Полная версия
Автохтоны Крыма. Виноград и вино
Автохтоны Крыма. Виноград и вино
Валерий Анатольевич Захарьин
«Пить вино хорошо, если в сердце весна…»
Омар Хайам© Валерий Анатольевич Захарьин, 2021
ISBN 978-5-0055-1940-5
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
От автора
Волею судьбы, мне посчастливилось жить и работать в Крыму. Дивными местами, одними из привлекательнейших на земле для виноградарства и виноделия, считаю зоны Севастополя, Херсонеса и, расположенные недалеко, Бельбекскую и Качинскую долины. Об этом можно рассказывать бесконечно. Да и что говорить? Надо прогуляться по уникальным пещерным городам с остатками древних виноделен, «услышать» беззвучный «плач» виноградной лозы, вдохнуть весенний долинный воздух, пропитанный ароматами цветущего винограда… А для полноты счастья обязательно отведать местного крымского вина! Вот тогда можно услышать «дыханье» старины глубокой.
Если на Южном берегу Крыма перспективность интенсивного развития виноградарства и виноделия обозначилась не более 200 лет назад, в Судакских долинах насчитывает более 5 веков (со времен господства генуэзцев), то виноград и вино Херсонеса известны задолго до нашей эры. По результатам археологических раскопок, произведенных исследователями античной истории в Крыму было установлено, что виноградарство составляло основу сельскохозяйственной деятельности местных жителей юго-западного региона Гераклейского полуострова начиная с 4 в. до н. э. Здесь и сегодня хранятся следы древних виноградников и пещерных виноделен. Вот что писал ученый археолог Стржелецкий в 1958 году, непосредственно принимавший участие в раскопках античных поселений Херсонеса:
«Крупные размеры виноградников на клерах, ведущее значение виноградарства в их экономике и в земледелии эллинистического Херсонеса свидетельствуют, что виноградарство было рассчитано на производство вина и являлось базой развитого виноделия. Этот вывод хорошо подкрепляется обнаруженными винодельческими давильнями разной конструкции и размеров, от простейших, в которых сок выдавливался руками, до сложных сооружений с применением прессов и рычагов. Подавляющее количество давилен найдено на Гераклейском полуострове, что, в свою очередь, еще раз подтверждает ведущее значение виноградарства в земледелии эллинистического Херсонеса. Кроме того, большее или меньшее количество давилен свидетельствует и об урожайности виноградников. Так, Катон пишет: «Когда придешь в усадьбу, посмотри, много ли там прессов и долиев; где их мало, знай, что это в соответствии с урожаем».
Именно этим местам была уготована честь принятия Крещения в 988 году великого князя Владимира, именно отсюда берет свое начало Христианство в Руси, определив духовность и великую значимость крымской земли.
Оглядываясь на свою жизнь, понимаю, что и меня эти места духовно обогатили и изменили отношение к миру и к моему самоопределению. А, как можно объяснить, что кадровый военный, офицер, покинув ряды вооруженных сил, полностью посвятил себя виноградарству и виноделию, самоотверженно постигая все премудрости этой древнейшей профессии?
Уже более 25 лет я воплощаю в жизнь мечту своего отца о создании классных крымских вин на профессиональном уровне. Видимо, это увлечение было предопределено еще в раннем возрасте. Мой отец всю свою жизнь выращивал виноград, из которого делал домашние вина и я, будучи ребенком, частенько помогал ему, передавливая скользкие ягодки ароматного винограда.
Определяющую роль в выборе собственного пути в виноделии сыграли встречи с легендарными виноделами мира. Казалось бы, недолгая встреча в Гонконге с Генеральным директором «Лафит Ротшильд» (Chateau Lafite Rothschild) Кристофом Салином (Christophe Salin) ни к чему не обязывала, но после беседы с ним я понял, что основополагающими звеньями в построении своего вектора этого непростого пути, являются – правильный выбор региона, почвы, климата и, конечно, внутреннее видение, интуиция винодела. Именно это подвигло меня делать ставку на терруарность, качество и… еще раз на качество.
Второй знаковой встречей была встреча с Этторе Фальво (Ettore Falvo) – легендарным тосканским виноделом, являвшегося в недалеком прошлом собственником Авиньонезе, известного также, как соавтор вина «Вин Санте» (Vin Sante) и «50 & 50» совместно с Капаннелле (Avignonesi-Capannelle, «50 & 50», Vino da Tavola di Toscana). Опытный и мудрый Этторе Фальво поведал мне, что перспективный путь винодела – это выращивание местных сортов с упором на качество вина – не спешить, не гнаться за объемами, массовостью, главный ориентир – это качество, а еще лучше – уникальность.
Третьей встречей, определившей мое мировоззрение, как винодела, была встреча в 2019 году с итальянским энологом Альберто Антонини (Alberto Antonini), являющегося одним из 5 лучших мировых винных консультантов (по версии авторитетного издания о вине в Великобритании Decanter). Он – фанат автохтонных вин, местных сортов винограда, категорически выступающий против повсеместного распространения бордосских купажей, именно ему принадлежит значимая фраза «Вином будущего будет вино прошлого». И этим высокопрофессиональным специалистом была дана высокая оценка нашим экспериментальным образцам вин, произведенным из первого урожая автохтонных сортов винограда, произрастающих в коллекции Баккал су.
Встречи с Лукой Марони (Luca Maroni), они не забываемы. Лука Марони – один из выдающихся винных дегустаторов и критиков Италии. Меня очаровали его доброжелательность, искрометность, нестандартный подход к своему делу. Автор множества винных статей и книг, он является автором собственной оценочной шкалы, в которой вина оцениваются по трем критериям: экстрактивность, баланс вкуса и целостность аромата. Наши вина, с оценками выше 90 баллов, первыми вошли в Итальянский Винный Гид. Итальянский эксперт так же остался в восторге от наших терруаров, виноградников и от потенциала крымской земли. Обмен мнениями и долгие дискуссии были взаимоинтересны и плодотворны. Сегодня я абсолютно уверен, что философия крымского виноделия должна базироваться на местных сортах винограда. Именно с этой целью была заложена коллекция автохтонных сортов на винограднике в терруаре Баккал Су, который расположен в природной зоне Крыма – долине реки Альма. Эта местность имеет уникальное расположение, на западной предгорной территории Севастопольской зоны, которая считается одной из лучших в Крыму для произрастания винограда, его возделывания и сочетает в себе особо благоприятные климатические условия для лозы. Да и название дано не просто так. Дело в том, что округа насыщена подземными источниками и родниками, отсюда и название «Баюкал Су», что в переводе с татарского языка означает «стакан воды».
Редкое по удачности сочетание всех агроклиматических факторов рождает редкостные по дивному букету вина, которые передают в полной мере уникальный местный терруар, с большим многообразием его нюансов. Если вы хотите сделать великое вино, то, прежде всего, надо иметь хороший виноградник. Без него, даже великий винодел, не получит исключительного вина, потому, что виноделы являются своеобразными послами терруара. Вообще, терруар – мистическое слово для виноделов. Это дух места, обобщающее понятие всего, что создает виноградник или влияет на него. Это и климат, вернее сразу три климата: макроклимат – он покрывает весь регион; мезоклимат – понятие относится к винограднику; и микроклимат – относится к отдельной лозе. И, конечно же – почвы, из каких пород они слагаются.
Работа с автохтонами и терруаром – это возвращение к истокам виноградарства и виноделия в Крыму. Ведь аборигенные сорта воплощают особенности местности, отображая в винах присущую ей палитру органолептических свойств. Наша коллекция состоит из тех сортов винограда, которые в свое время выращивали херсонеситы, генуэзцы, жители княжества Феодоро и Боспорского царства.
Для нас, в первую очередь, интересно получить новые ароматы, вкусы, купажи, которые бы не повторяли те, что уже есть, несмотря, в общем-то, на одну технологию переработки винограда и производства вина. Именно сортовые особенности и терруар здесь играют основополагающую роль, и наша задача – их выявить и донести до потребителя.
Несмотря на более чем 200-летнее изучение аборигенных сортов винограда Крыма, на сегодняшний день технологические свойства известны только у некоторых сортов, особые качества которых были проявлены в вариациях вин по десертному типу – это сорта Эким кара, Джеват кара, Кефесия, Крона, относящиеся к окрашенным сортам, да еще пара сортов с неокрашенными ягодами – Сары Пандас, Кокур… И, если агробиологическое описание аборигенных сортов винограда Крыма можно найти в специальной литературе, то технологические характеристики других автохтонных сортов до недавнего времени были мало изучены, а большинство и вообще не изучались.
Исследовать «родословную» автохтонов очень не просто, но необходимо. Мне хотелось «нащупать» ниточку, ведущую к первоистокам появления каждого заинтересовавшего сорта, если хотите, найти «крымский код» – код, который формировался под влиянием жизнедеятельности многих исторических цивилизаций.
Вступление
Глубже опускаясь в смысл былого-раскрываем смысл будущего; глядя назад – шагаем вперед.
Александр Иванович ГерценБлагодаря нашим предшественникам – ученым, исследователям – сегодня мы имеем возможность изучать этапы становления и развития виноградарства и виноделия, в частности, в Крыму.
Очень интересные сведения можно найти в трудах Балласа Михаила Константиновича, русского ученого, виноградаря и винодела, автора 6-томного историко-статистического очерка «ВИНОДЕЛИЕ В РОССИИ» (изд. 1895 – 1903 гг. в С.-Петербурге). Приведу здесь некоторую часть познавательного материала, касающуюся развития виноградарства и виноделия в Крыму, дающего нам представление об этнических и исторических аспектах появления местного сортового сортимента винограда.
Общий очерк.
Крым и степная часть Таврической губернии
«По своим климатическим и географическим условиям, по совокупности физических данных, Крым, если не может быть вполне признан отечеством европейской виноградной лозы (Vitis vinifera), что у него с огромным преимуществом оспаривает Кавказ, с именем которого связаны самые глубокие энологические предания, то, во всяком случае, должен быть признан местностью, где занятие виноделием развилось со времен глубокой древности.
Не останавливаясь на разрешении спорного вопроса о том, занесена ли встречающаяся в одичалом виде на горных высотах южного Крыма виноградная лоза рукою древнего колониста, или представляет собой исконный продукт местных условий, можно утвердительно сказать лишь одно, что виноделие имеет здесь многовековую историю. Биберштейн указывает на местность между Черным морем и Каспийским, как на отечество виноградной лозы. Паллас утверждает, что некоторые сорта винограда, культивируемые в Крыму (Кокур [Какуръ], Шира, Тергульмек и др.) – чисто местного происхождения, но гипотезы эти требуют проверки.
Дюбуа де Монпере Фредерик – швейцарский француз, энциклопедически образованный учёный. В путешествии, совершённом в 1832—34 гг., опирался на разработки выдающихся европейских (А. Гумбольдт, К. Риттер, Л. Бух, Эли де Бомон) и помощь русских учёных (Кеппен, Стевен, Мильгаузен), а также на поддержку русского правительства. Его Путешествие по Кавказу и Крыму получило самые лестные знаки отличия со стороны географических обществ Парижа, Берлина Лондона и Санкт-Петербурга.
По мнению Дюбуа де Монпере – множество каменных помещений, сохранившихся в пещерных городках Качинской и Бельбекской долин, – внешним своим видом дают основание предположить, что они были предназначены для приготовления вина, а пещерные обитатели этих городков – аборигены Тавры, издавна были знакомы с этой отраслью сельского хозяйства. Современная археология, отрицая гипотезу о киммерийском, тавро-скифском или вообще доисторическом происхождении этих пещер приписывает образование их естественным условиям горных ущелий в южной и западной части Крыма. Пользование же этими природными помещениями может быть приурочено с достоверностью к последующей, более определенной исторической эпохе.
Уже на заре своей исторической жизни Таврида, заселенная родственным скифам племенем – таврами, стала посещаться сначала финикийскими мореходами, а затем, вытеснившими их греческими, и сказания об Ифигении, Оресте и Пиладе указывают на очень древние отношения эллинского мира с этой, в то время еще негостеприимной страной.
В историческую же эпоху – путешествие скифского философа Анахарсиса, современника Солона, показывает нам, что греческое влияние значительно изменило нравы местных аборигенов.
Касаясь далее истории Тавриды, в связи с интересующим нас вопросом о развитии здесь виноделия, мы видим, что за 7 веков до Р.Х., милетские колонисты заняли уже восточный берег, оновав здесь свои империи в Феодосии (Кафе), Нимее и Пантикапее (Керчи). Ираклийские поселенцы несколько позже, в начале 6 в. до Р.Х. колонизировали западную часть полуострова, и образовали здесь дорические колонии: Гераклию Понтийскую и ее выселок – Херсонес Таврический.
Область, занятая ими, простиралась от Балаклавской «узко-устой» бухты до Севастопольского рейда и известна была под названием Трахейского полуострова. Возникший в этой колонии знаменитый Херсонес процветал более 2000 лет с множеством окрестных селений, заводов, торговых факторий и пр., сосредоточенных на необширном пространстве, длиною в 8 верст и окружностью берегов в 45 верст.
Колонии эти, будучи республиками, сохранили свой характер изолированных самостоятельных муниципий даже и тогда, когда один из князей варварских племен, населявших тогда Тавриду, Спартак, соединил под своей властью оба берега Босфора Киммерийского и положил начало сильному Босфорскому царству. Правители этого рода в действительности были царями только варварских народов; в греческих же колониях-городах они довольствовались званием архонтов.
В 5 в. до Р.Х. значительная производительность пшеницы в царстве привлекла сюда массу греческих коммерсантов и взаимоотношения между Элладой и Тавридой усилились. Во время афинской гегемонии, в Нимфее, порту Херсонеса, был поставлен афинский гарнизон, а царствовавшая в Босфоре династия Спартакидов связана была с афинской республикой узами тесной дружбы. Известный правитель царства Левкон (4 в.), поощритель земледелия и садоводства в крае, даровал афинянам целый ряд льгот, которыми и не замедлили воспользоваться греческие колонисты. Таврический полуостров элленизировался, пришельцы стали водворяться в Тавриде и внесли с собою сюда высокоразвитую эллинскую индустрию и искусство.
Несомненно, что образованные греки, первые основатели здесь своих факторий, при благоприятных для культуры винограда местных условиях, должны были заняться знакомой им уже на родине этой отраслью сельского хозяйства. Они познакомили с ней и аборигенов и последующих пришельцев, а в некоторых колониях поставили это дело довольно широко.
В Херсонесе, возникшем в конце 6 в. до Р.Х., на окрестных землях Ираклийского полуострова, защищенных в древности стеной, тянувшейся от гавани Палакиона (Балаклава) до Ктенута (Севастопольского залива), горожане занимались на своей земле земледелием и виноделием, и, кроме того, вели торговлю с соседними варварскими племенами: скифами и таврами, так, что Херсонес вплоть до 2 в. по Р.Х. представлял картину богатой греческой колонии. В этой-то колонии развитие виноделия и достигло в очень отдаленные времена значительных размеров.
По свидетельству ученого путешественника Дюбуа, основанному на изучении топографии местности, весь полуостров Трахейский, в 4 версты шириной, вплоть до Трехьякорной бухты, как бы самой природой был предназначен для специальной культуры винограда. Стесненные небольшим пространством территории, жители его рано должны были обратиться к интенсивной культуре. Основываясь на изучении уцелевших стен, фундаментов, массы глиняных амфор, во множестве находимых в развалинах древнего Херсонеса и находки каменных ящиков для давки винограда, Дюбуа восстанавливает картину минувшего виноделия в окрестностях теперешнего Севастополя – в развалинах древних деревень, окружавших Херсонес. Он указывает нам на высокую культуру обработки этих садов, на тяжелые работы по распланировке местности под посадки, на оросительные сооружения (колодцы и цистерны, иссеченные в скалах), наконец, на сам процесс выделки вина. Виноградники окрестностей Севастополя, судя по уцелевшим остаткам небольших стен – оград их, были правильно распределены участками, с проложенными между ними следами сохранившихся дорог. Независимо от этого, явным доказательством того, что древнее население этой местности занималось виноделием, служат, открытые впервые Дюбуа, каменные ящики (первый был открыт в местности Стрелецкой бухты) для давки винограда. Он первый указал на их назначение. Эти иссеченные в скалах винные приемники представляют собой любопытнейшие памятники культуры виноделия в стране. Они имеют вид четырехугольных, иссеченных в скале неглубоких ящиков от 4 до 5 футов в длину, от 3 до 4 в ширину и в 1 – 1,5 фута глубины, с легким наклоном по направлению к передней части, откуда через пробитое отверстие виноградный сок шел в меньшие приемники, из коих вино черпалось, в свою очередь, судя по дошедшим до нас во множестве древних амфор, большими, с острыми концами глиняных кувшинов, фабрикация коих, судя по характеру надписей, относится, по мнению Дюбуа, ко времени царствования над Босфором династии Перизидов.
Приурочивая развитие культуры винограда на Херсонесском полуострове к 4 веку до Р.Х., Дюбуа, в подтверждение несомненного тогдашнего его преуспевания приводит надпись, начертанную на каменной плите, найденной в 1794 году в развалинах Херсонеса. В надписи этой благодарные жители, перечисляя заслуги, оказанные местным деятелем Агазиклетом, и должности им занимаемые, упоминают между прочим, что «народ посвящает этот памятник Агазиклету, который способствовал развитию виноделия в деревнях». По-видимому, виноделие не ограничивалось уже и в ту удаленную эпоху одним Херсонесом и шло далее, занимая собою долины Бельбекскую и Качинскую. Г. Караулов в своем исследовании «Древнее Сюреньское укрепление и башня на Бельбеке» говорит о том, что и он открыл здесь «в одном месте, на горе, посреди густой лесной растительности, пять виноградных прессов, иссеченных в камне и стоящих рядом под навесом большой скалы».
Относительно состояния древнего виноделия в Крыму в других греческих колониях до нас, к сожалению, не дошло никаких сведений, и, основываясь лишь на указании Кондораки о находках в окрестностях Ялты массы древних винных сосудов, можно предположить только, что виноградники в центре южнобережной полосы разведены были также в очень отдаленную от нас классическую эпоху. Независимо от этого, существует указание Страбона на то, что и в самой столице Босфора (Керчи) разводился виноград, прикрываемый на зиму землею, причем плоды от него получались мелкие. Как бы то ни было, но развитие виноделия в Босфоре едва ли могло достигнуть значительных размеров, и потому вывод Дюбуа о том, что находки кратеров в Понтикапее для употребления вареного вина свидетельствуют о знакомстве обитателей с этим способом приготовления местного вина, должен быть принят с крайней осторожностью, т.к. по изысканию новейшей археологии, клейма, выставленные на них, скорее всего, могут указывать на то, что вино в Босфор привозилось в огромном количестве с островов Хиоса, Оазоса и Родоса.
После падения знаменитого понтийского царя Митридата, вплоть до 1 столетия, во время римского владычества, виноделие процветало здесь в горных долинах и ущельях, имеющих наклон к морю. В половине 3 века н.э. готы, давно уже севшие по берегам Черного моря, стали делать набеги на соседние побережья, и вероятным результатом этих походов было их поселение по южному берегу Крыма, в стране Дори. Готы, не захотевшие последовать за Феодориком в Италию, остались, по свидетельству Прокопия, в количестве 3000 человек в Крыму, очень рано утратили здесь свою самостоятельность и подчинились власти византийских греков. Несмотря на незначительную численность, влияние их на сельскую культуру было довольно осязательное. Издревле отличаясь любовью к сельской жизни, воинственное племя готов очевидно выбрало для своего поселения лучшие места и современная археология, приурочивая страну Дори к местности на протяжении от Балаклавы до Судака, ссылается на следующее место Прокопия (о постройках Юстиниана): «страна эта (Дори – место поселения готов) лежит высоко, однако же не особенно дика и сурова, напротив, приятна и богата плодами».
Здесь они очень рано утратили свою самостоятельность, и подчинились власти византийских греков, стали обрабатывать свои поля, сады и виноградники, усвоив себе культуру от греков, и сделались, по словам Прокопия «превосходными земледельцами» и, по видимому, остатки древней садовой и виноградной культуры завещаны нам как греками, так и готами.
Уже при Юстиниане (527—565) совершилось нашествие гуннов на Тавриду и занятие ими большей части владений херсонесских, простирающихся до Феодосии. Юстиниан вновь укрепил пришедшие в упадок города бывших греческих колоний Херсонес, Босфор, и построил еще два сторожевых укрепления в Алустоне (Алуште) и Гарзувите (Гурзуфе), и оградил горные проходы стенами от нашествия варваров. В этот период истории Крыма Византийская Империя поддерживала свои греческие владения от нашествия аваров, угрожавших Херсонесу, и город этот вскоре опять возобновляется. Затем, в степной части Крыма, по соседству с Херсонесом, появляется сперва сильное Хозарское царство (в конце 7 в.), затем в 9 в. печенеги, затем начинаются отношения с русскими князьями (поход в 988 году руссов на Корсунь) и во времена появления половцев в 11 веке, по соседству с Херсонесом, торговое значение последнего падает и переходит к Сурожу. Общее же состояние края, по описанию грека Федора, проезжавшего в 1204 году через Херсонес и Крым, представлялось в самом жалком виде, – города были опустошены, а население их рассеяно по горам и пустыням. В половине 13 века татары при Батые, вошли на полуостров, изгнали половцев и, избрав для своего пребывания степную часть Крыма, ограничились взиманием дани с жителей побережного и горного пространства полуострова, и так как татарам было все равно, кто бы не жил в этой части Крыма, лишь бы платил им дань, то почти одновременно с ними появляются фактории республик Венеции и Генуи. Около 1262 года генуэзцы вошли в торговую сделку с Орон Тимуром о продаже им земли для устройства фактории вблизи древней Феодосии, при урочище, именовавшемся Кафой, остались здесь и положили вскоре основание своему могуществу в Крыму. Власть же Византийской Империи в это время была номинальна, прежние владения греков постепенно ускользали из их рук, Херсонес доживал свои последние дни, остальные же части Крыма находились в руках незначительных местных князей Топархов, и посему, не встречая сопротивления в 1280 году генуэзцы захватили часть юго-восточного побережья, а через сто лет, по договору хана с кафинским консулом получили во владение всю Готфию на пространстве от Балаклавы до Судака, и оставались здесь вплоть до падения Константинополя (15 в.). Они платили дань хану и пошлины с торговли, но пользовались внутренней автономией и зависели от своей республики. Период их владычества в Крыму был, в то же время, одним из самых цветущих периодов виноделия. Генуэзцы способствовали разведению виноградников в горах, воскресили в новом свете торговлю греческих колоний, а остатки сооруженных ими крепостей, замков и многочисленных общественных построек, свидетельствуют доныне о минувшем величии и благоразумной администрации Лигурийской республики.
В 1365 г. Судакский округ, город Сугдея, с 18 селениями, бывший до сего под властью своего местного князя, был присоединен к генуэзским владениям. Занимая выгодное положение, он был сделан вторым портом после Кафы, поставлен под ведомство отдельного генуэзского консула, и вскоре достиг цветущего состояния. Уже в эту эпоху главным центром крымского виноделия считался Судак, управление коего носило на себе характер чисто административно-винодельческий. Сады судакские были обложены особенной податью, называемой в генуэзских актах ambelopaticum, и так как виноградники эти уже тогда поливались, то генуэзское правительство заботилось об обеспечении их равномерным запасом воды. Для этого консул, совместно с 8-ю почетнейшими гражданами, ежегодно, 1-ого марта выбирал двух доверенных людей, на обязанности которых лежала забота о правильном распределении ее между виноградовладельцами, а в городе постоянно находился гидротек (magister unus et salvator aquarum), который и смотрел за водопроводами.
