Что наша жизнь? Еда! Как сделать свою жизнь вкусной. Рецепты для непрофессионалов и шефов

Михаил Плотников

Что наша жизнь? Еда! Как сделать свою жизнь вкусной. Рецепты для непрофессионалов и шефов

© Плотников М. С., текст, 2021

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо»

* * *

Андрееву Александру,

Гадючкину Олегу,

Коркмазу Халилю,

Миловскому Виталию,

Перепелицыну Григорию

и всем тем, кто никогда меня не предавал.

С бесконечной признательностью и любовью…

Вступление

Мои преподаватели филологии в университете говорили, что если в хорошей книге прочесть только предисловие и послесловие (иногда его называют заключением, но больно словечко двусмысленное), то станет ясно, о чем говорится на остальных сотнях страниц.

Мне кажется, этот закон работает до сих пор. Но нет правил без исключений.

Правда, книг все больше и больше, а исключений все меньше и меньше.

Было бы слишком самонадеянно предполагать, что этот «кулинарный ералаш» станет такой редкостью.

Но шанс все-таки есть.

А пока есть хоть один шанс, ничего не потеряно.

Попробую тезисно помочь и тем, кто потратит время на чтение, и тем, кто не станет этого делать и ограничится парой первых страниц.

Много лет назад, когда я еще готовил и на радио «Серебряный дождь» в прямом эфире, и по телевизору на канале ТВЦ сначала с Анной Семенович, а потом с Ольгой Кокорекиной, ко мне пришли литературные агенты и предложили написать кулинарную книгу.

Что делают в этом случае нормальные люди? Правильно! Соглашаются.

Но простые пути не для нас. Я отправился на Арбат в Дом книги.

Нашел отдел кулинарной литературы и начал изучать список представленных авторов.

Особенно русскоговорящих и русскопишущих…

И стало мне грустно. Многих из них я знал лично, и большинство из них не очень-то умели готовить.

– Брехня! – подумал я и успокоился.

И стало понятно, что не хочется мне видеть свою фамилию в такой компании.

Глуп был, провинциален и глуп, да и гордыня никому не нужная взыграла.

Отказался я. Жалею ли? Да.

Пытался изменить ситуацию? Нет.

Второго предложения пришлось ждать более 10 лет.

Сказать, что в кулинарном плане эти годы прошли без пользы, было бы преступлением.

Все вовремя. Каждому фрукту свое время.

Теперь я могу почти гарантировать, что все рецепты имеют проверенную сотнями приготовлений репутацию.

Предупрежу критиков сразу, что я в большей степени филолог и ведущий, чем повар.

Я любитель, который единственный раз пытался играть в ресторатора, но потерпел фиаско.

Хватает ума не повторять. Еда как бизнес не мое. Учтите это.

Советов ресторатора не ждите. Технологических чудес не ждите. Меню от «ШЭФа» тоже не будет.

Это книга о любви и страсти. О такой любви, которая никогда не заставляла пожалеть или захотеть окончания.

Я готовлю более 40 лет. На кухне, на даче, на радио, по телеку, и мне до сих пор интересно.

Я обожаю не столько сам результат, сколько процесс.

И еще – счастливые лица.

Девиз этой книги прост как дважды два.

И абсолютен, как законы Ньютона (тут возможен перебор, ибо в физике я слаб).

Сытый человек – добрый человек.

Стоящий у плиты – это волшебник, делающий мир лучше, а жителей планеты Земля добрее. Эта книга не учебник. Эта книга не детектив. Эта книга – отчет о  лучшей части моей жизни.

И не сомневайтесь, что это правда.

А если засомневаетесь, то заставьте себя прочесть и приготовить самому.

Или попросить того, кто умеет.

Честное слово, я очень старался.

Тут самое время перечислить всех тех, кому я благодарен.

Но позволю себе сделать это в послесловии.

Надеюсь, что список за это время вырастет, ибо я уже благодарен тем, кто прочтет…

Искренне ваш,

Плотников,

провинциальный приготовитель очень вкусной еды

Минимальный желательный набор кухонной утвари

Сковорода-вок. Жарка. Тушение. Лапша. Азия.

Сковорода чугунная. Блины. Прожаривание.

Сковорода с плоским дном и высоким бортом. Она же сотейник. Сырники. Котлеты. Яйца. Шакшука.

Сковорода с рифленым дном. Стейки. Рыба. Овощи. Красиво.

Кастрюля 1 л. Сосиски. Яйца. Каша.

Кастрюля 3 л. Паста. Тефтели. Тушеные перцы.

Сотейник-кастрюля с высоким бортом. Тефтели. Голубцы. Рататуй. Ризотто.

Кастрюля 5 л. Борщи и супы.

Набор ножей. Для простоты – маленький, средний, большой.

Доски разделочные. Разноразмерные. 3 штуки.

Боксы пластиковые. Разноразмерные, для хранения готовых блюд в холодильнике.

Прихватки, сито, фартук, половник, шумовка, пресс для чеснока, овощечистка, молоток для отбивания мяса, силиконовые лопаточки и щипцы.

Для всех сковородок, сотейников и кастрюль должны быть крышки.

По одной для каждого диаметра вполне достаточно.

Список продуктов, за наличием которых на своей кухне я постоянно слежу

Не является обязательным, но многолетний опыт подсказывает, что надо отнестись к нему внимательно.

В списке нет консервов, колбасных изделий, мясных и рыбных копченостей.

Оливковое масло холодного отжима

Растительное масло рафинированное

Сливочное масло

Фасоль, гречка, горох, рис, овсянка

Индейка

Говядина

Куриная грудка

Креветки

Лосось (семга, горбуша)

Яйца (минимум – дюжина)

Йогурт (мацони, мацун), творог

Сметана, сыр – из расчета на 3 дня

Мед, маслины, зелень, картофель

Морковь, капуста, свекла, лук репчатый, чеснок

Яблоки, лимон

Томатная паста

Горчица

Морская (сванская, йодированная) соль

Горький шоколад

Уксус столовый, уксус яблочный, соевый соус, рыбный соус

Сухофрукты (изюм, курага, чернослив)

Чай, кофе, какао

Мука пшеничная

Макаронные изделия трех сортов

Сахар, ванильный сахар

Лавровый лист, копченая паприка, зира, кориандр, перцы разные, чили сушеный, корица

Сезонные ягоды, овощи и фрукты

Правила нашей кухни

Брать только свежие и качественные продукты. Помнить, что на этом не экономят. Мы же не зарабатываем на еде.

Готовить не только руками, но сердцем. Слова про тепло сердца, которое передается через ваши руки, – чистая правда.

Еды должно быть много.

Не смешивать бесчисленное количество ингредиентов. Стараться, чтобы в результате вы смогли почувствовать вкус каждого продукта. Максимальное количество составных частей не должно превышать пяти.

Специи и приправы можно не считать отдельными продуктами. Но только если вы в них понимаете.

Не торопиться. Быстрая еда может быть вкусной. Иногда.

Это скорее исключение из правил, с которым мы умеем бороться.

Экспериментировать на себе. Так проще и правильнее.

Постоянно учиться и много практиковаться.

Советоваться со своими вкусовыми сосочками. У вас их тысячи.

Читать инструкции и информацию о продукте на упаковках. Это еще никогда никому не мешало.

Найти выигрышные особенности своего блюда. Если нашли, то поместите их на виду, а не скрывайте за морем соуса или кучей зеленых и псевдополезных листьев.

Не стесняться манипулировать перед гостями: готовить, переворачивать, наливать и накладывать еду прямо при них. Процесс приготовления пищи частенько выглядит не менее аппетитно, чем само блюдо.

Помнить, что истинная красота еды часто кроется в ее лаконичности.

Не накладывать горы, сокращайте порции. Ну а если кому-то не хватит с первого раза, то добавка все исправит.

Не делать подачу еды сложной. Посуда и приборы должны быть максимально минималистичны. Так еда смотрится гораздо привлекательней.

Если солить, то и там же перчить.

Всегда помните, что самое близкое к приготовлению еды удовольствие – это секс. И не спорьте.

Рецепты

Экстремальный тартар из свежайшего лосося с кремом из авокадо

У меня было 20 минут в прямом эфире.

На большее рассчитывать не приходилось.

Я не люблю спешки, но организаторы очень попросили уложиться.

Отказывать было неудобно.

И я пообещал, что будет быстро, вкусно и красиво.

Мне не поверили.

Я не стал никого ни в чем переубеждать.

Попросил денег на продукты.

Создатели «вкусного интервью» удивились и почему-то вызвались купить сами.

Я рассмеялся им в лицо, отказал и получил необходимые средства и грустные выражения незнакомых лиц.

Заехал в дорогой магазин.

Выделенных богатой радиостанцией денег, как обычно, не хватило.

Добавил собственных. Получилось практически фифти-фифти.

Все купил.

Филе лосося, яйца, лайм, лимон, авокадо, масло оливковое в маленькой бутылочке, сыр «Филадельфия», дижонскую горчицу, молотую паприку.

Придя домой, вспомнил, что забыл купить чеснок.

Пришлось брать из личных запасов.

Как и вяленые помидоры. Их в магазине не было в наличии.

Принялся собирать сумку…

Фартук. Нож. Тарелочки. Палочки. Салфетки.

Блендер. Продукты. Которые предварительно вымыл и вытер. Приборы.

Приехал в студию.

Понял, что был прав, привезя продукты чистыми. Иначе пришлось бы это делать в тесном радийном туалете. Мыть, в смысле.

Разложил все перед микрофоном.

Надел наушники.

И вступил в неравную кулинарную битву на территории неприятеля.

Свежего лосося нарезал небольшими квадратиками.

Заправка потребовала чуть больше времени.

Сырой яичный желток, ложка дижонской горчицы, сок лайма, 50 мл оливкового масла, 1 рубленый вяленый томат, чуть-чуть соли и молотой паприки были сложены в глубокую пиалу.

Вилочкой все это перемешал. Активно. До однородности.

Потом добавил туда же рыбу и оставил на 10 минут. Маринование такое.

Оставалось только взбить крем.

В чашу блендера отправились: очищенное спелое авокадо, 3 столовые ложки сыра «Филадельфия», 2 зубчика чеснока, 2 чайные ложки сока лимона.

Ну и пожужжать немного пришлось, создавая помехи в эфире.

Одновременно с кулинарными манипуляциями я комментировал процессы в прямом эфире и отвечал на вопросы ведущей и дозвонившихся радиослушателей.

Затем была красота подачи.

Удивление и восторг присутствующих.

Проверка хронометража… и просьба задержаться в прямом эфире до окончания часа в связи с большим количеством звонков в прямой эфир.

Я милостиво согласился.

Фотосессия сотрудников радиостанции с тартаром из лосося и авокадо-кремом завершила мое интервью.

После эфира я интересовал всех гораздо меньше тартара.

Потраченные личные средства пообещали вернуть, но…

До сих пор должны, с процентами.

Теперь все.

Кулинарная задачка

Вот представьте себе такой продуктовый набор: мята свежая, сахар, винный уксус, соль, перец, вода и одно яблоко.

Нужно, используя все эти продукты, что-то приготовить. Блюдо должно быть одно.

Что приходит вам на ум, дорогие товарищи и друзья?

Мне приходит на ум… соус.

Мятный соус, который при правильном приготовлении, подойдет к блюдам из бобов или к жареному мясу.

А может, и к белой рыбе. Чем черт не шутит.

Менять можно только виды уксуса. Яблочный, рисовый, винный.

Ну и разве что сок лайма еще понадобиться может. А может и не понадобиться. Как пойдет.

Меня нельзя отнести к ярым поклонникам соусов.

Я считаю, что соус – лучший способ скрыть ошибки повара.

Кстати, так считают многие. Тут я не оригинален.

Но исключения бывают.

Так вот это как раз тот случай.

Соус должен у нас получиться ярким, свежим и неожиданным. А это всегда хорошо.

Тем более что он подается отдельно. Понравился – ешь. Не понравился – не ешь.

Теперь подробнее.

Мята… Весь секрет этого блюда скрывается в способе обработки мяты.

Кстати, у многих из нас она растет прямо в огороде. Так что далеко ходить не придется.

А если будете покупать, то берите упругие стебельки. Ярко-зеленого цвета.

Начнем мы с того, что вскипятим воду. Нальем себе в чашечку и оставим ее в покое.

Кипяток нам не потребуется.

Мяту сразу моем в холодной воде и отделяем листочки.

Даем им просохнуть или обсушим бумажным полотенцем. Влага пока не нужна.

Берем острый нож и начинаем мяту резать.

Минуты через две надо посыпать ее сахаром.

И опять измельчаем практически до кашеобразного состояния.

Затем берем глубокую миску, отправляем туда мяту и заливаем ее теплой водой. Из кружечки.

Перемешиваем. Трем туда же яблоко без кожуры.

Вкус яблока тоже имеет значение. Я предпочитаю кислые.

Теперь время уксуса, перца и соли.

А вот с соком лайма решайте сами.

Да, сахара может оказаться недостаточно. Добавьте, если хочется.

Все готово.

Подавайте.

Не уверен, что все сразу оценят этот яркий и несколько своеобразный вкус, но…

Мне нравится он с блюдами из фасоли, нута и гороха.

Говорят, что хорош к жареной свинине и к треске.

С треской попробую.

Но со свининой – уж без меня.

Теперь все!

Марокканская ностальгия из Индонезии

Вот я стою у плиты. И уходить не хочу. Запахи создаю сногсшибательные. Колдую.

А рядом мой товарищ. Контролирует меня. Имеет полное право.

Родившийся в Марокко, судьбой заброшенный на остров Бали, где все это и происходит.

Открыл там прекрасный ресторан североафриканской кухни.

Тоска по родине вынудила, как он мне объяснял.

Вот и меня научил готовить это чудо чудесное…

Пряный и охлажденный, а поэтому неожиданный и прекрасный вкус.

И я сейчас его готовлю.

Мелко нарубленный лук обжариваю в глубоком сотейнике.

На настоящем оливковом масле, с тертым имбирем, молотой корицей и зирой.

Внимательно обжариваю, жду сильного запаха жареного лука и специй.

Если пережарю – все придется начинать по новой.

Как только этот аромат родится – добавлю в сотейник мелконарезанных хороших помидоров без кожицы.

Не из банки, а свеженьких-свеженьких.

Туда же налью бульона куриного.

А потом дополню содержимое сотейника медом, одной чайной ложкой рубленой петрушки, одной чайной ложкой рубленой кинзы.

Солю-перчу, довожу все это до кипения, сразу убавляю огонь и томлю едва булькающую гущу минут 5, время от времени помешивая.

А теперь внимательно следите за моими следующими действиями.

Я насыпаю в тазик лед (есть вариант раковины со льдом).

Ставлю сотейник с супом и охлаждаю его в тазике или раковине.

Именно так.

Затем добавляю в суп 2 столовые ложки сока лайма и вторую часть нарубленных петрушки и кинзы, паприку.

Перемешиваю.

Разливаю по пиалам.

И…

Внимательно наблюдаю за гостями.

Это очень любопытно, когда народ ест это чудо впервые.

Только ради этого стоит собрать компанию друзей, чтобы можно было и пофотографировать, и посмеяться вдоволь.

Честное-благородное слово, зрелище очень колоритное, как и суп.

Нужно не забыть еще подать к столу лаваш или лепешки и любой белый мягкий сыр.

Рис вареный тоже на столе. Это дань балийским традициям. Мне очень нравится использовать рис вместо хлеба.

Еще раз обмолвлюсь, что я распробовал суп не с первого раза.

Так что не ставьте на нем крест после первого «прослушивания».

Зато теперь я его рьяный поклонник и достойный производитель.

Проверенный.

И для порядка оставлю вам тут список продуктов.

На всякий случай. Вдруг надумаете.

Бульон куриный натуральный – 1 л

Лук красный – 1 головка

Мед – 2 ч. л.

Лайм или лимон – 1 шт.

Имбирь – 20 г

Зира – ¼ ч. л.

Корица – на кончике ножа

Зелень петрушки – 50 г

Кинза – 50 г

Масло оливковое – 50 мл

Паприка – 1 ч. л.

Соль по вкусу

Перец черный свежемолотый

Живите теперь с этим!

Внимание! Следующая остановка – Венгрия!

Что вы пробовали из венгерской кухни?

Суп-гуляш. Лечо. Паприкаш, если повезло. Рыбный, куриный или мясной?

Шпик острый. Салями.

Колбаска сырокопченая эта тоже родом из Венгрии, а не из Италии, как всем кажется.

И, само собой, знаменитые венгерские торты.

«Дебош». «Эстерхази». «Риго Янчи».

Первый раз слышите? Искренне сожалею.

Богатейшие кулинарные традиции Австро-Венгерской империи нам всем тоже немного знакомы.

Шницеля по-венски и штрудели разные, к примеру. С яблоками или вишнями, которые я особенно люблю…

Есть о чем рассказать и что попробовать.

Но я не буду углубляться в сложные рецепты, требующие времени и денег, а расскажу вам об одном простом и вкусном венгерском блюде из серии «готовлю-хвастаю». Вот прямо сразу.

Мадьярский яичный паштет

Назовем его так.

Рецепт «крутой» с любой стороны.

И яйца для него варим вкрутую. И результат достойный.

Сразу договоримся об обменном курсе.

Обычно мы думаем, что оно 2 к 1. Но это не так.

Правильный курс обмена 4 к 1.

Четыре перепелиных яйца за одно куриное.

Я предпочитаю готовить этот паштет именно из перепелиных яиц.

Но вы можете их не любить, тогда делайте из куриных.

Что нужно?

Лук репчатый – 250 г

Яйца перепелиные – 12–16 шт.

Орехи грецкие очищенные – 50 г

Чеснок – 2 зубчика

Соль – ½ ч. л.

Перец черный молотый

Масло сливочное – 2 ст. л.

Масло растительное – 1 ст. л.

Режем лук. Как угодно, кольцами, кубиками.

Нам же потом для придания «паштетности» перемалывать все придется.

Затем лук обжариваем до золотистого цвета на смеси сливочного и растительного масел.

Огонь сильным не делаем, ибо мы никуда не торопимся! Пусть золотится неторопливо.

Яйца варим, охлаждаем и очищаем от скорлупы.

Чеснок и орехи чистим. Что вполне логично.

Закон любого паштета с жареным луком – сначала дайте луку остынуть, потом добавляйте куда угодно, даже в блендер.

В него же укладываем яйца, орехи, чеснок.

Добавляем к ним соль, перец и взбиваем до однородного состояния.

И еще совет. Не извлекайте паштет из блендера сразу. Дайте ему «успокоиться». Пяти минут будет для этого вполне достаточно.

Готовый паштет перекладываем из блендера в пиалу. Я люблю, когда паштет в пиале…

Теперь надо довести дело до конца.

Как? Попробовать и, если сочтем нужным, досолить, доперчить, окислить (капнуть пару капель столового уксуса).

И в холодильник.

Перед подачей можно «обдать» паштет мелконарезанной зеленью.

А теперь главная фишка вечера.

Как нужно правильно есть это блюдо.

Можно намазать на свежий хлеб. Лучше на ржаной.

А можно и должно – на холодный помидор, а его положить на хлеб, если без него никак.

Я достаточно много экспериментировал с этим вкусом и выяснил, что чайная ложка горчицы или хрена точно не испортит обедни.

Можно добавить в паштет. А можно смазать хлеб или помидор до нанесения венгерского яичного паштета из перепелиных яиц.

И в завершение еще одна мысль. Крамольная.

Никакой блендер никогда не заменит обычной старой, доброй мясорубки.

Теперь все!

Лечо с острова Голодный

Я все это тащил на себе. С дачи. Нет, к «дать сдачи» этот процесс отношения не имеет.

Дача – место сакральное для советского человека. 6 соток земли. Маленький домик. Много труда, пота. И много свежих витаминов и заготовок на зиму. Варенья, соленья, соки, компоты, джемы… Сотни килограммов еды, которая делала предстоящие осень и зиму вкуснее и добрее. Так что история знакома многим…

Но наша дача – случай почти исключительный.

Сначала 40 минут до пристани со странным названием Культбаза на острове с не менее странным названием Голодный.

Иметь дачу на острове Голодный. Какая ирония судьбы.

До пристани ты не идешь. Ты тащишь на себе груз.

Помидоры, чтобы они не помялись, мама укладывала в пластмассовое ведро. Тугие, один к одному. Солдаты томатных битв. На что они пойдут дома, пока неизвестно.

Розовые, желтые, матово-красные. Их главное отличие от нынешних – запах. Они пахли помидорами, понимаете. Какая, однако, теперь редкость.

Нынешние же вообще ничем не пахнут.

Помидоров на даче выращивали немного. Для особых нужд.

Как и лука. Но для этого блюда требовался особый сорт – розовый. Терпко-горький. И папа его выращивал.

Болгарский перец, тогда мы не знали другого названия, тоже был собственный.

К нему особых требований не предъявляли.

Болгарский перец он и на острове Голодный болгарский перец.

Теперь главный овощ для этого блюда.

Баклажан! Его величество. Легкий, упругий, почти черного цвета.

Один к одному. Без пятен, вмятин и пролежней. Не толстые цилиндры и не тонкие змеевидные спиральки.

Мама называла их ласково – Синенькие. Так и называла. С большой буквы.

Все как на подбор.

Среднего размера, сантиметров по 20, максимум 25.

Диаметр не замерял, но вы поняли. Я уверен.

Так вот, сначала до пристани, потом час в давке на корабле среди себе подобных, потом от пристани в Волгограде до дома.

Такси дорого, да и в какой багажник влезет вся наша сельхозпродукция?

В автобус не влезешь. Вывод? Топаешь пешкодралом. Ножками. В гору.

Ну и обязательная вишенка на торте. Пятый этаж. Лифта нет. В левой руке ведро, в левой руке – еще одно ведро, за плечами рюкзак.

Та еще картинка, согласитесь. Но… оно того стоило.

Небольшой отдых, душ и к столу. Не есть, а работать… Нужно же успеть все сделать сразу. Пока овощи не остыли от теплоты грядки… Да и хранить их было незачем. Холодильники же были маленькими, когда деревья были большими.

Сегодня будем творить лечо с баклажанами.

Что должно быть под руками?

Помидоры – 2 кг

Перец сладкий – 1 кг

Лук репчатый – ½ кг

Баклажаны – 2 кг

Соль – 11/2 ст. л.

Сахар – 100 г

Уксус столовый – ½ стакана

Масло растительное – 1 стакан

Перец черный молотый – щепотка

Чеснок – 4 зубчика

Время…

Запаситесь им. Часа полтора точно потратим.

Помидоры надо сверху ножом пометить крестиком, надрезать… и не обдавать кипятком, а на полминуты погрузить их в него. Потом легким движением пальцев очистить томаты от кожицы. Раздеть, обнажить… Там, где крестик.

Перец, лук и баклажаны надо вымыть холодной водой. Тщательно.

А потом нарезать крупными кубиками. Желательно примерно одного размера.

Чистить баклажаны совсем необязательно. Даже, на мой взгляд, в данном случае вредно.

Далее нужно помидоры провернуть через мясорубку, блендеров тогда не было. Обязательно подставьте под мясорубку миску. Ни одна капля сока не должна пропасть.

Томатный нектар сольем в большую кастрюлю и вскипятим.

И сразу заложим остальные овощи и специи.

Теперь на огонь.

После очередного закипания добавим масло и уксус.

Варим около 30 минут на медленном огне, с закрытой крышкой, периодически осторожно перемешивая.

И все… По вкусу можно перчика добавить. Или соли.

Можно употреблять сразу в теплом виде или наутро, в качестве холодной закуски.

А можно и нужно разложить это великолепие по горячим-горячим банкам – и под крышки.

Закатать, как говорили в наше время. Технологию закатки, используемую в нашей квартире, знал только папа. Это была его зона ответственности.

Так что закатывайте любым известным вам способом.

Ни одно лечо, приготовленное массово на фабрике, не годится в подметки тому, что мы с вами сейчас сделали. Даже рядом не стояло. Смешно даже думать о сравнении.

Кстати, именно я убедил родителей, что острый перчик и двойная доза чеснока делают лечо более острым и ярким.

Учтите это.

Теперь все.

Острый суп из куриных крыльев, приготовленный голодным автором по необходимости и съеденный интеллигентными и воспитанными людьми

Многие считают, что куриные крылья нужно либо жарить, либо быстро выкидывать. Американское тлетворно-кулинарное влияние.