По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Это не означает, что не бывает здоровой, полезной фабричной еды. Я с удовольствием использую множество обработанных ингредиентов. Если подходить к вопросу реалистично, вряд ли стану держать корову, чтобы получать молоко и делать из него собственное масло или собственный сыр. Ровно так же не собираюсь выращивать свое зерно и перемалывать его в муку, хотя знаю нескольких потрясающих людей, которые именно так и делают, и весьма восхищаюсь их последовательным подходом. Я покупатель хлеба, а не пекарь. Я могу в порыве энтузиазма от нового рецепта сделать с нуля яичную лапшу, но обычно покупаю ее в готовом виде в пачке. Меня не тревожит по ночам мысль, как консервирование может воздействовать на мои сардины и анчоусы. Я часто мелю собственные специи для особого блюда, потому что так свежее и ароматнее, но у меня в запасах обычно лежат и готовые измельченные специи наряду со многими другими обработанными продуктами: томатной пастой, соевым соусом, кунжутным маслом, розовой водой, оливками, корнишонами, овсяными хлебцами и горчицей. Когда моя мама не может передать мне свой домашний мармелад или варенье, я с удовольствием покупаю их в магазине. В моих салатах есть семена, которые выращивала не я. Да, меня влечет мода на ферментацию, но я скорее куплю квашеную капусту, чем стану ее изготавливать. Хотя я полностью осознаю, что можно сделать бекон самой, мне просто лень этим заниматься.

Короче говоря, у меня совершенно нет намерения стать пищевым невротиком или жить в абсолютной изоляции, как монахи-трапписты[4]. Как и большинство из нас, я не всегда контролирую то, что ем, поэтому вынуждена соглашаться на лучший вариант в данных обстоятельствах. Иногда могу устроить так, чтобы взять собственную еду в длинную поездку, понимая, что с точки зрения качества это лучше, чем все, что смогу купить на улице (не говоря уже о том, что так дешевле). Но бывают случаи, когда мне приходится брать ланч навынос, доверять местной кулинарии, где готовят киш[5] или сэндвич, или вежливо есть еду, которую я сама бы никогда не выбрала. Кроме того, я работаю ресторанным критиком и еженедельно взаимодействую со всеми заведениями питания – от сетевых забегаловок до ресторанов высокой кухни. Я не смогла бы работать, если бы считала, что мое тело – храм, который нельзя загрязнять обработанной пищей в какой бы то ни было форме. Я не занимаюсь самобичеванием, если у меня не получается каждый день соблюсти свои самые высокие устремления к хорошей еде. Я прагматик. Пища – это моя любовь, а не враг. Я не позволю своим профессиональным знаниям о том, как производятся продукты, испортить себе аппетит.

Однако мой выбор еды и питья исходит из доминирующего принципа, что природным компонентам с минимальной обработкой присуща та внутренняя целостность, что делает их наилучшей основой для жизни, поддерживающей тело и душу. Натуральные продукты – это прекрасно продуманные, сложные мелкие упаковки, в которых все питательные вещества работают совместно по принципу «один за всех, и все за одного». Когда мы готовим и едим натуральные продукты, их мудрая полнота переходит в ощутимую пользу для здоровья. С точки зрения нутрициологии цельное яблоко делает для нас больше, чем яблочный сок, десерт из яблочной крошки, овсяная каша с яблоками на завтрак или жевательная резинка со вкусом яблока. К тому же цельными яблоками трудно объесться. Напротив, фабричные продукты объединяются в целое людьми, которые, безусловно, умны и одарены, однако не имеют всевидящего и всеохватывающего интеллекта Природы. Вот почему так много производителей создают возможности для сокращения продолжительности нашей жизни.

Я искренне не хотела отталкивать вас от чего-либо, находящегося в бутылке, банке, пакетике, жестянке, тюбике, картонке или контейнере из полистирола, но, когда читаете об определенных методах и процедурах, используемых при изготовлении некоторых самых популярных продуктов, это может несколько притупить ваше влечение к некоторым видам еды. Мой текст не так удобен, как желание Министерства здравоохранения Великобритании представить свою «правильную тарелку» сбалансированного рациона, которая ощутимо популяризирует многие распространенные обработанные продукты: сладости, печенье, торты, кукурузные хлопья, печеные бобы, ароматизированные йогурты, нарезанный белый хлеб, даже колу и чипсы. Идеи этой книги не согласуются с кампанией «Не готовь – просто ешь!», которая так масштабно разворачивается поставщиками фастфуда, с привлекательными плакатами у окон, где продается еда навынос. Этот самопровозглашенный «манифест против готовки» призывает нас «освободиться» от ее «тирании», оставляя всю работу профессионалам.

Оставить приготовление еды профессионалам? Как только вы усвоите информацию на последующих страницах, то сможете понять, почему я на это неспособна. Почему-то мне гораздо ближе послание таинственного мастера граффити в Кёльне, который на щитах с фастфудом рисует рецепты домашних блюд, так что вместо рекламы бигмака прохожие видят, к примеру, ингредиенты, необходимые для приготовления спагетти под мясным соусом или для рисовой запеканки с цукини. В наши дни кулинария – это мощное политическое заявление, маленький ежедневный акт сопротивления, который значительно улучшает наш контроль над собственной жизнью.

Часть I

Как работает система фабричной еды

Глава 1

Почему все имеет одинаковый вкус

Яне сторонница продуктов-полуфабрикатов; это отношение коренится в моем детском опыте. В 1960-х, будучи ребенком, я была очарована телевизионным роликом, где рекламировали одно из первых поколений готовой еды: куриный карри [6]«Веста». Припоминается, что там были красивые танцующие девушки в сари и вся экзотика «Тысячи и одной ночи», так прекрасно показанная в захватывающем фильме Александра Корды «Багдадский вор»[7]. Если смотреть на ту рекламу карри нынешним циничным взрослым взглядом, она, конечно же, выглядит до смешного неуклюжей, но в то время она меня завораживала.

У нас дома полуфабрикатов практически не ели. Мама или бабушка готовила сама практически с нуля – так делало большинство людей до 1970-х. Так что мне пришлось вести долгую кампанию за покупку этой «Весты» с помощью того, что сейчас рекламщики именуют способностью выпрашивать. Ни взрослые в семье, ни моя более мудрая старшая сестра не разделяли моего энтузиазма. Я настойчиво упрашивала маму, которая раз за разом сопротивлялась моим требованиям. Она тщетно пыталась убедить меня: «Когда ты это получишь, тебе не понравится». И вот однажды вечером – ура! – родителям надо было куда-то уйти, и в качестве компенсации за субботний ужин мне позволили выбрать еду самой. Замученная мама уступила. Наконец-то мне предстояло попробовать долгожданный карри «Веста»! Более того, я даже могла держать его на коленях, смотря телевизор! В семье, где все одновременно завтракали и ужинали за одним столом при отключенном телевизоре, такое отклонение от обычая было совершенно умопомрачительным.

Никогда не забуду ужасное разочарование, когда ощутила пропасть между телерекламой, картинкой на упаковке и реальностью. На коробке увешанная драгоценностями красотка с миндалевидными глазами несла большую тарелку чего-то коричневого, заманчиво сияющего на фоне жемчужно-белого риса. Однако порция у меня на коленях была вполовину меньше ожидаемой, карри больше походил на корм для собак или еще хуже – на то, что нас приучали обходить, завидев на улице.

Мне нужно было через это пройти. Возможно, на вкус это будет лучше, чем на вид. И я не хотела услышать: «Мы же тебе говорили». Но через пару ложек я потерпела поражение и вынуждена была признать, что просто не могу это есть. К счастью, рядом уже была бабушка с удачным планом Б в виде тоста с сыром.

Должна сказать, что была, вероятно, несколько необычным шестилетним ребенком: я ела карри и наслаждалась острой пищей. Один друг семьи побывал в Пакистане и научился готовить «индийскую» еду, которая на самом деле, по его словам, напоминала по вкусу еду на Индостане. Это было за десятилетия до того, как Мадхур Джеффри[8] и Рик Стейн[9] стали молоть свои специи; поэтому, оглядываясь назад, предполагаю, что он использовал распространенный тогда порошок карри Vencat, однако блюда, которые он готовил для нас, в любом случае давали представление о том, на что должна быть похожа домашняя индийская еда. Этого было достаточно, чтобы я немедленно заметила, что карри «Веста», по консистенции больше похожий на коричневый виндзорский суп[10], был чем-то совершенно другим.

«Веста» – пионерский бренд готовых блюд – уже продвигала маркетинговый ход, который должен был стать весьма знакомым британским потребителям. Ее «щедрый» куриный карри дополнился «настоящим соусом карри». Соус был «подготовлен „Вестой“ для вашего удобства», «опытными поварами, которые сделали за вас всю сложную работу». Да, это был продукт медленного приготовления по сравнению с нынешними продуктами для микроволновки: его требовалось разогревать 20 минут. Однако такое соблазнительное обещание экономии труда в сочетании с впечатляющими претензиями на подлинность и старания профессиональных поваров до сих пор остается главным принципом в маркетинговой политике обработанных продуктов. Сэр Гулам Нун – предприниматель, занимающийся готовой едой, – подытожил свое видение этой отрасли, сказав газете Financial Times, что он «изменил вкус нации и разбил кандалы, приковывающие хозяйку к кухне».

Безусловно, сегодня полуфабрикаты ушли от времен «Весты» как по технической изощренности, так и по претензиям на «реалистичность». Сейчас главные бестселлеры в категории готовых блюд – лазанья и курица тикка[11]. Но я еще не встречала готового блюда, которое по вкусу близко (или хотя бы отдаленно) походило бы на домашнюю еду. Они усовершенствовались со времен «Весты», однако после снятия упаковки и разогревания напоминают мне довольно удручающие горячие блюда, предлагаемые бюджетными авиакомпаниями. Эта липкая коричневатость, этот неправдоподобный аромат томатного супа из банки, однородная текстура и консистенция, эти крахмальные сероватые соусы, предсказуемо сильное переплетение сладкого и соленого с неизбежной последующей жаждой… Для меня готовые блюда – какая-то жалкая халтурная замена настоящей еды.

Однако я вынуждена регулярно возвращаться к этому предубеждению, когда газеты просят меня исследовать определенную категорию полуфабрикатов (низкокалорийные, детские, не включающие чего-либо) и заявления на их упаковке. И поверьте мне, сейчас имеются легионы видов еды для таких расследований. Посмотрите только на категорию охлажденных продуктов: к 2013 году пищевые компании, базирующиеся в Соединенном Королевстве, производили свыше 12 тысяч различных рецептур охлажденных продуктов. Это огромный бизнес (свыше 10 миллиардов фунтов в год), который составляет примерно 13 % всего британского розничного рынка продуктов питания. В этом колоссальном объеме самая значительная категория по продажам – готовые блюда. В Соединенном Королевстве в 2012 году их съели на 3 миллиарда.

Единственный способ надлежащим образом изучить готовые продукты – купить ряд сравнимых продуктов у различных розничных продавцов и взять их домой для тщательного исследования. Это отнюдь не просто сделать в отделе супермаркета. Первое препятствие тут – список ингредиентов: поскольку сейчас готовые блюда – это часто сложные продукты со множеством компонентов, то список может включать несколько абзацев мелкого текста, который практически невозможно прочитать без какого-то увеличения (разве что у вас идеальное зрение).

Редакторы часто хотят описания вида и вкуса блюд, поэтому вынимаю их из упаковки и разогреваю в духовке или кастрюле. Возможно, если питаться ими регулярно, то вид и запах теплых пузырящихся полуфабрикатов заставит желудочный сок выделяться, но для тех, кто их не ест (как я), они резко отличаются от своих эквивалентов, приготовленных в домашних условиях. Для начала отметим, что у них часто сильный запах, который обычно остается витать около мусорного ведра, раковины и посудомоечной машины еще долгое время после удаления содержимого.

Конечно, вся пища, включая домашнюю, в той или иной степени заявляет о себе с помощью запаха, но обычно каким-то приятным и привлекательным способом. Однако если взять подборку обработанных продуктов, то легко обнаружить, что они обладают особенно характерными запахами или, точнее, странно сходным набором запахов.

По утверждению Greencore, одного из крупнейших производителей охлажденных продуктов, британская индустрия охлажденных продуктов – «самая совершенная в мире благодаря своим высоким стандартам, строгим системам безопасности и управления и огромному количеству постоянно разрабатываемых новых восхитительных рецептур». Это заставляет думать, что на наших полках наблюдается большое разнообразие полуфабрикатов. Но когда открываю их на своей кухне, то обнаруживаю, что можно легко сгруппировать эти готовые продукты по категориям, как карты: тузы, пики и т. д. Вот «красное» семейство, куда входят овощные блюда: горячие томатные, пицца, лазанья, томатный суп с базиликом. Рядом «коричневое» семейство: здесь пастуший пирог, стейк и почки, запеканка, тушеное мясо, утка по-пекински, китайское рагу с лапшой и все, что продается с этикеткой «для барбекю». Большое сходство между собой имеют продукты «бежевого» семейства, часто имеющие маркировку «в панировке» или «в кляре»; особенно характерен навязчивый, почти едкий масляный запах, который быстро пропитывает духовку и остается в ней надолго, вне зависимости от того, какими были блюда – рыбными, мясными или овощными. Всеобщее внимание привлекают блюда индийской кухни: специи обеспечивают достаточную индивидуальность, чтобы их можно было отличить друг от друга, но в остальном и они обладают сходными чертами.

Когда дело доходит до пробы готовых блюд, вкус настолько же однороден, как и запах. Если завязать глаза и растереть еду в пюре, чтобы нам не давала подсказок текстура, то тушеные колбаски легко смешать с ребрышками для барбекю, а мексиканскую фахиту из курицы[12] – с курицей под кисло-сладким соусом. Почему так?

Все начало становиться на свои места, когда я побывала на тестовой кухне фабрики готовой еды, где технологи проверяли вкус и внешний вид дневной продукции на соответствие строгим требованиям спецификаций. Один из них объяснял: «Цель – добиться, чтобы потребитель каждый раз ощущал один и тот же вкус». Это многое объясняет. Если подумать, домашняя еда постоянно меняется. В первую очередь она отражает настроение повара. Любой, кто готовит, может засвидетельствовать, что часто создаваемое блюдо может оказаться совершенно разным в зависимости от вашего настроения: возможно, вас дергали и вы спешили, возможно, вы были безмятежными и спокойными, а может, отвлекались и не сосредоточились на процессе. Лук, терпеливо карамелизированный сегодня, может оказаться сожженным завтра. Есть грань между соусом, доведенным до нужной густоты, и миской со свернувшимся яйцом.

Ингредиенты для домашней кухни тоже меняются – пусть и слегка, но ощутимо. Одна марка консервированных помидоров не дает в точности такого же результата, как другая. Из лимонов выжимается разное количество сока. Один пучок трав может оказаться ароматнее другого, некоторые специи окажутся свежее. Скажется и время года. Свежий летний чеснок – сладкий и нежный; та же самая головка, перезимовавшая и несвежая, может полностью испортить блюдо в марте. Говядина, купленная в супермаркете и упакованная в пластик в газовой атмосфере, чтобы она выглядела ярко-красной, может готовиться совершенно не так, как такой же кусок вырезки, купленный у независимого торговца и просто завернутый в провощенную коричневую бумагу.

Вы можете быть большим фанатом домашнего мясного пирога мамы, но при этом признавать, что на этой неделе его вкус был не таким чудесным, как обычно. Или наоборот, в зависимости от обстоятельств. В один вечер без видимой причины стир-фрай[13], кажется, приобретает какой-то загадочный икс-фактор. Может быть, перцы были не такими водянистыми? Возможно, из-за того телефонного звонка масло разогрелось сильнее? Может быть, причиной была заметная свежесть и снижение количества клетчатки вон в том особенно красивом имбирном корне?

Такие неизбежные вариации делают домашнюю еду бесконечно интересной, однако при промышленном производстве изменчивость становится заклятым врагом. Действительно, все системы, создаваемые производителями готовых блюд, и другие линии по созданию полуфабрикатов направлены на устранение различий. Цель всего этого – сгладить все возможные подъемы и спуски и произвести совершенно стандартный продукт, который 365 дней в году выглядит одинаково и имеет одинаковый вкус. Как написано в одном государственном руководстве по безопасности пищевых продуктов: «Чтобы добиться однородного продукта с одинаковым внешним видом, вкусом, сроком годности и т. д., важно, чтобы количество и качество ингредиентов, а также технологические стадии всегда были одинаковыми».

Длительный процесс достижения такого результата начинается со списка покупок, которые делает производитель продуктов питания. Цель здесь – максимальный контроль над ингредиентами: они должны быть всегда одинаковыми. В промышленных масштабах это означает, что ингредиенты покупаются по очень строгим спецификациям у специализированных компаний. Каким бы удивительным это ни казалось домашнему повару, для которого подготовка ингредиентов – это, вероятно, самая значительная часть кулинарной работы, производители продуктов питания очень мало занимаются подготовкой исходных ингредиентов или не занимаются вообще. Они покупают их в основном заранее подготовленными. Таким образом, вопреки представлению, что вы получаете готовую еду и полуфабрикаты от компании, которая сделала за вас всю тяжелую работу, на самом деле было бы точнее сказать, что вы получаете их от компании, которая «готовит» продукты из списка (часто длинного) компонентов и различных добавок, уже прошедших определенную подготовку в нескольких других компаниях. Другими словами, компания, которая с виду экономит вам работу (обычно это супермаркет), на самом деле передает ее другой компании (производитель продуктов), которая в свою очередь заставляет готовить другие компании (обработчики продуктов). Эти обработчики в свою очередь могут быть довольно далеки от первичных производителей продуктов: фермеров и садоводов.

Сеть полуфабрикатов, которая доставляет продукты потребителю, состоит из многих звеньев, которые часто пересекают целые континенты. В логике производства продуктов эта раскинувшаяся цепь вовсе не безумие, а ровно наоборот. В конце концов, основа любого автоматизированного промышленного производства, будь то автомобили или курица тикка, – это разделение всех необходимых этапов производства на части, которые могут выполнять на производственной линии отдельные бригады.

Ассоциация производителей охлажденных пищевых продуктов называет товары своей отрасли «местными», потому что «практически все охлажденные готовые продукты производятся в Соединенном Королевстве», однако для ингредиентов, используемых для таких продуктов, это зачастую неверно. Ассоциация цитирует одного из специалистов: «Еда должна быть простой, хорошо приготовленной и вкусной, с минимальной обработкой. Важно также использовать наилучшие доступные ингредиенты и по возможности применять местные продукты». Это заявление несколько расходится с отраслевой документацией, которая ключевой частью работы называет «поиск свежих ингредиентов по всему миру от тщательно подобранных источников».

На самом деле список покупок у производителей продуктов питания интернационален. Когда телевизионное расследование «Факты и вымыслы о еде» передачи ITV Tonight поручило одному британскому технологу с большим производственным опытом создать готовое блюдо – традиционную британскую тушеную ягнятину с овощами, он придумал продукт из 16 ингредиентов, которые происходили из 10 разных стран, включая ягненка из Новой Зеландии, морковь из Израиля, говяжьи кости из Аргентины и картофель с Мальорки.

Такое придуманное готовое блюдо может казаться медийным трюком – оно не дает полного представления о глобальном поиске источников, которым занимаются компании, выпускающие продукты питания. Когда Управление по контролю продуктов питания Ирландии проанализировало компоненты одного бренда пиццы с маркировкой «Страна происхождения – Ирландия», обнаружилось, что в состав входят 35 различных ингредиентов, которые прошли через 60 стран с пяти континентов[14]. Вот раскладка:

Тесто: Франция, Соединенное Королевство, Польша, США.

Дрожжи: Соединенное Королевство, Ирландия, Германия.

Соль: Соединенное Королевство, Франция, Китай.

Сахар: Бразилия, Индонезия, Ямайка, Соединенное Королевство.

Травы: Греция, Италия, Испания, Кения, Уганда, Танзания, Марокко.

Томатная паста: Италия, Франция, Нидерланды.

Сыр: Швейцария, Ирландия, Франция, Италия, Испания, Соединенное Королевство, Нидерланды.

Курица: Бразилия, Ирландия, Соединенное Королевство, Нидерланды, Германия.

Анчоусы: Перу, Аргентина, Италия, Фолклендские острова, Испания, Исландия, Дания.

Пеперони: Польша, Италия, Ирландия, Соединенное Королевство, Дания, США.

Овощи: «Из множества средиземноморских стран».

Оливковое масло: Италия, Греция, Испания.

Перец чили: Африка, Азия, Южная Америка.

Вне зависимости от того, в какой стране совершается покупка, – если производитель продуктов питания может приобрести товары в замороженном виде, он будет это делать. Это может показаться удивительным, даже нелогичным, ведь их часто продают охлажденными как «свежие». Однако обработчики продуктов совершенно правильно считают заморозку самым безопасным способом хранения ингредиентов, призванным защитить потребителей от любого риска отравления. Кроме того, замороженные продукты удобно обрабатывать. Они не появляются в отделе доставки с тикающим секундомером, требующим немедленно заняться готовкой. Нет, их можно хранить месяцами и даже годами, а использовать по мере необходимости. Так что бо́льшая часть мяса, рыбы и овощей прибывает к воротам пищекомбината в замороженном состоянии – в течение месяцев, а то и лет.

Приобретая замороженные продукты, производители защищают себя от капризов времен года и колебаний цен и получают выгоду, делая покупки на мировом рынке. Таким образом, если на этикетке не указано иное, то весьма вероятно, что курица в вашем готовом блюде была куплена в мороженом виде в Таиланде или Бразилии. Примерно 40 % потребляемого в Великобритании куриного мяса импортируется; почти все оно предназначено для переработки или для общественного питания. При необходимости крупные экспортеры курицы в этих странах заранее любезно обработают мясо: добавят воду, кукурузную муку, соль и даже другие ароматизаторы. Мало кто из потребителей обращает внимание на описание на этикетке «приготовленная маринованная грудка курицы», вполне разумно полагая, что раз продукт содержит курицу, то это означает 100 %-ную курицу, вероятно, британскую, без каких-либо добавлений – такую, какую вы бы готовили дома.

Шокирующим открытием будет взгляд на зоны хранения на пищекомбинатах. При типичных операциях почти все ингредиенты будут морожеными: курятина, ягнятина, свинина или говядина. Поэтому перед использованием их нужно размораживать в течение пяти-шести минут. Не подумайте, что на крупных предприятиях пищевой промышленности сидят толпы людей, терпеливо чистящие курганы лука и картошки. На типичной фабрике 80–90 % всех свежих овощей приобретаются в мороженом виде.

Любой, кто готовит с нуля, знает, что многие рецепты начинаются с резки лука или измельчения чеснока, однако производители продуктов питания избавлены от этой суеты. Как правило, они используют заранее очищенный мороженый лук. Лук обычно покупается в Польше (которая, похоже, захватила рынок ЕС по чистке лука), затем направляется на другую фабрику, где его размораживают, режут на 10-миллиметровые кубики или на ломтики, снова замораживают, заворачивают в пластиковые пакеты, кладут в картонные коробки и отправляют по назначению в готовом виде. На пищекомбинате вы никогда не увидите головку или зубчик чеснока, потому что их обычно получают (иногда из Европы, но, как правило, из Китая) в нарезанном и замороженном виде или в форме пюре.

Картофель – еще один трудоемкий овощ – тоже появляется на фабрике уже замороженным и нарезанным на ломтики определенной толщины или на 20-миллиметровые кубики. В то время как шеф-повар или домохозяйка платит за свежую зелень, ценя аромат и энергию, которую они привносят в блюдо, производитель продуктов питания идет коротким путем. Если посмотрите на «холодильник» такого производителя, то увидите коробки с морожеными продуктами, уже нарезанными кем-то на далекой фабрике. Как вы догадываетесь, они не похожи на свой свежий эквивалент. Так почему их используют? Один из управленцев мне сказал: «Замороженные травы дают лучший вкусовой и ароматический букет», – но ни один уважающий себя шеф-повар или домашний повар не смирился бы с готовыми к употреблению травами (из Германии), которые я видела. Они имели серо-зеленый цвет, и даже у кориандра не было того аромата, который он всегда придает блюдам; по сути, запах просто отсутствовал. Но производителям продуктов питания готовые компоненты вроде этих нравятся, потому что, с их точки зрения, покупка готовых ингредиентов – очень ответственное дело, ведь они поступают с фабрик, специально созданных для их обработки, где навыки работы и риски весьма отличны от тех, что имеются на их собственных предприятиях.