Полная версия
Моя вкусная опера
В качестве начинок в этих плациндах, которые «большая» Лидия Александровна приносила горячими на стол, использовались мягкий сыр, яблоки, капуста, свёкла, тыква. У немцев, и фрау Гесс в частности, эти лепёшки тоже имели большой успех.
А имевшая белорусские корни Лидия Александровна «маленькая» пекла великолепные драники, чему она научила и мою маму. Впоследствии сюжет с драниками имел продолжение. Семья моего деда по отцу, Игнатия Станиславовича Казарновского, того самого пана Казарновского, которого можно увидеть в фильме «Дворянское гнездо», происходила из Кракова, хотя в ней были и белорусы, и литовцы… одно слово – Речь Посполитая!
Дед, помню, сказал: «Лида, ты готовишь такие правильные драники!». А мама ему объяснила, что те драники – белорусские. Дед сказал: «У нас в доме делали так – когда была хорошая селёдка, несколько кусочков добавляли прямо при жарке и выходил своеобразный бутерброд, этакий драник с припёком».
В те давние поры, когда в Елисеевском магазине красную рыбу мог купить любой желающий, мама делала с нею драники. Лосось стоил подороже, а нерка была совсем дешёвенькая. И вот с нею-то мама, когда приезжали наши сибирские родственники, делала драники на всю нашу большую семью. Как мы все их любили! Они посыпались красным жгучим перцем – картошка всё-таки сообщает драникам некоторую пресность – и отлично шли со сметаной. Вот такие блюда были у нас в семье.
Кухен от фрау Гесс
Когда же доходил черёд до фрау Гесс, то она всегда приглашала нас на свои совершенно дивные кухен. Кухен, если кто не знает, это очень старинный немецкий пирог из дрожжевого теста. Тесто, правда, может быть очень разным – песочным, бисквитным. Наша фрау делала их именно из лёгкого, преимущественно сладкого теста и всегда приглашала нас.
Мне два года – семейная прогулка
Вообще кухен – это больше немецкая традиция, в гораздо меньшей степени – австрийская. Австрийцы очень любят разнообразные рулеты из тонко раскатанного пресного теста – штрудели, ватрушки и прочее.
Мы жили в земле Бранденбург, это Средняя Германия, но я убедилась, что кухен обожают и на севере, в славном городе Гамбурге, и на Рейне. Отлично помню, как мы готовили «Симона Бокканегру» в Кёльне. Ко мне приезжала Любовь Орфёнова, а вместе с нею были – кажется, с обменными гастролями от Фонда культуры – Галина Писаренко, Анатолий Мищевский, Вячеслав Осипов и Леонид Екимов.
Мы с Робертом всех их повели в кафе и взяли эти кухен, посыпанные сверху миндалём и проложенные толстым слоем фруктового желе. Как мы их ели – это был просто балдёж! Я ещё, помню, тогда сказала, что надо немедленно остановиться, потому как уже толстеем. Тяжёлое тесто, огромные куски… Но наши тогда съели всё: был 1991 год, очень голодное время.
Фрау Гесс делала изумительные кухен, особенно когда в её саду начинали созревать вишня и яблоки. Вот это были пироги! Они были высокие-высокие, с двумя тоненькими слоями теста – снизу и сверху, а всё остальное – вишня и яблоки.
Так вот, фрау Гесс делала их совершенно фантастически! А ещё в начале лета, когда появлялась первая черешня, она пекла лёгкий заливной пирог. В её саду росла белая черешня, и из её ягод она, сидя в кресле под деревьями, вручную, шпилькой, извлекала косточки. Помните в Третьяковке картину Василия Максимова «Всё в прошлом»? Очень было похоже…
Она делала желе из этой черешни: варила её, сливала и доваривала уже с сахаром. И на тонкий слой теста выкладывалось это державшее форму желе, оно же посыпалось слоем из различных колотых орехов – фундука и других… И мама всегда говорила: «О, сегодня Гессиха, кажется, черешню делает – идём сегодня чай к ней пить!»
Потом родители отправились в Чехословакию, в Прагу, где служил отец. Я несколько раз навещала их, но училась я уже в России. Мама однажды так решила, сказав отцу: «Так ребёнок у нас вообще по-русски разучится разговаривать!»
Пироги и рассольники, или Никуда без бабушек
И в Прагу я приезжала на каникулы, а в Москве жила с бабушками: Надеждой Ивановной – по отцу и Софьей Григорьевной – по матери. Они нередко очень выручали – моя старшая сестра Наташа училась в Ломоносовской школе при МГУ, где была система интерната. С понедельника по четверг обучавшиеся в ней жили там, а в пятницу, субботу и воскресенье были дома – именно тогда была особенно необходимо присутствие обеих бабушек!
Бабушка Надежда Ивановна сполна отдадим ей должное, умела сварить кашу даже, как в русской сказке, из топора. Сказка ложь, да в ней намёк, и даже больше – сегодня в Интернете легко можно найти её рецепт!
Бабушка Софья Григорьевна была специалист по пельменям, борщам, сибирской кухне. А бабушка Надя умела всё. Абсолютно всё. Она хорошо знала, что такое настоящая русская кухня. И пока родители были в Чехословакии, бабушка Надя, как помню, по субботам и воскресеньям баловала нас пирогами. Как это было?
Варилась уха – для этого в хорошем магазине покупался кусок осетрины. У бабушки, которая всегда всем чем-то помогала, повсюду были «свои» продавщицы, она знала всех: «Надежда Ивановна, привезут осетринку, оставлю кусочек».
Но поскольку осетрина была дорогим удовольствием, она вынималась, и в рыбный бульон отправлялась мелкая дешёвая рыбёшка вроде корюшки или трески, которая повсюду продавалась в больших количествах. В результате получалась изумительная двойная уха.
А кусок вынутой осетрины шёл на начинку для пирогов. Тесто ставилось на ночь в старинной чугунной форме, которая досталась бабушке Наде от мамы и бабушки.
В эту форму клалось тесто, накрывалось полотенцами, а сверху – настоящим сибирским тулупом, и в результате поутру тесто вздымалось и вываливалось из этой формы. Пироги напоминали кулебяку и получались очень высокими – с большим количеством жареного лука, варёных яиц и кусочками осетрины. Вкуснота просто невозможная, и на эти рыбные пироги нередко приглашались соседи.
А самое первое «вкусное» воспоминание детства… Мне тогда было года три. Мы приехали из Германии, и я пошла на каток, который когда-то заливался в нашем огромном дворе, на месте футбольного поля. И на коньки я встала очень рано – на двухполозные такие конёчки, которые привязывались к валенкам. Я всё время была в движении. В Германии – на велосипеде, на самокате, в Москве – на коньках, потом мы с родителями выезжали к маминым родителям на дачу в Опалиху – там у меня были чудные беговые лыжики, на которых я с бабушкой и дедушкой надолго уходила в лес.
А тогда – хорошо помню это и сегодня – я после катка, подошла к двери и вдруг – что такое? – меня останавливает какой-то просто потрясающий, изумительный запах!
Оказалось, мама делала рассольник из почек, обжаривая их с луком, солёными огурцами и картошкой на сковороде. И вот на фоне этого запаха рассольника бабуля открывает мне дверь и говорит: «Ну, внученька, сейчас будем обедать». Я села и умяла, схомячила, наверное, целую прорву… уже сейчас не помню сколько этого рассольника… Это при том что аппетит у меня был в те годы не очень, мама потом вспоминала: «За тобой надо было гоняться, чтобы тебе ложку всунуть в рот!»
Рассольник, вдогонку которому делалось жаркое из почек, мама варила с перловкой. Почки вываривались, сливалась эта первая пенная вода, оставался бульон. Часть почек мама отделяла для жаркого и немного оставляла для рассольника. Все компоненты обжаривались с огурчиком, добавлялись перловка, много жареной моркови и немного репы, обжаренной со сливочным маслом. Репа во вкусе рассольника почти не ощущалась, но обеспечивала сытность, навар.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для бульона: 300 г мяса (говядина на косточке, 1,5 л воды, 50 г лука-порея, 50 г моркови, 50 г репы или корня петрушки, 50 г репчатого лука
Для рассольника: 400 г говяжьих почек, 60 г перловки, 50 г репчатого лука, 40 г лука-порея, 50 г моркови, 30 г кореньев: корня сельдерея или петрушки, 4 ст. ложки растительного масло, 100 г солёных огурцов, 100 мл рассола, 3 лавровых листа, соль по вкусу
Мясо на косточке положить в кастрюлю, добавить лук-порей, репу, головку репчатого лука, морковь, залить водой и довести до кипения. После закипания – снять пену. Убавить огонь до минимума и варить 1,5 часа при самом тихом кипении.
Процедить бульон. Если в рассольнике присутствуют почки, то мясо обычно не добавляется. Говяжьи почки надо залить водой на 2–3 часа, меняя её каждый час. Затем промыть, залить свежей водой и довести до кипения. Как только вода закипит – слить её. Под струёй воды промыть почки и кастрюлю. Залить кипятком и варить около часа, чуть посолив.
Очень тщательно промыть перловку. Залить на полчаса кипятком и откинуть на сито. Перловку иногда – ради большей прозрачности будущего рассольника – предварительно отваривают отдельно до полуготовности.
Порезать соломкой репчатый лук, лук-порей, морковь и корень петрушки, а потом – солёные огурцы. Овощи пассеровать на масле до чуть золотистого цвета, после чего добавить нарезанные огурцы, влить рассол и ещё чуть-чуть потушить. В процеженный бульон добавить перловую крупу и варить 15 минут. Добавить порезанный брусками картофель и варить ещё 5–7 минут.
Положить пассерованные овощи, довести рассольник до кипения. Добавить по вкусу соль, лавровый лист и снять с огня.
Готовые почки нарезать маленькими ломтиками и положить в рассольник вместе со сметаной.
Так что голодным никто из-за стола не выходил. А к рассольнику мама подавала вкуснейшие треугольнички из бородинского хлеба, обычного чёрного, или вообще из какого-то серого хлеба, и треугольнички эти обильно натирались чесноком. Вот это был настоящий пир духа, как сказал в своё время Горбачёв.
А о солёных огурцах скажу отдельно. В доме на набережной Тараса Шевченко 1/2, где мы жили, была такая, как в те годы говорили, распашонка из двух магазинов – галантерейного и овощного, и в овощном всегда стояли бочковые солёные огурцы. Мама, собираясь делать рассольник, всегда покупала именно их – в большую банку или бидон, и при этом просила налить побольше рассола. Как и при покупке квашеной капусты.
Рассол квашеной капусты она добавляла в разные блюда. Например, в борщи – это было очень вкусно! Мама делала борщ и из квашеной капусты, и из свежей. Но говорила при этом, что из одной только свежей получается пресновато, и всегда добавляла квашеной, а в последний момент – чуть-чуть рассола. И борщ – особенно под чёрные треугольнички с чесноком и горчицей – выходил ядрёный-ядрёный, раскрывавший вкус и свёклы, и моркови, и лука.
Вкус армянской мудрости
В Армению я впервые попала в 1968 году с папой. Мне было двенадцать лет, и его как почётного гостя пригласили на 2750-летие Еревана – с прицелом на дальнейшую работу: впоследствии он там командовал армией. Помню, как мы поднимались в древнюю крепость Эребуни, основанную в VIII веке до н. э. царём Урарту Аргишти. С такими древними цивилизациями я столкнулась впервые, впервые видела вблизи руины стен, защищавшие Арин-Берд, «Кровавую крепость», как когда-то называли Эребуни.
Потом мы отправились в хранилище древних рукописей Матенадаран, где хранятся рукописи еще времён царя Тиграна Великого, то есть I века до нашей эры. Рукописи на арамейском, на латыни, на грабаре – древнеармянском языке, первые армянские издания Библии. Армяне, как известно, приняли христианство одними из первых, на тридцать два года раньше римлян.
Мой папа, Юрий Игнатьевич
Ереван. Площадь республик
Затем – в Эчмиадзин, первый христианский храм на территории Советского Союза, четвертого, кажется, века, где мы увидели католикоса всех армян Вазгена – красивого, изумительного телосложения человека. Помню, как просто не могла оторвать глаз от него, от висевшего на нём большого креста, усыпанного рубинами, бриллиантами и сапфирами. А выступая на приёме, он свободно говорил на шести языках!
Я была просто потрясена этим человеком и глубиной его знаний. Тогда я очень заинтересовалась армянской историей и со временем прочла немало книг о ней и вообще об этих библейских местах. Когда мы уже жили в Ереване, мне давала их наша соседка Арус Акоповна, жена ректора медицинского института – у неё была огромная библиотека. Она мне говорила: «Джаник (то есть дорогая. – Л. К), почитай это и это, убедись, какая действительно грандиозная, потрясающая история у Армении и армян».
С тех пор я верю в то, что ковчег Ноя, которого армяне считают своим прародителем, совсем не легенда, а реальный исторический объект, остатки которого до сих пор находятся на горе Арарат. Многочисленные фотографии, сделанные со спутников, это подтверждают.
Я читала и о том, как Армения утратила свои исторические земли. Поэтому мне не надо рассказывать о том, чьей исконной территорией является Арцах, называемый также Нагорным Карабахом.
А жили мы в Ереване в прекрасном доме на улице Абовяна, совсем недалеко от бывшей площади Ленина, ныне площади Республики – со знаменитыми поющими фонтанами.
Я часто вспоминаю наши с мамой прогулки – мы выходили, когда спадала жара, и направлялись на площадь Республики, которая часто превращалась в один большой базар. Чего там только не было в вёдрах колоритнейших армянских тёток! Отборнейшие помидоры, огурцы, яблоки, груши, всё по семь копеек… А патиссоны? Не забуду интонации той же Арус Акоповны: «Лида, вы несчастные люди – вы не умеете делать маринованные патиссоны!»
Арбузы такой вкусноты, такой сладости мы впоследствии пробовали, наверное, только на острове Искья. Там на вулканических почвах, арбузы выращивают без всяких удобрений – те арбузы только с армянскими и можно сравнить!
Флаг Армении, как известно, состоит из трёх горизонтальных полос. Синей, красной – как у России. А третья, согласно армянской конституции – абрикосовая. Самые лучшие абрикосы, как арбузы, растут в той части страны, которая прилегает к Арарату – к сожалению, большую часть этих земель не к ночи будь помянутый Ленин «отписал» Турции. Абрикосы по праву передали свой цвет флагу – вкуснее них, по-моему, вообще ничего нет! Они не мягкие, наоборот, очень крепкие, а внутри совершенно упоительная мякоть, и кажется, прежде, чем их есть, надо раздеться до трусов – абрикосовый сок заливает всё…
Совсем недавно мы с Робертом снова были в Ереване и нашли тот самый сложенный из туфа – камня-символа Армении! – дом с очень красивым фасадом и двором-колодцем 1902 года постройки, один из немногих, уцелевших от старого, дореволюционного Еревана.
Чей цыплёнок?
И во дворе этом свершалось множество всевозможных чудес. А как иначе назвать все свадьбы, крестины, дни рождения, другие, в том числе и государственные, праздники которые все отмечались именно в этом повидавшем виды дворе?
Туда выносились огромные столы, все сидели вокруг, и не было конца комментариям и обсуждениям того, кто с кем и кто в чём, кто куда пошёл и кто что кому сказал, сыпались старые и новые байки и анекдоты… Одним словом, Армения! И, разумеется, на столе были все последние кулинарные новинки и изыски. Именно там и моя мама, и я сама научились многим премудростям и секретам великолепной армянской кухни.
Вспоминаю прежде всего невероятное количество блюд из мяса – главным образом баранины, причём молодые барашки резались прямо на месте, и в дело шло практически всё. Отрубалась голова, а из внутренностей делались фантастически вкусные вещи. На живом огне с огромным количеством лука, чеснока, специй и помидоров тушились сердце, печень, лёгкие, почки и так далее. Получалось такое полужаркое, полусуп.
Потом наступал черёд шашлыка – настоящее священнодействие. Пока жарились внутренности, замариновывалось мясо… Поскольку барашек совсем молодой, это происходило мгновенно, и оно получалось совсем мягким. Его заворачивали в тончайший, как папиросная бумага, лаваш с огромным количеством зелени: кинзы, тархуна, петрушки, базилика и совсем молодого зелёного лука… Вкус описать просто невозможно!
А цыплята табака? Не по-грузински, а по-армянски?! «Тапаки» по-армянски – давление, пресс. Грузины, правда, считают, что это ещё не повод считать блюдо армянским! Прежде чем попасть на эту фирменную тяжеленную сковородку, цыплята целый день и целую ночь вымачивались, мариновались в специальном соусе, состоящем из небольшого количества уксуса, чеснока, специй и местных трав. Из подготовленного таким образом цыплёнка вынимались абсолютно все кости, кроме хребта, и в таком распяленном виде он жарился. Это просто грандиозно!
Одна из армянских версий цыплёнка табака – его приготовление со свежими помидорами (5–6 штук посочнее и покрупнее). Причём нужны не «химические» помидоры из ближайшего супермаркета, а те, что выращены непосредственно на грядке.
Цыплёнка нужно разделать, вынуть кости, посолить, поперчить и обжарить на сковороде до румяной корочки. Затем на другой сковороде растопить треть пачки сливочного масло, уложить в него помидоры и закрыть крышкой. Когда они размягчатся и дадут сок, переложить цыплёнка в сковородку с помидорами и томить ещё 20–30 минут. Употреблять, заворачивая пропитавшиеся соком помидоров куски курятины в лаваш.
Ещё я запомнила совершенно изумительное блюдо – аджапсандали. Это тушёные овощи – баклажаны, кабачки, помидоры, болгарский перец… Готовить его маму научила та же Арус Акоповна – армянский, вегетарианский вариант этого гастрономического дива.
Брались баклажаны, запекались на гриле, потом с них снималась кожура. Та же операция проделывалась с кабачками, помидорами, сладкими перцами. Всё это нарезалось, перемешивалось с базиликом, кориандром, петрушкой, лавровым листом и другими травами – травы добавлялись в самом конце! – и тушилось на слабом огне до получения однородной массы. Выходило подобие икры, которую – как тёплую, так и холодную, – тоже заворачивали в тонкий лаваш.
Потом Арус Акоповна делала и научила маму делать так называемую армянскую яичницу. Готовится она так: на сливочном масле обжаривается большое количество помидоров, репчатый лук и различные травы, потом туда вливаются слегка взбитые с двумя столовыми ложками молока, солью и перцем яйца. Всё перемешивается. Яичница томится на медленном огне под крышкой до появления лёгкой-лёгкой корочки, при этом яйца должны остаться в полужидком состоянии.
Перед подачей её надо сильно поперчить – и красным перцем, и чёрным – и есть с хлебом типа бородинского. Или с хлебом, который армяне пекут сами или покупают – из грубой муки, с семечками. Типичный завтрак армянского мужчины, и именно такой яичницей я кормила своего папу перед тем, как он уходил на работу.
Очень вкусно в Армении готовят и такое, если так можно сказать, «общекавказское» блюдо, как лобио. Лобио из свежей фасоли делается с огромным количеством трав, прежде всего кинзы, нескольких видов орехов и перца. Всё это перетирается, мешается в однородную массу и ставится в холодильник, как правило, на сутки. Лобио из красной фасоли существует и в виде очень-очень густого супа – такие вообще любят в Армении.
Хаш – и наш, и ваш
И какая Армения, какой Кавказ без знаменитого хаша? Я его, к счастью или к сожалению, никогда не пробовала, но твёрдо знаю, что хаш – это святое. Когда нужен хаш? Если вечером было большое застолье, то к утру должен поспеть совершенно безумной крепости бульон и куски мяса, которое в течение долгого, очень долгого времени вывариваются с костями, с зеленью, со специями, с луком – и так далее.
Вот этот невероятный суп должен быть съеден рано утром, и никакого похмелья просто не останется, голова не кружится и не болит. Хаш известен далеко за пределами Кавказа: я слышала, что в советские времена в городе Ленинграде существовало – если не ошибаюсь, где-то на задворках близ Московского вокзала – некое заведение, к которому рано-рано утром, а особенно в холодное время года, просто толпами стекались страждущие со всего города…
Армяне очень здорово готовят и то, что мы знаем под названием хачапури, – в точном переводе с грузинского это значит «хлеб с сыром». Готовить его можно по-разному – в зависимости от того, какое используется тесто. Арус Акоповна делала хачапури на мацони, похожем на нормальный, ничем не ароматизированный йогурт. Если нет мацони, можно использовать кефир или простоквашу. Но она мацони делала сама, в крайнем случае покупала на рынке.
С Павлом Герасимовичем Лисицианом
В мацони всыпалась мука – так, чтобы выходило не жидко, но и не слишком густо. Тесто долго месилось, а потом прослаивалось разными видами горного сыра. Тягучими – как сулугуни. Сыпучими, суховатыми, чуть напоминающими пармезан, – это, как она говорила, характерно именно для Армении. Хачапури запекается с корочкой сверху и снизу, и получается невероятно воздушным – просто разваливается под руками. Грузины утверждают, что именно так готовятся хачапури по-имеретински. А армяне отвечают, что этот способ хорошо известен, скажем, и в горах Нагорного Карабаха (аруала).
Дача у папы была в Цахкадзоре – под дачей подразумевался небольшой типовой домик. Цахкадзор находится в полусотне километров от Еревана, чуть выше озера Севан – это очень популярное летнее и зимнее курортное место, база тренировки олимпийцев-горнолыжников. Но находится это «цветочное ущелье» – так переводится название – на высоте около двух километров. В сочетании с резко континентальным климатом Армении это значит, что днём там может быть сорокаградусная жара, а ночью – несколько градусов ниже нуля. И спать можно только под тремя верблюжьей шерсти одеялами.
И поэтому там, как и во всей горной Армении, очень любят то, что приготовлено на живом огне. Блюда из мяса козлёнка, мяса барашка. С этим мясом варятся, например, очень наваристые супы – как обойтись в таком суровом климате без продуктов с высоким содержанием белка? Без еды, которая в самом прямом смысле слова согревает человека?
Например, баранье курдючное сало, пережаривается с большим количеством лука, чеснока, специй, собирается в банки и выставляется на холод – оно должно замёрзнуть. Днём же его достают и мажут, например, на уже знакомый нам грубовато выпеченный хлеб – объедение!
Его Величество ишхан и его свита
И, естественно, в тех местах едят во множестве блюда из всякой разной рыбы. Там есть масса маленьких кафе и ресторанчиков, куда привозят живую рыбу – прямо из Севана! – и сбрасывают в небольшие мини-аквариумы. Ты подходишь, показываешь официанту ту или иную понравившуюся тебе рыбу, её сразу загарпунивают и жарят прямо при тебе, на живом огне. Чаще всего в таких аквариумах плавает знаменитая и где только не прославленная «царь-рыба» – ишхан, севанская форель. Армяне говорят: если на столе ишхан, другим рыбам на нём делать нечего.
Других рыб мы как-то попробовали в Нагорном Карабахе – Бако Саакян, тогдашний президент этой республики, как-то вывез нас в очень красивое и очень дикое горное лесное место, где был разведён костёр, в котором пекли помидоры, перцы, картофель… А в горном ручье ловили небольшую рыбку – уже не помню, как она называется ни по-русски, ни по-армянски. Чем-то напоминает нашу корюшку, только она пожирнее, у неё и спинка и животик очень мясистенькие.
Её отправляют прямо на гриль, она жарится на решётке буквально две-три минуты. И едят её как семечки – целиком, с костями. Эта рыбка используется и для очень своеобразной армянской двойной ухи. Сначала варится осетрина – осётр армянский чуть меньше тех, что водятся в российских реках. Потом она вынимается, и закладывается вот эта маленькая рыбка. А осетрину в это время запекают в картофельной крошке – такая вот горная еда. И приготовить её можно только на месте – местная кухня, как справедливо утверждают французы, на гастроли не ездит.
Читатель, возможно, спросит меня: а как же знаменитая долма? Арус Акоповна всегда говорила маме: «Лида, виноградные листья надо всегда дома иметь!». И у нас, конечно, стояли такие банки с виноградными листьями. Но долма готовится очень долго, и я, откровенно говоря, не большой её любитель. Но папе она очень нравилась, и мама делала её с соусом из того же мацони, которым она заливалась.
В жару мама варила очень много разных компотов, самым вкусным был кизиловый. Хотя если точнее, это были не компоты, а морсы – сахара там было совсем мало. Вообще кизил в Армении очень популярен – его кладут не только в компот, но, например, и в пирожки. И в сладкий холодный летний суп – ради него варится, вернее, вываривается вишня, охлаждается, и в него добавляется кизил. Такой холодный суп летом – это просто мечта поэта!
