Болгарская трапеза. Путеводитель

Болгарская трапеза

Путеводитель

Алексей Митрофанов

© Алексей Митрофанов, 2021

ISBN 978-5-0055-6935-6

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Кто такая «люта чушка? Кого болгары называют «тыквенниками»? Существует ли сегодня легендарный коньяк «Плиска»?

Это не рецептурник и не энциклопедия, а путеводитель по болгарским блюдам и напиткам. Большей частью в ресторанном ракурсе.

Закуски

Апетитки и разядки

В Болгарии любят пикантные закуски – апетитки и разядки. Чаще используют слово «разядки». Теоретически, так можно назвать любую закуску, употребляемую перед основным блюдом и, как правило, с крепкими напитками. Собственно говоря, популярный в Болгарии шопский салат – это тоже разядка. Блюдо колбасной нарезки – ну чем не разядка. Разядкой можно называть и лютеницу – знаменитый красный острый соус из перца с помидорами. Даже пача – болгарский холодец – и тот разядка.

То же касается и популярного в нынешней Болгарии арабского хумуса.

В действительности все немного не так. Долго вам придется дожидаться, чтобы кто-нибудь назвал пача разядкой. Как правило под этим словом подразумевают некую острую массу, которую намазывают на хлеб и закусывают этой массой ракию.

Болгарин, оказавшийся в России, запросто мог бы обозвать разядкой, например, селедочный паштет.

Слово «апетитка» родственно слову «разядка». Оно часто встречается в ресторанном меню как перевод слова «разядка» на русский язык. Собственно, слово «разядка» имеет два значения – «аппетит» и «еда, вызывающая аппетит».

Разница – если она вообще существует – заключается в том, то закуску острую и овощную скорее назовут апетиткой, чем разядкой. Но и здесь все относительно.

Кстати, оба эти блюда – апетитка и разядка – вошли в болгарский быт сравнительно недавно, через рестораны. В старину добрый болгарин ничего такого не едал.

Пользуется вполне заслуженными симпатиями апетитка на основе чеснока. Чеснок как таковой болгары не едят – его вкус им кажется чересчур резким. А желтоватую массу из чеснока, уксуса и разных специй охотно намазывают на хлеб.

Существует босилкова разядка. То есть некая масса на основе базилика. Ничего подобного в России не найти. У нас и само слово «базилик» не всякий выговорит, а тут – целая драматургия.

Любят болгары и маслиновую пасту, издалека напоминающую внешне русскую черную икру. Она, как правило, бывает в ресторанах подороже, щедро гарнированная лаймом, черри, каперсами и другими радостями бытия.

Интересна и разядка под названием «рибен маш», то есть, рыбная мешанина. Она не слишком острая и представляет собой нечто среднее между нашим салатом «мимоза» и уже упоминавшимся селедочным паштетом. Также намазывается на хлеб.

Не так давно в моду вошло гуакомоле – мексиканская разядка на основе авокадо с лаймом, помидорами и прочими добавками. Казалось бы, где Мексика, а где Болгария? И тем не менее эта разядка пришлась ко двору.

Последнее время разядки стали часто подавать в виде ассорти, по три-четыре вида одновременно. В таких случаях принято уделять больше внимания сервировке. Недорогие в производстве смеси при грамотном приготовлении и не менее грамотной подаче превращаются с истинный праздник для души посетителя и кошелька ресторатора.

Для антуража могут положить пару кусочков ветчины, а также жареного перца, помидоров, огурцов. И обозвать все это, например, салатом «Черноморье».

Хотя на самом деле, вот они, разядки, никуда не спрячешь.

А остальное – так, легкий гарнир.

Брынза

Брынза по-болгарски – сирене. Россияне старшего поколения знакомы с этим сирене еще с советских времен. Болгарская брынза продавалась в наших продуктовых магазинах и стоила 1 рубль 40 копеек за килограмм. Ровно на 10 копеек дешевле, чем брынза советского производства. Неудивительно – существовал Варшавский договор, и болгарские товары в то время воспринимались не как импорт, а как произведения «младшего брата». Подобная ценовая политика представлялась уместной.

Разумеется, это была самая простая болгарская брынза – коровья. Всего же их четыре разновидности. За коровьей следует козья, за козьей овечья, а замыкает это торжественное шествие буйволиная брынза. Соответствующим образом растет цена.

Бывает, впрочем, смешанная брынза. Но встречается она довольно редко.

Брынза один из древнейших продуктов. Болгары утверждают, что ей около двух с половиной тысяч лет. Брынзу можно есть в натуральном виде, можно посыпать красным перцем или так называемой пестрой солью – популярной болгарской приправой, по-болгарски шарена сол. Еще один из вариантов – посыпать мелко порезанным чесноком и укропом.

Ее можно вымачивать в растительном масле. Кусочки брынзы можно положить на пырленку – лепешку, предварительно обмазанную лютеницей – болгарским красным соусом. Можно сделать бутерброд из брынзы, помидоров, перца и зеленого лука.

А можно сделать точно такой же бутерброд, но горячий.

Брынза, запеченная в фольге с помидорами – одна из простейших и распространенных горячих закусок. Несколько более сложный вариант – брынза в горшке, по-болгарски – сирене в гювече. Вместе с брынзой в горшок можно класть помидоры и перец. Сирене шопска в гювече – брынза по-шопски в горшке с помидорами и яйцом.

Кстати, посыпать можно не только брынзу, но и брынзой. Многие блюда болгарской кухни действительно покрыты горкой аппетитной мелко порезанный брынзы. Например, картошка-фри. Брынза входит практически во все болгарские салаты. Добавляют ее и в болгарскую яичницу-болтушку с овощами – миш-маш.

Не удивительно, что брынза в болгарской культуре занимает примерно то же место, что в русской – хлеб. О ней поют песни и складывают поговорки. К примеру, такую «Дружба дружбой, а брынза за деньги».

Блины с брынзой одно из излюбленных блюд, поедаемых болгарами на завтрак. А также на обед, на ужин и просто к ракии. Популярна брынза, жаренная в панировке. А если между куском брынзы и слоем панировки поместить красный перец, то получится еще одно национальное блюдо – чушка бюрек.

Самые убежденные и увлеченные едоки брынзы употребляют ее даже с фруктами, в первую очередь с арбузом. Пропорции непредсказуемы. Бывает просто непонятно – чего к чему добавили.

А эпический герой Алеко Константинова Бай Ганю рассказывал, почему никогда не берет еду в путешествие: «Велика беда. Что ж мы в конце концов не болгары, что ли? Выручат. У одного – хлеба ломоть, у другого – брынзы кусочек, вот тебе и сыт человек. А то как же?»

Брынза может быть мягкая и соленая, жесткая и не очень. Может напоминать привычную нам кавказскую брынзу или не менее привычный адыгейский сыр. Подобрать себе брынзу по вкусу – задача несложная.

Главное – полюбить эту соленую, мокрую, белую штуковину всей душой. А без этого в Болгарии вам делать нечего.

Взбитая икра

В Болгарии есть удивительное блюдо – взбитая икра или, по-болгарски – тарама хайвер. Ее принято намазывать на хлеб. При этом само блюдо чуть ли не наполовину состоит из хлеба.

Основу блюда составляет собственно икра – соленая и подсушенная. Этакие икорные шарики. Ее с помощью блендера взбивают с маслом и мякишем белого хлеба. И добавляют луковицу, протертую на мелкой терке. Но лучше, опять-таки, взбитую с помощью блендера. Получается своего рода икорный мусс. Этот мусс намазывают на хлеб и едят.

Уникальный случай – с хлебом едят хлеб. Так что, к числу полезных для здоровья блюд эту икру, увы, не отнесешь.

Конечно же, тот хлеб, который входит в состав мусса, в принципе не ощущается. Если не знать, что он там есть, то догадаться невозможно. Я, например, года два был в счастливом неведении. Но, как говорят, любопытство и кошку сгубило.

Икру чаще всего берут тресковую – так ароматнее. Впрочем, годится любая – и от морских, и от речных рыб. Минтай, карп, толстолобик, щука. Главное – в процессе приготовления раздавить все икринки, чтобы они дали сок.

Разумеется, с мелкой икрой это гораздо сложнее.

Впрочем, трудностей было значительно больше, когда миксеры и блендеры еще не вошли в обиход или же были недостаточно мощными, быстро перегревались. В то время икру терли ложкой.

Не удивительно, что эту монотонную, не требующую особых навыков, работу, часто доверяли детям. Многие пятидесяти-шестидесятилетние болгары до сих пор с ужасом вспоминают, как сидели на кухне и растирали икру о стену кастрюли.

Пятнадцать минут. Двадцать минут. Полчаса.

На первый взгляд, подобную икру делают от чрезмерной бедности. Россиянин может даже возгордиться – дескать, мы у себя дома минтаевую икру прямо вот так, как она есть, на хлеб намазываем. Но дело, разумеется, не в этом. Болгарский жаркий климат издавна требовал от кулинаров очень сильно пересаливать икру. И в чистом виде она просто несъедобна. Готовя тарама хайвер, болгары делают икру пригодной в пищу, одновременно раскрывая аромат и вкус исходного продукта.

А если взбитую икру разбавить слабеньким раствором уксуса, то получится прекрасная заправка для рыбных салатов. С майонезом не сравнить.

Конечно, в случае с икорным кремом огромное значение имеет сервировка. Несмотря на свой более чем плебейский состав (хлеб, лук, пересоленная дешевая икра) блюдо воспринимается как изысканный и утонченный деликатес. Подавать его на чем попало просто не интересно. Ситуация требует праздничной сервировки.

А еще это – хорошо забытое старое блюдо русской кухни. Читаем в энциклопедическом словаре Брокгауза и Эфрона: «Тарама – икра, приготовляемая из частиковых пород рыбы (воблы, леща и др.) таким образом, что „ястыки“, вынимаются и солятся в бочках целиком. Та же икра, пробитая через „грохот“, называется „прибойной“. Тарамы готовится десятки тысяч пудов, она идет преимущественно на экспорт в Румынию, Турцию и Грецию».

Путешествие в Болгарию – это, помимо прочего, еще и путешествие в свое родное прошлое.

Витаминный салат

Практически в каждом болгарском меню можно найти витаминный салат. А на языке первоисточника – салата витамина или витаминозна.

Во-первых, это красиво. Основа подобных салатов – свекла, яблоки и морковь. Все это сырое, а потому удивительно яркое. И подается обычно в прозрачных салатниках. В крайнем случае, горкой на мелкой тарелке.

Похоже, что подобные салаты делают специально для того, чтобы на них смотреть.

Овощи режутся мелкой соломкой на специальном ноже-терке. В России такой способ нарезки называется «лапшой». Его, как правило, используют для приготовления салата под названием коре-сарам или моркови по-корейски. Правда, в корейский салат входит большое количество перца, да еще и растительное масло. Здесь же минимум добавок. Можно сказать, их нет совсем.

В витаминном салате превыше всего ценится натуральность.

Кстати, существует ограниченный, исключительно морковный вариант болгарского витаминного салата. Внешне он вообще неотличим от старого доброго коре-сарам. Разве что увенчан обелиском – черненькой маслинкой. Но на вкус он другой – совершенно не острый. Такой даже кошки едят.

Разумеется, внешний вид – не единственное достоинство этого салата. В отличие от помидора и того же огурца, все три ингредиента «витаминного» салата сохраняют свой вкус и полезные качества на протяжение всего года. Он витаминен и зимой, и летом, и весной, и осенью. Достаточно несколько раз в неделю заказывать такую вот разноцветную горку – и можно не тратиться на аптечные поливитамины.

А сам салат не станет лишней тратой – есть-то все равно что-нибудь нужно.

Вот еще один географический курьез, связанный с этим блюдом. В китайском ресторанчике города Равда я обнаружил его под названием «Пестрый русский салат». Правда, кроме классических ингредиентов, туда входила еще и капуста. Видимо, по мнению равдинских китайцев, этого достаточно для того, чтобы блюдо обрело неповторимый русский колорит.

Капуста – наше все. Как Пушкин.

Своего рода антиподом витаминному салату является пасхальный салат, а по-болгарски – великденска салата. Он, напротив, создан из свежайших овощей, только что поднявшихся на весенних грядках. (Напомню: речь все же идет о Болгарии. Здесь все поспевает значительно раньше, чем под Москвой или под Ярославлем.)

Овощи здесь представлены редисом, огурцом, салатом, луком, чесноком, а также вареными яйцами. Заправляются уксусом и растительным маслом. Украшается салат оливками.

Нечто подобное существует и в русской кулинарной традиции. Называется «салат весенний». Что, в общем, не удивительно. Ведь и в России, и в Болгарии хочется побаловать себя после зимы чем-нибудь легким и свежим.

Салаты

Здесь мы познакомимся сразу с несколькими болгарскими салатами.

Неискушенный человек, открыв меню в болгарском ресторане, будет приятно поражен обилием разных салатов. Шопский, греческий, пастуший, домашний. Может быть несколько страниц одних только салатов.

Эйфория сразу же развеется, стоит только начать вникать в их состав. Традиционные болгарские салаты поражают своим однообразием. В основном это вариации на тему русского «весеннего» или «овощного» салата. Помидоры, огурцы, лук, брынза. Заменил брынзу на сыр – вот тебе другой салат. Заменил помидоры на болгарский перец – получил третий салат. Заменил болгарский перец на поджаренный болгарский перец – вот тебе, пожалуйста, четвертый.

А ведь можно класть и помидоры, и перец одновременно. Или не класть ни сыр, ни брынзу. Добавить маслины. Добавить половинку вареного яйца. Убрать маслины, оставив при этом половинку вареного яйца.

Так несколько страниц и набирается.

При этом никаких заправок. Уксус и масло на столе – лей, сколько хочешь. Но имей в виду, что в заведениях средней руки не слишком-то следят за состоянием этих девайсов. Пимпочка, через которую льется масло, в любой момент может выскочить, и тогда всю вашу одежду, вплоть до носков и башмаков, придется выбросить на помойку.

Не ленитесь, пальцем пимпочку придерживайте.

Из этой массы овощных салатов более-менее выделяется пастуший – овчарска салата. Него входит ветчина – по-болгарски шунка. Но этой шунки там так мало, что на вкус она практически не влияет. Можно, конечно, попросить пастуший салат с двойной, а еще лучше, с тройной порцией ветчины. Но в таком случае необходимо сразу же оговорить окончательную стоимость усовершенствованного салата. Последнее время в Болгарии, особенно в курортных городах охотно подают то, чего нет в меню, а потом бедный курортник еле наскребает денег, чтобы расплатиться по счету. Он как бы вышел из правового поля, и теперь прав у него никаких нет.

Ясно же, что ни в одном болгарском ресторане нет позиции «овчарска салата с тройна шунка».

Кстати, болгар однообразие салатов полностью устраивает. Дело в том, что многие воспринимают салат как своего рода гарнир к закуске, и вместе с ним берут различные котлетки и колбаски, не забывая, разумеется, прицеливаться к основному блюду. Но главное, конечно, качество болгарских овощей. Тут никаких котлеток не захочешь.

Особо хороши эти салаты летом. Зимой овощи растут в парниках, что, разумеется, не идет им на пользу. Но уже в марте, когда солнце все выше, и светит все жарче, все дольше, у парников начинают ненадолго приоткрывать крышу. На час, на два, на три часа.

Огурцы и помидоры хорошеют на глазах, с каждой неделей.

И, разумеется, болгарские салаты активно используются в качестве закуски для ракии. Салата в таком случае нередко превращается в салатку. И не только она. Уменьшительные суффиксы тут предстают во всем своем многообразии. Месо, то есть, мясо – месце. Сирене – брынза – превращается в сиренце. Кашкавал – сыр – уже кашкавалче. Сухая колбаса – луканка – луканчеца. Еще одна сухая колбаса – суджук – суджутче. Хлеб – хлебче. Суп – супичка. И так далее.

Сама же ракия – конечно, ракийка.

Когда дело доходит до выпивки, болгары – как, впрочем, и русские – теплеют сердцем.

Кабачок

Кабачки по-болгарски называются тиквичками, и хорошего в этом мало. Дело в том, что тыква по-болгарски – тиква. И кабачки естественным образом воспринимаются как маленькие, недозрелые тыквы. А это не так.

Не удивительно, что кабачок – одна из самых распространенных ошибок переводчиков с болгарского. Как у переводчиков с английского – хрестоматийные вельвет вместо бархата и сатин вместо атласа.

Нельзя сказать, что кабачок лежит среди основ болгарской кухни. Но он уверенно занимает в ней свое вполне определенное место. Чаще всего он используется как горячая закуска. Реже – в составе основного блюда. Иногда – как гарнир.

Самый, наверное, распространенный вариант – кабачки по-гречески. Иногда их называют кабачками по-солунски, то есть, как в Салониках. Очень тонкие ломтики кабачка обваливают в муке и жарят в масле. Блюдо, прямо скажем, на любителя – совершенно не понятно, чего здесь больше, обмасленной муки или же самого кабачка. Но популярностью пользуется.

Можно, кстати, и просто поджарить ломтики кабачка на сковородке. На этот раз они, конечно, будут не такие тонкие. Это нехитрое блюдо так и называется – жареные кабачки. Их принято подавать с большим количеством укропа и легендарным болгарским специалитетом под названием «кисело мляко».

Едят в Болгарии и маленькие кабачки, которые режут не поперек, а вдоль. И запекают. А сверху может, например, присутствовать мясной фарш с корочкой сыра.

Этакий горячий бутерброд, но только вместо хлеба – кабачок.

Делают и тиквички бюрек – по аналогии с более известным блюдом под названием «чушка бюрек». Только вместо перца – чушки – берут кабачок. Между двумя половинками кабачка помещают начинку из брынзы, помидоров и зелени, обваливают в панировочных сухарях и с двух сторон обжаривают.

Действительно, как же в Болгарии без брынзы.

Вообще, болгарский кабачок немало перенял у перца – и болгарского, и общемирового. Существуют даже кабачки, фаршированные мясом и рисом. Правда, в отличие от фаршированных перцев, эту конструкцию лучше не переворачивать. А то ведь фарш потом не соберешь – он просто лежит сверху.

И, разумеется, кабачок просто обжаривают на решетке. А также маринуют в банках на зиму.

Делают из кабачка и суп. Он здесь совершенно не похож на наш, российский прозрачный бульон – аккуратные кубики кабачка, свернувшаяся в красный жгутик шкурка от помидора.

В Болгарии ничего этого нет. Здесь суп из кабачков – исключительно кремовый. Густой и наваристый – ложка стоит. Для пущей сытности еще и с сухарями.

Этот суп не освежает, нет. Он насыщает, умиротворяет, еще сильнее примагничивает тебя к стулу, просто вынуждает заказать еще одну рюмку ракии.

В Болгарии действует своя кулинарная магия.

Квашеная капуста

Одна из популярнейших зимних болгарских закусок – квашеная капуста или, по-болгарски, кисело зеле. Казалось бы, что здесь такого особенного? Кислая капуста – она вроде как и в Африке кислая капуста. А вот нет!

Дело в том, что в привычной нам русской кулинарной традиции принято сначала шинковать капусту, а потом вместе с солью помещать ее под гнет, чтобы капуста дала сок. В Болгарии все по-другому. Капусту вообще не шинкуют, не режут. В огромную бочку засовывают кочны целиком, а потом заливают готовым рассолом.

Разница во вкусе получается огромная. Вкус у такой капусты гораздо глубже и насыщеннее, а сама она ужасно духовитая. Да, не всем нравится этот затхлый аромат. Но и зрелый сыр не каждый выдержит. А настоящие знатоки за него платят огромные деньги.

К счастью, болгарская капуста стоит сущие гроши.

Кислая капуста в Болгарии – продукт сезонный, исключительно зимний. Летом ее можно встретить только в банках в супермаркетах, а это, естественно, совершенно не то.

Жизненный цикл кислой капусты теснейшим образом связан с природным циклом. Урожай капусты собирают в ноябре. Тогда же ее продают – на базаре, или прямо на поле, с грузовиков. Закупается она десятками и даже сотнями килограммов. Дома капусту очищают от подпорченных листьев, закладывают в бочки (лучше всего в деревянные, в которых до этого держали вино, но пойдут и простые, пластмассовые, лишь бы побольше) и заливают солевым раствором. Лучше использовать морскую соль. Однако же вода из моря не годится – она имеет много лишних примесей, а вот соли-то в ней как раз недостаточно. В рассол добавляют айву, лук, хрен, лимон – да что угодно, даже кукурузные початки. И ждут несколько недель, время от времени обновляя рассол.

Старый рассол, естественно, не выливается, а выпивается с похмелья. Иногда в горячем виде, с добавлением лука и перца – это называется «бульон трезве».

Количество капусты нужно рассчитать заранее. В марте пикантный капустный запашок обернется невообразимой вонью. Этот этап технологического процесса болгары называют образно – «Баба Марта пернула в бочку». Желательно, чтобы к тому моменту вся капуста была съедена.

Впрочем, если что осталось – не беда. С оставшихся кочнов капусты обдирают листья и замораживают их, чтобы потом делать сарми – нечто среднее между привычными для нас долма и голубцами. Сарми, завернутые в листья кислой капусты, бесподобны.

Ясно, что нарушить этот цикл невозможно. Классик болгарской литературы Любен Каравелов писал о своем персонаже: «У Хаджи Генчо ничего не делается, как у порядочных людей: капусту у него квасят после рождественского заговенья, репу покупают мелкую… Ну, ересь, право слово ересь!»

На всякий случай поясню: слово «хаджи», которое у нас ассоциируется исключительно с мусульманством, в Болгарии обозначает также христиан, побывавших в Иерусалиме – многовековое пребывание в составе Османской империи не могло не сказаться на болгарском языке.

Кислую капусту подают, как правило, к крепкому алкоголю. Она может быть самостоятельным блюдом – чаще всего ее при этом посыпают острым красным перцем. Может входить в ассорти из солений – по-болгарски, туршию. Из нее делают так называемый суп мясника – касапска супа. И, конечно, кислую капусту тушат.

Другой классик болгарской литературы, Тодор Влайков писал в повести «Внучка деда Славчо»: «На мангале в небольшом, в две-три чашки, кофейнике грелась сладкая ракия с медом. В комнату вошла Райка и принесла в красивой миске нарезанную большими ломтями малосольную капусту, желтую, как шафран, посыпанную сверху красным перцем, и поставила ее на низенький столик… Хаджи Донко взял двумя пальцами кусок капусты, одним махом проглотил его и внимательно поглядел на Райку, как раз выходившую из дверей. Потом взял чашку, посмотрел вслед Райке, поднял глаза к потолку и, проговорив: „На здоровье, побратим, святой Харлампий нам на помощь!“ – опрокинул чашку».

Право слово, ну что еще нужно для счастья!

Копчености

Самые популярные болгарские копчености, король и королева этого мира – конечно, суджук и луканка. О них – особый разговор. Но королевство копченостей ими не ограничивается, в Болгарии есть много других представителей этого жанра.

В меню они обычно прячутся в разделе «сухие закуски» – «сух мезе».

Одна из самых популярных называется «филе Елена». По сути, это солонина, приготовленная из спинной свиной вырезки, обваленная в чубрице и черном перце и порезанная тонкими ломтиками. Родина этого деликатеса – город Елена и его окрестности.

Якобы, именно там сложился идеальный климат для производства этого филе.

Славится кайзер пастырма или просто кайзер. Его иногда уважительно именуют «болгарским хамоном». Кайзер, в отличие от филе Елена, делают не из свинины, а из телятины. Чтобы кайзер получился мягче, мясо, собственно, перед процессом вяления, можно обмазать густым соусом из сырых яиц, лимонного сока, чеснока и приправ. А для того, чтобы на этот соус не летели мухи, кайзер помещают в марлевый мешок.