Полная версия
Затем международным правом официально стало разрешено называть «водкой» крепкий спиртной напиток, произведенный только на предприятиях России.
В 1993 году была восстановлена государственная монополия на производство и продажу алкогольной продукции, а в 1996 году был запрещен ввоз на территорию нашей страны российских марок водок иностранного производства.
В настоящее время все водки делятся на: водки и особые водки.
Всего в России зарегистрировано более 250 наименований водок. Появилось много новых ликероводочных заводов, которые производят свои марки водок.
В настоящее время российская водка поставляется на экспорт и пользуется большим спросом во многих странах мира.
Старинными традиционными русскими спиртными напитками также являются наливки и настойки, в том числе лечебные, а также пиво и бальзамы. Из безалкогольных напитков наиболее популярны квасы.
РУССКИЕ ТРАДИЦИИ УПОТРЕБЛЕНИЯ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ
По традиции каждый вид спиртных напитков принято пить по-разному.
Как принято пить шампанское?
1. Наливают шампанское в узкие высокие сужающиеся в самом верху фужеры или в широкие бокалы, наполняя их только на 2/3 объема.
2. Пьют его небольшими глоточками, смакуя.
3. К сырам, морепродуктам, блюдам из белого мяса и икре подают брют и сухое шампанское, к десертам и шоколаду – сладкое шампанское.
4. Не сочетается шампанское с острыми и очень сладкими блюдами, а также с чесноком, цитрусовыми плодами и их соками.
Как принято пить русскую водку?
1. В старину водку пили из большой медной чары, которую пускали по кругу. Сейчас водку пьют из маленьких стопочек или рюмочек объемом не более 50 мл.
2. Водку пьют в чистом виде, ее не принято смешивать с соками или другими спиртными напитками.
3. Перед употреблением ее охлаждают до температуры 6 – 10 градусов.
4. Каждую стопку пьют до дна и занюхивают хлебом.
5. На закуску к водке принято подавать солёные огурцы, квашеную капусту, селёдку и сало.
Как принято пить коньяк?
1. Наливать коньяк можно как в маленькие коньячные рюмочки (объемом 70 мл), так и в большие, сужающиеся кверху бокалы (объемом от 250 до 400 мл), наливая в них напиток только до самой широкой их части.
2. После этого напиток дегустируют, для чего нужно повращать коньяк в бокале и вдохнуть аромат напитка.
3. Затем нужно попробовать коньяк на вкус, употребляя его маленькими глоточками.
4. При употреблении этого напитка после трапезы, его или совсем не закусывают или подают к нему лимон.
5. Пить коньяк нужно в слегка подогретом виде (согревают только в ладонях).
6..Употребляют коньяк обычно в чистом виде, перед подачей кофе или чая.
7. В последнее время коньяк стали смешивать с мартини, сливками, мороженым, кофе, чаем, апельсиновым соком, газированными напитками или ликером, а также добавлять лед.
Аналогично пьют арманьяк.
Французы пьют коньяк несколько иначе: сначала пьют кофе, потом коньяк и затем выкуривают сигару.
О ПОЛЬЗЕ И ВРЕДЕ ВИНА, ЛЕЧЕНИЕ ВИНАМИ
О пользе вина люди знали еще с древности и применяли его для лечения различных заболеваний. Древние лекари заметили, что вино обладает антисептическим действием, промывали им раны, накладывали повязки, пропитанные вином, а также давали его пить раненым для восстановления сил.
Оно содержит много полезных для организма человека веществ (органические кислоты, сахара, ферменты и многие другие). Полифенолы, которые имеются в танине вина, укрепляют стенки кровеносных сосудов, предупреждая их старение.
Вино предупреждает тромбозы, благоприятно действуя на свертываемость крови, поэтому очень полезно для профилактики тромбофлебита, инсультов и инфарктов. Кроме того, оно является одним из продуктов с высоким содержанием различных минеральных солей, в том числе микроэлементов, которые предупреждают развитие многих заболеваний. В вине содержится много растворимой клетчатки, которая улучшает переваривание и всасывание углеводов и жиров.
Луи Пастер говорил, что вино – это один из самых полезных напитков (в рамках разумного потребления). Оно оказывает положительное влияние на человека, восстанавливая силы, повышая тонус организма, замедляя старение, предупреждая развитие катаракты и многих других заболеваний, сопровождающих старость, поэтому оно особенно полезно для пожилых людей. Потребляемое в небольших количествах, вино предупреждает развитие различных заболеваний сердца и сосудов. Многочисленные исследования показали, что в странах, где люди употребляют вино, уровень сердечнососудистых заболеваний намного ниже, чем в странах, где употребляют другие спиртные напитки.
В регионах, где развито виноделие, отмечается более высокая продолжительность жизни.
Необходимо отметить, что целебными свойствами обладают только натуральные, качественные вина (не только приобретенные в магазине, но и правильно приготовленные своими руками из плодов своего сада и огорода). В суррогатах вина, которые состоят, в основном из низкосортного спирта, красителей и ароматизаторов, целебные свойства отсутствуют. Такие вина приносят организму только вред.
Вина, приготовленные в домашних условиях из фруктов и ягод, с соблюдением технологии и при употреблении их в разумных пределах не только не вредны, но и полезны для организма.
Разные сорта вин действуют на организм по-разному.
Очень полезно виноградное вино пить людям, которые подверглись действию радиации.
Сухое виноградное вино рекомендуют употреблять при гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока, запорах, ослаблении сердечной деятельности, заболевании суставов, мочекаменной болезни.
Красное сухое виноградное вино полезно пить людям старше 40 лет для профилактики тромбофлебита и инфарктов, а также остеопороза. Это вино – эликсир молодости и долголетия. Оно предотвращает развитие болезней Альцгеймера и Паркинсона, укрепляет стенки кровеносных сосудов, улучшает кровообращение, препятствует образованию тромбов, благотворно действует на весь организм, а также оказывает противовирусное и противомикробное действие. Это вино предупреждает развитие атеросклероза и сердечнососудистых заболеваний, снижает риск развития рака желудка и кишечника. Это вино очень полезно принимать при анемиях, простуде и ангине (при простуде и ангине – в горячем виде и с добавлением меда, имбиря, гвоздики и лимонной цедры).
Терпкими винами типа «Каберне» лечат поносы.
Десертные и мускатные вина, а также шампанское успокаивают нервную систему, их пьют при нервных расстройствах и депрессии
При почечных отеках и ожирении пьют сухое виноградное вино с медом (2:1).
В качестве общеукрепляющего средства при упадке сил пьют вино типа «Кагор», с добавлением меда и сока алоэ.
Выпитые 0,5 л сухого вина удовлетворят суточную потребность организма в йоде.
Доза приема виноградного вина – от 50 до 150 мл на прием, 2 – 3 раза в день перед едой, во время еды или после еды (доза зависит от возраста, пола, веса и индивидуальных особенностей организма).
Передозировка любого вина (даже самого качественного) вредна для здоровья. При длительном употреблении ежедневно более 1 л вина появляется риск заболевания циррозом печени.
Там, где употребляют только натуральные вина, а не водку и другие крепкие напитки, алкоголизм, как правило, не регистрируется.
Но даже высококачественное вино противопоказано детям, подросткам, беременным женщинам, а также молодым супругам, планирующим заводить детей.
При подагре противопоказано шампанское.
КАКИЕ БЫВАЮТ ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА?
Хорошие виноградные вина завоевали мировое признание благодаря не только своим целебным свойствам, но и своему вкусу, аромату, приливу бодрости и веселья, которое дает умеренное употребление хорошего вина.
Ассортимент виноградных вин огромен. Они различаются по цвету, букету, питательным и вкусовым качествам.
В зависимости от вкусовых и ароматических особенностей вина, а также от восприятия его организмом человека, виноделы придумали различные эпитеты, характеризующие данное вино.
Гармоничным они называют вино, имеющее гармоничное сочетание различных вкусовых оттенков.
Терпким называют вино, имеющее легкую горечь и ощущение сухости во рту (из-за избытка танина).
Горячим называют вино, которое дает длительное ощущение теплоты.
Живым называют вино, оказывающее возбуждающее действие.
Вялым считается вино, которое невыразительное по вкусу и аромату и не имеет каких-то ярких особенностей.
Бархатистым называют вино, оставляющее во рту ощущение мягкости.
Полным считается вино, в котором много экстрактивных веществ.
Тонким, легким считается вино, имеющее приятный вкус и аромат, без посторонних примесей.
Плоским считается вино с невыразительным вкусом и ароматом.
Свежим называют вино, которое дает во рту ощущение холодка.
Спиртуозным считается вино, у которого четко выражен привкус спирта.
Букетом вина называют сочетание ароматов и вкусовых оттенков, что зависит от исходного сырья и способа приготовления вина.
Таких терминов в виноделии очень много (несколько сотен).
Правда ли, что самое старое вино является самым лучшим?
Нет, не правда. Вино живет, в нем происходят различные биохимические процессы, оно созревает, стареет и умирает. У разных вин сроки этих стадий различны. Есть вина, которые наиболее хороши после многолетней выдержки, другие вина наиболее хороши еще молодыми, а некоторые – еще не полностью перебродившими.
Большинство легких некрепких белых вин наиболее полно все свои качества проявляют после 2 – 3 —летней выдержки, а столовые красные вина – после 3 – 4-летней выдержки.
Крепкие десертные вина и коньяки требуют более длительного срока созревания.
Для того, чтобы иметь представление о том, какое вино Вы покупаете, нужно внимательно читать этикетку и иметь представление о классификации вин этой страны, знать, что характеризует каждое слово на этикетке.
ПРИМЕНЕНИЕ ВИН В КУЛИНАРИИ
В кулинарии многих стран для получения более изысканного и неповторимого вкуса и аромата блюда используются различные спиртные напитки: вино, коньяк, ром, ликер и др.
Горькие и сладкие настойки, а также наливки, ликеры и кремы являются составной частью многих коктейлей, используются для приготовления различных десертов и кондитерских изделий, подаются к различным десертам или сами являются десертами.
Некоторые вина также используются в кулинарии в качестве одной из лучших приправ. Их добавляют в различные соусы и приправы, маринады, что придает им изысканный, специфический вкус и аромат.
Различные красные виноградные вина добавляются в блюда из дичи, мяса (говядины, баранины), имеющей сильный запах рыбы, домашней птицы, красные соусы, десерты, мучные и кондитерские изделия (торты, пирожные и др.).
Белые сухие вина используются в рецептуре тех блюд, у которых отсутствует резкость и острота вкуса (например, в блюда из вареной и тушеной рыбы, креветок, устриц, цыпленка, курицы и индейки, белые соусы).
Из крепких виноградных вин в кулинарии чаще всего используются мадера, херес и портвейн. Их добавляют в различные соусы, первые и вторые блюда. Херес и мадеру добавляют при приготовлении супов-кремов из лука, дичи, из почек, ветчины и других продуктов, смягчая при этом привкус жирности.
Ром и коньяк часто добавляют в тесто, кремы, пропитки и помады при изготовлении кондитерских изделий, а коньяк также добавляют в некоторые соусы, мясные и рыбные блюда.
В кисели, компоты, другие напитки, а также в желе, мармелад и другие десерты добавляют красные и белые столовые, а также крепкие виноградные вина.
Длительность тепловой обработки вина зависит от приготавливаемого блюда и обычно указывается в рецепте, но чаще всего определяется поваром, в зависимости от своего вкуса.
КАКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ ПРИНЯТО ПОДАВАТЬ К РАЗЛИЧНЫМ БЛЮДАМ?
В каждой стране имеются традиции, согласно которым каждое вино подается только к определенному блюду и в определенный момент трапезы (перед едой, во время еды или на десерт).
Вино, которое не соответствует подаваемому блюду, может не только не улучшить, но и ухудшит вкус и аромат блюда, при этом портится также вкус и аромат самого вина. Основное требование при выборе напитка – это соответствие вкусу и аромату блюда. Причем, блюдо может испортить даже самое хорошее и дорогое, но не соответствующее его вкусу и аромату вино. И в тоже время самое простенькое ординарное вино может определенному блюду составить идеальную вкусовую пару. Это гармоничное сочетание и является условием правильного выбора напитка к определенному блюду.
Основные правила подачи вина:
1. В начале обеда или ужина, в качестве аперитива, вместе с острыми закусками подают напитки, которые возбуждают аппетит: водка, горькие настойки, виски и т.п., которых употребляют, как правило, не более 1 – 2 рюмок.
Кроме водки можно подать крепкие вина такие, как мадера, херес, сильно охлажденные вермут или мартини.
2. Коньяк подают к холодным рыбным закускам: семге, теше, балыку, лососю, шпротам, сардинам, черной икре и т. п.
3. К острым салатам, мясным закускам, отварному языку, телятине, мясному ассорти, ветчине подают крепкий красный или белый (но не десертный) вермут.
4. Пиво можно подавать к закускам из крабов, раков, бутербродам, сыру, горячим сосискам и сарделькам, горячей отварной ветчине, а также к сухарикам или вобле.
5. К устрицам, мидиям, креветкам хорошо подавать легкие белые не очень кислые вина, имеющие тонкий аромат, а также полусухое шампанское или полусухое вино.
6. К первым блюдам подают крепкие виноградные вина: мадеру, херес, портвейн, марсалу, а к супам-пюре – мадеру и херес.
7. К блюдам из птицы и дичи подают красные сухие вина.
8. Водку подают к холодным закускам или основному горячему блюду.
9. Ко вторым мясным блюдам из говядины, баранины и другого мяса (лангет, бифштекс, филе, антрекот, эскалоп, котлеты, шницель, жареное мясо, блюда из печени, почек, мозгов и т.п.) принято подавать красные сухие виноградные вина.
10. К шашлыкам, блюдам из дичи, плову и многим другим, кавказским и среднеазиатским блюдам лучше подавать красные кахетинские вина, к рыбным кавказским и среднеазиатским блюдам принято подавать белые грузинские вина, а к овощным и блюдам из домашней птицы лучше подать полусладкие белые грузинские вина.
11. К сырам типа брынзы подают кахетинские вина, и вместе с ними подают зелень (эстрагон, кинзу, портулак и другую) и блюда из фасоли (например, лобио).
12. К домашней птице и дичи принято подавать красные столовые вина.
13. К цыплятам, мелкой дичи и котлетам из птицы хорошо подавать полусухое шампанское.
14. К блюдам из овощей (из цветной капусты, зеленого горошка, грибов и фаршированным овощам) хорошо подавать полусладкие вина.
15. К спарже и артишокам принято подавать не очень сладкие мускатные вина.
16. К сырам, которые подают в конце обеда или ужина перед десертом, предлагают сухие белые виноградные вина или шампанское.
17. К десертам и другим сладким блюдам подают десертные токаи, мускаты, кагоры, сухие вина и шампанское.
18. К фруктам и мороженому рекомендуют подавать сладкие сорта шампанского.
19. Если шампанское подается вне обеда или ужина, то к нему лучше всего подать сыры, сухое печенье, пирожные, торты, сладости, конфеты, фрукты и орехи.
Шампанское – редкий напиток, который можно подавать к различным закускам, за исключением острых закусок.
Если к праздничному столу подается шампанское, тогда нужно сначала подавать сухие марки, постепенно переходя к сладким (сладкое шампанское подают уже к десертам и фруктам).
В конце обеда или ужина подают черный кофе и к нему – рюмку коньяка или ликера. К коньяку можно подать, тонко нарезанный лимон, посыпанный сахарной пудрой и холодную воду со льдом.
В КАКОМ ВИДЕ (подогретом или охлажденном) ПОДАЮТ РАЗЛИЧНЫЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ И В КАКОЙ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТИ
Одни и те же вина летом и зимой подают по-разному. От правильности подготовки вина перед подачей на стол, зависит, насколько полно будет ощущаться букет вина. Прежде всего, это зависит от того, какой температуры вино было налито в бокал.
В жаркое время года лучше подавать те вина, которые освежают и хорошо утоляют жажду (белые столовые сухие вина).
Осенью и зимой лучше употреблять согревающие красные столовые и крепленые вина.
Каждое вино при подаче на стол должно иметь определенную температуру.
Белые сухие вина принято охлаждать до температуры 10 – 12 градусов (летом их охлаждают до 8 – 10 градусов), красные сухие вина зимой охлаждают до температуры 18 – 20 градусов, а летом – до 16 – 18 градусов. Херес и мадера должны быть подогреты до 20 градусов в любое время года. Десертные вина, токаи и мускаты должны иметь комнатную температуру (около 18 градусов). Шампанское охлаждают, но не ниже 6 – 7 градусов.
Водку подают в сильно охлажденном виде.
Спиртные напитки подают в определенном порядке: от легких напитков – к более крепким, от сухих – к сладким, от белых – к красным.
ПОСУДА ДЛЯ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ
Для спиртных напитков имеются определенные бокалы:
1). Красное сухое вино подают в фужерах на высокой ножке.
2). Белое сухое вино подают в фужерах на высокой ножке, но меньших по размеру, чем для красного сухого вина.
3). Десертное вино подают в небольших круглых бокалах; херес – в небольших узких бокалах.
4). Шампанское подают в высоких узких бокалах в форме кубка или на высокой тонкой ножке в форме чаши, но без соломинки.
5). Рюмки для аперитива, ликера и коньяка могут быть разной формы, но небольшие по размеру.
6). Рюмки для виски имеют толстое дно.
7). Самые маленькие рюмки-стопки используются для водки.
8). Бокалы для грога и горячего пунша должны быть высокими, широкими и из толстого стекла.
9). Для минеральной воды или соков используют высокие стаканы.
В разных странах имеются свои особенности винного этикета.
ДОМАШНЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ СТАРИННЫХ ТРАДИЦИОННЫХ РУССКИХ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ
В домашних условиях несложно приготовить качественное вино, которое по своим вкусовым качествам мало уступает, а некоторые не уступают лучшим виноградным винам.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
1. ИНВЕНТАРЬ
Для производства вина вам потребуются следующие предметы:
1). Деревянная разделочная доска и деревянная ложка.
2). Ножи из нержавеющей стали.
3). Различные сосуды для промывания и измельчения плодов, для кипятка, настаивания мезги и т. д. (стеклянные, эмалированные без повреждений и др.).
4). Соковыжималка (ручная, механическая или электрическая), пресс или тканевой мешочек для отжимания сока.
5). Дуршлаг (для первого процеживания мезги до введения дрожжей).
6). Мелкое сито или полотняный мешок для процеживания смеси в сосуд для брожения.
7). Сосуд для брожения: стеклянная бутыль, деревянная бочка, полиэтиленовая бочка, глиняный или фарфоровый сосуд, стеклянные банки объемом не менее 5 л.
Сосуд должен иметь пробку с вмонтированной в нее трубочкой (для установления водяного затвора).
8). Поднос, на который будет поставлен сосуд для брожения, на случай перелива пены через край сосуда.
9). Воронку, ершик для мытья бутылок, шумовку, резиновые шланги, водяные затворы или тонкие медицинские резиновые перчатки, парафин или сургуч для герметизации всех соединений и пробок бутылок, чистые, прокипяченные полотенца.
10). Проволока для привязывания пробок к горлышкам бутылок при пастеризации и изготовления игристых вин.
11). Достаточное количество идеально чистых, простерилизованных бутылок и новых пробок.
12). Достаточное количество сахарного песка (рафинад использовать нельзя, так как в нем присутствуют вещества, препятствующие брожению).
Весь инвентарь должен быть идеально чистым и простерилизованным.
Разливать вино лучше всего с помощью резиновой трубочки (это исключает попадание в него воздуха, который губителен для вина).
Вино не должно соприкасаться с металлом, так как это ухудшает его качество, поэтому мясорубки для измельчения плодов должны быть покрыты специальным лаком.
Нельзя использовать бочонки из-под квашеных и соленых овощей, а также с плесенью, так как в этой посуде могут присутствовать уксусные бактерии и грибки, которые впоследствии ухудшат качество вина или превратят его в уксус.
Во время приготовления вина нужно соблюдать стерильность.
Самые качественные вина получаются из смеси соков (купажа).
2. СТАДИИ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА
Хорошее вино в домашних условиях можно приготовить только при условии соблюдения всех стадий производства вина. Различают следующие стадии производства вина:
1). ПОДГОТОВКА ДРОЖЖЕЙ ИЛИ ЗАКВАСКИ.
Для брожения, в процессе которого происходит переработка сахара в спирт, необходимы винные дрожжи (пекарские и пивные для этих целей непригодны, пекарские дрожжи можно использовать только при изготовлении шипучих вин). При использовании чистых культур винных дрожжей получаются довольно крепкие вина (15 – 18 градусов).
Если нет винных дрожжей, можно приготовить специальную закваску, используя «дикие дрожжи», которые всегда присутствуют на поверхности немытых фруктов и ягод. При использовании закваски крепость вина обычно не превышает 15 градусов.
ПОДГОТОВКА ЗАКВАСКИ.
Примерно за 1 неделю до начала приготовления вина нужно сделать винную закваску, для чего в сухую погоду набрать 2 стакана зрелых, не загрязненных землей ягод (земляники, малины, черной, красной или белой смородины), не мыть их, хорошо размять. В одном стакане горячей воды растворить 0,5 стакана сахарного песка, охладить до комнатной температуры, добавить размятые ягоды, перелить в большую бутылку, закрыть ватной пробкой, поставить в темное и теплое место (с температурой воздуха от 22 до 24 градусов) на брожение. Когда сок забродит, его нужно процедить через марлю и использовать вместо дрожжей (это и есть закваска).
На 10 л сусла добавляют 1,5 – 2 стакана такой закваски (больше для десертного, чем для сухого вина). Процеженную закваску можно хранить в холодильнике не более 10 дней.
Хорошую закваску можно приготовить из изюма без косточек: горсть немытого, измельченного изюма положить в банку, залить 0,5 л теплого (не горячего) сахарного сиропа, приготовленного из 0,5 л воды и 2 столовых ложек сахарного песка, заткнуть ватной пробкой и оставить на 3 – 4 дня в теплом, темном месте для брожения. После этого процедить и жидкость использовать в качестве закваски.
Вместо закваски можно добавить 2 – 3% бродящего вина или 1% осадка, оставшегося после слива любого вина.
2). ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ.
Для получения качественного вина нужно использовать только свежесобранные, спелые, но не перезревшие плоды. Плоды нужно перебрать, удалить все перезрелые и недозрелые, подгнившие и заплесневелые, забродившие, а у фруктов вырезать все мятые и подгнившие места. Если этого не сделать, они ухудшат вкус и букет вина. Затем сырье нужно хорошо помыть проточной водой и обсушить на полотенце. Если деревья не обрабатывались химикатами, собранные с них фрукты (груши, яблоки, сливы, вишни) лучше не мыть, так как на поверхности плодов находятся «дикие» дрожжи, которые играют большую роль при брожении. Плоды лучше собирать дня через 3 после дождя. Если ваш сад расположен в черте города или вблизи от дороги, фрукты и ягоды лучше хорошо помыть.
После того, как плоды помыты, их нужно измельчить. Для этого можно использовать овощерезки, шинковки, ножи из нержавеющей стали, мясорубки с покрытием специальным лаком.
Сердцевины и кожицу у плодов можно не удалять. Для измельчения мягких ягод и фруктов можно использовать толкушку (деревянную или из нержавеющей стали). После того, как плоды измельчены, из них извлекают сок.
3). ИЗВЛЕЧЕНИЕ СОКА.
Сок извлечь можно с помощью различных соковыжималок (ручных или электрических). Если сок отделяется с трудом (например, у сливы, крыжовника, смородины и др.), плоды перед прессованием подогревают на кипящей водяной бане в течение 15 минут), заливают кипятком или подбраживают (при температуре 20 – 24 градуса, в течение 3 – 4 дней), после чего кладут под пресс или перекладывают в тканевой мешочек и подвешивают над тазиком.
Если сок отделяется не полностью (например, у красной смородины), мезгу заливают кипятком и опять кладут под пресс (эту жидкость необходимо учитывать при добавлении воды при подготовке сусла). Яблоки и груши нельзя обрабатывать теплом, так как образуется пюре, из которого сок, практически невозможно будет извлечь.
