочки для еды – это главный инструмент для перенесения кусочков пищи из пиалы в рот. Палочки для еды во Вьетнаме бывают из разных материалов: бамбуковые, пластмассовые, металлические, костяные, фарфоровые и деревянные. У каждого материала для изготовления палочек имеются свойственные ему достоинства и недостатки, равно как и различные характеристики в таких категориях и ценностях, как прочность, гигиеничность, красота.

Палочки для еды обычно имеют длину от 20 до 25 см. С одного конца палочки для еды круглые, с другого – квадратные. Снова мы имеем дело с дуализмом восточной философии инь-ян в таком простом предмете быта как палочки для еды. Круг символ неба, энергия ян. Квадрат – символ земли, энергия инь. Кусочки еды подносят ко рту зауженным круглым концом палочек, таким образом дополнительно обогащают пищу энергией ян. В процессе использования палочек для еды также реализуется принцип взаимодействия инь-ян в качествах статики и динамики, поскольку нижняя палочка является пассивной (инь), а верхняя палочка – активной (ян).

Маленьких вьетнамцев с самого раннего детства учат пользоваться палочками для еды. Недостаточно просто освоить нехитрую науку не ронять еду с палочек или успешно запихивать вкусные кусочки прямо в рот. Важно научиться пользоваться палочками для еды красиво, изящно и непринуждённо. Именно по этому критерию окружающие будут судить о культурном уровне семьи.

Во вьетнамском доме всегда много палочек для еды. Даже если все палочки одного цвета, то купленные в разное время либо используемые с разной интенсивностью, они могут иметь разную длину, различаясь на 1-2 мм. Вьетнамцы придают большое значение тому, чтобы длина палочек в паре была одинаковой. У вьетнамцев даже имеется суеверие, что если пользоваться палочками не одинаковой длины, то между супругами или партнёрами возникнут разногласия и появится повод для взаимного недовольства. Именно поэтому когда на столе появляется охапка палочек, то кто-то из младших членов семьи начинает подбирать палочки по парам равной длины для всех участников застолья. Первую пару палочек надлежит передать самому старшему родственнику, чтобы этим жестом выразить уважение.

Во вьетнамском языке есть пословица, которая говорит, что супруги должны быть неразлучны, как палочки для еды. Именно поэтому, когда одна из палочек в парном наборе ломается или теряется, вьетнамцы считают это предвестником неприятностей в семейной жизни.

Из других вьетнамских суеверий, связанных с палочками для еды, следует назвать строжайшей запрет на то, чтобы вертикально втыкать палочки в пиалу с едой. Объясняется это очень просто. В таком положении палочки для еды станут похожи на благовонные палочки, возжигаемые в курильнице для поминовения духов усопших. Потому это совершенно неуместное положение для палочек во время приёма пищи.

Когда иностранные гости не умеют правильно и красиво пользоваться палочками для еды, так чтобы удивить вьетнамцев своим искусством, то лучше попросить ложку и вилку.

Сервировка стола

Во Вьетнаме самый простой вариант сервировки для одного человека подразумевает наличие трёх предметов: блюдце, пиала, палочки. Когда меню подразумевает подачу супа, рядом с палочками кладут продолговатую ложку, фарфоровую или металлическую.

Самый изысканный вариант сервировки из представленных в настоящее время во Вьетнаме состоит из 29 предметов для одного человека. Это знаменитый набор посуды для сервировки торжественного обеда в честь глав государств Международного форума АТЭС, специально разработанный по случаю мероприятия. Источником вдохновения для создания этого набора посуды послужили традиции подачи блюд, принятые в свое время при вьетнамском императорском дворе. Все предметы выполнены из высококачественного фарфора, художественные узоры в национальном стиле на желтом фоне отличаются тонкостью работы. Желтый цвет считается во Вьетнаме символом императорской власти, синяя и голубая роспись, кобальт и позолота прекрасно гармонируют с основным цветом.

Этот комплект посуды продается во всех фирменных магазинах ведущего вьетнамского производителя посуды. В полной комплектации сервиз на одного человека стоит около 2000 долларов. Он пользуется популярностью у вьетнамских бизнесменов, которым весьма импонирует мысль время от времени вкушать обед как глава государства. В комплект входят следующие предметы. Поднос для сервировки обеда, большая круглая тарелка, крышка – купол, кольцо для салфетки, лоток для влажного полотенца; соусник с крышкой блюдце под соусник, ложка для соуса. Супница с крышкой, блюдо под супницу, ложка для супа, подставка для ложки и палочек, палочки для еды. Набор для специй из 6 предметов: длинное блюдо для специй, кувшинчик для соевого соуса, кувшинчик для уксуса, солонка, перечница, баночка для зубочисток. Набор для приправ из 7 предметов: длинное блюдо для приправ, 3 розетки, 3 ложки для приправ. Чайная чашка с крышкой, вазочка для мороженого, ложка для десерта.

Во Вьетнаме, в зависимости от категории ресторана, можно встретить бесконечное множество вариантов комплектации предметов сервировки, которые находятся между упомянутыми самым простым и самым изысканным набором.

Влажные салфетки

Во Вьетнаме использование влажных салфеток перед едой является обязательной гигиенической процедурой. Влажные салфетки можно назвать неотъемлемым атрибутом вьетнамской сервировки. Влажные салфетки подают гостям как в самых простых заведениях общепита, так и в изысканных элитных ресторанах. В зависимости от класса заведения влажная салфетка может выглядеть следующим образом. Одноразовая салфетка из нетканого материала в индивидуальной упаковке, как гигиеническая салфетка для рук в самолёте. Либо маленькое квадратное махровое полотенце, пропитанное водой с ароматическими маслами.

Как правило, влажные салфетки во Вьетнаме подаются в холодном виде. Вьетнамцам очень приятно в жаркий день освежиться салфеткой перед началом трапезы. В северных провинциях Вьетнама в холодные месяцы года в некоторых кафе и ресторанах принято подавать горячие влажные салфетки, чтобы гости могли освежиться и согреть руки.

Влажные салфетки в индивидуальной упаковке обычно кладут с правой стороны рядом с палочками либо под пиалу. Чистые влажные полотенца официанты раздают либо непосредственно из корзинки или подноса каждому гостю лично в руки либо подают на специальной маленькой узкой прямоугольной тарелке. Всё зависит от стиля обслуживания принятого в данном конкретном ресторане. Использованные салфетки и полотенца официанты забирают во время подачи блюд.

Использование зубочистки

Во Вьетнаме использование зубочистки после еды – это практически обязательный завершающий аккорд трапезы, как и влажная салфетка в ее начале. Зубочистки во Вьетнаме принято использовать даже на торжественных банкетах с участием глав иностранных государств. Воспитание человека вьетнамцы всегда могут определить по тому, как он пользуется зубочисткой. Необременённые постижением науки хороших манер за столом вьетнамцы, широко раскрыв рот, методично выскребывают из зубов все лишнее. Как будто находятся не за столом, а в кабинете стоматолога. В то время как хорошо воспитанные вьетнамцы при использовании зубочистки всегда изящно прикрывают рот ладонью левой руки. Правильное использование зубочистки со стороны выглядит естественно и непринуждённо. Как будто человек хотел шепнуть кому-то несколько слов на ушко и прикрыл рот ладонью, чтобы его конфиденциальное сообщение не смогли расшифровать по движению губ. Несколько легких движений зубочисткой под прикрытием ладони, и ваш собеседник за столом снова с улыбкой внимает вашим речам и учтиво кивает головой.

Зубочистки во Вьетнаме подаются на стол в специальном стаканчике с крышкой для зубочисток. Этот предмет сервировки обычно находится на одном блюде вместе с солонкой и перечницей. Когда подача фруктов не предусматривает использование специальных вилочек для фруктов, то вьетнамцы используют зубочистки для того, чтобы брать с общего блюда кусочки ананаса и арбуза.

РЕЖИМ ПИТАНИЯ

Вьетнамский завтрак

Многие поколения вьетнамцев не представляют себе иного начала дня, чем большая порция горячего супа с мясом на завтрак. С утра практически каждый рядовой вьетнамец хочет именно традиционный суп "фо". Это блюдо является выбором номер один для большинства вьетнамцев в качестве первого приема пищи.

Суп фо в XXI веке по праву можно назвать визитной карточкой вьетнамской кухни. Блюдо имеет столетнюю историю и не теряет популярности. Мягкая рисовая лапша, горячий наваристый бульон, несколько тонко порезанных ломтиков мяса, соевые ростки и листья пряных трав – вот слагаемые фо. Суп подают в глубокой пиале, которая часто размером скорее напоминает тазик.

В XX веке альтернативой фо на завтрак считался отварной клейкий рис с добавками. На вьетнамском языке это утреннее блюдо называется "сой" (Xôi). В качестве вкусовой добавки часто используют желтую сою или арахис, их добавляют в процессе приготовления риса. Для вкуса клейкий рис сдабривают смесью из соли, перца и кунжута либо ватной массой из соленых мясных волокон, которая называется “зуок” (вьетнамская версия китайского жоусун). В ранние утренние часы “сой” продают на рынке вьетнамские торговки, пожилые женщины, которые специализируются именно на этом блюде. Порцию утреннего клейкого риса у вьетнамцев даже в XXI веке принято заворачивать в кусок бананового листа или в бумагу. “Сой” считается у вьетнамцев плотным завтраком, который надолго обеспечивает чувство сытости. Примечательно, что после внушительной порции фо на завтрак вьетнамец к обеду чувствует себя основательно проголодавшимся. В то время как небольшая горсть клейкого риса в зеленом листе, съеденная в ранний утренний час, к полудню оставляет человека с полным желудком и за обеденный стол вьетнамец садится не потому, что голоден, а потому, что пришло время обедать. Именно по этой причине большая порция супа с мясом на завтрак считается легкой пищей. В то время как небольшая горстка клейкого риса почитается тяжелой пищей.