Полная версия
Внимание. Готовый рассол после брожения должен быть достаточно прозрачным, лишь слегка замутненным.
Квашеный чеснок
От момента начала квашения чеснока до дегустации проходит как минимум 2 месяца. Долго. Но стоит того.
Для квашения подходит только свежий молодой чеснок среднего размера. Лучше всего, если вы сами его вырастили, аккуратно выкопали и подготовили для квашения.
Что нам нужно:
молодой чеснок
винный уксус
немного свекольного сока.
Для рассола: на 1 л воды 100 г каменной соли.
Чеснок очистить от покровных чешуй так, чтобы осталась только тончайшая оболочка на зубках и донце, которые не дадут зубкам развалиться. Тщательно промыть, залить водой. Выдерживать в воде трое суток, меняя ее утром и вечером.
Двухлитровую банку промыть с содой и просушить. Заполнить головками чеснока, залить кипяченым холодным рассолом, обвязать горло марлей. Поставить в теплое, хорошо освещенное солнцем место, где вас не будут раздражать плохие запахи.
Хотя бы пару раз в неделю проверять банку и по мере необходимости доливать рассол.
Как только чеснок начнет пахнуть приятно (примерно через полтора-два месяца), снять марлю, влить в банку 2 ч. ложки винного уксуса и 1 ст. ложку свежевыжатого сока свёклы. Закрыть крышкой и оставить на солнце еще на 7—10 дней. Затем переместить банку в подвал или кладовку.
Салаты и закуски
Даже если у вас нет огорода, трудно удержаться в разгар августа и даже начала осени от того, чтобы не купить дешевые овощи на рынке и не закрутить хотя бы пару баночек вкуснейших салатов. Кто-то пользуется рецептами семейными, переходящими из поколения в поколение, кто-то легендарной советской книгой «Консервирование фруктов и овощей в домашних условиях», кто-то ищет советы на просторах интернета…
Если посмотреть структуру гуляющих в сети рецептов домашних заготовок, то более трети составляют рецепты различных салатов и того, что мы называем закуски: маринованные огурчики, баклажанная икра, соте… Но я бы еще добавила гарниры, потому что большинство таких заготовок можно использовать как холодный гарнир к мясу, птице или рыбе.
Кабачковая икра
Кого ею можно удивить? Каждая владелица загородного участка за сезон закрывает не один десяток баночек. И рецептов множество. Народ чего только в икру не добавляет, даже умудряется майонезом сдобрить, чтоб уж ни о каких диетах не мечталось и про изжогу не забывалось.
Есть и у меня парочка заветных рецептов. Один для кабачковой икры из молодых зеленцов, второй – из «престарелых» кабачков-гигантов, пролежавших в кладовке не один месяц. Скажу честно. из зеленцов варить икру жалко, а переростки позволяют готовить это блюдо едва ли не до весны, ведь кабачки отлично хранятся даже в комнатных условиях.
По рецепту из кабачков-гигантов получается икра плотная, с выраженным вкусом и без утомительного уваривания.
1 кг печёной мякоти кабачка
300 г моркови
300 г лука репчатого
50 г корня петрушки
75 мл растительного масла
30 г томатной пасты
4—5 зубчиков чеснока
2 ч. ложки соли
1 ч. ложка сахара
0,5 ч. ложки острой паприки
1 ст. ложка яблочного уксуса.
Откуда мякоть печёного кабачка, спрашиваете? Да из духовки. Потому что чистить и резать кабачок-переросток очень сложно, а я всегда ищу пути легкие.
Кабачок помыть, разрезать на 4 части: вдоль и поперек. Если что, можно и тесаком для мяса поработать. Из частей кабачка удалить семена с волокнами, поместить в духовку и запекать 50 минут при температуре 200—210°С. Оставить остывать в чуть приоткрытой духовке. Затем ложкой выскрести всю мякоть, отвесить необходимое количество для икры, а остатки можно заморозить или закрыть в контейнер и хранить 2—3 дня в холодильнике.
Для икры морковь и петрушку натереть на крупной терке, лук нашинковать и обжарить все на масле. Мякоть кабачка и жареные овощи сложить в чашу мультиварки, добавить соль, сахар и томатную пасту, пропущенный через пресс чеснок, паприку, уксус, все взбить погружным блендером до однородного состояния, хорошо перемешать и поставить томить в режиме «плов» на 20 минут.
Готовую икру быстро разложить по стерильным банкам и закрыть крышками.
Если нет мультиварки, придется «сторожит» икру: тушить 30 минут измельченные овощи на среднем огне в толстостенной кастрюле 30 минут, постоянно помешивая.
Закуска кабачковая
Эту закуску полюбили так, что приходится делать и в сезон, и осенью, и даже зимой. Она прекрасно дополняет мясные блюда, хороша с картошкой и при этом очень красивая. Яркий цвет закуске придает куркума.
1 кг очищенных от кожицы и семенной камеры кабачков
3 ст. ложки с горкой крупной соли
350 г сахара
400 мл яблочного уксуса
2 ст. ложки семян горчицы
1 ст. ложка тертого корня имбиря
0,5 ч. ложки жгучей молотой паприки
0,5 ч. ложки черного перца горошком
0,5 ч. ложки куркумы.
Мякоть кабачка нарезать ломтиками толщиной 0,4—0,6 см (терка Borner нам в помощь!), сложить в миску и пересыпать солью. Накрыть тарелкой и поставить груз весом 0,5 кг. Оставить солиться на 3—4 часа в прохладном месте.
Затем выложить кабачки в дуршлаг, дать стечь влаге, слегка пролить водой, чтобы убрать лишнюю соль.
В неглубокую кастрюлю с широким дном вылить уксус, высыпать сахар, хорошо размешать, добавить имбирь, паприку, перец, горчицу и куркуму. Довести смесь до кипения.
В закипевший маринад выложить кабачки и, помешивая лопаточкой, довести до кипения. Первые активные бульки – сигнал, что через 2 минуты кипения кабачки пора раскладывать по баночкам. Важно, чтобы к этому моменту банки и крышки были еще горячими.
Разложить, потряхивая содержимое, по плечики, затем долить маринад. Быстро закрыть крышками и перевернуть вверх дном на деревянную дощечку. Накрыть толстым теплым полотенцем и оставить до полного остывания.
Через месяц-полтора закуска приобретет не только яркий вкус, в котором гармонично сочетается сладкое и кислое, соленое и острое, легкий хруст и красивый золотистый цвет. Впрочем, закуска уже хороша и через две недели.
Соте из кабачка
Это блюдо можно, конечно, назвать и икрой, но все-таки отличия есть не только в текстуре конечного продукта. Для соте лучше всего брать молодые кабачки или цуккини.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
