Полная версия
Повар – обратная сторона души!
Константин Брытченко
© Константин Брытченко, 2020
ISBN 978-5-4498-9391-8
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Введение.
Если ты начинающий повар, либо уже мастер в этом деле или простой посетитель увеселительных заведений и тебе захочется поближе познакомиться с кулинарным искусством, разобраться так, сказать, в тонкостях этой работы – именно для тебя написана эта книга!
В ней описано моё личное представление о профессии Повар. Эти строки я решил объединить в одно целое – книгу, собрав некоторые истории, записи, пометки, рецепты; отмечая интересные факты и события, а так же учёл многолетний личный и опыт других поваров – тружеников этой тяжёлой и многосторонней профессии.
Я надеюсь, что моё повествование, друг мой, не покажется скучным, и наоборот кому-то поможет стать настоящим поваром и даже, не побоюсь этого слова, именитым шефом. Другим разобраться в кулинарии и понять, что значит работать и быть поваром, одновременно развеять миф о том, что эта работа простая и не требует ничего кроме «корочки» об образовании.
Так же многие почему-то забывают про обычных поваров, так называемых линейных! Которые выполняют основную массу работы, на самом деле на поваров учатся десятки тысяч студентов, работают в этой сфере тысячи; хорошего места и должности достигают сотни, ну а шефами становятся лишь десятки. Именитыми – лишь единицы!
Сейчас режиссеры с удовольствием снимают фильмы, сериалы и шоу про кафе и рестораны, об известных шефах, а книги рецептов разлетаются миллионными тиражами. В них принято романтизировать профессию поваров, которые в них трудятся.
Посмотрев такое шоу или сериал, может сложиться ошибочное мнение, что работать поваром стало престижно. «Вкусная» профессия способна открыть массу возможностей для роста и увлекательной жизни. Потому, что за кадром остаётся много интересного и настоящего – кухня, пятнадцатичасовой рабочий день, межличностные отношения. Такие действия как, бесконечные заготовки, приёмка товара, заполнение тонн документации, то, что следует заказать, что-то отбраковать, звонки людям и поставщикам, разосланные письма, изучения меню, составление рецептур и проработка новых блюд; уборка, санобработка и многое многое другое… когда под конец рабочего дня, ты, еле-еле передвигаясь на знакомой тебе точке опоры, с затуманенным рассудком, не в силах решить, хватит ли у тебя необходимых качеств и сил, чтобы стать мастером своего дела.
Начну с моей любимой фразы известного французского шеф-повара ХХ века Поля Бокюза:
«Работа повара – не для слабых, в тоже время готовить может каждый!».
«Для того чтобы считать себя настоящим поваром, необходимо не только хорошо готовить, но и любить это делать. Почему необходимо любить свою профессию – Повар!»
Тема актуальна, так как знакомит людей с профессией, прививает любовь к труду, развивает кругозор, мышление; воспитывает интерес к профессии, уважение к людям труда!
Не скрою, что некоторые факты, цифры, даты и высказывания, ты уже где-то мог видеть, или быть может, слышать, прочитать! Ведь готовив этот текст, я опирался не только на собственные знания и опыт; конечно же, пользовался различными книгами, материалами и другими источниками! Собранными в течение долгого времени историями других поваров, которые хотелось мне запомнить и сохранить на память. В какой-то момент я стал записывать их в свой блокнот, добавлять туда рецепты, интересные факты и события, которые происходили со мной и другими людьми. Фиксировал на бумаге сделанные заметки и выводы, которых собралось столько, что хватило на целую книгу, которую, ты, друг мой, сейчас держишь в руках и читаешь.
Практически каждый из нас может приготовить вполне съедобное, а иногда и просто вкусное блюдо. Но одно дело – сделать что-нибудь вкусненькое для себя и своей семьи, и совсем другое – готовить еду отменного качества и вкуса для 100 человек каждый день.
Сегодня, как и на протяжении многих веков, профессия повар востребована, ведь человек постоянно нуждается в пище, желательно не только вкусной, но и полезной.
Повар – это человек, который занимается приготовлением пищи. Повар, не только приготовит блюдо технологически правильно в строгом соответствии с рецептом, он любит свою работу, получает от неё искреннее удовольствие и рад, когда результаты его труда восхищают клиентов.
**Поварскому делу можно научиться,
Но хорошо жарить мясо – это талант.
Антельм Брийа-Саварен
**Врачу выгодно, когда вы болеете.
Юристу хорошо, когда вы попали в беду.
Полиция довольна, если вы оказались преступником.
Автослесарь радуется, когда ваша машина сломалась.
И лишь ПОВАР желает вам приятного аппетита
и благополучия.
Работая су-шефом в одном из лучших заведений города Сочи, в мои обязанности входило не только организовывать приготовление блюд и их подачу, но и непосредственно работа с людьми. Это занятие не менее сложное, чем готовить. Ведь сотрудников необходимо не только контролировать, чтобы выполнялись поставленные задачи и необходимые объёмы, соблюдались нормы и качество, но и обязательно поддерживать – стимулировать их в работе, потому, что сила не только в знаниях и опыте отдельных работников, а в команде, которая работает как единый механизм! Среди людей, с которыми мне пришлось работать, много хороших ребят и сильных специалистов, знающих своё дело. Они все разные: с разными характерами, разным воспитанием, со своими амбициями. Увязать их в единое целое – вот настоящая задача руководителя. Потому как часто из-за личной неприязни, недомолвок или, наоборот, из-за излишней близости – страдает весь коллектив и работа в целом!
Ведь коллектив – это двигатель предприятия, чем лучше он работает, тем продуктивнее работа, тем больше посетителей и, соответственно, прибыль, отсюда и лучше условия для работы и премии к зарплате. Общаясь с каждым или с коллективом вместе, я сделал один вывод – что, какими бы знаниями и опытом не обладал тот или иной работник, мало у кого есть чувство уважения и ответственности к тому, что он делает. Многие повара считают эту профессию неблагородной, а свой труд не достойным. Они просто приходят на работу, чтобы «отбыть» смену. Это добавляет ещё больше негатива в работу (об этом я напишу отдельно). Многие не работали, ещё учатся, но имеют такое же ошибочное мнение. Кто-то пришёл учиться потому, что не поступил на другую профессию или их мама привела. Надеюсь, что моя книга изменит твоё мнение о профессии Повар и, получив диплом, не будет сожалений о неправильном выборе профессии.
Необходимые качества личности
Никто не станет спорить с утверждением, что повар – хорошая профессия, как и певец, летчик или педагог. Вот только для работы по каждой из этих специальностей необходимо обладать определенными личностными характеристиками. Для специалиста в кулинарном искусстве важным является сочетание скрупулезной точности и богатой творческой фантазии, отличной памяти и высокой креативности. Внимание, аккуратность и высокий уровень организованности характеризуют специалиста высокого уровня.
Для повара, стремящегося достичь вершин профессионального мастерства, необходима выносливость, сочетающаяся с высоким уровнем стрессоустойчивости, так как работать придётся в довольно сложных условиях по 12—15 часов в день.
Кроме того, те, кто умеет работать в команде, смогут быстрее адаптироваться и развить свои кулинарные навыки и умения.
Описание профессии
В начале, хотелось бы рассказать немного о самой профессии – повар!
Повар – это специалист в области приготовления пищи, свободно ориентирующийся во всем многообразии мировой кулинарии, а также последних тенденциях и новинках. Специалист должен отлично разбираться в качестве продуктов и уметь их правильно обрабатывать и хранить. Кроме того, профессия повар подразумевает умение пользоваться и быстро обучаться работе с разнообразными техническими новинками, увеличивающими скорость и качество работы. Мастера вкуса должны не только определять готовность и качество блюда по его цвету, запаху, виду и вкусу, но и уметь художественно украсить его, так чтобы оно привлекало внимание и возбуждало аппетит.
Резюмируя сказанное, можно сделать вывод: что хороший повар – это технолог, кондитер, пекарь и даже шашлычник, который при этом должен быть химиком, физиком, дизайнером, стилистом, экспертом вкуса и запахов, врачом-диетологом, гуру в вопросах здорового образа жизни, фантазёром и реалистом, ремесленником и поэтом. Сочетание этих навыков даёт ординарному специалисту шанс стать профессионалом высшего класса.
Немаловажным профессиональным качеством является отличная память, ведь кулинар должен четко помнить рецепты, соблюдать нормы закладки продуктов и помнить особенности технологической обработки каждого продукта, с которым работает. Вот такая, довольно сложная и физически трудная профессия – повар. Описание ее будет неполным, если не рассказать о принятой в России классификации.
Всех поваров она разделяет на четыре типа: Повар-технолог, принимающий сырье и контролирующий его качество. В его обязанности также входит расчет необходимого количества продуктов на порцию и организация технологического процесса приготовления блюда. Также он придумывает и разрабатывает рецептуру новых блюд, составляет на них технологические карты и инструкции для тех, кто будет их готовить. Повар-кулинар разделывает мясо и рыбу, подготавливая их к приготовлению, режет овощи, замешивает тесто и непосредственно готовит блюда, а также проверяет их готовность и декорирует перед подачей на стол.
Повар-кондитер специализируется на изготовлении десертов и кондитерских изделий. Он полностью исполняет рецепт, контролируя вкусовые и визуальные параметры, а также декорирует сладкие блюда перед их подачей.
Шеф-повар — высшая кульминационная точка в профессиональной карьере. Это не только кулинар-эксперт, но и великолепный администратор. Он обязан формировать меню заведения, составлять и заказывать необходимые продукты и товары, контролировать качество и сроки их доставки, организовывать и совершенствовать работу всех остальных поваров, следить за соблюдением технологии приготовления.
Такая характеристика профессии повар, как разряды, как и для профессиональных спортсменов, не только служит показателем мастерства, но и распределяет места на кухне, а также размер получаемой зарплаты соответственно.
Всего существует 5 разрядов, из которых 2-й – самый низкий. Специалисты с таким разрядом (так же сюда относятся помощники повара – ученики) заняты на сортировке, чистке и мойке зелени, овощей и фруктов, разделке и подготовки рыбы, птицы и мяса к обработке. Поварам 3-го разряда доверяют приготовление, декорирование и порционирования простых в приготовлении блюд и заготовок. Они подготавливают крема, маринады, варят бульоны, соуса, занимаются приготовлением теста, а также осуществляют нарезку, порционирование и взвешивание, маринование…
Профессионалы 4-го разряда готовят кулинарные изделия и блюда средней сложности. Повара 5-го разряда – это мастера своего дела, которым под силу приготовить и красиво оформить практически любое, даже самое сложное блюдо.
Из всего вышеизложенного понятно, насколько многогранна и сложна профессия повар. Описание всех обязанностей займет не одну страницу, я перечислю лишь самые основные: составление рационального меню; расчет нужного для приготовления блюд количества сырья и получаемой на выходе готовой продукции; контроль качества сырья и приготовленных блюд; порционирование, декорирование и отпуск готовых изделий; содержание кухонного оборудования и инструментов в рабочем состоянии и чистоте.
Завершает эту цепь – Бренд-шеф!
Это самый главный повар в заведении, который имеет известность, выпускает блюда (как принято говорить) со своей «фишкой» и под своим именем. После него по лестнице идут шеф-повар, повар-технолог и су-шефы. Су-шеф – правая рука шеф-повара, который следит за порядком и дисциплиной в коллективе.
Разница между Технологом О. П. и поваром-технологом в том, что технолог общественного питания – это специалист, получивший свои знания в теории, то есть по средствам учёбы, изучая различные рецептуры, книги, справочники и так далее. А повар-технолог – это специалист, получивший знания в кулинарии не только в теории, но и проверивший и закрепивший их на практике, который постоянно улучшает уже созданные блюда и внедряет современные методы приготовления. В реальной работе часто встречаются расхождения с теорией, поэтому нельзя однозначно опираться на данные общих правил и Сборников Рецептур Блюд, а учитывать многие особенности – например, климат и местность происхождения продуктов и сырья, необходимого для работы. Примеров много, приведу несколько – очень ходовые в ресторанах рыба и морепродукты – различны. То есть на побережье они местные (свежевыловленные), а в центре или северных районах привозные. У них различный процент отходов и потери при тепловой обработке, добавляется процент оттайки, плюс вкусовые качества блюд так же получаются различными. Это же можно сказать и про овощи, ягоды, фрукты; они различны не только по сезонности, но и по условиям выращивания – привозные или «свои». Во многих заведениях есть свои маленькие огороды или теплицы, в которых выращивают овощи и зелень круглый год.
20 октября кулинары всего мира отмечают свой профессиональный праздник – День повара, который был учрежден конгрессом Всемирной ассоциации кулинарных сообществ в 2004 году.
Кулинары всего мира устраивают в этот день мастер-классы и дегустации оригинальных блюд.
Традиция этого дня – исполнение рекордов для книги Гиннеса. Самый большой омлет, хот-дог, пицца, рожок мороженого… чего только не придумают повара, чтобы вписать свое имя в историю кулинарии!
Труд повара не так прост, как это может показаться. Создание кулинарных шедевров отнимает много времени и сил. День повара – повод восхититься работой кулинаров и признать ее значимость.
ОДА ПОВАРАМ
Автор: Р. Рождественский
Земля еще и потому щедра,Что в мире существуют повара…Благословенны их простые судьбы,А руки, будто помыслы чисты.Профессия у них добра по сути:Злой человек не встанет у плиты.Я знаю, что древнее всяких библийКрутые глыбы кулинарных книг…Зазывный запах – терпкий и обильный —На улице, как музыка, возник…Пыхтят в духовке блюда – недотроги.И флотский борщ волнуется впотьмах.И расцветает блин на сковородке.И смачно пузырится бешбармак.Зеленый перец затевает с мясомобщение в серебряном дыму.Наука сочетается с шаманствомИ торжествует вопреки всему!Свершается!Сейчас бы грянуть маршам…А повар – белоснежная гора —Среди больших кастрюльстоит, как маршал,и говорит решительно: «Пора!…»Он все сказал вам. Он не ждет награды,Во взгляде – вопрошающий озноб…И странный отблеск театральной рампыВдруг заполняет кухню до основ.Пускай твердят про вечность летописцы,Пусть трагик воспевает пыль эпох.А я – О прозе. О еде. О пище.Ведь, если где-то существует Бог,Его я вижу у плиты великой, —Распаренного, с черпаком в руке.С загадочною, доброю улыбкой.И – непременно – В белом колпаке.Многие люди, которые меня знают, задают вопрос – почему я не пошёл «выше» и не остался работать шеф-поваром? Не многие повара смогут понять и тем более, на него ответить.
Я нахожу этот вопрос интересным, могу не только на него ответить, а также дать объяснение!
Во-первых, я не хочу останавливаться на достигнутом результате, стараюсь пробовать что-то новое, чтобы развиваться дальше.
Во-вторых, наверное, не пришло ещё то время, когда я смогу осесть на одном месте, выполняя однообразную работу.
В-третьих, это профессия очень разносторонняя и требует много чего. Наверное, правильно будет выразиться, что необходимо «быть повёрнутым» на этом деле, одного интереса и умения готовить явно будет недостаточно.
Дело в том, что за время работы мне пришлось сменить не только много заведений, но и городов и краёв в целом. Родился я и вырос в маленьком городе – Минеральные Воды Ставропольского края, жемчужине Северного Кавказа городе курорте Кавказских Минеральных Вод. Работал в самом городе Мин-Воды, соседнем городе Пятигорске; так же работал в больших городах нашей Родины – Санкт-Петербурге, Москве, Белгороде, Краснодаре, Свердловске…. Сейчас проживаю и работаю на черноморье в славном городе Сочи. Мне довелось съездить в Европу (чудесную страну Италию со своими традициями и правилами, где в каждой провинции готовят, что-то своё особенное и Австрию Вену – королеву десертов) и Прибалтику (город Рига Латвия). Довелось познакомиться, пройти мастер-классы и побывать на одной кухне со многими знаменитыми поварами (Владимир Мухин, Дмитрий Блинов, Илья Лазерсон, Константин Ивлев, братья Иван и Сергей Березуцкие (не путай с футболистами), Андрей Власов, Денис Крупеня), чьи имена известны в мире кулинарии не только в России.
В этих поездках получил много знаний и незабываемого опыта! Изучил различные кухни (Русская, Кавказская, Немецкая, Итальянская, Среднеземноморская); наряду со многими блюдами изучил их особенности, способы приготовления и подачи (милк-фреши, пицца в стаканчике, супы в виде спагетти и многое другое); процессы и особенности копчения, вяленья и консервирования; познакомился и освоил современные технологии приготовления – приготовление блюд при низких температурах (технология су-вид), гастроботаника, молекулярная кухня, фудпейринг. И, конечно же, стал неплохим знатоком в кондитерском деле и хлебопечении; разбираюсь в самогоноварении и алкогольных напитках. А также приобрёл опыт в развитии заведений, с моим участием успешно запущено несколько проектов открытия «с нуля»!
В последние десятилетия наблюдается стремление людей к здоровому образу жизни и, как следствие, правильному питанию. Раньше такое питание ограничивалось рамками диет и посещения специальных диетических столовых или заведений с узкой специализаций при санаториях и пансионатах. Теперь же многие кухни мира пересматривают свою тенденцию и, соответственно, технологии приготовления. Даже легендарные итальянская, французская и немецкая гастрономии, известные обилием блюд из теста (разнообразные хлеба, пасты, пиццы) с использованием в приготовлении жирных продуктов (обилие свинины, бекона), которые жарились и тушились (свиная рулька с тушёной квашеной капустой, рыбные рулетики в беконе и многие другие блюда), переняли основные методы японской кухни, которая пропагандирует простые блюда, полезные для здоровья. Ключевую роль в развитии гастрономии играют новые кулинарные технологии приготовления и сочетания продуктов.
Современные технологии приготовления
«Чистопитание». Стремление к здоровому образу жизни привело к появлению целого ряда вариаций на тему: «Какое питание оптимально для человека?» Clean eating – одна из громких тенденций в кулинарии – завоевала последователей среди известных шеф-поваров всего мира, включая Джейми Оливера. Последователи «чистопитания» стремятся к минимальной термической обработке ингредиентов, обилию фруктов, овощей, растительного молока, орехов, исключая продукты с красителями и консервантами. Предпочтение отдается блюдам, приготовленным на гриле или отваренным в воде, а жарка на масле просто недопустима.
Органическая пища Биопродукты остаются одним из главных гастрономических трендов на протяжении последних лет. Однако выращенные без использования пестицидов, синтетических удобрений и гормонов роста, они продавались по заоблачным ценам, что значительно ограничивало круг покупателей, не давая возможность людям с невысокими заработками побаловать себя здоровой пищей. К счастью, к 2018 году глобальный рынок по производству органических продуктов вырос достаточно, чтобы производители снизили цены до приемлемого уровня. С каждым днем все больше ресторанов отдают предпочтение биопродуктам и заключают договора на поставки с проверенными фермерами.
Новые ингредиенты в знакомых блюдах. Пицца из цветной капусты, спагетти из цуккини, рис из брокколи, чипсы из нута и мороженое из банана и авокадо – пример блюд, в которых вредный для здоровья продукт заменен волокнистым, богатым белком или менее калорийным ингредиентом. Интересно, что вкус таких гастрономических шедевров остается максимально похожим на оригинал, что радует любителей вкусно поесть. Без сомнения, новинка в кулинарии получит большую популярность. Компания Magioni уже наладила производство и поставки на прилавки пиццы из цветной капусты, а бренд мороженого из кокосового молока HaloTop успел полюбиться потребителям.
Больше блюд в стиле «боул». В 2018 году большую популярность получило гавайское блюдо поке (Hawaiian Poke Bowl), в 2019 году этот тренд кулинарии набирает обороты. Гурманы оценили непревзойденный вкус и пользу блюд в стиле «боул» (food bowls) и требуют большего разнообразия. Традиционно такие гастрономические шедевры готовятся в глубоких мисках, куда добавляют только здоровые и полезные продукты. Шеф-повара сочетают самые разные ингредиенты, как киноа, рис, фрукты, йогурты, овощи, мясо и морепродукты, добавляя авокадо, свежую зелень и сыр рикотту.
Гастроботаника – термин «гастроботаника» придумал испанский шеф Родриго де ла Калье, много работавший со старинными рецептами. Сначала он внимательно изучил то, как советовали готовить дары природы кулинары прошлого, а затем включил собственную фантазию. В результате появились удивительные блюда – овсяной корень с пальчиковым лаймом, поросёнок с финиками, осенние овощи с грибами и рисом, перемешанные с водорослями.
Собственно говоря, гастроботаника – это применение при приготовлении, украшении блюд и десертов большого количества съедобных дикорастущих продуктов, таких как грибы, травы, цветы, мхи, коренья, стебли, листья и многое другое, что даёт нам Мать – природа, делая особый акцент на растения местного происхождения.
В каждом регионе нашей страны найдётся большой выбор подобных растений. Необходимо знать, что, где и когда собирать, и не менее важно, как правильно использовать, чтобы сохранить оригинальный вкус, сохранить полезные свойства растений: портулак, зимбилак, цветки акации, черемша, морковник, дикий щавель, лопух, клевер, крапива, сморчки и многие другие.
На Кавказе всегда используют в пищу маринованные черемшу (стебли дикого чеснока), дикорастущую лиану – портулак и зимбилак, из алычи (дикая слива) готовят славный соус – ткемали. В центральных районах России из лопуха и клевера готовят супы, из стеблей одуванчиков – салаты; из кореньев морковника и топинамбура – заваривают целебные настои и чаи. С добавлением в классический рецепт вместо какао мха получаются кексы, а из цветков акации и роз – варенье, с особыми ароматами и не забываемым вкусом. Какой замечательный и полезный получается зелёный борщ с добавлением молодой крапивы. На черноморье из морских водорослей получаются замечательные салаты, можно использовать в сушеном виде для получения муки, приготовления агар-агара – желеобразующие свойства, которых широко применяется для кондитерского производства.
** – Как отличить гриб от ягоды?
Попробуйте его сварить. Если получится суп, то это гриб, если компот – то ягода!
Грибы. В мире существует более 70 видов съедобных грибов, которые произрастают в естественных условиях или культивируются на специальных плантациях. Они обладают характерным вкусом и запахом, некоторые признаны деликатесами и стоят невероятно дорого (трюфели). Многие грибы (белые, подберёзовики, грузди) являются очень полезными и питательными, их даже называют «растительным мясом».