Полная версия
МАРКО ПИНГИТОР
Рецепты от банкира
Переведено Святослав Альбирео
© Marco Pingitore 2019
Описание
Кухня – это необходимость в первую очередь и только потом искусство, поэтому ее минимальная цель – накормить, и только потом, можно подумать о вкусе, красоте, творчестве. Давайте не забывать это, потому что это наша обязанность по отношению к тем многим, которые даже сегодня не имеют доступа к предметам первой необходимости – воде и пище. Эта книга была написана для развлечения, просто еще один способ упорядочить различные рецепты, которые я пробовал за последние годы. Это немного необычная книга рецептов, во всех рецептах нет ни одного необычного ингредиента, про все это написано уже в других кулинарных книгах. Все, о чем тут написано, вы легко найдете в любом супермаркете, а если не найдете, то положите что-нибудь похожее, вкус тоже будет похож. Давайте не будем слишком педантичными! Конечно, если вы хотите делать соус дженовезе без базилика, то это будет трудно, но у фантазии нет пределов, многие рецепты, которые сегодня очень популярны появились в результате случайности или ошибки. Так что, наоборот, если вы добавите несколько улучшений в предложенные рецепты, то я бы с удовольствием хотел узнать об этом. В общем, тут нет строгих формул, многие традиционные и народные рецепты не имеют списка точных ингредиентов, и не мое дело составлять такие списки, я не настолько самонадеян. Мои рецепты - только варианты, которые я проверил сам, и которые покорили мой вкус. Но достаточно болтовни: хорошей работы и приятного аппетита.
Предисловие
Приготовление пищи - само по себе наука. Повар прекращает это в искусство. “Искусство продолжает эволюцию, и я зеркало разума мира.” Как подчеркивает автор, пища - прежде всего необходимость, и для многих только ею и остается. Но для других, это способ общения. А есть те, для кого это - искусство. Кухня - инструмент творчества, где каждый может пробовать себя, потому что кулинария это еще и фантазия. Концепция искусства конечно изменилась в течение веков, еще греки, которые хотели связать его с техникой, с Возрождением, эпохой, в которой родилась концепция гениальности и оригинальности без правил. Если так оценивать искусство, - предмет творчество - то искусство всегда было способно стать официальным представителем ценностей собственной эпохи. Также кухня неоспоримо отражает общество, с его убеждениями и этикой. Сегодня, таким образом, кухня - также ”ответственна” за то, кого и что она поддерживает, потому что в блюдах определенного общества, она передает сообщения, как и искусство. Не достаточно, конечно, этого зыбкого сходства, которое связывает искусство и кухню, но, конечно, это точка отсчета. Кухня например - сегодня больше чем когда-либо творческая. Произведение искусства, более чем техника и что-то другое, основывается на идеях. “Кухня делает съедобными идеи, и как и искусство делает их видимыми и ощутимыми”. Искусство делает видимым невидимое, и, собственно, кухня делает то же. За произведением искусства есть желание изменения, намерения преобразовывать то, что создано. Уметь преобразовывать предмет, который не рождается как искусство в произведении искусства, - сильная идея, большой вызов и даже провокация. В этом случае блюдо - результат творческого процесса и шеф-повар - изобретатель, или артист, который использует пищу, считая ее не только целью, но также инструментом творчества. Но искусство это или не искусство, необходимость в пище для многим неотъемлемое удовольствие; и кухня, способ готовки - это страсть многих; и тех, кто признает важность здорового питания, и тех, кто готовят только для себя и тех, кого любят. Есть, в конце концов, те, кто утверждает, что кухня - это культура, и как его винить? Хорошо бы не забывать, на самом деле, что у каждого отдельного ингредиента есть его история, и что на перекрестке опытов и различных традиций находится секрет чрезвычайного разнообразия европейских кухонь, чрезвычайно большой культурный пласт, который Европа сумела выразить за века. Европа, построенная на влиянии различных культур, разработала, начиная со Средневековья, особо богатую и интересную гастрономическую идентичность. В истории каждого блюда, каждого рецепта мы найдем корни далеких стран и веяние различных культур. Кухня, таким образом, хорошая карта аспектов культуры. Точнее, важный инструмент культурной идентичности, выражающий ее.
Пища и кулинария настолько отличаются, что трудно об этом спорить. Но хватит болтать. Книга, полная искусства и культуры ждет вас. Книга, в которой автор напоминает нам важность понимания кулинарии, советует нам различные рецепты, которые покорили его вкус, автор цитирует стихи, добавляет иллюстрации, так же, дает ценные советы и рассказывает историю каждого блюда.
Так что нам остается только наслаждаться изысканным чтением.
Изабелла Иццо
Введение
Кухня – это необходимость в первую очередь и только потом искусство, поэтому ее минимальная цель – накормить, и только потом, можно подумать о вкусе, красоте, творчестве. Давайте не забывать это, потому что это наша обязанность по отношению к тем многим, которые даже сегодня не имеют доступа к предметам первой необходимости – воде и пище. Эта книга была написана для развлечения, просто еще один способ упорядочить различные рецепты, которые я пробовал за последние годы. Это немного необычная книга рецептов, во всех рецептах нет ни одного необычного ингредиента, про все это написано уже в других кулинарных книгах. Все, о чем тут написано, вы легко найдете в любом супермаркете, а если не найдете, то положите что-нибудь похожее, вкус тоже будет похож. Давайте не будем слишком педантичными! Конечно, если вы хотите делать соус дженовезе без базилика, то это будет трудно, но у фантазии нет пределов, многие рецепты, которые сегодня очень популярны появились в результате случайности или ошибки. Так что, наоборот, если вы добавите несколько улучшений в предложенные рецепты, то я бы с удовольствием хотел узнать об этом. В общем, тут нет строгих формул, многие традиционные и народные рецепты не имеют списка точных ингредиентов, и не мое дело составлять такие списки, я не настолько самонадеян. Мои рецепты - только варианты, которые я проверил сам, и которые покорили мой вкус. Но достаточно болтовни: хорошей работы и приятного аппетита.
СОДЕРЖАНИЕ
Первые блюда
Панзанелла 6
Соус дженовезе 7
Холодная паста 8
Пицца (тесто) 9
Полента с грибами 10
Паппа с помидорами 11
Карбонара 12
Паста арраббьята 13
Паста рукола с орехами 14
Паста с рагу 15
Паста с фасолью 16
Рис с радиккио и горгондзолой 17
Рис с белыми грибами 18
Паста с брокколи 19
Вегетарианский кускус 20
Картофельные клецки 21
Эмильянские тортеллини 22
Маремманские тортелли 23
Боскайола 24
Лазанья с соусом болоньезе 25
Спагетти в соусе трапанезе 26
Пирамидки из черного и желтого риса 27
Кнедлики по-тирольски 28
Рыба
Вареный осьминог с картофелем по-эльбански 29
Рыба-меч на гриле 30
Рыбное жаркое 31
Паста с сардинами 32
Паккери с треской 33
Вяленая треска по моему рецепту 34
Запеченная спигола + жареный картофель 35
Ората в фольге 36
Суп из москардини 37
Клецки из мяса краба 38
Ризотто с рыбой 39
Феттучини с лососем 40
Салат из фарро 41
Феттучини с барабулькой и перцем 42
Салат с тунцом 43
Морской салат 44
Корзинки с хеком и розовым грейпфрутом 45
Мясо
Мясные котлеты с подливкой 46
Салат с курицей 47
Курица в панировке 48
Тушенный кабан 49
Эскалопы пиццайола 50
Рулетики из вареной ветчины 51
Гуляш 52
Вителло тоннато 53
Фаршированные куриные грудки 54
Фахитас с курицей 55
Кусочки курицы пикантные Текс Мекс 56
Карпаччио из телятины в бальзамическом соусе 57
Резаная рукола, с пармезаном, в бальзамическом соусе 58
Зелень
Тушенный сейтан 59
Тушенная чечевица 60
Котлеты из баклажанов 61
Омлет с луком 62
Тортиллья 63
Жареный перец с луком и помидорами 64
Баклажаны с пармезаном 65
Фалафель 66
Аквакотта 67
Фасолевый суп 68
Баклажаны в соусе 69
Шпинат с пармезаном 70
Соленый торт с радиккио, горгондзолой и орехами 71
Лук в кисло-сладком соусе 72
Кусочки тофу с зеленью 73
Перец и картофель 74
Нежные кабачки с пикантной горгондзолой 75
Фарро цветная 76
Грибной суп 77
Чечевичное консуме 78
Сладости
Чизкейк 79
Бананы а-ля Жан-Жак Вилльяр 80
Торт обезьянка 81
Кокосовые бисквиты 82
Барфи по-падански 83
Бычьи глаза с нутеллой 84
Молоко по-португальски 85
Псевдо-тирамису 86
Кростата с джемом 87
Тирамису с земляникой 88
Каталонский крем 89
Печенье с корицей 90
Первые блюда:
Панзанелла
Что делает панзанеллу такой? Секретная приправа или тайный рецепт, но обязательно в ней должно быть.
Во-первых, свежая вода с корицей,
Во-вторых, оливковое масло,
И в-третьих, винный уксус
Который придает пикантности.
Местный хлеб, немного обжаренный,
И все варить, до золотистой корочки,
Пока не станет мягким блюдо.
И еще, для удовольствия синьоров,
украсить базиликом, перцем и помидорами
Альдо Фабрици
Панзанелла - типичное блюдо крестьянской тосканской традиции, хотя оно распространено во всех регионах центральной Италии. Как все бедные крестьянские блюда, у него нет строгого рецепта. “Просто добавьте любые овощи, которые у вас есть”. Но данные ингредиенты дадут очень хороший результат, я пробовал этот рецепт много раз. Панзанелла - летнее блюдо.
Ингредиенты (x два человека)
Черствый хлеб
Лук (1/2)
Зрелые очень плотные помидоры (3)
Сельдерей (3 веточки)
Базилик (2 веточки)
Острый красный перец
Орегано
Оливковое масло
Соль
Процесс
Бросьте черствый хлеб в воду и держите двадцать минут, после, отожмите. Поместите в глубокую салатницу, вместе с помидорами, нарезанными кубиками, сельдереем и резанным луком. Добавьте базилик обильно, немного орегано, острый красный перец и соль. Налейте масло и смешайте. Поставьте в холодильник где-то на полчаса. Затем подавайте на стол.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
